Offentliggörande av en ansökan om registrering av ett namn i enlighet med artikel 50.2 b i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 om kvalitetsordningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2022/C 458/12)

I enlighet med artikel 51 i Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr 1151/2012 (1) ges rätt att göra invändningar inom tre månader från dagen för detta offentliggörande.

PRODUKTSPECIFIKATION FÖR EN GARANTERAD TRADITIONELL SPECIALITET

”Суджук Търновски/Sudzhuk Tarnovski/Търновски Суджук/Tarnovski Sudzhuk”

EU-nr: TSG-BG-02861 – 17 augusti 2022

BULGARIEN

1.   Namn som ska registreras

”Суджук Търновски/Sudzhuk Tarnovski”/”Търновски Суджук/Tarnovski Sudzhuk”

2.   Produkttyp

Klass 1.2 Köttprodukter (värmebehandlade, saltade, rökta etc.)

3.   Skäl till registreringen

3.1.    Det rör sig om en produkt som

☒	är resultatet av en viss produktions- eller bearbetningsmetod eller har en viss sammansättning som överensstämmer med traditionell praxis för produkten eller livsmedlet i fråga

☐	är framställd av råvaror eller ingredienser som används traditionellt.

”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” är resultatet av en traditionell sammansättning och tillverkningsmetod, som omfattar väl utvalt nötkött, ett särskilt urval av naturliga kryddor i rätt mängd (svartpeppar eller vitpeppar, kyndel, kardemumma och kryddpeppar), uppdelning i hästskoformade stycken samt slutligen en särskild pressnings- och torkningsprocess, som ger den färdiga produkten dess unika tillplattade hästskoform och utmärkande smak och arom.

3.2.    Det rör sig om ett namn som

☒	traditionellt har använts för att benämna den specifika produkten

☐	avser produktens traditionella karaktär eller särskilda egenskaper

Namnet ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” är specifikt i sig självt. Veliko Tarnovo, som produkten är uppkallad efter, är en stor bulgarisk stad som i svunna tider var huvudstad i det andra bulgariska riket. I staden fanns ett slakteri och charkuteriföretag där man huvudsakligen framställde sudzhuk-korv och andra köttprodukter. Utöver korvens utmärkta organoleptiska egenskaper och långa hållbarhetstid har även produktionsplatsen för ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” starkt bidragit till att etablera produktnamnet och väcka kommersiellt intresse. Den första de facto-standarden (ON) 18-71921-80 för ”Sudzhuk Tarnovski” och ”Sudzhuk Plevenski” utfärdades 1980 (Nationella jordbruks- och industriförbundet, Sofia, 1980). På grund av den stora popularitet som produkten har vunnit under detta namn tillverkas den numera året om. Det traditionella receptet och den traditionella tillverkningsmetoden följs noggrant, och kvaliteten och egenskaperna varierar inte med årstiden eller tillverkningsplatsen. Denna praxis gäller fortfarande för tillverkning av ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk”.

4.   Beskrivning

4.1.    Beskrivning av den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet dess huvudsakliga fysiska, kemiska, mikrobiologiska eller organoleptiska egenskaper, som visar på produktens särskilda egenskaper (artikel 7.2 i denna förordning)

Det som skiljer ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” från liknande saltade och torkade charkprodukter är främst den karakteristiska hästskoformen som produkten får efter pressning. Dessutom har produkten en särskild smak, som fås genom kryddning enligt receptet och genom den traditionella tillverkningsmetoden.

Fysiska egenskaper – form och storlek

”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” är en pressad och torkad köttprodukt tillverkad av färskt malet nötkött, sekundära ingredienser och naturliga kryddor (svart- eller vitpeppar, kyndel, kardemumma och kryddpeppar), som stoppas i fjälster av tunntarm från nötkreatur eller svin med en diameter på upp till 40 mm. De öppna ändarna fästs samman med snöre eller clips för att ge produkten dess hästskoform.

Kemiska egenskaper

—	Vattenhalt: ≤ 45 %.

—	Total proteinhalt: ≥ 15,4 %.

—	Salt: ≤ 5,4 %.

—	pH-värde: minst 5,2.

Organoleptiska egenskaper

—	Korvskinn: Rent och slätt utan skavanker. Det ska inte finnas någon fetthaltig kondens eller några håligheter under korvskinnet. På ytan finns torrt vitt mögel som inte tränger igenom till insidan. Korvskinnet sluter tätt om fyllningen.

—	Snittyta: jämnt fördelade fettpartiklar.

—	Köttfyllning: kompakt, mörkröd till brunröd till färgen.

—	Konsistens: kompakt och smidig.

—	Smak och doft: måttligt salt smak, distinkt arom från de kryddor som använts, fri från främmande smaker och lukter.

”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” kan ätas direkt när korvskinnet tagits bort (när tunntarm från nötkreatur använts som korvskinn).

”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” får saluföras hel, uppskuren eller skivad, vakuumförpackad eller förpackad i skyddande atmosfär.

4.2.    Beskrivning av den produktionsmetod som producenterna ska använda för att framställa den produkt som namnet i punkt 1 avser, inbegripet, om det är lämpligt, typ av råvaror och egenskaper hos de råvaror eller ingredienser som används samt den metod som används vid beredningen av produkten (artikel 7.2 i denna förordning)

Följande råvaror och övriga ingredienser används för att tillverka ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk”:

Kött: 100 kg färskt nötkött.

Kryddor (per 100 kg kött): — Naturlig svart- eller vitpeppar: 500 g. — Kyndel: 200 g. — Naturlig kardemumma: 50 g. — Naturlig kryddpeppar: 50 g.

Övriga ingredienser (per 100 kg kött): — Socker: 100 g. — Salt: 2,2 kg. — Konserveringsmedel: 60 g kaliumnitrat eller 51 g natriumnitrat. — Antioxidationsmedel: 50 g askorbinsyra (E 300).

Startkultur får användas.

Korvskinn: fjälster (saltad tunntarm från nötkreatur eller svin) – upp till 40 mm i diameter (φ).

Snöre eller clips med krokar för upphängning.

Produktionsmetod

Vid tillverkningen av ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” används färskt nötkött, kryddor, saltningsingredienser och startkultur enligt receptet.

Efter att ben och senor har tagits bort och nötköttet har sorterats skärs det i bitar för hand eller med hjälp av en maskin. Köttbitarna vägs enligt receptet och mals sedan enligt någon av de tre följande metoderna:

—	Malning i köttkvarn och blandning i hackmaskin.

—	Malning i köttkvarn och blandning i mixer.

—	Malning och blandning i hackmaskin.

Vid blandningen tillsätts de färdigblandade saltningsingredienserna, kryddorna och startkulturen.

Den färdiga korvsmeten stoppas i fjälster av tunntarm från nötkreatur eller svin, med en diameter på upp till 40 mm, med hjälp av en korvstoppningsmaskin. De stoppade korvskinnen skärs av till korvar och de öppna ändarna försluts och fästs samman med snöre eller clips för att ge produkten dess hästskoform. Direkt efter stoppningen sticker man försiktigt hål på de avsnörda korvarna med en fin nål för att släppa ut eventuell luft under korvskinnet. Korvarna hängs upp på galler (stänger) av trä eller metall som placeras på torkvagnar, där de torkar och rinner av vid en lufttemperatur på mellan 8 oC och 24 oC och en relativ luftfuktighet på mellan 65 % och 90 %, beroende på om startkultur används eller ej. De avrunna och torkade korvarna flyttas till rum där lufttemperaturen naturligt eller med hjälp av luftkonditionering inte överstiger 17 oC och den relativa luftfuktigheten inte överstiger 85 %. Under loppet av torkningen och mörningen genomförs pressning två till tre gånger med hjälp av platta pressar av trä, plast eller metall. Processteknikern avgör genom okulär besiktning om produkten är färdig för pressning. Den första pressningen sker när ytan på korvarna är helt torr vid beröring. De efterföljande pressningarna äger rum enligt processteknikerns bedömning. Varje pressning pågår i 12–24 timmar. Den mekaniska pressningen höjer produktens temperatur en aning. Temperaturförändringen och den kondenserade fukten leder till att ett vitt täcke av ädelmögel uppträder på ytan.

Processen för tillverkning av ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” tar minst tolv dagar och är färdig när produkten har fått sin karakteristiska struktur och konsistens.

4.3.    Beskrivning av de viktigaste faktorer som visar på produktens traditionella karaktär (artikel 7.2 i denna förordning)

”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” är en traditionell bulgarisk saltad och torkad köttprodukt med lång hållbarhetstid. Den tillverkas av färskt malet kött, naturliga kryddor och sekundära ingredienser som stoppas i korvskinn. I över 50 år har tillverkningen skett enligt den ursprungliga metoden, som består i användning av väl utvalt kött, särskilda kryddor i rätt mängd och formande av de enskilda korvarna till hästskoform. Under torkningen och mörningen pressas produkten, vilket är typiskt för traditionella bulgariska produkter och bidrar till att uppnå såväl det särskilda yttre utseendet som den utmärkta konsistensen och smakkvaliteten. Veliko Tarnovo, som ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” är uppkallad efter, är en stor bulgarisk stad som i svunna tider var huvudstad i det andra bulgariska riket. Stadens näringsliv på denna tid omfattade bland annat anläggningar där man tog emot kött för att tillverka två huvudsakliga produkter: pastarma, som tillverkades av omalet kött, och sudzhuk, som tillverkades av malet kött.

1954 byggdes en stor charkfabrik som uppfyllde alla hygien- och teknikkrav i Veliko Tarnovo. Denna fabrik har länge varit bland de ledande i landet, med köttprodukter av hög kvalitet och omfattande exportverksamhet. Det var här ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” först tillverkades och etablerades.

Den första de facto-standarden för traditionell tillverkning av produkten ”Sudzhuk Tarnovski” i staden var (ON) 18-71921-80 från 1980.

Efter en rad ändringar av benämningarna på standarderna infördes teknisk standard (TU) 73-83 år 1983. Sedan dess har receptet, kvalitetskraven och tillverkningsmetoden förblivit oförändrade.

Det finns också bevis för tidigare tillverkning av ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” i operativa dokument, såsom Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedenia za proizvodstvo (Nomenklatur för diverse köttprodukter för tillverkning), DSO Rodopa, Sofia, daterat den 1 december 1981, och Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo (Förteckning över regelbundet tillverkade köttprodukter), DSO Rodopa, Sofia, daterat den 15 mars 1984.

”Tarnovski sudzhuk” omnämns också i facklitteraturen: Dr Konstantin Stoynov och dr Hristo Toshkov, Tehnologia na mesoto i mesnite produkti (Kött- och köttproduktsteknik): Del 2 – Teknik för bearbetning av kött, Sofia, 1974, s. 134, och Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii. Lykanki i Sudzhutsi (Samling av traditionella bulgariska recept och tekniker. Lukanka- och Sudzhuk-korv), utgiven av det bulgariska charkuteriföretagarförbundet, Sofia, 2002, s. 40–41.

”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” har mycket ofta förekommit som tävlingsbidrag från olika deltagare i den årliga tävlingen Taynata na balgarskiya vkus (Hemligheten bakom bulgarisk smak) vid den internationella kött- och charkmässan Meatmania i Sofia.

Produkten tillverkades ursprungligen främst på senhösten och vintern (november till mars) eftersom lufttemperaturen och luftfuktigheten vid denna tid på året lämpade sig för torkning och mörning. Senare, i takt med att tekniken förfinades och luftkonditionerade torkrum tillkom, började man tillverka korven året runt och i alla regioner i landet. Denna förändring har inte inverkat på produktens kvalitet. Än i dag är ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” en traditionell och populär produkt med lång hållbarhetstid som tillverkas enligt en metod och ett recept som förblivit oförändrade.

Tillverkningen behöver inte längre ske under en viss årstid, eftersom luftkonditionerade torkrum numera är vanligt förekommande inom charkuteribranschen, och ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” tillverkas numera i hela Bulgarien. Produkten uppfyller alla krav för att räknas som en representativ traditionell köttprodukt. Den traditionella smaken, som har etablerats under årens lopp och bevarats fram till vår tid, kommer av den särskilda kryddningen (svart- eller vitpeppar, kryddpeppar, kardemumma och kyndel). Den traditionella tillverkningsmetoden för ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk”, som inte förändrats under de senaste 50 åren, beskrivs i punkt 4.2.

Under tillverkningen av ”Sudzhuk Tarnovski”/”Tarnovski sudzhuk” sker en kombination av mikrobiologiska, fysikalisk-kemiska och biokemiska processer under den inledande kylningen, beredningen med hjälp av maskin, torkningen och mörningen. Korven utvecklar en mycket god struktur och ett tilltalande utseende vid snittytan, stabil färg, mustig arom och en karakteristisk, angenäm smak av de naturliga kryddorna (kryddpeppar och kardemumma tillsammans med kyndel och svart- eller vitpeppar). Dessa organoleptiska egenskaper härrör också från den höga graden av yrkeskunnande hos tillverkarna och från att de noggrant följer hygienkrav och tekniska krav vid varje steg i den komplexa tillverkningsprocessen. I detta avseende är traditionen viktig för både tillverkning och fortlöpande kontroll av produkten.

---

(1)  EUT L 343, 14.12.2012, s. 1.