Detta meddelande offentliggörs i enlighet med artikel 6b.5 i kommissionens delegerade förordning (EU) nr 664/2014 (1).

MEDDELANDE OM GODKÄNNANDE AV EN STANDARDÄNDRING AV PRODUKTSPECIFIKATIONEN FÖR EN SKYDDAD URSPRUNGSBETECKNING ELLER EN SKYDDAD GEOGRAFISK BETECKNING MED URSPRUNG I EN MEDLEMSSTAT

(förordning (EU) nr 1151/2012)

”Sel de Salies-de-Béarn”

EU-nr: PGI-FR-01311-AM01 – 26 april 2024

SUB ( ) SGB (X)

1.   Produktens namn

”Sel de Salies-de-Béarn”

2.   Medlemsstat till vilken det geografiska området hör

Frankrike

3.   Myndighet i medlemsstaten som meddelar standardändringen

Ministeriet för jordbruk och livsmedelssuveränitet

–

4.   Beskrivning av den eller de ändringar som godkänts

En förklaring till varför ändringen/ändringarna omfattas av definitionen av en standardändring enligt artikel 53.2 i förordning (EU) nr 1151/2012

Ändringsansökan för den skyddade geografiska beteckningen ”Sel de Salies-de-Béarn” gäller ingen av de tre situationer som utgör en unionsändring eftersom

a)	det inte är fråga om en ändring av namnet på den skyddade ursprungsbeteckningen,

b)	den inte medför någon potentiell risk att sambandet med den geografiska miljön äventyras,

c)	den inte medför att ytterligare begränsningar för produktens saluföring införs.

De franska myndigheterna anser därför att ansökan gäller en standardändring.

1.   BESKRIVNING AV PRODUKTEN

Beskrivningar av färgen, såsom ”naturligt vit färg med rosa och ljusgula inslag och mjölkaktigt utseende” har tagits bort.

Ett densitetsvärde på 0,800 kg/liter eller mer har lagts till för grovt salt.

Målvärdet för kornstorlek, som ursprungligen fastställdes till 0,5 mm för både grovt salt och fint salt, har ökats till 1 mm.

Halten av olösliga ämnen har ändrats från mindre än 1 % till mindre än 0,5 %.

Ändringen påverkar det sammanfattande dokumentet.

2.   BESKRIVNING AV PRODUKTIONSMETODEN

En skördesäsong har lagts till: ”Skördeperioden pågår uteslutande från och med den 1 april till och med den 30 november varje år.”

Bestämmelsen om att saltproducenten ska bestämma rätt tidpunkt för att förpacka saltet med utgångspunkt i de atmosfäriska förhållandena har tagits bort, eftersom fuktkontroll och taktil testning anses räcka.

Bestämningen av tillsatser som ”tekniska” har strukits, eftersom förbudet gäller alla sorters tillsatser.

Ändringen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

3.   SAMBAND MED DET GEOGRAFISKA OMRÅDET

Detta avsnitt har omarbetats för att anpassa det till Europeiska kommissionens krav. Den historiska bakgrunden har förkortats och vissa delar av texten har flyttats om för att ge större följdriktighet.

Ändringen påverkar det sammanfattande dokumentet.

4.   NATIONELLA KRAV

Densitets- och fuktkontroller genom testning har lagts till.

Användning av tekniska tillsatser förbjuds i överensstämmelse med produktionsmetoden.

Ändringen påverkar inte det sammanfattande dokumentet.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

”Sel de Salies-de-Béarn”

EU-nr: PGI-FR-01311-AM01 – 26 april 2024

SUB ( ) SGB (X)

1.   Namn [på SUB eller SGB]

”Sel de Salies-de-Béarn”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1.   Produkttyp [se bilaga XI]

Klass 2.6 Salt

3.2.   Beskrivning av den produkt för vilken namnet i punkt 1 är tillämpligt

”Sel de Salies-de-Béarn” framställs av naturlig saltlösning i form av det salta källvatten som utvinns ur saltavlagringarna från triasperioden i regionen Salies-de-Béarn. Det salta källvattnet uppkommer naturligt då bergsalt löses i grundvattnet.

”Sel de Salies-de-Béarn” bildas genom kristallisering vid avdunstning av salt källvatten enligt den urgamla metoden med uppvärmning av saltlösningen i saltpannor utomhus.

”Sel de Salies-de-Béarn” är ett koksalt som varken raffineras eller tvättas efter skörden och som framställs utan tillsatser.

”Sel de Salies-de-Béarn” säljs i form av grovt eller fint salt.

3.3.   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung) och råvaror (endast för bearbetade produkter)

–

3.4.   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

Följande åtgärder sker i det geografiska området:

—

Borrning.

—	Uppumpning av vatten från saltkällan.

—	Framställning av saltet.

—	Torkning – (krossning) – (siktning).

—	Förpackning.

3.5.   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning osv. av den produkt som det registrerade namnet avser

De lokala anläggningarna visar prov på särskilt kunnande. Deras ingående kunskaper om den ömtåliga och sköra produkten gör att de ägnar särskild omsorg åt lagring och förpackning. När ”Sel de Salies-de-Béarn” har uppnått den fukthalt som fastställs i produktspecifikationen avgör saltproducenten när det ska förpackas, med utgångspunkt i hur saltet känns vid beröring. Saltet får inte fastna på fingrarna.

Saltproducenterna ser till att inte packa saltet för hårt och att begränsa hanteringen. Syftet är att bevara den vita färgen och att undvika att saltkristallerna pressas ihop och kornen går sönder så att vätskeinneslutningarna förstörs.

Eftersom ”Sel de Salies-de-Béarn” förpackas i det geografiska området underlättas också spårbarhetskontrollen, och det kan garanteras att produkten inte blandats med annat salt.

3.6.   Särskilda regler för märkning av den produkt som det registrerade namnet avser

Produktens märkning ska innefatta följande:

1.	Namnet på den skyddade geografiska beteckningen: ”Sel de Salies-de-Béarn”.

2.	Varubeteckningen:

3.	Grovt salt.

4.	Fint salt.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

Det geografiska området innefattar 13 kommuner i regionen Nouvelle-Aquitaine:

—	I departementet Landes: Saint-Cricq-du-Gave och Sorde-l’Abbaye.

—	I departementet Pyrénées-Atlantiques: Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé-de-Léren och Salies-de-Béarn.

5.   Samband med det geografiska området

Egenskaperna hos ”Sel de Salies-de-Béarn”, såsom saltets vithet och mineralsammansättning, liksom dess anseende, är resultatet av en kombination av naturliga faktorer, särskilt klimatfaktorer, och kunnande som sträcker sig tillbaka till 1000-talet.

I början av mesozoikum, under trias, gav avdunstning av havsvatten under två perioder med torrt klimat upphov till saltavlagringar i det geografiska produktionsområdet för ”Sel de Salies-de-Béarn”. Dessa evaporiter av gips (kalciumsulfat) och halit (natriumklorid) bildar upp till 900 m djupa lager, varav 600 m utgörs av salt. I slutet av krita utsattes triasmassivet i Salies-de-Béarn för ett avsevärt tektoniskt tryck i samband med Pyrenéernas bildande.

De djupa saltlagren i det geografiska området är inte lika kompakta som de bergarter som täcker dem. Elasticiteten gör att kupol- eller spetsformiga saltformationer, så kallade diapirer, tränger upp. En sådan diapir kommer nästan i dagen i triasmassivet i det geografiska området.

Det vatten som tränger ner i de djupa lagren mineraliseras framför allt när det kommer i kontakt med de salthaltiga bergarterna från trias. Det vatten som finns i saltlagret eller kommer i kontakt med det tvättar saltet och tar upp natriumklorid. Vattnet berikas med mineralsalter och spårelement på sin väg genom triaslagrens dolomitiska inslag.

Vattnet rinner genom kanaler som bildats genom upplösning av triasbergarterna (salt och kalkhaltiga och dolomitiska bergarter).

Nivåskillnaden gör att vattnet tränger upp till markytan och bildar naturliga saltkällor i det geografiska området.

När det gäller de mänskliga faktorerna vittnar ett stort antal lämningar efter krukmakerier och ugnar om att man redan sedan bronsåldern utvunnit salt i triasmassivet i Salies-de-Béarn. Under bronsåldern (2200–800 år f.Kr.) och antiken (600 f.Kr.–400 e.Kr.) värmdes det salta källvattnet upp och fick avdunsta i keramikkärl som sedan slogs sönder för att erhålla saltet.

Under medeltiden (400–1400-talet) skedde en viktig förändring av saltutvinningstekniken: saltpannan började användas. Vattnet värmdes över vedeld och avdunstade, och det salt som fällts ut på botten av kärlet togs till vara.

På 1500-talet beslutade invånarna i Salies-de-Béarn att bilda en organisation kring denna naturtillgång:

—	Intresseorganisationen Corporation des Part-Prenants bildades.

—	Regelverket Règlement de la Fontaine Salée fastställdes.

Organisationen finns fortfarande kvar, fem sekler efter bildandet.

”Sel de Salies-de-Béarn” framställs än i dag av salt källvatten från det geografiska området. Det bildas genom kristallisering vid avdunstning av salt källvatten enligt den urgamla metoden med uppvärmning av saltlösningen i saltpannor utomhus.

”Sel de Salies-de-Béarn” har särskilda fysiska egenskaper:

—

Form: Det grova saltet består av saltkorn. Saltet bildas genom sedimentering i form av anhopningar av ihåliga pyramidformade saltkristaller på saltpannans botten. Storleken och formen på de ihåliga pyramidformade kristallerna varierar därför mycket och de kan vara hela eller krossade i olika grad. ”Sel de Salies-de-Béarn” består därför av saltkorn av mycket oregelbunden storlek och form. Saltkristallerna i ”Sel de Salies-de-Béarn” varierar i storlek och saltkornen har många olika kornstorlekar.

—

Förekomst av vätskeinneslutningar: Kristallerna i ”Sel de Salies-de-Béarn” har mikroskopiska håligheter på grund av det oregelbundna sätt på vilket de bildas och binds samman. Dessa mikroskopiska håligheter är fyllda av saltlösning som blir kvar inuti kristallerna. Dessa kallas för vätskeinneslutningar.

—	Färg: ”Sel de Salies-de-Béarn” kännetecknas av en vit färg som uppkommer utan behandling eller användning av tillsatser.

De fysiska egenskaper som är ett resultat av framställningsmetoden gör att ”Sel de Salies-de-Béarn” är en ömtålig och skör produkt.

Saltproducenterna ägnar omsorg åt förhållandena i samband med lagring, hantering och förpackning, för att begränsa

—	ytoxidering som kan ge färgförändringar,

—	omfattande och oförsiktig hantering som kan försämra saltkornen och förstöra kristallernas vätskeinneslutningar.

En jämförande studie av flera sorters salt av olika ursprung som genomförts av D. Cussey-Geisler och M. H. Grimaldi (Caractérisation du sel utilisé pour la salaison du Jambon de Bayonne, UPPA, juli 1989) visar att ”Sel de Salies-de-Béarn” i geokemiskt hänseende innehåller en mängd olika spårelement, i synnerhet kalcium, kalium, magnesium och olika sulfater som är karakteristiska för evaporiter från trias. Dessa spårelement förekommer i källvattnet, som mineraliseras kraftigt vid kontakten med de geologiska lagren, och finns kvar i saltkristallernas vätskeinneslutningar i ”Sel de Salies-de-Béarn”.

Evaporiterna från trias bildar en diapir i det geografiska området och ligger därför nära markytan i triasmassivet i Salies-de-Béarn. Grundvatten som passerar genom dessa lager tar upp mineralsalter och spårelement och flödar vidare till saltkällorna. Redan på bronsåldern upptäckte invånarna i triasmassivet i Salies-de-Béarn den rika karaktären hos områdets salta källvatten. Vattnet kan helt enkelt värmas upp så att det avdunstar och saltkristaller bildas. Uppvärmningsprocessen har utvecklats under århundradenas lopp, men principen förblir densamma – saltlösningen kokas inte, och ingen kemisk behandling används. Detta tusenåriga kunnande tar hänsyn till källvattnets inneboende egenskaper. Kristalliseringen sker utan annan mänsklig inblandning än uppvärmning av vattnet, vilket gör att ”Sel de Salies-de-Béarn” bibehåller sin rika karaktär. Saltkristallerna är på grund av sin särpräglade uppbyggnad rika på vätskeinneslutningar. Mineralsalterna och spårelementen i källvattnet hålls kvar i dessa vätskeinneslutningar och berikar ”Sel de Salies-de-Béarn”. Sedan 1800-talet har den mineralrika karaktären hos såväl källvattnet som ”Sel de Salies-de-Béarn” och sambandet dem emellan lyfts fram i många medicinska verk som en del i studier för att undersöka deras positiva effekter, särskilt av dr R. Petit, dr B. de Larroque, dr J. Marsoo och dr C. Nogaret. Staden Salies-de-Béarn växte fram kring produktionen av salt från triasmassivet, som hade så stor betydelse att en intresseorganisation bildades på 1500-talet för att skydda denna naturtillgång. Organisationen finns kvar än i dag och dess regelverk, Règlement de la Fontaine Salée, tillämpas fortfarande.

”Sel de Salies-de-Béarn”, regionens ”vita guld”, är en produkt med historiskt anseende som är föremål för en uråldrig handel och har stor ekonomisk betydelse. Saltets beteckning och berömmelse framgår av en mängd historiska skildringar, t.ex. Mélanges historiques critiques de physique, de littérature et de poésie (1768), där Marquis d’Orbessan beskriver framställningen av ”Sel de Salies-de-Béarn”. Han avslutar sin beskrivning med följande iakttagelse: ”Det är väl känt att vanligt salt måste tvättas så att den bräckta smaken försvinner och saltet kan serveras. Saltet från Salies kräver inte denna behandling.” De goda egenskaperna hos ”Sel de Salies-de-Béarn” är också välkända inom livsmedelsbranschen, såväl av charkuterister som av restauranginnehavare. I Pierre Larousses uppslagsverk Grand dictionnaire universel du XIXe siècle (1866–1877) uppges att ”de bästa skinkorna är de från Bayonne, som bereds med salt från Salies”. I sin bok Les merveilles de l’industrie ou Description des principales industries modernes (1873–1877) anger Louis Figuier mer allmänt att ”Hur länge saltet finns kvar i butikerna beror på årstiden. I Villefranque och Salies finns nästan inget salt i lager under vintern, dvs. under insaltningssäsongen. Det är inte ovanligt att salt levereras till butikerna direkt från saltpannan.” ”Sel de Salies-de-Béarn” har traditionellt använts vid beredning av mycket berömda produkter som skinka med den skyddade geografiska beteckningen ”Jambon de Bayonne”, fårost med den skyddade ursprungsbeteckningen ”Ossau-Iraty” och anka med den skyddade geografiska beteckningen ”Canard à foie gras du Sud-Ouest” (Chalosse, Gascogne, Gers, Landes, Périgord, Quercy – anklever, confiterad anka m.m.).

Många kockar har rätter som saltats med ”Sel de Salies-de-Béarn” på menyn, och vissa är särskilt kända för sina saltinbakade specialiteter, exempelvis Yves Larrouture från Auberge du Relais i Bérenx med sin saltinbakade ankbröstfilé eller Christophe Canati från Hôtel du Parc Beaumont i Pau med sin saltinbakade poularde (ung gödhöna).

”Sel de Salies-de-Béarn” är också en inspirationskälla för vissa konditorer och chokladtillverkare, som har lyft fram saltet som ingrediens i originella delikatesser i nästan 30 år, såsom Franck Lavignasse med sina ”Lou Saleys”-kolor och sin glass.

I dag finns det en stolthet inom branschen över att kunna visa upp ursprunget till det salt man använder, genom att lyfta fram det på exempelvis etiketter, webbplatser och reklamblad.

Flera nationella och internationella tidningsartiklar (i bland annat Paris Match i Frankrike, Cheese Connoisseur i USA och dagstidningen Le Devoir i Kanada) och rapporter på radio och tv (Journal de 13h, vetenskapsreportage på Télématin m.fl.) vittnar om det goda anseende och den ryktbarhet som omger ”Sel de Salies-de-Béarn”, som hämtar sin originalitet från det geografiska området, vars geologiska egenskaper förs vidare till det salta källvattnet. Den månghundraåriga och kontinuerliga produktionen har gjort att traditionellt kunnande har kunnat bevaras.

Denna uråldriga verksamhet har hållit kvar lokalbefolkningen, som fortsätter att föra vidare kulturella fenomen med anknytning till saltproduktionen.

Saltet har i dag en central plats i det sociokulturella livet i staden Salies-de-Béarn, där det marknadsförs bl.a. genom särskilda sammanslutningar, konst och kulturevenemang. Sammanslutningen Jurade du sel anordnar sedan mer än 30 år tillbaka den årliga Hesta de la sau (saltfesten). Detta evenemang lockar varje år mer än 10 000 personer.

Ett stort antal turister besöker ”saltstaden” året runt.

Hänvisning till offentliggörandet av produktspecifikationen

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-d9b9c8e5-b2cf-454e-91ed-434ba57297a2

---

(1)   EUT L 179, 19.6.2014, s. 17.