Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2012/C 48/10

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senaste sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”KRANJSKA KLOBASA”

EG-nr: SI-PGI-0005-0764-24.03.2009

SGB ( X ) SUB ( )

1.   Beteckning:

”Kranjska klobasa”

2.   Medlemsstat eller tredjeland:

Slovenien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1   Produkttyp:

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

”Kranjska klobasa” är en pastöriserad halvtorkad korv som framställs av grovmalet griskött av kategori I och II (hals, rygg och lår) och fett av gris (ryggfett) Köttråvaran till ”Kranjska klobasa” saltas med nitritsalt, kryddas med vitlök och svartpeppar och stoppas i ett tunt grisfjälster som försluts i ändarna med en trästicka så att två korvar bildar ett par. Därefter varmröks och pastöriseras korven.

Korven tillagas genom kort uppvärmning i varmt vatten och äts därefter varm, eftersom det är då dess organoleptiska karaktär och dess höga gastronomiska värde kommer bäst till sin rätt. Korven har en rödbrun yta och avger en svag rökdoft. Korvskivorna har rosarött kött och gräddfärgat och fast fett. Strukturen är tät, knaprig och saftig. Aromen är kraftfull och typisk för griskött som har saltats, kryddats och rökts.

I sitt ouppvärmda tillstånd har korven följande kemiska sammansättning:

3.3   Råvaror:

Griskött och fett av gris.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

—

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Val av kött och fett

”Kranjska klobasa” framställs av malet griskött av kategori I och II (hals, rygg, lår), och ryggfett. Köttet ska vara färskt eller kylt (mellan 0 °C och 7 °C) eller fryst (T < –18 °C) och tinat enligt gällande regler. Ryggfettet är utan svål och är antingen kylt (mellan 0 °C och 7 °C) eller fryst.

Malning av kött och fett

Köttet mals i köttkvarn till 12 mm stora partiklar.

Fettet skärs i 8–10 mm stora bitar.

Framställning av korvråvaran

Det malda köttet och fettet blandas i proportionerna 75–80 % kött och högst 20–25 % fast fett.

Till korvråvaran tillsätts högst 5 % vatten (i form av krossad is).

Avslutningsvis tillsätts malen svartpeppar (högst 0,3 %) och högst 0,3 % vitlökspulver, eller motsvarande mängd vitlök beroende på viken form av vitlök som används, samt 1,8–2,2 % nitritsalt.

Bearbetning av korvråvaran

Den kryddade korvråvaran blandas för hand eller med en maskin till en homogen och sammanhängande smet.

Stoppning

Smeten stoppas för hand eller med en maskin så kompakt som möjligt i ett tunt grisfjälster med en diameter på 32–34 mm.

Ändarna försluts genom att en trästicka förs genom fjälstret (och inte genom korvråvaran) så att man får ett korvpar som väger 200–250 g.

Trästickan är 2,5–3 mm tjock och 3–6 cm lång avbruten eller avklippt sticka i trä.

Torkning av korven

Före värmebehandlingen måste korvarna tappa sin ytfuktighet för att möjliggöra en snabbare och jämnare rökning.

Torkningen sker i en särskild lokal eller i en rök som håller en temperatur på 50–55 °C.

Under torkningen äger även korvens rimningsprocess rum och korvråvaran stelnar.

Värmebehandling med varmrökning

Korvarna hängs i en ställning, med trästickorna uppåt. Värmebehandlingen, under vilken temperaturen gradvis höjs tills man når en mittemperatur på T 70 +/– 2 °C, varar i minst två timmar. Värmebehandlingen innefattar rökningen, som varar 20–30 minuter. Vid rökningen får endast bokspån användas. Korven ska ha en medelstark rödbrun färg. Färgen får inte vara alltför mörk och gå mot svartbrunt eller alltför ljus (”blodfattig”) eller gråaktig.

När värmebehandlingen, inklusive rökningen, har avslutats kyls korvarna genast ned med hjälp av kall luft eller spolas med kallt vatten.

Kontroll av framställningsprocessen och märkning

Efter nedkylningen (före lagringen) kontrolleras korvarna och bedöms utifrån sin exteriör (färg, fjälstrets marmorering, trästickan).

Förvaring – lagring av korvar

Korvarna ska förvaras vid högst 8 °C.

De får saluföras förpackade och oförpackade.

Om de saluförs oförpackade (styckvis) ska varje korvpar ha en etikett.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

—

3.7   Särskilda regler för märkning:

Varje ”Kranjska klobasa” ska märkas på ett enhetligt sätt:

Standardbeteckningen ”Kranjska klobasa” består av:

Varje producent som har erhållit ett produktionsintyg för ”Kranjska klobasa” är skyldig att förse sin produkt med Kranjska klobasas logotyp, oavsett om vederbörande är medlem av producentorganisationen (GIZ) för framställning av ”Kranjska klobasa” eller inte.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området:

”Kranjska klobasa” har utvecklats i det geografiska område som utgörs av Slovenien, avgränsat av Alperna och Adriatiska havets kust, i väster av gränsen mot Italien, i norr av gränsen mot Österrike, i söder av gränsen mot Kroatien och i öster av gränsen mot Ungern och den pannoninska slätten.

Under det tysk-romerska riket, och senare under kejsardömet Österrike-Ungern, var regionen ”Kranjska” (Krain) den enda helt slovenska regionen. Begreppet ”Kranjec” (invånare i Krain, eller krainare) har dessutom ibland använts som synonym till sloven och används än i dag för att beteckna en viss grupp invånare i Slovenien. I Slovenien förekommer fortfarande adjektivet ”kranjski” (krainsk) i ett stort antal uttryck och benämningar.

Ordet ”Kranjska” kommer av det slovenska ordet ”krajina”, som betyder region (det första skriftliga belägget är från 973 i den folkliga formen ”Creina”, dvs. ”Krain”). Från 1300-talet infördes den slovenska formen ”Kranjska” (på tyska ”Krain” och ”Krainburg”). År 1002 blev regionen Kranjska ett självstyrande grevskap bland andra angränsande grevskap. Administrativt knöts det till det tysk-romerska riket. På 1300-talet kom merparten av nuvarande Slovenien under ätten Habsburgs överhöghet. Slovenien delades upp i flera regioner: Kranjska (Krain), Trst (Trieste), Istra (Istrien), Goriška, Koroška (Kärnten) och Štajerska (Untersteiermark). När kejsardömet Österrike-Ungern upplöstes 1918 förlorade Kranjska, eller Krain, sin särskilda ställning. Slovenien är en relativt ung stat som blev självständig så sent som 1991, när landet bröt sig ur Socialistiska federativa republiken Jugoslavien. Dagens Republiken Slovenien är således den ”territoriella arvtagaren” till den historiska regionen Kranjska (Krain), som numera utgör en del av Slovenien.

5.   Samband med det geografiska området:

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området:

Definitionen av det geografiska området kan direkt knytas till historien bakom ”Kranjska klobasa”.

De naturliga förutsättningarna för livsmedelsproduktion, liksom klimatet, har haft en avgörande inverkan på utvecklandet av gastronomiska specialiteter i ett område där självhushållningsjordbruk dominerar. I ett mycket varierat landskap bestående av berg, dalar, kitteldalar och slätter har invånarna lyckats bevara odlade ytor för framställning av foder för utfodring av grisar, som föds upp för framställning av charkuteriprodukter. De första vittnesmålen om framställning av charkuterier och produktion av korvar är av mycket gammalt datum, vilket visas av de magnifika medeltida freskerna och redogörelserna i dokumentarkiven (bland annat en skrivelse från 1600-talet skriven på slovenska som förvaltaren på slottet Vrbovec skickade till sin herre). I samtliga dessa vittnesmål talas emellertid om charkuterier och om korvar. Bland de typiska charkuterierna ingår bland annat en halvtorr köttkorv som – tack vare kunnandet och kunskaperna hos invånarna i den region där den såg dagens ljus och dess lätt igenkännbara egenskaper som gör att den har sin egen särprägel i förhållande till andra korvar (smaken) – ända sedan början av 1800-talet, och tiden för kejsardömet Österrike-Ungern, har varit berömd under namnet ”Kranjska klobasa”.

5.2   Specifika uppgifter om produkten:

Det som främst skiljer ”Kranjska klobasa”, i dess etablerade form i Slovenien, från andra korvar av samma typ är nämligen att den fortfarande framställs enligt Felicita Kalinšeks traditionella slovenska recept (författare till kokboken ”Slovenska kuharica”, 1912), ett recept som bara har anpassats i den mån som har varit nödvändigt för att uppfylla moderna tekniska krav på livsmedelssäkerhetsområdet (användning av nitritsalt, pastörisering). ”Kranjska klobasa” kännetecknas även av sin karaktäristiska korvråvara, som uteslutande framställs av grovmalda och saltade bitar av griskött och grisfett av högsta kvalitet som har kryddats med vitlök och svartpeppar och rökts vid låg temperatur. Endast havssalt tillåts. Korvsmeten stoppas i grisfjälster och försluts i ändarna med trästickor som sticks igenom fjälstret på ett sätt som gör att ändarna bildar var sitt korvpar. ”Kranjska klobasa” kännetecknas av att korven är försluten med en 2,5–3 mm tjock och 3–6 cm lång avbruten eller avklippt sticka i trä.

Vid framställningen av ”Kranjska klobasa” används inga tekniska hjälpmedel (t.ex. köttklister) eller andra tillsatser (t.ex. polyfosfater) som finns i andra typer av köttkorvar. Korvsmeten stoppas enbart i grisfjälster och försluts i ändarna med en trästicka så att två korvar bildar ett par. Värmebehandling vid hög luftfuktighet och varmrökning (korven är en pastöriserad produkt) ger ytan en karaktäristisk medelstark rödbrun färg. Avslutningsvis skiljer sig ”Kranjska klobasa” från andra korvar genom de rekommenderade sätten att använda och äta korven, som gör det möjligt att få en optimal smakkombination. ”Kranjska klobasa” serveras inte kokt, utan värms bara upp i mycket hett vatten, vilket ger den en särskild struktur. Den är lite grov men knaprig och saftig, skivorna kännetecknas av rosarött kött och korven präglas av den särskilda arom som förknippas med saltat griskött som har kryddats med vitlök och peppar och sedan rökts.

Endast bokspån får användas vid rökningen.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

”Kranjska klobasas” ryktbarhet stammar från tiden för kejsardömet Österrike-Ungern, som samlades många folkslag. ”Kranjska klobasa” räknas utan tvekan till de mest originella och typiska av de slovenska köttspecialiteterna, vilket man för övrigt kan konstatera vid en sökning på internet där ”Kranjska klobasa” oftast omnämns som en äkta slovensk produkt. ”Kranjska klobasa” förekommer även i den senaste facklitteraturen på området (se ”Meat products handbook”, Gerhard Feiner, CRC Press, 2006; http://en.wikipedia.org/wiki/Kransky), eller presenteras som en typisk ojäst korv från Slovenien.

”Kranjska klobasas” egenskaper beror på kunnandet och kunskaperna hos invånarna i den del av dagens Slovenien som utgjorde regionen ”Kranjska” (Krain) vid tiden för kejsardömet Österrike-Ungern. ”Kranjska klobasa” får dessutom sin höga kvalitet av att man använder malet kött av högsta kvalitet och enbart använder havssalt, ständig, eller rent av strategisk, konkurrent till bergssalt i den historiska regionen Kranjska (J. Bogataj, ”The Food and Cooking of Slovenia”, Annes Publishing, London 2008).

De äldsta beläggen för framställning av ”Kranjska klobasa” (under detta namn) finns i två kokböcker: ”Süddeutsche Küche” av Katharina Prato (1896) och sjätte utgåvan av ”Slovenska kuharica” av Felicita Kalinšek (1912). Även om det inte uttryckligen finns några recept på hur man framställer ”Kranjska klobasa” i Katharina Pratos bok, är den hänvisning som hon gör till denna korvtyp troligen det äldsta skriftliga belägget (1896). Redan i sin bok ”Slovenska kuharica” (1912) förklarade Felicita Kalinšek hur man framställer ”Kranjska klobasa”.

I Slovenien finns det ett otal vittnesmål, framför allt i form av muntlig tradition, om ”Kranjska klobasa”, eller Krainerkorv, de platser där den framställs, och dess rykte bland övriga regionala korvsorter. Det finns dessutom otaliga förklaringar till exakt varifrån ”Kranjska klobasa” kommer och var den framställdes första gången. Ofta nämns byn Trzin, belägen mellan Ljubljana och Kamnik, där flera slaktare redan på 1800-talet levererade Krainerkorv till marknaderna och man hittade till och med denna korv i Wien. Enligt vissa muntliga källor har korven fått sitt namn efter byn Kranj, andra källor nämner att den förr producerades i alla stora städer och på alla platser i regionen Krain. Man berättar även att kejsar Franz-Josef, när han åkte med vagn på riksvägen från Wien till Triste, stannade till på det välkända värdshuset Marinšek i byn Naklo pri Kranju. Han önskade äta och fråga värdshusvärden vad han hade att erbjuda. ”Vi har bara enkla hemmagjorda korvar och inget annat”, svarade värdshusvärden. Kejsaren beställde husets korv och när han smakade på den utbrast han entusiastiskt: ”Men detta är inte någon enkel korv, det är ju Krainerkorv!”

De kulinariska specialiteterna från Sloveniens regioner och det faktum att man producerar och säljer ”Kranjska klobasa” överallt visar att den är typisk för hela Slovenien. ”Kranjska klobasas” ryktbarhet speglas även i den mest typiska slovenska maträtten, som är surkål med Krainerkorv.

”Kranjska klobasas” ryktbarhet har spridits bortom gränserna, vilket visas av översättningarna av dess namn på de olika språken i det gamla kejsardömet Österrike-Ungern (J. de Moor& N. de Rooj/ed., ”European Cookery, Tradition & Innovation”, Utrecht 2004).

Sedan 2003 anordnas en ”Kranjska klobasa”-festival i Slovenien, samt en tävling om bästa ”Kranjska klobasa”.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/zascita/KranjskaKlobasa_spec.pdf

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.