8.4.2011   

SV

Europeiska unionens officiella tidning

C 109/6

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2011/C 109/03

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”HOLSTEINER KATENSCHINKEN”/”HOLSTEINER SCHINKEN”/”HOLSTEINER KATENRAUCHSCHINKEN”/”HOLSTEINER KNOCHENSCHINKEN”

EG-nr: DE-PGI-0005-0713-14.07.2008

SGB ( X ) SUB ( )

1.   Beteckning:

”Holsteiner Katenschinken”/”Holsteiner Schinken”/”Holsteiner Katenrauchschinken ”/”Holsteiner Knochenschinken”

2.   Medlemsstat eller tredjeland:

Tyskland

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1   Produkttyp:

Klass 1.2:

Köttprodukter

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

”Holsteiner Katenschinken/Holsteiner Schinken/Holsteiner Katenrauchschinken/Holsteiner Knochenschinken” (nedan kallade ”Holsteiner Katenschinken”) tillverkas av skinka där varken leden eller benpipan har avlägsnats. Skinkan blir föremål för rundsnitt (Hamburger Rundschnitt), handsaltas och kallröks långsamt över bokträ. Hela produktionsprocessen, från leveransen av köttet till mognadslagringen av den hela skinkan, äger rum inom det avgränsade geografiska området och tar minst fyra månader. I slutet av mognadslagringen har skinkans snittyta kraftigt röd färg med lätt marmorering. Den har angenäm, naturligt rökig doft och smak, främst av bokträ. Fettet har något nötig smak. ”Holsteiner Katenschinken” har mjuk och spänstig (fast) konsistens.

De färdiga skinkorna väger omkring 7,5–19 kg, beroende på svinrasen. Vattenhalten är högst 68 %.

De huvudsakliga ingredienserna är skinka, rök, salt, salpeter, nitritsalt och kryddor. Därutöver används endast bokträ för den långsamma kallrökningen.

”Holsteiner Katenschinken” säljs som hel eller i bit, enligt kundens önskemål. Bitar kan också vakuumförpackas och få mogna innan de säljs (rulle, ytter-/innanlår, fransyska, skivor).

3.3   Råvaror (endast för bearbetade produkter):

Länd från svin av vilket ursprung som helst används för att tillverka ”Holsteiner Katenschinken”.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

—

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Hela produktionsprocessen, från leveransen av råvaran till mognadslagringen av den hela skinkan, ska äga rum inom det avgränsade geografiska området.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

—

3.7   Särskilda regler för märkning:

Produkten (hel skinka, bitar eller skivor) märks som ”Holsteiner Katenschinken” på förpackningen. Medlemmar i Schutzgemeinschaft Schleswig-Holsteinischer Schinkenhersteller e.V. (skyddsorganisationen för skinktillverkare i Schleswig-Holstein) får använda en symbol som kan sättas på förpackningar med hel skinka, bitar eller skivor av ”Holsteiner Katenschinken”. Företag som inte är medlemmar i organisationen får också tillverka och saluföra ”Holsteiner Katenschinken” så länge de uppfyller villkoren i specifikationen.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området:

Det geografiska området innefattar hela delstaten Schleswig-Holstein.

5.   Samband med det geografiska området:

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området:

”Holsteiner Katenschinken” har lång tradition i Schleswig-Holstein och är fast förankrad i den regionala kulturen.

Den historiska utvecklingen för ”Holsteiner Katenschinken” kan ses som en samverkan mellan ett antal faktorer. I Schleswig-Holstein präglar dessa faktorer den speciella produktionsprocessen och bidrar till den höga kvaliteten hos ”Holsteiner Katenschinken”:

—

Klimatförhållandena i Schleswig-Holstein gjorde att skogar växte upp, till stor del bestående av ek och bok. Trädens frukt, ekollon och bokollon, användes för svinuppfödning. Svinuppfödning och skogsbruk var tidigare hörnstenar i jordbruksekonomin.

—

Bokträ användes inte bara för husbyggnad, utan på grund av den långa brinntiden användes det även som bränsle på öppna härdar. Den rikliga tillgången på trä och ekonomins karaktär gjorde att ett särskilt slags hus utvecklades i Schleswig-Holstein. Det kallades ”Hallenhaus” och saknade skorsten. Skinka och andra köttprodukter rökbehandlades över den öppna härden – en av de få konserveringsmetoder som var tillgängliga förr i tiden. Sedan tiden för de första bosättningarna i regionen, via medeltiden och fram till industrialismen, har denna hustyp varit den dominerande och vanligaste bostadsformen i Schleswig-Holstein.

—

Utvecklingen av den traditionella kallrökningsprocessen för Katenschinken är nära förknippad med dessa ”Hallenhaus”, som stod som förebild för rökhusen (”Räucherkaten”). Konsumenterna får också positiva associationer mellan husen och denna speciella skinkprodukt.

—

Lufttorkning av skinka är inte möjligt i Schleswig-Holstein eftersom den ständigt höga luftfuktigheten gör att mögel bildas mycket snabbt. Det var skälet till att den särskilda rökningsmetod som används för ”Holsteiner Katenschinken” utvecklades.

—

Insaltningen, som sker före rökningen, kunde ske endast därför att det redan tidigt fanns tillgång till salt här. Saltet utvanns av havssalt eller genom förbränning av salthaltiga växter. Den ökade efterfrågan kunde tillgodoses genom utnyttjande av handelsvägarna ”Ochsenweg” och ”Salzstrasse”.

—

I industrialismens början i mitten av 1800-talet, när efterfrågan på kött ökade, började rökning av skinka i Schleswig-Holstein att bedrivas i kommersiell skala och inte längre bara till husbehov.

—

Den traditionella rökningsmetoden är också en sedvänja med fast förankring i Schleswig-Holstein. Slakt av svin och rökning av skinkor skedde traditionellt under den kalla årstiden.

5.2   Specifika uppgifter om produkten:

Den råa skinka som används för tillverkning av ”Holsteiner Katenschinken” saltas helt och hållet för hand. Det rör sig om torrsaltning. Skinkorna mognadslagras i 3–8 veckor i mognadslager vid konstant, låg temperatur och saltas om för hand varje vecka. Saltblandningen gnids in i skinkorna på saltningsborden i mognadslagren, och skinkorna får mogna i kar eller på hyllor. Under mognadslagringen dras salt och kryddor långsamt från skinkans utsida till insidan.

Efter saltningen borstas skinkorna rena eller sköljs och läggs att slutmogna i en kontrollerad, kyld miljö.

Innan skinkan hängs i rökkammaren får ytan torka. Rökningen kan ta flera veckor. Den sker både i traditionella rökhus och i moderna rökkammare. Det är den traditionella användningen av bokträ som bränsle som ger ”Holsteiner Katenschinken” dess typiska smak. Bokträet i form av vedträn eller spån brinner långsamt, med stilla glöd och rök.

Efter mognadslagringen har skinkans snittyta kraftigt röd färg med lätt marmorering. Den har angenäm, naturligt rökig doft och smak. Fettet har något nötig smak. ”Holsteiner Katenschinken” har mjuk och fast konsistens.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

De faktorer enligt ovan som kännetecknar Schleswig-Holstein – klimatförhållanden, särskild hustyp med öppen härd, tillgång till nödvändiga råvaror och ekonomisk utveckling – har främjat den långa traditionen med tillverkning av ”Holsteiner Katenschinken” enligt den särskilda metoden med kallrökning över bokträ. Det har också bidragit till att ge denna produkt en speciell plats i Schleswig-Holsteins kultur. ”Holsteiner Katenschinken” har således utvecklats till en typisk regional specialitet som uppskattas för sin nära anknytning till den region där den har sitt ursprung.

”Holsteiner Katenschinken” är en typisk regional specialitet med lång tradition som också är välkänd utanför regionen och med högt anseende, särskilt inom regionen.

Den har haft mycket gott rykte i flera hundra år. Den äldsta skriftliga hänvisningen till ”Holsteiner Katenschinken” är från 1608 och handlar om att skinka ska skickas från regionen till Danmarks kung Kristian IV, som då var landsherre. Kvaliteten och det höga marknadsvärdet för skinka och bacon från regionen jämfört med rökta produkter från Westfalen, Pommern och Danmark nämndes till och med särskilt i Zedlers Universallexikon från 1742.

Vid tiden för Västindienresorna på 1700-talet tillhörde skinka och bacon från regionen de mest eftertraktade exportprodukterna, och de byttes mot socker och rom från de karibiska öarna.

Lokala restauranger har alltid erbjudit ”Holsteiner Katenschinken” som en särskilt välsmakande regional specialitet. Den finns sedan flera årtionden året runt på i stort sett varje restaurang- eller värdshusmeny med regionala specialiteter, och i den lokala gastronomin är den det mest efterfrågade traditionella tillbehöret till lokalt producerad sparris.

”Holsteiner Katenschinken” framställs också som en eftertraktad delikatess i turistreklamen och i många medier. Traditionella rökhus där rökt skinka tillverkas är populära turistmål för bussutflykter och många dagsbesök. En rad säsongsbetonade ”skinkfestivaler” bidrar till att göra ”Holsteiner Katenschinken” känd.

Delstaten Schleswig-Holstein har dessutom sedan flera årtionden fört fram ”Holsteiner Katenschinken” som en av sina framstående typiska specialiteter vid jordbruks- och livsmedelsmässan ”Internationale Grüne Woche/International Green Week” i Berlin.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

Hela specifikationen har offentliggjorts i

Markenblatt vol. 51 av den 21 december 2007, del 7a-aa, s. 23771.

http://publikationen.dpma.de/DPMApublikationen/dld_gd_file.do?id=221

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.