Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

2010/C 76/17

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”JAMBON DE L’ARDÈCHE”

EG-nr: FR-PGI-0005-0595-10.04.2007

SGB ( X ) SUB ( )

1.   Beteckning:

”Jambon de l'Ardèche”

2.   Medlemsstat eller tredjeland:

Frankrike

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet:

3.1   Produkttyp:

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i (1) är tillämplig:

Allmän beskrivning

”Jambon de l'Ardèche” är en torr produkt. Det är ett förnämligt köttstycke från ett grislår med en färskvikt på minst 8,5 kg, som har preparerats och formats till en rundel, därefter gnidits in för hand med torrt salt tillsammans med salpeter, peppar och kryddor, lagts att vila och fått mogna i minst sju månader.

”Jambon de l'Ardèche” är avrundad vid basen och smalnar successivt ner till foten som redan är avtagen (lösgjord vid leden). Snittet till benet i ländryggen läggs lodrätt, parallellt med skinkans axel på två centimeters avstånd från lårbenets topp som har lösgjorts. Skinkans inre yta friläggs ner till basen.

Torkning och mognadslagring:

”Jambon de l'Ardèche” torkas i flera omgångar. Under loppet av mognadslagringen paneras skinkan. Skinkans magra frilagda sida penslas med en blandning av svinister, kryddor och kastanjemjöl från Ardèche.

Åldern för en skinka med beteckningen ”Jambon de l'Ardèche” räknas från den första saltningsdagen till dess att skinkan lämnar torkrummet. Skinkans ålder ska vara minst sju månader, men kan också vara nio eller tolv månader. Den torkade skinkan med ben ska väga minst sex kilo.

Ju äldre skinkan är, desto mer utvecklas dess organoleptiska egenskaper och särskilt dess doft och smak. Samtidigt ökar förlusterna av vatten och köttet blir fastare. För att optimera avvägningen mellan smak och struktur är det därför nödvändigt att fastställa en minsta torrvikt i relation till den torkade skinkans ålder.

På etiketten finns information till konsumenterna om mognadstidens längd för ”Jambon de l'Ardèche”.

Rökning (valfritt)

När den torkade skinkan är färdig kan den även rökas lätt. Denna valfria behandling utförs genom torrökning i en rökgenerator som eldas uteslutande med ved från kastanjeträd. Rökningen förstärker skinkans traditionella utseende.

Märkningen kompletteras i så fall med beteckningen ”Fumé à sec au bois de châtaignier”.

Organoleptiska egenskaper

Kännetecknande för ”Jambon de l'Ardèche” är en mjuk och behaglig struktur med en aning fastare yta.

I snittytan är köttet magert och mörkrött. Det kan vara lätt marmorerat och täcks av ett vitt fettlager på cirka en till två centimeter, som kan variera beroende på skinkans mått.

”Jambon de l'Ardèche” har en uttalad köttsmak. Den är lättsaltad och kryddad. Smaken och doften befästs av en lång mognadstid. Hela skinkan har en lätt kastanjedoft från paneringen och uppvisar den rikedom på aromer som är typisk för torkad bergsskinka.

Kemiska och fysiska egenskaper

Den försäljningsfärdiga produktens kemiska och fysiska egenskaper ska överensstämma med de föreskrivna värdena.

Bland annat får den torra produktens aw inte överstiga 0,91.

Presentation av produkten

”Jambon de l'Ardèche” kan efter att ha mognat presenteras på följande sätt:

Hel med ben: utan fot som har skilts från den färska skinkan.

Hel utan ben: kluven, urbenad och därefter hopsydd och slutligen pressad i en form (formning av skinkan).

Produkten kan saluföras i olika former:

Oavsett presentationen har ”Jambon de l'Ardèche” samma kännetecken och har genomgått samma urval.

3.3   Råvaror:

Råvaran kommer från slaktsvin och/eller från tunga slaktkroppar av gris enligt följande kriterier:

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung):

För samtliga djur (slaktsvin och tunga slaktkroppar av gris) gäller också följande villkor för utfordringen:

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området:

Alla tillverkningssteg från saltning till förädling av skinkan (saltning, borstning, tvättning, vila eller mognadslagring, ugnstorkning, förädling) och eventuell rökning av den färdiga skinkan ska ske i det geografiska området för den skyddade geografiska beteckningen, eftersom de är avgörande för produktens särart.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.:

Ej tillämpligt

3.7   Särskilda regler för märkning:

4.   Kort beskrivning av det geografiska området:

Det geografiska området ligger i regionen Rhône-Alpes i sydöstra Frankrike.

Det omfattar 212 kommuner i departementet Ardèche i det bergsområde som definieras genom lag 8530 av den 9 januari 1985, ändrad genom dekret av den 28 maj 1997.

Området avgränsas i öster av Centralmassivets östra kant och sträcker sig västerut över Vivaraisbergen, Les Boutières och Montagne Ardèchoise med Massif du Coiron (utom den sida som vetter mot söder) i mitten och avgränsas söderut av Massif du Tanargue och södra änden av Corniche du Vivarais Cévénol: Accons, Aizac, Ajoux, Albon, Alboussière, Alissas, Annonay, Antraigues sur Volane, Arcens, Arlebosc, Asperjoc, Astet, Aubignais, Barnas, Béage, Beaumont, Beauvene, Berzeme, Boffres, Borée, Borne, Bosas, Boucieu le roi, Boulieu les Annonay, Burzet, Cellier du luc, Chalencon, Chambon, Champis, Chaneac, Chassiers, Chateauneuf de Vernoux, Chazeaux, Le Cheylard, Chirols, Colombier le Jeune, Colombier le Vieux, Coucouron, Coux, Le Crestet, Creysseilles, Cros de Georand, Darbres, Desaignes, Devesset, Dompnac, Dornas, Dunières sur Eyrieux, Empurany, Fabras, Faugeres, Flaviac, Freyssenet, Genestelle, Gilhac et Bauzac, Gilhoc sur Ormèze, Gluiras, Gourdot, Gravières, Intres, Issamoulenc, Issanlas, Issarlès, Jaujac, Jaunac, Joannas, Juvinas, Labastide de Juvinas, Labatie d’Andaure, Laboule, Lac d’Issarlès, Lachamp Raphaël, La Chapelle Graillouse, La chapelle sous Chanéac, Lafarre, Lalevade d’Ardèche, Lalouvesc, Lamastre, Lanarce, Laval d’Aurelle, Laveyrune, Lavillatte, Laviolle, Lentilleres, Lesperon, Loubaresse, Lyas, Malarce sur la Thines, Malbosc, Marcols les eaux, Mariac, Mars, Mayres, Mazais l’abbaye, Meyrac, Mezilhac, Mirabelle, Monestier, Montpezat sous bauzon, Montselgues, Nonières, Nozières, Ollières sur Eyrieux, Pailharès, Payzac, Pereyres, Plagnac, Planzolles, Plats, Pont de la Beaume, Pourcheres, Prades, Pranles, Preaux, Privas, Prunet, Ribes, Rochepaule, Rocher, Rochessauve, Rochette, Rocles, Roiffieux, Roux, Sablières, Sagnes et Coudoulet, Saint Agrève, Saint Alban d’Ay, Saint Alban en Montagne, Saint Andéol de Fourchades, Saint Andéol de Vals, Saint André en Vivarais, Saint André Lachamp, Saint Apollinaire de Rias, Saint Barthélémy le Meil, Saint Barthélémy le Pin, Saint Barthélémy le Plain, Saint Basile, Saint Bauzile, Saint Christol, Saint Cierge la Serre, Saint Cierge sous le Cheylard, Saint Cirgues de Prades, Saint Cirgues en Montagne, Saint Clément, Saint Etienne de Boulogne, Saint Etienne de Lugdarès, Saint Etienne de Serre, Sainte Eulalie, Saint Félicien, Saint Fortunat sur Eyrieux, Saint Genes Lachamp, Saint Gineis en Coiron, Saint Jean Chambre, Saint Jean le Centenier, Saint Jean Roure, Saint Jeure d’Andaure, Saint Joseph des Baucs, Saint Julien Boutières, Saint Julien de Serre, Saint Julien du Gua, Saint Julien Labrousse, Saint Julien Vocance, Saint Laurent du Pape, Saint Laurent Les Bains, Saint Laurent sous Coiron, Saint Marcel les Annonay, Sainte Marguerite la Figère, Saint Martial, Saint Martin de Valamas, Saint Martin sur Lauezon, Saint Maurice en Chalencon, Saint Melany, Saint Michel d’Aurance, Saint Michel de Boulogne, Saint Michel de Chabrillanoux, Saint Pierre de Colombier, Saint Pierre Laroche, Saint Pierre Saint Jean, Saint Pierre sur Doux, Saint Pierreville, Saint Pons, Saint Priest, Saint Prix, Saint Romain de Lerps, Saint Sauveur de Montagut, Saint Sylvestre, Saint Symphorien de Mahun, Saint Victor, Saint Vincent de Durfort, Salleles, Sanilhac, Satillieu, Savas, Sceautres, Silhac, Souche, Tauriers, Thuets, Toulaud, Usclades et Rieutord, Valgorge, Vals les Bains, Vanosc, Les Vans, Vaudevant, Vernon, Vernoux en Vivarais, Vesseaux, Veyras, Villevocance, Vocance.

5.   Samband med det geografiska området:

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området:

Det geografiska området består av berg och kuperade högslätter som ofta utsätts för stark vind.

Området avgränsas i öster av Centralmassivets östra kant och sträcker sig västerut över Vivaraisbergen, les Boutières och Montagne Ardèchoise med Massif du Coiron (utom den sida som vetter mot söder) i mitten och avgränsas söderut av Massif du Tanargue, Corniche du Vivarais Cévénol för att sluta i södra änden av Les Vans och Malbosc.

Områdets höjd över havet varierar från i genomsnitt 500 meter till 1 700 meter. Från den norra änden till den centrala delen är området skogsbevuxet med granar och kastanjeträd. Längre söderut dominerar buskvegetation. Klimatet är kontinentalt eller semikontinentalt: svalt och torrt på höjderna med hårda vintrar och korta och soliga somrar.

För att få en lång mognadstid under lämpliga vind- och temperaturbetingelser var framställningen av torkad skinka förr i tiden koncentrerad till bergsområdet där samtliga förutsättningar råder under större delen av året.

Mognadslagring i bergsområdet praktiseras än i dag och är ett viktigt kännetecken för produktionen liksom utnyttjandet av kastanjemjöl från Ardèche vid paneringen. När det gäller rökningen används uteslutande ved från kastanjeträd som är rikligt förekommande i området. Ardèche är Frankrikes största producent av kastanjer (50 procent av den nationella produktionen).

De många små och medelstora salterierna är ännu i dag ett typiskt inslag i det geografiska området. Salterierna är ofta hundraåriga och deras traditioner och yrkeskunnande har förmedlats under sekler och från generation till generation i ett område med gynnsamma geografiska och klimatmässiga förhållanden.

5.2   Specifika uppgifter om produkten:

Det som gör ”Jambon de l’Ardèche” till en unik produkt är dels produktens urgamla anseende och de många salterierna i Ardèche, dels det specifika kunnande som garanterar att produktens aromatiska och smakmässiga särprägel kommer till sin rätt.

Produktens anseende

”Jambon de l’Ardèche” har vunnit anseende under århundradenas lopp. Från och med 1500-talet återfinns berättelser om ”slaktgillen”, verkliga festtraditioner då man kunde se fram mot vinterarbetet med att flå och bereda köttet. Man tillverkade då blodkorvar, sidfläsk, inälvskorvar och vanliga korvar enligt de regionala traditionerna i en trakt med ett överflöd på kastanjeträd och där sidfläsket och skinkorna hängdes upp intill kastanjeträden för att torkas i rök och blekas. Bondgårdarna förvandlades till veritabla skafferier. I sina reseberättelser från Haut Vivarais förundrades Mazon över ”tak täckta av sidfläsk, fläsklägg, grisfötter och långa rader av korvar”.

Detta historiska arv har levt vidare och varje generation har kunnat ge sitt bidrag och föra sina krav och sitt kunnande vidare.

Det är således i hjärtat av detta bergiga område rikt på historia, traditioner och kunnande som ”Jambon de l'Ardèche” har vunnit sitt goda rykte – ett rykte som från och med 1500-talet spreds av personer som Olivier de Serres från Vivarais, det franska jordbrukets fader, som i sina verk förklarade hur man tillverkar skinka, Charles Forot, den berömda poeten från Ardèche, och Curnonsky, som kallade Ardèche ”gourmeternas paradis” och en liten Ardècheby för ”charkuteriets Mecka”.

Från och med 1900-talet och utvecklingen av gastronomisk turism har ”Jambon de l’Ardèche” vunnit erkännande som lantprodukter som ingår i det franska kulinariska arvet. Skinkorna är kända i Frankrike, i Europa och även i övriga världen.

Yrkeskunnande som utnyttjas för tillverkningen

I Ardèche råder en verklig grisköttskultur som är förankrad i en tradition som sträcker sig ända tillbaka till 1500-talet. De recept som används bygger på urgammalt kunnande som garanterar att ”Jambon de l'Ardèche” i slutet av mognadsprocessen uppnår sin fulla fysiologiska mognad och sitt bästa smakmässiga uttryck.

Receptet tillämpas genom ett noggrant val av råvaror, saltning med torrt salt för hand, panering med lokalt kastanjemjöl och en mognadslagring under minst sju månader anpassad till skinkans vikt.

De skinkor som används till ”Jambon de l'Ardèche” är alltid färska grislår. Det färska köttets kvalitet, särskilt kvaliteten från magert till fett, garanteras genom noggrant urval bland skinkorna och även genom kriterier som gäller råvaran (traditionellt foder baserat på spannmål, genetiska kriterier, slaktålder och slaktkropparnas vikt, halten av magert kött). När skinkan valts ut saltas den genom att gnidas in för hand med torrt salt, salpeter, peppar och kryddor. Den enda godkända tillsatsen är salpeter. Skinkan genomgår därefter en obligatorisk mognadsfas och förs sedan till torkugnen.

Under mognadsfasen paneras skinkan med en blandning av svinister, kryddor och kastanjemjöl från Ardèche. Den torra skinkan med ben som lämnar mognadsfasen ska ha en viss minimivikt i förhållande till sin ålder, som kan vara sju, nio eller tolv månader.

Rökningen är valfri. Den genomförs i ett rökeri där röken kommer från ved från kastanjeträd. Användning av rökarom är förbjuden.

En särskilt god kvalitet: utomordentliga visuella, aromatiska och smakmässiga egenskaper

”Jambon de l'Ardèche” är resultatet av att man noggrant väljer råvaror och följer ett traditionellt och specifikt tillverkningsrecept som ger skinkan dess särskilda egenskaper.

”Jambon de l'Ardèche” kännetecknas av en mjuk och behaglig struktur med en aning fastare yta som dock mjukats upp av paneringen.

I snittytan är köttet magert och mörkrött. Det kan vara lätt marmorerat och täcks av ett vitt fettlager på cirka en till två centimeter, som kan variera beroende på skinkans mått. Den aromatiska doften är typisk för torkad bergsskinka med lång mognadstid.

Paneringen ger en lätt kastanjedoft som sprids av istret. Skinkan har utpräglad köttsmak, den är lätt saltad och har en antydan till nötsmak.

Om skinkan behandlas genom rökning med kastanjeved förstärker det produktens traditionella karaktär.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB):

Ardèche är sedan sekler tillbaka känt för sina olika saltade produkter av gris och särskilt för sina torkade skinkor. Bergsområdet i Ardèche har alla naturförutsättningar (temperatur, fuktighet, vindar) som är gynnsamma för saltning och mognadslagring i en naturlig miljö.

Eftersom produktionen pågått så länge har det varit möjligt att utveckla kunskapen om tillverkning av torkade skinkor, något som i dag har stor betydelse för urvalet av och kvaliteten på det kött som används. De traditionella tillverkningsmetoderna vittnar om ett för regionen unikt kunnande: saltning genom gnidning med torrt salt för hand och panering för hand med kastanjemjöl från Ardèche. Tillverkningen av ”Jambon de l'Ardèche” kräver en särskilt lång torktid och är än i dag starkt förknippad med miljön. Mognadslagringen i bergsområdet har bevarats och är fortfarande ett utpräglat kännetecken för tillverkningen av ”Jambon de l'Ardèche”.

Traditionellt har salterierna utnyttjat ved från kastanjeträd, som är vanligt förekommande i bergsområdet. Kastanjeträd, som alltid har täckt stora arealer i bergsområdet i Ardèche, är ett nyttoträd. Ardèche är Frankrikes största producent av kastanjer och står för nästan 50 procent av landets produktion. Självklart använder salterierna kastanjemjöl som huvudingrediens vid paneringen av skinkans magra partier.

Vid torrökning för att förstärka skinkans traditionella karaktär får enbart ved från kastanjeträd användas.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen:

http://www.inao.gouv.fr/repository/editeur/pdf/CDCIGP/CDCJambonDeLArdeche.pdf

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.