Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 50.2 a i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2013/C 155/03

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1).

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel  (2)

”ISTARSKI PRŠUT”

EG-nr: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

SGB ( ) SUB ( X )

1.   Beteckning

”Istarski pršut”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Republiken Kroatien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig

”Istarski pršut” är en lufttorkad köttprodukt som framställs av skinka från gris (bakben) utan svål och underhudsfett, men med bäckenben. Den färska skinkan gnids först in med havssalt och kryddor och lufttorkas därefter, den röks ej. Den sammanlagda mognadsprocessen pågår under minst tolv månader.

Lagringstiden för ”Istarski pršut” inleds i samband med den första saltningen och kryddningen. Om en färsk skinka väger upp till 16 kg varar framställningen i minst 12 månader och om den väger mer än 16 kg i minst 15 månader.

”Istarski pršut” har en avlång form eftersom den även innehåller bäckenben. Foten avskiljs vid fotleden och även svålen avlägsnas, förutom delen under fotleden (10–15 cm). Skinkan har korrekt rundade kanter, en flat yta som är ren eller har ett tunt lager av mögel som ger skinkan en längre hållbarhet. Muskelvävnaden visar i genomskärning en enhetlig ljusröd färg utan några utpräglade missfärgningar. Fettvävnaden ska vara vit. ”Istarski pršut” kännetecknas av en särskild lukt av torkat fläskkött och örter. Den har en typisk fyllig och intensiv smak samt medelhög salthalt.

När produkten är redo för försäljning har den följande fysikalisk-kemiska egenskaper: Vatteninnehållet ska vara mindre än 55 %, natriumkloridinnehållet mindre än 8 % och vattenaktiviteten (aw) ska vara mindre än 0,93.

”Istarski pršut” ska väga minst 7 kg när den släpps ut på marknaden.

3.3   Råvaror (endast för bearbetade produkter)

”Istarski pršut” framställs av färsk skinka från svin:

Den genomsnittliga kroppsmassan för svin i grupper vid slakt ska ligga inom intervallet 180 kg ± 10 % och svinet ska vara minst 9 månader gammalt. Vid bearbetning av den färska skinkan lämnas bäckenbenen kvar (tarmben, bäcken och blygdben) medan korsbenet och svanskotorna avlägsnas. Korsbenet avlägsnas med ett snitt genom sakroiliakaleden medan foten avlägsnas vid fotleden. Svålen och underhudsfettet avlägsnas från skinkan upp till 10–15 cm från fotleden. Den bearbetade färska skinkan ska väga minst 13 kg.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Under gödningsperioden utfodras de svin som används för produktionen av ”Istarski pršut” med kraftfoder. Alla ingredienser i kraftfodret, förutom mineraler, vitaminer och andra tillsatser, ska ha sitt ursprung i det område (avsnitt 4) som godkänns för uppfödningen av svinen. Ursprunget hos alla ingredienser ska kunna spåras från produktionsplatsen till stallet och kontrolleras av det behöriga certifieringsorganet.

Under den slutliga gödningsperioden (över 110 kg) får upp till 50 % av majsen ersättas med korn. Dessutom får svinen utfodras med vete eller vetekli, färsk klöver och lusern, pumpor, kål, foderbeta, massa från sockerbeta, vassle och kokt potatis. Det är förbjudet att utfodra svinen med mäsk eller avfall från bryggerier.

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Alla tillverkningsetapper för ”Istarski pršut”, från saltning och pressning följt av torkning och mogning fram till slutprodukten, måste äga rum inom det geografiska område som anges i avsnitt 4.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

”Istarski pršut” får saluföras hel (helt stycke med ben) eller i paketerad form och innehålla skinka utan ben, större eller mindre bitar av torkad skinka eller skivad torkad skinka. Dessa typer av torkad skinka ska paketeras i vakuum eller i modifierad atmosfär.

Processen för avlägsnande av ben från den torkade skinkan, uppdelning i bitar eller skivor för portionering och paketering för vidareförsäljning måste äga rum i produktionsområdet för ”Istarski pršut”. Genom att begränsa portioneringen och paketeringen av torkad skinka till dess produktionsområde förenklas tillsynen av processen avsevärt, spårbarheten underlättas och möjligheten till fusk och missbruk minimeras. Genom att hålla skivningen och paketeringen inom produktionsområdet kan dessutom producenterna själva utföra dessa processer eller få dessa utförda av personal som har erfarenhet av ”Istarski pršut”-processen, dess utmärkande drag och kvalitet. Sålunda kan den ursprungliga produktkvaliteten säkerställas även efter skivningen och paketeringen.

3.7   Särskilda regler för märkning

I slutet av mognadsprocessen märks all torkad skinka som uppfyller kraven i produktspecifikationen. Märket utgörs av en gemensam del samt koden för producenten av ”Istarski pršut”, som är densamma som produktionsanläggningens veterinärkontrollnummer. Det gemensamma märket visas nedan.

Vid saluföring av hela produkten eller förpackningar av alla slag (hel torkad skinka, bitar eller skivor av torkad skinka) ska, förutom den information som krävs enligt lag, produkten märkas med benämningen ”Istarski pršut” och produktens gemensamma märke. Benämningen ”Istarski pršut” ska vara tydligt läsbar och outplånlig och gjord av märkfärg. Bokstävernas storlek, slag och färg vara mer framträdande än alla andra märkningar, inbegripet det gemensamma märket, numret för produktionspartiet (serie) och producentens varumärke, bilder eller texter.

Utöver ursprungsbeteckningen ”Istarski pršut” är inga andra termer tillåtna såsom adjektiven äkta, traditionell, handgjord, typisk, inhemsk, hemmagjord etc., eller termer som representerar ortsnamn på den istriska halvön, oavsett på vilket språk de avkunnas eller skrivs på.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Produktionsområdet för den råvara som används vid produktionen av ”Istarski pršut” är begränsat till följande län i Republiken Kroatien: Istrien, Primorje-Gorski kotar (endast fastlandet, inbegriper ej öar), Karlovac, Sisak-Moslavina, Zagreb, Bjelovar-Bilogora, Koprivnica-Križevci, Međimurje, Virovitica-Podravina, Požega-Slavonien, Brod-Posavina, Osijek-Baranja och Vukovar-Srijem. Ursprungsbeteckningen ”Istarski pršut” registrerades först 2002. Detta innebär att produktionsområdet för råvaran får vara större än produktionsområdet för själva slutprodukten.

Produktionsområdet för ”Istarski pršut” är begränsat till området inom de administrativa gränserna för länet Istrien, med undantag för de öar som tillhör länet Istrien, där produktion inte är tillåten. Länet Istrien inbegriper följande städer och samhällen: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar och Žminj.

5.   Samband med det geografiska området

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området

Den istriska halvön kännetecknas särskilt av det skiftande Medelhavsklimatet. Inåt land övergår det gradvis till fastlandsklimat på grund av den kalla luften från bergen och närheten till Alperna. Det istriska klimatet kännetecknas av blåsigt vinterväder med vindar som till nästan 50 % kommer från nordlig och ostlig riktning. Sådana vindar under vintern passar produktionen av skinka som påbörjas vid denna tid på året (saltning och torkning). Mer specifikt skapas de passande naturliga förhållandena för torkning av skinka under vintern av vindarna från nordlig, nordostlig och ostlig riktning. Den starka nordostliga vinden Bura från berget Učka, som blåser från inlandet mot havet, är särskilt väl lämpad. Medelhavsklimatet, med temperaturer som aldrig blir riktigt låga under vintern, torr luft och kalla vindar, gör att de naturliga förhållandena i Istrien passar mycket väl för produktionen av ”Istarski pršut”. Det särskilda klimatet gör att ”Istarski pršut” endast behöver lufttorkas, inte röktorkas. Detta är det som väsentligen påverkar kvaliteten hos ”Istarski pršut” och dess unika karaktär jämfört med annan torkad skinka.

Vidare beror den utmärkande smaken hos ”Istarski pršut” inte enbart på klimatet utan även på den erfarenhet och kunskap som generationer av istriska lantbrukare besitter. Faktum är att på varje istrisk gård utgjorde uppfödningen och slakten av svin och framställningen av ett antal traditionella produkter från torkat fläskkött en av de viktigaste ekonomiska verksamheterna. Bland dessa produkter utmärker sig den torkade skinkan vad gäller kvalitet och betydelse.

Traditionellt föddes svinen upp under mer än ett år med olika slags foder som fanns tillgängliga på gården vid olika tidpunkter på året, exempelvis följande: klöver och lusern, pumpor, kål, foderbeta, vassle, kokt potatis etc. Svinen slaktades först när de blivit mycket tunga, med en vikt på bra mycket mer än 200 kg. Produktionsmetoden för torkad skinka, som tidigare varierade något från by till by, harmoniserades redan på 1800-talet, särskilt i fråga om hur producenternas beredde och använde saltet, hur de pressade skinkan samt tidslängden för dessa processer. Ett av de utmärkande dragen hos den istriska metoden som utvecklades för länge sedan är kryddblandningens sammansättning, vilken består av salt och en eller flera kryddor (svartpeppar, vitlök, lagerblad och rosmarin). Andra utmärkande drag är det sätt som bakbenet avskiljs från den halva slaktkroppen och hur skinkan formas och bearbetas. Till exempel har den traditionella och unika metod som skinkan bearbetas på bibehållits från den tid då hushållen på landsbygden behövde smälta ned så mycket fettvävnad som möjligt för att spara fettet för senare användning. Enligt det traditionella receptet avlägsnas därför all svål och all fettvävnad som ett första steg från den färska skinkan. Detta är ovanligt och skiljer sig från hur torkad skinka produceras i andra områden. Ett annat särdrag är formningsprocessen, där höftbenen inte avlägsnas för att behålla mer kött och göra skinkan större.

Fram tills nyligen producerade de flesta hushåll på landsbygden i Istrien torkad skinka, så den traditionella produktionsmetoden har enkelt kunnat bevaras. Det finns inga bevis för att någon istrisk producent av torkad skinka någonsin har begagnat sig av en metod som skiljer sig från den som dennes förfäder använde. Konsten att producera skinka i Istrien går tillbaka flera århundraden, under vilka de traditionella produktionsmetoderna har förbättrats. Den äldsta redogörelse som hittills upptäckts och som uttryckligen omnämner pršut kommer från 1580 och finns i de glagotiska arkiven i samhället Roč. I dessa finns det dokumenterat att torkad skinka, bland andra livsmedel, beställdes till prefektens bröllopsceremoni (Dražen Vlahov: ”Knjiga računa općine Roč (1566–1628)”, Državni arhiv u Pazinu (riksarkivet i Pazin), Pazin, 2009, s. 102–103). Även i Roč, men något senare, 1594, beställdes torkad skinka och serverades till lunch åt kommendören av Rašpor (ståthållaren för den venetianska delen av norra Istrien) och hans följe vid högtidligheten till S:t Marinas ära (ibid., s. 110–111.). En redogörelse från 1612 nämner att ”fyrahundra uskoker gick över Učka … Uskokerna stal stora mängder boskap, ost, torkad skinka, vin och andra livsmedel” (Miroslav Bertoša: ”Istra: doba Venecije”, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, s. 318). En handling från 1810 nämner att det dyraste köttet av alla var saltat fläskkött – skinka och bacon (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2   Specifika uppgifter om produkten

Det som kännetecknar ”Istarski pršut” och som väsentligen skiljer den från annan torkad skinka hör ihop med den istriska landsbygdens kulturarv och den istriska halvöns allmänna naturliga potential för produktion och bearbetning av jordbruksprodukter och livsmedel. ”Istarski pršut” kännetecknas först och främst av tre följande faktorer: råvaran, den traditionella produktionstekniken och slutproduktens organoleptiska egenskaper.

Den specifika råvaran härstammar från en kontrollerad uppfödning av vissa genotyper av svin som utfodras enligt speciella krav för förlängd gödning för att uppnå en kroppsmassa på 180 kg. Tunga svin behövs vid slakten för att få en skinka med hög vikt, vilket i sin tur behövs på grund av den avsevärda förlusten av vatten under torknings- och mognadsprocesserna.

Enligt den traditionella tekniken ska skinkan bearbetas på ett sätt som lämnar kvar bäckenbenen (os ilium, os pubis och os Ishii). Detta görs vanligtvis inte vid produktionen av torkad skinka i andra regioner. Mer specifikt syns inte lårbenshuvudet (caput femoris – översta delen av lårbenet) efter det att skinkan bearbetats och rundats av. I andra typer av torkad skinka syns det från insidan och i genomskärning och utgör ett väsentligt kännetecken. På ”Istarski pršut” syns lårbenshuvudet inte eftersom det befinner sig inuti bäckenbenet (acetabulum).

En annan mycket ovanlig teknik som begagnas vid bearbetningen av skinkan består i avlägsnandet av svål och underhudsfett från hela ytan, dvs. in till köttet. Den bearbetade skinkan gnids in med havssalt samt med peppar, vitlök, lagerblad och rosmarin. Tillsatsen av så många kryddor under saltningen utgör ett annat utmärkande kännetecken för produktionen av ”Istarski pršut”. Avsaknaden av svål och fettvävnad gör torkningen något mer effektiv jämfört med annan skinka, och ger även upphov till ytterligare ett utmärkande kännetecken: tillväxt av mögel på skinkans yttersidor. Förekomsten av mögel på yttersidan under torknings- och mognadsprocesserna utgör ett annat utmärkande yttre kännetecken för ”Istarski pršut”.

De särskilda organoleptiska egenskaperna hos ”Istarski pršut” visar sig först och främst genom dess yttre utseende på grund av avsaknaden av svål och fettvävnad, de bibehållna bäckenbenen, vilket leder till en ovanligt avlång form och, i de flesta fall, genom större eller mindre mögelansamlingar på ytan.

Slutprodukten kännetecknas av en särskild arom, en mild, något saltaktig smak, en enhetligt ljusröd färg och den önskvärda konsistensen hos muskelvävnaden. Eftersom den produceras enligt traditionella metoder innehåller den inga tillsatser.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Orsakssambandet mellan ”Istarski pršut” och området Istrien består i de gynnsamma förhållandena för produktionen av torkade köttprodukter. De naturliga förhållandena i Istrien påverkas av Medelhavsklimatet, så temperaturerna blir aldrig riktigt låga under vintern och luften kyls och torkas av de vanligt förekommande vindarna. Medeltemperaturen och den relativa luftfuktigheten från december till mars är perfekta för naturlig torkning av kött. Den inledningsvis låga temperaturen och en gradvis ökande relativ luftfuktighet skapar en jämn torkningsprocess för skinkan. På grund av och i syfte att väsentligen uppmuntra inverkan av de naturliga förhållandena på produkten får saltningen av skinkan (den inledande produktionsetappen) endast äga rum mellan den 15 oktober och den 20 mars. Produktionssäsongen, dvs. den fastställda tidsgränsen för den första produktionsetappen, utgör en av huvudpelarna i den traditionella produktionsmetoden.

När våren kommer och vädret blir varmare överförs skinkan för mogning till källare eller andra liknande lokaler med relativt konstant temperatur och luftfuktighet. Dessa förhållanden utgör en perfekt miljö för produktionen av traditionell ”Istarski pršut” som endast lufttorkas och inte röktorkas, och påverkar därmed väsentligen dess kvalitet och unika karaktär jämfört med annan torkad skinka.

De egenskaper som kännetecknar ”Istarski pršut” och som väsentligen skiljer den från annan torkad skinka beror inte enbart på klimatförhållandena utan även på den istriska landsbygdens kulturarv, dvs. på den erfarenhet och kunskap som generationer av istriska lantbrukare besitter. De producerade torkad skinka endast av mycket tunga svin (över 180 kg) som utfodrades med klöver, lusern, pumpor, kål, foderbeta, vassle, kokt potatis etc. Även om detta foder inte längre används i den moderna gödningsprocessen är det tillåtet att använda detta under den slutliga gödningsperioden för att bibehålla gödningens traditionella kännetecken och för att erhålla kött av särskilt hög kvalitet.

Bearbetningsmetoden för skinkan vid produktionen av ”Istarski pršut” har bibehållits sedan den tid då hushållen på landsbygden behövde smälta ned så mycket fettvävnad som möjligt för att spara fettet för senare användning. Enligt traditionella recept avlägsnas därför i den första bearbetningsfasen för ”Istarski pršut” svålen och fettvävnaden in till köttet. Detta är ovanligt, nästan unikt, jämfört med produktionen i andra områden där skinkan i regel torkas med svålen. En ytterligare egenskap som skiljer ”Istarski pršut” från annan skinka hänger samman med den traditionella produktionsmetoden, som kräver att skinkan bearbetas på ett sätt som lämnar kvar bäckenbenen. Som ett resultat av denna sällsamma bearbetning av skinkan är ”Istarski pršut” alltid något större och tyngre än den torkade skinka som produceras i andra regioner, även om den sistnämnda innehåller svål och underhudsfett.

Torkningen av skinkan utan svål och underhudsfett, vilket leder till att muskelvävnadens hela yta kommer i direkt kontakt med luften och täcks av mögel under mognadsprocessen, leder definitivt till en något annorlunda utveckling av mognadsprocessen och senare till särskilda organoleptiska egenskaper hos ”Istarski pršut”.

Den särskilda aromen och smaken hos ”Istarski pršut” påverkas av olika kryddor i kryddblandningen. Kryddornas inverkan på aromen hos ”Istarski pršut” är mycket omfattande eftersom – till skillnad från annan slags torkad skinka – hela skinkans yttersida kommer i kontakt med kryddorna, så att smaken av dessa kan tränga in lättare och djupare i alla delarna av skinkan.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006 (3))

Webbplats tillhörande Republiken Kroatiens jordbruksministerium (nationell myndighet)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt förordning (EU) nr 1151/2012.

(3)  Se fotnot 2.