BILAGA I

Jordbruksprodukter som anges i bilaga I till fördraget och som är avsedda att användas som livsmedel:

Klass 1.2   Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

FRANKRIKE

Rillettes de Tours (SGB)

BILAGA II

Konsoliderat sammanfattande dokument

Rådets förordning (EG) nr 510/2006 av den 20 mars 2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel (1)

”RILLETTES DE TOURS”

EG-nr: FR-PGI-0005-00845-18.1.2011

SGB (X) SUB ( )

1.   Beteckning

”Rillettes de Tours”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 1.2

Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig

Det rör sig om en kokt bredbar charkuteriprodukt i krus, terrin, glasburk eller bröd. Då produkten förvaras i krus eller terrin kan den täckas med ett lager grisfett för att förbättra hållbarheten.

”Rillettes de Tours” framställs av kött från gris eller gylta som först skärs i bitar (minst 6 × 6 cm) och sedan kokas länge i grisfett i en gryta. Köttet kan smaksättas med vitt vin eller sprit erhållen genom destillering av druvvin. Vid tillagningen tillsätts salt (utan nitrit) och eventuellt peppar, färgämne E150a eller smakämnet Patrelle.

”Rillettes de Tours” är enhetligt gyllenblond (pentone 142 U) till gyllenbrun (pentone 161 U) till färgen.

”Rillettes de Tours” har en fransig struktur med stora tydliga köttfibrer (längre än 2 cm) och bitar.

Då fettet avlägsnats från produkten ska fuktigheten vara lägre än eller lika med 68 %, vilket ger produkten en torr sammansättning.

”Rillettes de Tours” har även en smak av brynt kött.

Den färdiga produkten uppfyller dessutom de fysikalisk-kemiska krav som finns på lipidhalten ≤ 42 % (fukthalt i fettfri produkt 68 %), total löslig sockerhalt < 0,5 % (fukthalt i fettfri produkt 68 %) och förhållandet mellan kollagen/proteiner ≤ 19 %.

3.3   Råvaror (endast för bearbetade produkter)

Gyltorna måste få vila i minst 15 dagar mellan avvänjning och slaktning. Den lägsta slaktåldern är 172 dagar och en 12 timmar lång fasta före transporten till slakteriet är obligatorisk. För slaktkroppar av gris krävs en varmvikt på minst 85 kg. Dessa punkter syftar till att förstärka köttets goda smak.

Bitar av skinka och filé (endast kotlettraden och mittersta delen) ska motsvara minst 25 % av det magra köttet, för att den färdiga produkten ska hålla högre kvalitet. Resten av köttet kommer från bogen, kotlettraden (mellan första och femte revbenet) och bringan (utom spenarna).

För att förstärka slutproduktens goda smak och hygieniska kvalitet måste färskt kött användas. Minst 75 % av den totala mängden kött som används vid framställningen måste utgöras av färskt kött. Fryst kött får ha frysts ner i högst en månad i – 18 °C av tillverkaren av produkten. Det är förbjudet att köpa fryst kött.

Vin, som är frivilligt att använda, får endast vara vitt vin av druvsorten Chenin. Det speciella med den druvsorten är att den är torr och mild.

Vinet innehåller några gram restsocker som ger det en mjuk avrundning, vilket ger en kontrast till sältan i ”Rillettes de Tours”. Druvsorten har en mineral- och kalkhaltig aromatisk karaktär som ger balans till den rökta och salta smaken i ”Rillettes de Tours”. Dessutom skapar fräschören, syrligheten och fruktaromen en balans mot det feta och framkallar smakerna.

Det är valfritt att använda sprit erhållen från destillering av druvvin.

Vinets och spritens ursprung har inte begränsats geografiskt.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

—

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande tillverkningssteg för ”Rillettes de Tours” utförs inom det geografiska område som fastställs i punkt 4: beredningen av köttet, bryningen, tillagningen, vilofasen, den slutliga tillagningen.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

—

3.7   Särskilda regler för märkning

SGB-benämningen ”Rillettes de Tours” måste finnas på etiketten.

Förutom lagstadgade uppgifter ska produkterna märkas med följande:

1.	Varumärket

2.	Europeiska unionens SGB-logotyp

3.	Reklamationsmottagarens namn och kontaktuppgifter

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska område som fastställts för tillverkning och ursprunglig förpackning av ”Rillettes de Tours” är begränsat på grundval av följande:

—	Området omkring Tours motsvarar utbredningsområdet för receptet på ”Rillettes de Tours”. Utanför de geografiska gränserna är receptet inte längre detsamma. Därtill läggs den naturliga gräns som skogen Bercé mellan Sarthe och Indre-et-Loire utgör.

—	Baserat på denna avgränsning närmar sig området den gamla provinsen Touraine.

Området består av departementet Indre-et-Loire (37) och angränsande kantoner som ligger i de departement som angränsar till Indre-et-Loire, förutom de i Sarthe (72).

5.   Samband med det geografiska området

Sambandet med det geografiska området baserar sig på ”Rillettes de Tours” särskilda egenskaper som är resultatet av den sakkunnighet som kommer fram under tillverkningen, ett kunnande som är baserat på tradition och som förblir lokaliserat i Touraine. Detta kunnande och produktens särskilda egenskaper gör att konsumenten förknippar produkten med det geografiska området.

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området

Klimatfaktorer

Touraine har ett milt men relativt fuktigt klimat, vilket har hindrat utvecklingen av naturligt torkade charkuterier som de som man hittar i södra Frankrike. På grund av klimatet konserveras rillettes genom kokning. Klimatet främjar däremot vinodling och den betydande vinproduktionen har även påverkat smaksättningen av ”Rillettes de Tours”.

Mänskliga faktorer

Bönderna i Touraine har tillverkat rillettes sedan medeltiden. Fram till slutet av 1700-talet rörde det sig om en mycket lokal produktion på landsbygden i Touraine och på vissa gårdar i Maine.

I början av 1800-talet återupptog lokala charkuterister detta recept, anpassade det till sin sakkunnighet och förde det vidare från generation till generation. Rillettes från Touraine blev på så sätt ”Rillettes de Tours”.

En av de större förändringarna var att man i stället för att använda köttrester började använda riktiga bitar kött i tillverkningen av rillettes. Utvecklingen av nya konserveringsmetoder, öppen tillagning som ger en produkt med ganska torr sammansättning, gör det möjligt att minska fetthalten och öka andelen kött så att det blir en ädlare produkt. Detta kunnande som var typiskt för staden Tours och Touraine utvecklades av charkuteristerna. Det var inte förrän 1865 som tillagningen dök upp i böcker på området.

Ekonomiska faktorer

Den industriella strukturen i Touraine var inte så utvecklad. Detta ledde till att charkuterisektorn utvecklades svagt och förblev mycket hantverksmässig i Touraine, samma sak gällde för handeln med ”Rillettes de Tours” och följaktligen ledde detta till att den bevarade sin tydliga hantverkskaraktär.

”Rillettes de Tours” finns kvar hos charkuteristerna än i dag och de låter receptet gå vidare till sina lärlingar.

5.2   Specifika uppgifter om produkten

Tillagningen av ”Rillettes de Tours” görs i en öppen vid gryta. Den tar lång tid och består traditionellt av tre faser: köttet bryns i början av tillagningen (från 15 minuter till en timme för en temperatur på mellan 95 °C och 115 °C), sedan följer en fas med långsam kokning (från fem och en halv till tolv timmar för en temperatur på mellan 65 °C och 95 °C), och slutligen en kort och snabb uppkokning, eller slutlig upphettning (i 10–20 min för en temperatur på mellan 95 °C och 115 °C).

Bryningen av de magra bitarna i början av tillagningen och den långa, öppna tillagningen som är specifika för ”Rillettes de Tours” producerar, förutom en torrare produkt, smak- och doftämnen som förknippas med de kemiska Maillardreaktionerna och den karaktäristiska smaken av brynt kött.

Genom att koka köttbitarna länge i sitt eget fett får man en konserverad produkt. Bitarna finfördelas endast genom kokning, de varken rivs eller hackas. Produkten innehåller således långa fibrer.

”Rillettes de Tours” torra struktur, som ursprungligen tillkom för att konservera produkten, är en följd av den traditionella tillagningsmetoden i en öppen gryta som ger stor förångningsyta. Att ge produkten en sista snabb upphettning har också alltid syftat till att gynna förångningen i slutet av tillverkningen.

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

Sambandet med det geografiska området grundar sig både på det kunnande som härleds från traditionen och finns i Touraine, och som har gett upphov till de särskilda egenskaperna hos ”Rillettes de Tours”, och på ett anseende som hos konsumenten är starkt förknippat med det geografiska området.

Kunnande

Den låga luftfuktigheten som i början gynnade konserveringen av ”Rillettes de Tours” i en region med fuktigt klimat, har sedan gjort det möjligt att utveckla saluföringen av den utanför Touraines gränser och det förklarar framför allt dess väletablerade anseende med en torrare sammansättning än rillettes tillverkade i grannregionerna.

Att den torra sammansättningen bevarats under årens lopp kan även förklaras av att tillverkarna, främst hantverkare, är mindre bekymrade över avkastningen. Avkastningen är mindre än 80 %, vilket är klart lägre än för många andra rillettes.

Den låga fukthalten i ”Rillettes de Tours” gör det möjligt att bereda dem utan att använda konserveringsmedel, trots att lagstiftningen tillåter att sådana används.

Med det starkt hantverksmässiga som nämns ovan och en spridning som främst skett genom lärlingsutbildning, har kunnandet hos tillverkarna av rillettes i Touraine förblivit väldigt lokalt. Lärlingsutbildningen i hantverket sker faktiskt huvudsakligen inom samma departement eller i närheten.

Att man lyckats bevara ett starkt band till det geografiska området bekräftas av att 90 % av pristagarna i ”Rillettes de Tours”-tävlingen är födda i området.

Produktens anseende

Särdragen hos ”Rillettes de Tours” har gett dem ett väletablerat anseende. Honoré de Balzac, som var från Touraine, prisar dessa rillettes i sin roman Liljan i dalen från 1835.

Från och med början av 1900-talet har ”Rillettes de Tours” varit av intresse i hela landet. I sin bok Les trésors gastronomiques de la France från 1933 skriver Curnonsky: ”charkuteriet i Touraine har förvärvat ett världsomspännande och befogat rykte: Rillettes de Tours har rest världen runt.”

I Touraine hålls varje år en tävling för att utse de bästa ”Rillettes de Tours”. Det är en mycket eftertraktad utmärkelse, eftersom mer än trettio charkuterister deltar varje år. År 2011 förärades ”Rillettes de Tours” med en egen sektion på jordbrukstävlingen le Concours Général Agricole i Paris.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

[artikel 5.7 i förordning (EG) nr 510/2006]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPRillettesdeToursV2.pdf

---

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12. Ersatt av Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 av den 21 november 2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel (EUT L 343, 14.12.2012, s. 1).