Offentliggörande av en ansökan om ändring i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2011/C 124/13

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”SALVA CREMASCO”

EG-nr: IT-PDO-0005-0639-30.07.2007

SGB ( ) SUB ( X )

1.   Beteckning:

”Salva Cremasco”

2.   Medlemsstat eller tredjeland:

Italien

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1   Produkttyp:

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig:

”Salva Cremasco” SUB är en mjuk ej värmebehandlad ost som uteslutande framställs av helfet komjölk i oförändrat skick, med tvättad skorpa och en mogningstid på minst 75 dagar. Vid saluföringen har osten ”Salva Cremasco” följande fysiska och organoleptiska egenskaper: Formen är parallellepipedisk med plana sidoytor på 11–13 cm eller 17–19 cm. Kanten är rak och 9–15 cm hög. Vikten är 1,3–1,9 kg eller 3–5 kg, med variationer på högst 10 %. Skorpan är tunn, slät, ibland möglig, med en medelhård konsistens och en karakteristisk mikroflora. Ostmassan har en gles och oregelbunden hålighet, med en konsistens som är huvudsakligen kompakt, kornig och mjukare närmast under skorpan på grund av produktens typiskt centripetala mogning. Färgen är vit, med en dragning åt det ljust gula i takt med mogningen på grund av proteolysfenomen i underskorpan. Ostmassans smak är parfymerad och intensiv, med mer uttalade toner beroende på mogningsgraden. Osten ”Salva Cremasco” SUB har en smak som är knuten till dess mognad, den kännetecknas av en diskret sälta och har framför allt nära skorpan en lätt bitterhet som påminner om gräs. Vid saluföringen har osten ”Salva Cremasco” SUB följande kemiska egenskaper:

Produktens intensiva och tydliga doft har alltså delikata toner och påminner främst om citrusfrukter samt kokt smör med ett drag av surmjölk. Aromen är mer intensiv än doften. På grund av den höga surhetsgraden känns ostens struktur inte elastisk när man trycker på den med fingrarna, utan i stället kornig och även litet mjölig.

3.3   Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Osten med den skyddade geografiska ursprungsbeteckningen ”Salva Cremasco” framställs av hel och rå komjölk från nötkreatur som föds upp i det berörda geografiska området, dvs. den italienska rasen Frisona och den alpina Bruna Alpina.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

Korna föds upp på foder som till minst 50 % består av gröda från jordbruksföretaget eller från det avgränsade produktionsområdet för ”Salva Cremasco”.

Minst 60 % av torrfodret i den dagliga ransonen ska bestå av foderråvaror som producerats i det avgränsade geografiska området. De tillåtna fodersorterna omfattar vallfoder och/eller vallfoder från naturliga eller anlagda betesmarker, typiska foderväxter, hö, halm och ensilage. Följande fodersorter är lämpligast: gräs från permanenta betesmarker med flera arter, lusern, klöver; enkla eller sammansatta betesmarker med rajgräs, råg, havre, korn, grönmajs, vete, återväxtsorghum, majskorn, hirs, hundäxing, halmstrå, timotej, esparsett, ärtor, vicker och åkerböna. Höet framställs genom torkning på markerna med hjälp av tekniker som lufttorkning eller dehydrering av användbara fodersorter som grönfoder. Tillåten halm är sådan som framställs av spannmål som vete, korn, havre, råg och rågvete. Följande typer av fodertillskott är tillåtna: spannmål och derivat av dessa, som majs, korn, vete, sorghum, havre, råg, rågvete och majskolvar; oljeväxter och derivat av dessa, som sojabönor, bomull, solros och lin; rotfrukter och produkter av dessa, som potatis och deras derivat; torkat foder; derivat från sockerindustrin, som pressad och torkad betmassa, torkad betmassa, torkad fodersockerbetmassa, melasserad massa och melass och/eller derivat motsvarande högst 2,5 % av den dagliga ransonens torråvara; frön från baljväxter, som foderärtor, bondbönor, åkerbönor i form av korn, mjöl och derivat av dessa; torkade johannesbröd och derivat av dessa. Vegetabiliska fetter med en jodhalt som är lägre eller lika med 70, samt fettsyror från vegetabiliska oljor med befintliga eller försaltade fettsyror är också tillåtna. Fiskoljor är tillåtna som stöd till ”tillsatser” och ”förblandningar”. Det är även tillåtet att tillsätta mineralsalter och tillsatser som vitaminer, spårämnen, aminosyror, aromämnen, antioxidanter som är tillåtna i gällande lagstiftning (endast naturliga eller naturidentiska antioxidanter och aromämnen är dock tillåtna).

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Följande steg i produktionen ska äga rum i det avgränsade geografiska området: mjölkproduktion, behandling av mjölk och mogning.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

För att kunden ska garanteras produkternas kvalitet och äkthet ska tillskärningen av ”Salva Cremasco” i portionsbitar och följande förpackning äga rum i det avgränsade geografiska området. Det är viktigt att produktens tillskärning i portionsbitar och förpackning görs i lämpliga lokaler som ligger nära ostens mogningsmiljö. Det papper som används måste vara anpassat för livsmedel och det ska ligga tätt mot den tillskurna delen för att hindra begynnande fuktbildning, skydda den tunna skorpan och undvika uppkomst av främmande mikroorganismer. Det är dessutom nödvändigt att föreskriva vissa begränsningar när det gäller förpackningen, eftersom den unika märkningen endast trycks på en plan sida av produkten, som när den väl skurits i portionsbitar kan förväxlas med liknande produkter. Det kan alltså vara svårt att identifiera osten i portionsbitar, eftersom de inte har någon märkning som gör det möjligt att urskilja ursprungsmärkningen och spårbarheten följaktligen inte säkert kan garanteras.

3.7   Särskilda regler för märkning:

Osten ”Salva Cremasco” SUB får säljas hel eller i portionsbitar.

Alla förpackningar ska vid saluföringen ha en etikett med inskriften ”Salva Cremasco” DOP, samt EU-symbolen och logotypen för den skyddade ursprungsbeteckningen, som ska vara kvadratisk och innehålla bokstäverna S, C, C och S placerade enligt följande:

Beteckningen ”Salva Cremasco” DOP ska vara skriven i en väsentligt större typstorlek än alla andra inskrifter.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området:

Produktionsområdet för ”Salva Cremasco” SUB omfattar hela territoriet i följande provinser: Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi och Milano.

5.   Samband med det geografiska området:

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området:

De faktorer som styrker det geografiska ursprungets särskilda egenskaper är i huvudsak knutna till den känsla och kultur som kännetecknar den historiska ostproduktionen hos operatörerna, de särskilda saltningsmetoder som tillämpas samt mogningstekniken. Även de geografiska förhållandena i regionen är viktiga och har i alla tider främjat utvecklingen av djurhållning och mjölkproduktion. Det område som berörs av produktionen av ”Salva Cremasco” SUB omfattar en del av Poslätten, dit den italienska mjölk- och ostproduktionen har varit koncentrerad sedan medeltiden. Området fungerar även som centrum för vinterbete. Markerna används inom jordbruket för spannmålsodling, för specialiserad intensivodling och för en riklig foderproduktion, som är möjlig tack vare det historiska arbetet med dränering och kanalisering. De naturliga faktorerna har alltså alltid varit gynnsamma för uppfödning av inhemska nötkreaturraser (Frisona Italiana och Bruna Alpina) som ger en mjölk med stark ostkaraktär, vilket är ett resultat av den näring som korna får och som bygger på vallfoder och annat foder.

Mogningsmiljöerna är en annan viktig faktor som är knuten till den geografiska miljön. Mogningen äger rum i särskilda miljöer som är rika på främmande mögelarter vilka integreras i ostens mikrobiologiska egenskaper. Miljöerna får sin särskilda karaktär från de ostar som successivt produceras och placeras i mogningslokalerna. De färska ostarna kan på detta sätt kontamineras av de ostar som lagrats längre, vilka överför det mögel som utvecklats naturligt under mogningen och även bidrar till att ge själva miljön dess karaktär. Det ekosystem som styr dessa typiska mogningsmiljöer kan inte överföras och mögelarterna är en oundgänglig faktor som bidrar till att ge slutprodukten dess inneboende egenskaper.

Osttillverkarnas kunskap är mycket viktig och de har under seklernas gång samt från generation till generation utvecklat och förfinat sina kaseiniseringstekniker. De kan på ett optimalt sätt styra de känsliga produktionsfaserna och använda traditionella material, t.ex. trä, som än idag utnyttjas under mogningsfasen. Detta material gör att ”Salva Cremasco” kan andas och göra sig av med överskott av vassle, vilket garanterar en jämn mogning och en långsam förädling av osten.

Producenternas erfarenhet och skicklighet är dessutom mycket viktiga för kontrollen och utvärderingen av att mogningen förlöper korrekt, samt för att garantera att den karakteristiska skorpan bildas. Under mogningsfasen måste producenterna utföra särskilda åtgärder för att tvätta och borsta skorpan på varje ost. Tvättningen är särskilt viktig och görs omsorgsfullt med vatten och salt eller med hjälp av matolja, mäsk och aromatiska örter. De här specialkunskaperna överförs från generation till generation och får sitt uttryck i producenternas mästerliga hantverk, som förfinats i förhållande till den tradition som är knuten till produktionen av ”Salva Cremasco”. Värt att nämna i detta sammanhang är att små ostar av sorten ”Salva Cremasco” förekommer på vissa fresker från 1600- och 1700-talet (gruppo Antropologico tavola ieri e oggi — 2001).

5.2   Specifika uppgifter om produkten:

”Salva Cremasco” SUB är en ost vars egenskaper när det gäller smaken, ostmassans färg och utseendet har ett nära samband med mogningsfasen. Minimiperioden på 75 dagars mogning gör att ostmassans smak och färg förädlas gradvis. Smaken blir successivt mer parfymerad och intensiv, och färgen går sakta från vitt till ljusgult. Ostens utseende kännetecknas av en tunn skorpa bestående av en ytlig mikroflora som, under mogningen, möjliggör etableringen av andra ursprungliga mikrobiologiska former med en särskild lipolys- och proteolysaktivitet. Ostens fyrkantiga parallellepipediska form är dessutom en särskiljande faktor i förhållande till andra ostar från Italien och Lombardiet.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

Osttillverkarna i det geografiska produktionsområdet för ”Salva Cremasco” har särskilda miljöer som är knutna till förekomsten av specifika kontaminerande mögelarter, vilka ingår i produktens mikrobiologiska egenskaper. Den miljö där mogningen av ”Salva Cremasco” äger rum utgör en av de faktorer som är nödvändiga för utvecklingen av produktens smak, ostmassans färg och karakteristiska utseende. Mogningsmiljöerna kontamineras av en naturlig mikroflora som funnits i många år och som bidrar till att bilda den tunna skorpan. Skorpan blir i sin tur en miljö där ett flertal olika ursprungliga mikrobiologiska former kan etableras, vilka integreras i osten och är avgörande för att mogningsprocessen förlöper korrekt och för att de kvalitativa egenskaper som beskrivs ovan ska utvecklas.

Förutom att vara en särskiljande faktor utgör storlekarna och de olika vikterna ett uttryck för och bevis på respekten för de gamla produktionsmetoder som tillämpas vid tillverkningen av ”Salva Cremasco”, enligt vilka rektangulära formar avsedda för att samla ostmassan ska användas.

En annan aspekt som är viktig att betona är det mänskliga bidraget i produktionen av ”Salva Cremasco”, särskilt i saltnings- och mogningsfaserna. Saltningen är en känslig process som spelar stor roll för att produktionen av ”Salva Cremasco” ska lyckas. Ostens centripetala mogning är beroende av en god balans mellan fördelningen av saltet och utvecklingen av en ytlig mikroflora. Detta kräver stor skicklighet och viss erfarenhet från ostmästarens sida, vilket även gäller den tvättning och borstning som under mogningen gör det möjligt att genom den visuella och taktila kontrollen av ostarna bevara ytans elasticitet och begränsa utvecklingen av svamphyfer. En överdriven tillväxt av sådana hyfer kan förändra skorpans egenskaper och skada mogningsprocessen.

Det är slutligen viktigt att påminna om att beteckningens semantiska form visar det nära samband som finns mellan produktionen av ”Salva Cremasco” och gångna tiders levnadssätt bland lokalbefolkningen. Beteckningens semantiska ursprung kan hänföras till den sedvänja som förr i tiden rådde i produktionsområdet och som bestod i att man använde överbliven mjölk för att tillverka ”Salva Cremasco”, genom att rädda (salvare) överskottet av mjölk.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

(Artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006)

De italienska myndigheterna har inlett det förfarande som avses i artikel 5.5 i förordning (EG) nr 510/2006 genom att offentliggöra ansökan om registrering av den skyddade ursprungsbeteckningen ”Salva Cremasco” i Republiken Italiens officiella tidning Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana nr 145 av den 27 juni 2007.

Den konsoliderade versionen av produktspecifikationen kan konsulteras på följande webbplatser:

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.