Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2015/C 329/06)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”SALAM DE SIBIU”

EU-nr: RO-PGI-0005-01280 – 21.11.2014

SUB ( ) SGB ( X )

1.   Namn

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Rumänien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Salam de Sibiu” är en torkad rå korv som är täckt av mögel och har följande egenskaper:

Organoleptiska egenskaper

Utseende: cylindrisk, jämntjock korv utan defekter, med en längd på 15–100 cm, en diameter på 45–75 mm och en vikt på mellan 300 g och 1 kg.

Skinnet har små homogena ojämnheter och är jämnt täckt av ett tunt skikt vitmögel, som kan skifta i gulvitt eller askvitt. Partier med gulvitt eller askvitt mögel och partier utan mögel får förekomma, men dessa får tillsammans utgöra högst 10 % av skinnets sammanlagda yta.

Korven har halvhård till hård yta. Snittytans yttre del har mjukare konsistens och mittpartiet är sammanhängande och elastiskt. Skivor av ”Salam de Sibiu” har fast, halvelastisk konsistens.

Smak och doft är karakteristiska för en produkt som röks med ved från hårda trädslag, ympas med mögel och bearbetas genom en lång teknisk process som innefattar mognadslagring/torkning. Den intensiva smaken härrör från en tillräcklig proteolytisk och lipolytisk nedbrytning efter en lämplig tids mognadslagring. Ingen främmande smak eller doft förekommer hos ”Salam de Sibiu”.

Snittytan har rödbrun till rubinröd färg och glänsande utseende. Köttmassan är kompakt, väl sammanhållen och mosaikliknande med små bitar av vitt fett som är jämnt utspridda över hela snittytan. En mörkare nyans är tillåten på ett högst 10 mm brett parti längs snittytans kant. ”Salam de Sibiu” håller ihop utan att smula vid skivning. Bitar av elastisk bindväv eller lufthål får inte förekomma.

”Salam de Sibiu” ska mognadslagras i minst 60 dagar.

Fysikalisk-kemiska egenskaper efter mognadslagring/torkning: högsta fukthalt: 30 %; högsta fetthalt: 46 %; lägsta proteinhalt: 20 %; salthalt: under 6 %; natriumnitrit (nitrater reduceras till nitriter på kemisk väg): under 50 mg/kg.

Mikrobiologiska egenskaper efter mognadslagring: Listeria monocytogenes: 0/25 g; Salmonella: 0/25 g; E. coli: 500–5 000 UFC/g.

”Salam de Sibiu” förekommer i någon av följande former: som cylindrisk korv som är försluten i båda ändar eller som skivor utan skinn (det mögeltäckta skinnet avlägsnas före skivning).

3.3   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

Inga särskilda krav gäller i fråga om fodrets kvalitet eller härkomst.

Basråvarorna är utvalt rött griskött (minst 70 %) (benbitar, mjukt fett, elastisk bindväv, ligament, senor, stora blodkärl, avblodade delar, nervknutar och tillslutna delar ska i förekommande fall avlägsnas) och ister (högst 30 %) från mogna grisar (med en levande vikt över 100 kg).

Slaktbiprodukter eller mekaniskt urbenat kött får inte användas.

Följande ingredienser ska användas:

Följande ingredienser får användas:

OBSERVERA: Alkoholhaltiga mognadsmedel används vid framställning av begränsade utgåvor eller serier av ”Salam de Sibiu” och nämns då uttryckligen i beteckningen för typen i fråga. Högst 3 % av varje alkoholhaltigt mognadsmedel får användas.

Det är inte tillåtet att använda smakförstärkare (t.ex. mononatriumglutamat), surgörande medel (t.ex. glukonsyrans deltalakton), färgämnen, proteintillsatser (vegetabiliskt och animaliskt protein), köttersättningsprodukter eller havssalt.

Köttmassan stoppas i kollagenfjälster med en diameter på 60–90 mm och/eller i naturfjälster från häst.

3.4   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande särskilda steg i produktionsprocessen ska äga rum i det avgränsade geografiska området:

När tillverkningen avslutats efter minst 70 dagar ska produkten ha de egenskaper som anges i punkt 3.2.

3.5   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

Varje hel ”Salam de Sibiu” förpackas individuellt i genomsläppliga, mikroperforerade cellofanark, manuellt eller mekaniskt. När produkten säljs skivad förpackas den i skyddad atmosfär eller vakuum sedan det mögeltäckta skinnet avlägsnats.

3.6   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Namnet ”Salam de Sibiu”, tillsammans med angivelsen ”skyddad geografisk beteckning” eller förkortningen SGB [översatt till språket i det land där produkten saluförs] ska finnas med på etiketten och på ett eventuellt hologram, tydligt åtskilda från andra eventuella angivelser. Namnet ska åtföljas av EU:s grafiska SGB-symbol och tillverkarens varumärke.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för ”Salam de Sibiu” består av följande administrativa regioner: länet Bacău, länet Brașov, staden Bukarest, länet Covasna, länet Călărași, länet Ilfov, länet Prahova och länet Sibiu.

5.   Samband med det geografiska området

Specifika uppgifter om det geografiska området

Klimatet i produktionsområdet (tempererat kontinentalt klimat med kalla vintrar och varma somrar) lämpar sig för tillverkning av denna typ av torkad rå, mögeltäckt korv. Produktionsområdet är kuperat med breda dalgångar, vattendrag och slättområden. Charkuteritraditionen går flera århundraden tillbaka, och produktionen var först hantverksmässig och ägde rum på gårdarna för att sedan industrialiseras i allt högre grad och förläggas till specialiserade anläggningar. Hela området kännetecknas av vidsträckta skogar där forna tiders tillverkare kunde hämta ved från de hårda trädslag som krävs för en optimal rökning av produkten, något som sker än i dag.

Historiskt är tillverkningen av denna korv nära knuten till jordbruksområdenas framväxt i det ovannämnda området. Här bildades även grupper av arbetare som specialiserade sig på tillverkning av denna typ av produkt och som genom åren bidragit till att sprida framställningen utanför trakten kring Mediş–Sinaia och till att förankra traditionen i övriga produktionsområden.

Specifika uppgifter om produkten

”Salam de Sibiu” skiljer sig från övriga produkter i samma handelskategori genom smaken, den halvhårda konsistensen som härrör från den mycket låga fukthalten i den färdiga produkten och snittytans röda färg.

Ingredienserna (kött, ister, salt och kryddor), rökaromerna och de aromämnen som bildas när kolhydrater, proteiner och lipider jäser bidrar direkt till smaken hos ”Salam de Sibiu”.

Viktigast för produktens smak är de aromämnen som bildas vid jäsningen av det tillsatta sockret, de befintliga aminosyrorna och de aminosyror som bildats genom proteinhydrolys eller nedbrytning av lipider (jäsningen inleds så snart fjälstret har stoppats och avslutas genom kallrökningen och mognadslagringen/torkningen).

Den långa mognadslagringen/torkningen (minst 60 dagar efter ympningen med mögel) bidrar till aromen hos ”Salam de Sibiu”.

Eftersom den traditionella produktionsprocessen förblivit praktiskt taget oförändrad under årtionden är sambandet mellan produkten, dess namn och det geografiska produktionsområdet givetvis starkt i konsumenternas medvetande. För dem är ”Salam de Sibiu” en torkad rå korv med röd färg som framställs i det ovannämnda geografiska området av griskött och hårt ister som blandas med kryddsalt och stoppas i ett fjälster som täcks av vitt, gulvitt eller askvitt mögel, och vars arom och smak till stor del kan tillskrivas kallrökningen med ved från hårda trädslag och den långa mognadslagringen/torkningen.

Orsakssamband mellan det geografiska området och en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten

En mängd dokument där ”Salam de Sibiu” nämns vittnar om produktens anseende.

I en artikel i en bilaga till dagstidningen Academia Caţavencu från den 15 juli 2009, där produkten analyseras ur ett historiskt perspektiv, står att läsa att ”’Salam de Sibiu’ har varit och förblir en kulinarisk prestigeprodukt”.

Tillverkning och saluföring av ”Salam de Sibiu” omnämns redan i slutet av 1800-talet, och den kallades till en början ”Salam de iarnă” (vinterkorv). Det höga anseendet för korven hos de inhemska konsumenterna spred sig även utanför landets gränser. Den tillverkades framför allt i Sinaia och Mediaş och började exporteras via tullkontoret i Sibiu. Den omfattande exporten via detta tullkontor gjorde att produkten blev känd under namnet ”salam din vama Sibiu” (korv från tullen i Sibiu) och därefter ”Salam de Sibiu”. Namnet anammades snabbt i hela landet, och det återfinns i reklam från den tiden och på restaurangmenyer (från och med 1890).

Egenskaperna hos ”Salam de Sibiu” har ett nära samband med miljön – klimatfaktorer (kopplade till geografin) såväl som mänskliga faktorer.

Det är samverkan mellan dessa faktorer som ligger bakom kontinuiteten i tillverkningen av ”Salam de Sibiu”, från det att produktionen inleddes och fram till våra dagar.

Den industrialiserade tillverkningen av ”Salam de Sibiu” innefattar produktionssteg som utförs manuellt och som förblivit oförändrade. Den visuella bedömningen av köttet som hackats i risgrynsstora bitar, tillsatsen av kryddsalt genom pudring av köttmassan, kontrollen av korvarnas fasthet under rökning, mognadslagring och torkning, fyllningen av lagringslokalerna och borstningen av varje korv – alla dessa steg utförs manuellt och kräver kompetens och kunskap som i de flesta fall förts vidare från generation till generation av arbetare med den erfarenhet och intuition som är nödvändig för att ”Salam de Sibiu” ska få sin karakteristiska smak.

”Salam de Sibiu” är en prestigeprodukt som tillverkarna brukar presentera vid nationella och internationella mässor och som besökare, kunder, myndighetsföreträdare och press alltid vill provsmaka i första hand.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(artikel 6.1 andra stycket i denna förordning)

http://www.madr.ro/ro/industrie-alimentara/sisteme-de-calitate-europene-si-indicatii-geografice/produse-agricole-si-alimentare/caiete-de-sarcini-2014.html

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.