8.1.2009

SV

Europeiska unionens officiella tidning

C 3/17

---

Offentliggörande av en ansökan i enlighet med artikel 6.2 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel

(2009/C 3/08)

Genom detta offentliggörande tillgodoses den rätt att göra invändningar som fastställs i artikel 7 i rådets förordning (EG) nr 510/2006 (1). Invändningar måste komma in till kommissionen senast sex månader efter dagen för detta offentliggörande.

SAMMANFATTANDE DOKUMENT

RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006

”RAVIOLE DU DAUPHINÉ”

EG-nr: FR-PGI-0005-0583-28.12.2006

SGB ( X ) SUB ( )

1.   Beteckning

”Raviole du Dauphiné”

2.   Medlemsstat eller tredjeland

Frankrike

3.   Beskrivning av jordbruksprodukten eller livsmedlet

3.1   Produkttyp

Klass 2.7 – Pastaprodukter

3.2   Beskrivning av den produkt för vilken beteckningen i punkt 1 är tillämplig

Raviolin ”Raviole du Dauphiné” är en regional specialitet som består av små kuddar som görs av en tunn vetedeg som fylls med färskost, med hårdost (Comté AOC och/eller Emmental français Est-Central IGP) och med persiljesmör.

Tillverkningsprocessen består i att degen knådas, att fyllningen blandas ihop och att degen och fyllningen sammanfogas. Två degplattor (en ”framsida” och en ”baksida”) sätts försiktigt ihop och sammanfogas efter att fyllningen lagts in mellan plattorna. Denna process går mycket fort och plattorna läggs sedan i en form som ger raviolin dess specifika utseende.

Raviolin består av

—	en mycket tunn deg (ungefär 0,7 mm) som utgör högst 55 % av raviolin och som görs på vetemjöl med mycket låg askhalt (vetekorn), vatten, färska ägg och vegetabilisk olja,

—	en fyllning (minst 45 %) som består av ostarna Comté AOP och/eller Emmental français Est-Central IGP, färskost gjord på komjölk, persilja, färska ägg, salt och smör.

”Raviole du Dauphiné” finns att köpa färsk (förpackad i kontrollerad atmosfär eller inte) och fryst.

Den färska raviolin säljs i plattor om 48 förskurna kuddar (6 × 8), (förpackade i kontrollerad atmosfär eller inte), och den frysta raviolin säljs i separata kuddar.

Varje platta väger mellan 60 och 65 gram, vilket motsvarar en vikt på mellan 1 och 1,5 g för varje kudde.

De organoleptiska egenskaperna hos ”Raviole du Dauphiné” är: den tunna degen som smälter på tungan, samt den lena och mjälla fyllningen som utmärks av en smakmässig balans mellan persiljan och ostarna.

3.3   Råvaror

”Raviole du Dauphiné” innehåller varken färgämnen, konserveringsmedel eller konsistensgivare som exempelvis ströbröd, stärkelse eller potatisflingor och genomgår ingen annan temperaturbehandling än en eventuell djupfrysning.

Degens ingredienser

Mjöl

Det mjöl som används har

—	en kornstorlek som är lägre än 200 mikrometer,

—	en askhalt som är lägre än 0,50 beräknat på torrsubstansen (mjöl ≤ typ 45),

—	en fuktighet på mellan 13 och 16 %,

—	en proteinhalt på mellan 9 och 12 % beräknat på torrsubstansen,

—	inga kemiska tillsatser.

Färska ägg

Övriga ingredienser

—	vegetabiliska oljor (ej margarin eller jordnötsolja),

—

vatten,

—	salt (valfritt).

Fyllningens ingredienser

Avrunnen och pastöriserad färskost av komjölk

—	en lägsta fetthalt beräknad på torrsubstansen på 30 % (eller en fetthalt beräknad på totalvikten på lägst 8,5 %),

—	mängd: minst 30 % av fyllningen.

Hårdost

Den hårdost som (av tradition och med hänsyn till smaken) används vid framställningen av fyllningen är uteslutande av typerna

Comté AOP och/eller Emmental français Est-Central IGP.

Mängd: minst 40 % av fyllningen.

Persilja

Persilja används i två former: färsk eller fryst, och utgör minst 4 % av fyllningen. Frystorkad persilja får inte användas. Persiljan blandas med smör.

övriga ingredienser

—	färska ägg,

—	färskt smör,

—	matlagningssalt,

—	godkänd krydda: peppar (peppar som inte behandlats med joniserande strålning).

De färska äggen och färskosten kommer från samma geografiska område där ”Raviole du Dauphiné” framställs eller från följande angränsande departement: Drôme, Isère, Ardèche, Loire, Rhône, Ain, Savoie, av följande skäl:

—

användningen av färska råvaror (färska ägg, färskost) förutsätter regelbundna eller till och med dagliga leveranser och därmed en lokal leverantör. Slutprodukten genomgår ingen annan temperaturbehandling än en eventuell djupfrysning, och ingredienserna blandas i som de är (ägg, ost). Det är därför avgörande att produkterna är mycket färska och att leverantörerna noga kan kontrolleras,

—	denna närhet underlättar kontrollen av leverantörerna, eftersom råvarorna måste vara av oklanderlig färskhet och kvalitet,

—

”Raviole du Dauphiné” har sedan första början framställts med lokala resurser. Bearbetningsföretagen har under åren alltid gynnats av korta försörjningskanaler med lokala leverantörer som uppfyller bearbetningsföretagens krav på produktkvalitet och flexibilitet. Det bör noteras att samma producenter av färskost och färska ägg ofta används år efter år.

3.4   Foder (endast för produkter av animaliskt ursprung)

Inte tillämpligt.

3.5   Särskilda steg i produktionsprocessen som måste äga rum i det avgränsade geografiska området

—	framställning av degen,

—	framställning av fyllningen,

—	sammanfogning av degen och fyllningen,

—	eventuell djupfrysning,

—	förpackning.

3.6   Särskilda regler för skivning, rivning, förpackning etc.

Produkten måste ovillkorligen förpackas (i pappers- eller kartongförpackning eller i tråg med plastfolie) i det geografiska området. Vid transport av en produkt som är så ömtålig som ravioli är detta nödvändigt för att smaken och kvaliteten ska kunna bevaras.

3.7   Särskilda regler för märkning

—	produktens beteckning: ”Raviole du Dauphiné”,

—	logotypen för den skyddade geografiska beteckningen, SGB.

4.   Kort beskrivning av det geografiska området

”Raviole du Dauphiné” är en mycket lokal produkt som framställs i följande områden:

—

i departementet Drôme: kommunerna Alixan, Barbières, La Baume d'Hostun, Beauregard-Baret, Bésayes, Bourg de Péage, Bouvante, Le Chalon, Charpey, Chateauneuf-sur-Isère, Châtillon-Saint-Jean, Chatuzange-le-Goubet, Clérieux, Crépol, Echevis, Eymeux, Génissieux, Geyssans, Hostun, Jaillans, Léoncel, Marches, Miribel, Montmiral, La Motte-Fanjas, Mours-Saint-Eusèbe, Oriol-en-Royans, Parnans, Peyrins, Rochechinard, Rochefort-Samson, Romans-sur-Isère, Saint-Bardoux, Saint-Bonnet-de-Valclérieux, Sainte-Eulalie-en-Royans, Saint-Jean-en-Royans, Saint-Laurent-d'Onay, Saint-Laurent-en-Royans, Saint-Martin-le-Colonel, Saint-Michel-sur-Savasse, Saint-Nazaire-en-Royans, Saint-Paul-lès-Romans, Saint-Thomas-en-Royans, Triors och Saint-Vincent-la-Commanderie,

—

i departementet Isère: kommunerna Auberives-en-Royans, Beaulieu, Beauvoir-en-Royans, Bessins, Châtelus, Chatte, Chevrières, Choranche, Dionay, Izeron, Montagne, Murinais, Pont-en-Royans, Presles, Rencurel, Saint-André-en-Royans, Saint-Antoine-l'Abbaye, Saint-Appolinard, Saint-Bonnet-de-Chavagne, Saint-Hilaire-du-Rosier, Saint-Just-de-Claix, Saint-Lattier, Saint-Pierre-de-Chérennes, Saint-Marcellin, Saint-Romans, Saint-Sauveur, Saint-Vérand, La Sône och Têche.

5.   Samband med det geografiska området

5.1   Specifika uppgifter om det geografiska området

Fastställandet av det geografiska området är direkt förknippat med produktens historia. I bergsregionerna i bas-Dauphiné växte nämligen endast vete, och från de många hjordarna med får, getter och delvis nötkreatur fick man mjölk, det vill säga ost, och kött, som var en lyxrätt förbehållen de välbärgade stadsborna. Bönderna lämnade säden till den lokala mjölnaren som öppnade ett mjölkonto hos bagaren, som sedan gav bönderna bröd och vetemjöl i utbyte. Man köpte ingenting, förutom salt, utan bytte in sin säd och åt rotfrukter och grönsaker, vilket utgjorde basfödan.

Raviolins ursprung går tillbaka till antiken då den fortfarande framställdes av rovor (”raves”). Sedan utvecklades raviolins ingredienser under århundradenas gång med hänsyn till de råvaror som fanns att tillgå i regionen Dauphiné och slutligen föddes dagens recept, det vill säga: deg av vetemjöl som fylls med ostarna Comté AOP och/eller Emmental français Est central IGP och med färskost och persilja.

Eftersom raviolin inte innehåller kött var den till en början en fasterätt och serverades senare även vid helger. Raviolin utvecklades framför allt under början av 1900-talet, då ”raviolimakerskor” (”ravioleuses”) gick från gård till gård för att laga ravioli kvällen före helgdagar.

År 1873 etablerade sig en raviolimakerska, mère Maury, i Romans (som fortfarande är den främsta framställningsorten för ”Raviole du Dauphiné”), där hon övertog Café de la banque på Place de la Mairie. Hon var den första som både lagade ravioli och serverade den på samma ställe. Andra raviolimakerskor följde snart hennes exempel, som t.ex. mère Fayet.

Första världskriget innebar ett avbräck för konsumtionen av ravioli och raviolimakerskorna försvann gradvis.

År 1930 fanns endast ett fåtal raviolirestauranger kvar, varav en drevs av Emile Truchet, som lärt sig att laga ravioli av mère Fayet.

Emile Truchet tillverkade en maskin som moderniserade ravioliframställningen. År 1953 besökte Truchet marknaden i Romans sur Isère, för att där laga ravioli. Raviolin blev en enorm framgång som växte under de efterföljande åren.

Tack vare tillverkningen av denna första raviolimaskin blev raviolin mycket känd och produktionen ökade enormt.

De företag som framställer ”Raviole du Dauphiné” är fortfarande belägna i det område som denna produkt härstammar från: området kring Romans och Royannais.

5.2   Specifika uppgifter om produkten

”Raviole du Dauphiné” utmärks såväl av dess särskilda egenskaper som av den traditionella tillagningsmetoden och raviolins goda anseende.

Produktens särskilda egenskaper bygger på valet av råvaror och på den lokala traditionella tillagningsmetoden:

Raviolin framställs av naturråvaror, utan färgämnen eller konserveringsmedel, och utan tillsats av konsistensgivare. Raviolin är unik eftersom den endast tar en minut att tillaga i kokande vatten tack vare den tunna vetedegen.

Om man felaktigt jämför ”Raviole du Dauphiné” med färsk pasta, skiljer sig raviolin från pastan på flera specifika sätt:

—	degen görs på brödvete.

Färsk pasta lagas med deg som endast görs på mjöl av sädesslaget durumvete (dekret nr 55-1175 av den 31 augusti 1955 om pastaprodukter). Raviolideg framställs av vetemjöl från brödvete. Detta mjöl med mycket låg askhalt ger degen dess karakteristiska vita färg och dess förstklassiga och delikata smak.

—

degens tjocklek: tack vare att degen görs på brödvete kan mycket tunna degplattor sättas ihop och pastakuddarnas kanter kan göras tunnare. Denna särskilda egenskap ger raviolin en ovanligt snabb tillagningstid (1 minut) och en oöverträffad saftighet. Färsk pasta är i allmänhet mellan 0,9 och 1,1 mm tjock,

—	fyllningen är len och mjäll och består av ostarna Comté AOC och/eller Emmental Français Est-Central IGP, och av färskost och persilja,

—	det är en färsk produkt: Raviolin genomgår inte någon temperaturbehandling som ändrar dess organoleptiska egenskaper, förutom en eventuell djupfrysning. Färsk pasta är däremot oftast pastöriserad eller till och med dubbelt pastöriserad.

Det recept som för närvarande används motsvarar det traditionella recept som användes av raviolimakerskorna innan raviolimaskinerna började användas, vilka gjorde det möjligt att öka produktionen och spridningen av denna specifika produkt.

”Raviole du Dauphiné” har ett erkänt gott anseende:

Ordet ”raviole” kommer enligt uppgift från ordet ”rissole”, som var en liten friterad köttbulle. Under fastan ersattes dock kött med rovor, därav termen ”ravioli” (raviole).

Raviolins exakta ursprung är okänt, men efterforskningar visar att den har mycket gamla anor. Enligt efterforskningar av Frédéric Godefroy nämns till exempel ordet ”raviole” i en text från år 1228.

Dessutom har Godefroy genom sina efterforskningar (Dictionnaire de l'ancienne langue française, 1891) fastställt ett samband mellan ravioli och religion, liksom framgår av följande definition: raviole, el. raviolle, maskulint substantiv, pastaknyte fylld med tärnat kött och under fastan med rovstjälkar.

Ravioli började gradvis att serveras inte bara vid religiösa högtider, utan även vid andra helger. Raviolin serverades som förrätt, men också efter grönsaks- och fjäderfärätterna (oftast kokt höns), vars buljong raviolin kokades i.

Efter att raviolimaskinen uppfunnits, vilken gradvis ersatte raviolimakerskornas arbete, ökade produktionen avsevärt samtidigt som det traditionella ostbaserade receptet för övrigt bevarades.

Raviolins tunna deg och ostbaserade fyllning, som är anmärkningsvärda och unika egenskaper, har gjort att produkten vunnit många köksmästares gunst enligt vilka produkten är ”en njutning för gommen och ett smakmirakel”.

Det finns därför en mängd lokala receptvarianter av ”Raviole du Dauphiné”: gratinerad ravioli, friterad ravioli med sallad, ravioli med grädde, murklor eller kräftor, etc.

Fram till 1975 framställdes ”Raviole du Dauphiné” av små producenter och av raviolimakerskor, och marknaden uppgick till mindre än 100 ton per år. Distributionskedjorna omfattade fram till dess främst restauranger, cateringfirmor och små affärer. Från och med början av 1990-talet utvidgades marknaden för ”Raviole du Dauphiné” till att omfatta stormarknader och volymen uppgick till 1 000 ton per år. Den årliga produktionsvolymen för ”Raviole du Dauphiné” uppgick följaktligen till över 2 500 ton år 1997. Försäljningsutvecklingen har sedan dess varit mer dynamisk än någonsin, och under 2007 överskred försäljningen 5 000 ton (5 103 ton för samtliga producenter, dvs. för fem produktionsanläggningar).

5.3   Orsakssamband mellan det geografiska området och produktens kvalitet eller egenskaper (för SUB) eller en viss kvalitet, ett visst anseende eller en viss annan egenskap som kan hänföras till produkten (för SGB)

”Raviole du Dauphiné” är en gammal regional och väl ansedd produkt som framställs i regionen Dauphiné (ravioli nämns för första gången i texter från år 1228).

De olika maträtterna på landsbygden i Dauphiné framställdes enbart av produkter från trakten och därför gjordes raviolin på ost i stället för kött som annan pasta. På samma sätt beror användningen av vetemjöl av brödvete på förutsättningarna för det lokala jordbruket, till skillnad från klassisk pasta, som framställs av durumvete.

Familjerna hämtade sitt mjöl hos bagaren och det var endast vid helger som man lagade ravioli eller ”crouzets”, ”matafans” eller ”besiantes”. Raviolin var en vanlig lokal rätt och en festrätt som kunde varieras på många olika sätt.

Raviolin härstammar framför allt från en traditionell kultur och från kunskapen om den traditionella tillagningsmetoden i regionen Dauphiné (raviolimakerskorna).

På 1800-talet fastställdes det nuvarande receptet på ”Raviole du Dauphiné” och tack vare att raviolimaskinen uppfanns kunde produktionen och spridningen av denna produkt öka.

Ett noga urval av råvaror och bevarandet av ett traditionellt recept har gjort det möjligt att bevara egenskaperna hos ”Raviole du Dauphiné”: en mycket tunn deg med mycket snabb koktid och en anmärkningsvärd saftighet, och en len och välsmakande fyllning.

”Raviole du Dauphiné” räknas som en del av det kulinariska arvet i Dauphiné. Appellationsdomstolen i Grenoble erkände i ett beslut av den 14 februari 1989”Raviole du Dauphiné” som ursprungsbeteckning och framhöll produktens specifika egenskaper, dess recept och dess geografiska framställningsområde. Med stöd av en expertrapport erkände domstolen att de specifika egenskaperna hos sammansättningen och framställningen av ”Raviole du Dauphiné” gör raviolin till en originalprodukt och till ett kännetecken för regionen Dauphiné.

För övrigt nämns ”Raviole du Dauphiné” i den förteckning över det kulinariska arvet som upprättades i Frankrike 1995.

Hänvisning till offentliggörandet av specifikationen

http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/cdc_igp_raviole_dauph.pdf

---

(1)  EUT L 93, 31.3.2006, s. 12.

---