1.

Etylkarbamat är en förening som förekommer naturligt i jästa livsmedel och alkoholdrycker som bröd, yoghurt, sojasås, vin och öl, men även i sprit av stenfrukter och stenfruktsrester, särskilt sådan som framställs av körsbär, plommon, mirabeller eller aprikoser.

2.

Etylkarbamat kan bildas av olika ämnen som förekommer naturligt i livsmedel och drycker, bl.a. vätecyanid (cyanväte), urinämne, citrullin och andra N-karbamylföreningar. Utgångsämnet är i de flesta fall antagligen cyanat, som reagerar med etanol och bildar etylkarbamat.

3.

I destillat av stenfrukter (sprit av stenfrukter och stenfruktsrester) kan etylkarbamat bildas av cyanogena glykosider som förekommer naturligt i stenarna. När frukten mosas kan stenarna gå sönder och cyanogena glykosider från stenarna komma i kontakt med enzymer i fruktmoset. Cyanogena glykosider bryts då ned till cyanväte/vätecyanider. Vätecyanid kan också avges från intakta stenar om det jästa fruktmoset lagras under en längre tid. Under destillationen kan vätecyanid anrikas i alla fraktioner. Under inverkan av ljus oxiderar cyanid till cyanat, som reagerar med etanol och bildar etylkarbamat. När reaktionen väl har utlösts kan den inte hejdas.

4.

Halten av etylkarbamat kan minskas väsentligt på två olika sätt: för det första genom att halten av prekursorämnen minskas, och för det andra genom att dessa ämnens tendens att reagera och bilda cyanat minskas. De viktigaste faktorerna som påverkar detta är halten av prekursorer (t.ex. cyanväte och cyanider) och lagringsförhållandena, såsom exponering för ljus och temperatur.

5.

Även om inte starkt samband mellan cyanvätehalten och etylkarbamat har kunnat påvisas hittills, är det uppenbart att höga halter av vätecyanid under vissa förhållanden leder till högre halter av etylkarbamat. En möjlig ökning av bildningen av etylkarbamat har kunnat kopplas till halter på 1 mg/l vätecyanid eller mer i det slutliga destillatet (1)  (2).

6.

I del I anges närmare uppgifter om framställningsprocessen. I del II anges särskilda rekommendationer mot bakgrund av god tillverkningssed.

7.

Framställningsprocessen för sprit av frukt och fruktrester inbegriper mosning och jäsning av hela frukten, följt av destillation. Processen omfattar normalt nedanstående steg:

8.

Under destillationen förångas förspriten först. Denna känns vanligen igen på sin lukt av lösningsmedel eller lack. Denna fraktion är normalt otjänlig för konsumtion och bör kasseras.

9.

Under mittsteget av destillationen (mellansprit) destilleras det viktigaste alkoholslaget i alla spritdrycker, etanol (etylalkohol). Produkten av detta steg i destillationsprocessen, när halten av andra flyktiga ämnen än etanol är som lägst, och de renaste fruktaromerna förekommer, tas alltid till vara.

10.

Svansen av destillationen innehåller ättiksyra och finkeloljor, som ofta känns igen på en obehaglig lukt av vinäger eller växtdelar. Svansen kasseras också, men den kan omdestilleras eftersom en viss mängd etanol alltid ingår i svansen.

11.

Råmaterialet och mosningen av frukt bör vara lämpliga så att frigörande av vätecyanid undviks.

12.

Stenfrukterna bör vara av hög kvalitet, inte mekaniskt skadade eller angripna av mikroorganismer.

13.

Fruktstenarna bör helst tas ur.

14.

Om frukten inte är urstenad, bör den mosas försiktigt så att stenarna inte krossas.

15.

Valda jäststammar för alkoholproduktion bör tillsättas den mosade frukten, i enlighet med bruksanvisningen.

16.

Mosad jäst frukt bör hanteras enligt stränga hygienkrav, och exponering för ljus bör hållas så låg som möjligt. Det jästa fruktmoset bör lagras så kort tid som möjligt före destillering, eftersom vätecyanid också kan frigöras från intakta stenar under en längre lagring av moset.

17.

Destillationsutrustningen och destillationsprocessen bör vara lämpliga, så att vätecyanid inte överförs till destillatet.

18.

Destillationsutrustningen bör inbegripa automatiska sköljanordningar och katalytiska omvandlare av koppar. De automatiska sköljanordningarna håller destillatorerna rena, medan de katalytiska omvandlarna av koppar binder vätecyanid innan denna frigörs i destillatet.

19.

Automatiska sköljanordningar behövs inte vid icke-kontinuerlig destillation. Destillationsutrustningen bör rengöras genom systematiska, grundliga rengöringsrutiner.

20.

I vissa fall, om inga katalytiska omvandlare av koppar eller annan särskild utrustning för avskiljning av cyanid används, bör kopparagens tillsättas det jästa fruktmoset före destillering. Kopparagensets syfte är att binda vätecyanid. Kopparagens säljs i specialiserade butiker och bör användas med stor omsorg enligt tillverkarens anvisningar.

21.

Stenar i det jästa moset bör inte pumpas in i destillationsanordningen.

22.

Destillationen bör försiggå så att alkoholen förångas långsamt (t.ex. genom att ånga används som värmekälla i stället för öppen låga).

23.

Den första fraktionen av destillatet, den s.k. förspriten, bör avskiljas omsorgsfullt.

24.

Den mellersta fraktionen, mellanspriten, bör sedan uppsamlas och förvaras mörkt. När alkoholhalten når 50 volymprocent i uppsamlingskärlet bör uppsamlingen omläggas till svansen, så att eventuell etylkarbamat som bildats uppsamlas i svansfraktionen.

25.

Den separerade svansen, som innehåller etylkarbamat, bör sedan uppsamlas, och om den används för omdestillation bör omdestillationen ske separat.

26.

Destillaten bör regelbundet kontrolleras med avseende på vätecyanidhalt. Detta bör bestämmas med lämpliga provningsmetoder, antingen med satser för snabbtestning av vätecyanidhalt eller av ett specialiserat laboratorium.

27.

Om vätecyanidkoncentrationen i destillatet överskrider 1 mg/l rekommenderas omdestillation med katalytiska omvandlare eller kopparagens (se punkterna 18 och 20) om så är lämpligt.

28.

Destillat med vätecyanidhalter i närheten av 1 mg/l bör helst också omdestilleras, eller om detta inte är möjligt lagras i ljustäta flaskor eller i ljustäta lådor med så kort lagringstid som möjligt, för att undvika att etylkarbamat bildas under lagringen.

29.

Provning med avseende på etylkarbamat rekommenderas för destillat där denna förening redan kan ha bildats (t.ex. destillat med okänd produktionshistoria eller högre cyanidhalter eller som lagrats i ljus). Halten av etylkarbamat kan bara provas av ett specialiserat laboratorium.

30.

Om destillatet håller en etylkarbamatkoncentration på mer än 1 mg/l bör destillatet omdestilleras, om så är lämpligt.