OBVESTILO O ODOBRITVI STANDARDNE SPREMEMBE

(Člen 24 Uredbe (EU) 2024/1143)

„Pane Toscano“

EU št.: PDO-IT-01016-AM02 – 28. julij 2025

1.   Ime proizvoda

„Pane Toscano“

2.   Vrsta geografske označbe

☒	zaščitena označba porekla (ZOP)

☐	zaščitena geografska označba (ZGO)

☐	geografska označba (GO)

3.   Sektor

☒	kmetijski proizvodi

☐

vina

☐	žgane pijače

4.   Država, ki ji pripada geografsko območje

Italija

5.   Organ države članice, ki sporoči standardno spremembo

MASAF (ministrstvo za kmetijstvo, prehransko suverenost in gozdarstvo)

6.   Opredelitev kot standardna sprememba

Spremembe spadajo v opredelitev standardne spremembe, saj ne vključujejo spremembe imena ali uporabe imena, ne morejo izničiti povezave iz enotnega dokumenta in ne vključujejo dodatnih omejitev za trženje proizvoda.

7.   Opis odobrenih standardnih sprememb

1.   Sprememba se nanaša na opis proizvoda, torej na člen 2 specifikacije proizvoda in na točko 3.2 enotnega dokumenta.

Sprememba se nanaša predvsem na maso proizvoda.

Novo besedilo:

„—	oblika in masa: romboidni hlebci z lokalnim imenom filoncino, ki tehtajo od 0,20 kg do 0,50 kg, z dovoljenim odstopanjem 15–20 %; pravokotni hlebci z zaobljenimi krajci, ki tehtajo od 900 g do 1,1 kg ali od 1,80 kg do 2,20 kg, z lokalnim imenom filone.“

Razlog

Da bi zadostili zahtevam velikih trgovcev na drobno in potrebam enostarševskih družin ali ljudi, ki živijo sami, je vse nujneje prodajati manjše hlebce, s čimer zmanjšamo tudi količino zavržene hrane.

V ponudbo proizvodov „Pane Toscano“ so bili dodani hlebci z maso od 0,20 kg do 0,50 kg, z dovoljenim odstopanjem ± 15–20 %. S tem je mogoče povečati proizvodnjo, ohraniti število zaposlenih in vstopiti na nove trge zunaj območja, k čemur prispeva tudi pakiranje v prilagojeni atmosferi, ki je že predvideno v določbah o pakiranju.

2.   Sprememba se nanaša na značilnosti surovine, torej na člen 5 specifikacije proizvoda in na točko 3.3 enotnega dokumenta.

Sprememba se nanaša na nekatere parametre v zvezi z moko tipa 0. Zlasti je bil razširjen razpon vrednosti za W (Chopinov alveograf), indeks P/L in C:D (odpor, Brabender).

Novo besedilo:

Moka tipa 0

Parameter	Vrednost
W (Chopin)	med 140 in 230
P/L (indeks)	med 0,35 in 0,75
vpojnost H2O	nad 54 %
C:D (odpor, Brabender)	več kot 4’
Padno število	nad 260

Razlog

V zadnjih letih so se zaradi nepredvidljive narave podnebnih sprememb in globalnega segrevanja poleg zmanjšanja donosa nekoliko spremenile tudi lastnosti pšenice. To pomeni, da nekateri parametri moke tipa 0, zlasti vrednost W (Chopin) in z njo povezani parametri, kot sta P/L (indeks) in C:D (odpor, Brabender), niso več skladni s sedanjimi zahtevami.

Vrednosti teh parametrov so bile zato rahlo razširjene.

3.   Ta sprememba se nanaša na značilnosti surovine, torej na člen 5 specifikacije proizvoda in na točko 3.3 enotnega dokumenta.

Sprememba se nanaša predvsem na parametre za moko tipa 1 ali tipa 2.

Novo besedilo:

Moka tipa 1 ali tipa 2

Beljakovine (%) ≥ 10 (11 +/– 1 %)

Gluten (%) ≥ 9 (9,5 +/– 0,5 %)

Razlog

Spremembe specifikacije proizvoda iz leta 2022, ki so določale možnost uporabe moke tipa 1 in 2 za proizvodnjo kruha z ZOP „Pane Toscano“, so temeljile na predpostavki, da je mogoče za opredelitev značilnosti proizvoda in tehnoloških značilnosti teh vrst moke uporabili enake parametre kot za moko tipa 0.

Pregledi, opravljeni v preteklih letih, so pokazali, da ti parametri niso zanesljivi za moko tipa 1 in 2.

To je še posebej očitno pri parametrih W (Chopin) in C:D (odpor, Brabender), ki dajeta napačne vrednosti, zlasti če ima pšenica nizko specifično težo. Znanstvena skupnost in akreditirani laboratoriji so prišli do zaključka, da parametri, določeni za tip 0, niso primerni za analizo moke, ki ni tipa 0, tj. tipov 1 in 2.

Univerza v Pisi je zato izvedla posebno študijo v zvezi s tem, v kateri je bila potrjena neustreznost zgoraj navedenih parametrov za analizo moke tipa 1 in 2. Opredeljene so bile tudi alternativne metode analize.

V študiji je bilo ugotovljeno, da so beljakovine in gluten stabilni in zato zanesljivi parametri za moko tipa 1 in 2, zato so bili vključeni v oceno značilnosti proizvoda in tehnoloških značilnosti teh vrst moke.

ENOTNI DOKUMENT

1.   Ime (ZOP ali ZGO)

„Pane Toscano“

2.   Država članica ali tretja država

Italija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Oznaka kombinirane nomenklature

—	19 – PROIZVODI IZ ŽIT, MOKE, ŠKROBA ALI MLEKA; SLAŠČIČARSKI IZDELKI 1905 – Kruh, pecivo, torte, keksi in drugi pekovski proizvodi, ki vsebujejo kakav ali ne; hostije, prazne kapsule, primerne za farmacevtsko uporabo, oblati za pečatenje, rižev papir in podobni izdelki

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

ZOP „Pane Toscano“ se nanaša na kruh, proizveden v Toskani po značilni metodi, pri kateri je treba uporabljati izključno nastavek za kislo testo, vodo in mehko pšenično moko tipa 0, tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, pridobljeno iz sort pšenice, ki se gojijo na območju proizvodnje, opredeljenem v točki 4.

Proizvod, ki se trži kot ZOP „Pane Toscano“, mora imeti naslednje značilnosti:

Oblika in masa: romboidni hlebci z lokalnim imenom filoncino, ki tehtajo od 0,20 kg do 0,50 kg, z dovoljenim odstopanjem 15–20 %; pravokotni hlebci z zaobljenimi krajci, ki tehtajo od 900 g do 1,1 kg ali od 1,80 kg do 2,20 kg, z lokalnim imenom filone.

Debelina: od 5 cm do 12 cm.

Skorja: hrustljava, zamolkle temno rjave barve.

Sredica: pri moki tipa 0 je bele ali slonokoščene barve z značilnimi nepravilnimi zračnimi mehurčki; pri moki tipa 1 ali tipa 2 je enakomerne jantarne barve z značilnimi nepravilnimi zračnimi mehurčki.

Vonj: po praženih lešnikih.

Okus: nevtralen, tj. neslan in rahlo kisel.

Vlaga: največ 40 % mase.

3.3   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Mehka pšenična polnozrnata moka tipa 0 z naslednjimi značilnostmi proizvoda in tehničnimi značilnostmi:

Parameter	Vrednost
W (Chopin)	med 140 in 230
P/L (indeks)	med 0,35 in 0,75
vpojnost H2O	nad 54 %
C:D (odpor, Brabender)	več kot 4’
Padno število	nad 260

Mehka pšenična moka tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, z naslednjimi značilnostmi proizvoda in tehničnimi značilnostmi:

Parameter	Vrednost
Beljakovine (%)	≥10 (11+/–1 %)
Gluten (%)	≥9 (9,5+/–0,5 %)

Vrste moke z višjo vrednostjo W (Chopin), kot je navedena v preglednici, se lahko uporabijo samo za pripravo nastavka za kislo testo.

Voda.

Naravni kvas ali kislo testo je kos testa iz predhodne peke, ki v ugodnem okolju postopno fermentira in se zakisa. Ko se kislo testo, ki se imenuje „nastavek“, ustrezno osveži, lahko sproži vzhajanje v mešanici z novim testom.

3.4   Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Gojenje, žetev in skladiščenje pšenice; predelava zrnja v moko s pšeničnimi kalčki.

Proizvodnja naravnega kvasa ali kislega testa, svežega ali sušenega z zamrzovanjem, ter hranjenje dela kvasa za osvežitev nastavka; priprava nastavka (biga), vzhajanje testa in nazadnje peka kruha.

3.5   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kruh z ZOP „Pane Toscano“ se trži cel ali razrezan v embalaži za živila.

Proizvod je treba razrezati in zapakirati izključno na območju proizvodnje. Ta postopek je treba opraviti takoj, ko se kruh ohladi, da se ohrani aroma kruha z ZOP „Pane Toscano“ in preprečijo prevelika odstopanja v vlažnosti nerazrezanega proizvoda in površine rezin, zaradi česar bi se lahko spremenile njihove organoleptične lastnosti. Proizvod se lahko razreže in zapakira tudi v prilagojeni atmosferi.

Prodaja se lahko tudi nepakiran, če je označen z nalepko, ki je primerna za živila in se pred peko pritrdi neposredno na hlebec, na njej pa so logotip ZOP in druge obvezne informacije.

3.6   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Na embalaži je treba navesti naslednje informacije:

logotip ZOP „Pane Toscano“,

simbol EU za ZOP v skladu z Uredbo (ES) št. 1898/2006, ki mora biti pritrjen v istem vidnem polju kot označba „Pane Toscano“,

ime in naslov ali lokacija samostojnega peka in/ali pekarskega združenja.

Oznakam, navedenim v tej specifikaciji proizvoda, ni dovoljeno dodati drugih oznak, vključno s pridevniki glede vrste, okusa, uporabe, izbora ali podobnimi pridevniki.

Dovoljeno pa je naslednje:

uporaba imen, trgovskih imen podjetij in konzorcijev ter zasebnih logotipov, če ne poveličujejo izdelka in ne zavajajo potrošnika;

sklici na proizvodni postopek, kot na primer: sorte pšenice, „mleto z mlinskimi kamni“ in „pečeno v krušni peči“;

morebitne informacije za potrošnika glede uporabe in organoleptičnih lastnosti ZOP „Pane Toscano“ ter zgodovinske in kulturne navedbe.

Te navedbe so lahko zapisane na oznaki, če njihova pisava ni večja od pisave, s katero je navedena označba „Pane Toscano“.

Na logotipu ZOP „Pane Toscano“ je podoba z obrisom Toskane.

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Območje, na katerem se pridobivajo pšenica, moka in kvas ter proizvaja in pakira kruh z ZOP „Pane Toscano“, obsega celotno upravno ozemlje dežele Toskana.

5.   Povezava z geografskim območjem

Povezava z geografskim območjem temelji na naravnih dejavnikih, posebnih značilnostih proizvoda ter človeškem dejavniku in metodi proizvodnje, ki se uporablja na geografskem območju iz točke 4.

Območje proizvodnje kruha z ZOP „Pane Toscano“ se spušča iz notranjosti proti obali in s severa proti jugu. Obdaja ga Apeninsko gorovje, ki ga ščiti pred slabim vremenom z vzhoda in zlasti s severovzhoda, medtem ko je povsem izpostavljeno vetrovom in padavinam z zahoda. Za podnebje tega območja je značilno, da se na regionalni ravni po temperaturah in količini padavin v rastnem obdobju pšenice od novembra do julija precej razlikuje od vseh sosednjih območij. Podatki o podnebju (najnižje, povprečne in najvišje temperature, skupna količina padavin in število sončnih ur) v obdobju med letoma 1981 in 2010 kažejo, da so najnižje temperature najpomembnejši dejavnik za parametra (W in P/L) zadevne moke in da se kljub odstopanjem znotraj dežele to območje jasno razlikuje od drugih. Na tem območju se mehka pšenica goji na širnih ravnicah (v dolinah rek Arno in Tibera), predvsem pa na prostranih hribovitih ali gorskih območjih Apeninov. V teh okoljih so se razvili različni lokalni ekotipi pšenice – domače sorte, iz katerih izhajajo številne sorte pšenice, ki se danes gojijo posebej za pridobivanje moke, primerne za proizvodnjo kruha z ZOP „Pane Toscano“. Iste sorte, vzgojene na drugih območjih, tudi tistih, ki mejijo na Toskano, nimajo enakih komercialnih in tehničnih parametrov, potrebnih za proizvodnjo kruha „Pane Toscano“. To potrjuje, da imajo podnebne razmere in genska dediščina posebne značilnosti in vpliv. Reološke lastnosti moke zaradi podnebja so najprimernejše za vzhajanje kruha s kislim testom, ki se pripravlja in ohranja od peke do peke po zaslugi predajanja znanja in izkušenj med peki na tem območju, ki znajo določiti natančne količine in čas priprave za zagotavljanje stalne kakovosti proizvoda.

Za kruh z ZOP „Pane Toscano“ je značilna dolga obstojnost, kar je znak pravilnega vzhajanja, ki ga varuje pred plesnijo veliko dlje od drugih vrst kruha na trgu. Odlikujejo ga organoleptične lastnosti, zlasti vonj po praženih lešnikih in „nevtralen“, tj. neslan, okus sredice, hrustljava skorja ter belkasta do slonokoščena sredica z nepravilnimi zračnimi mehurčki v primeru moke tipa 0 oziroma enotna jantarna sredica z nepravilnimi zračnimi mehurčki v primeru moke tipa 1 ali tipa 2. Kruh z ZOP „Pane Toscano“ ima tudi visoko prehransko vrednost in je lahko prebavljiv, ker se mesi iz mešanice vrst moke z nizko vsebnostjo glutena, ki jim dajejo prehransko vrednost pšenični kalčki (v nasprotju z običajno sodobno prakso, pri kateri se pšenični kalčki dodajo med predelavo), in ker med sestavinami tradicionalno ni soli.

Povezanost geografskega območja s kakovostjo in značilnostmi proizvoda z ZOP „Pane Toscano“ je zajeta v dolgotrajnem postopku priprave kruha, med katerim lahko kislo testo v neslani moki s pšeničnimi kalčki poudari sestavine, ki dajo pečenemu kruhu značilni okus, videz in dolgo obstojnost.

Te značilnosti izhajajo iz svojstvenega starodavnega postopka peke kruha v Toskani, pri katerem se testu ne doda sol, testo vzhaja z naravnim nastavkom za kislo testo, uporablja pa se mehka pšenična moka tipa 0, tipa 1 ali tipa 2, ki vsebuje pšenične kalčke, pridobljena predvsem iz izbranih sort pšenice, ki se v Toskani gojijo od začetka 20. stoletja.

Zdi se, da neuporaba soli v kruhu z ZOP „Pane Toscano“ izvira iz zgodovinskega, značilno toskanskega spora med rivalskima mestoma Firence in Pisa iz 12. stoletja.

Nastavek za kislo testo mora predvsem vzajemno delovati z vrstami pšenične moke, ki imajo odlike iz točke 3.3 in so proizvedene na območju, opredeljenem v točki 4, tj. majhno trdoto, nizko vrednost W in srednjo vrednost P/L. Te značilnosti so statistično dokazane za sorte, ki se gojijo na območju proizvodnje kruha z ZOP „Pane Toscano“, ne pa tudi na sosednjih območjih, potrjujejo pa jih precejšnje podnebne posebnosti, ki vplivajo na genotip, zlasti najnižje temperature.

Večina sort mehke pšenice, ki se danes gojijo za proizvodnjo tega kruha, izhaja iz starševskih sort, izbranih v dolini Valdichiana na začetku 20. stoletja, ki so se nato uveljavile na območju proizvodnje kruha z ZOP „Pane Toscano“.

Dodatni dejavnik je, da peki še vedno uporabljajo moko, pri mletju katere se pšenični kalčki ne odstranijo, zaradi česar ima kruh nedvomno višjo prehransko vrednost.

Vsebnost pšeničnih kalčkov, ki jih v vrstah moke, iz katerih se danes peče generični kruh, očitno ni, vpliva pozitivno ne le na prehransko vrednost kruha z ZOP „Pane Toscano“, ampak tudi na proces vzhajanja, saj so pšenični kalčki bogati z encimi, ki pomagajo pri razgradnji sestavljenih sladkorjev. Še ena značilnost te proizvodnje je poznavalska raba nastavka za kislo testo, ki ga peki preprosto zmešajo z vodo in namensko moko za kruh z ZOP „Pane Toscano“, s čimer ustvarijo pogoje za mlečnokislinsko fermentacijo, pri kateri nastanejo sestavine, ki dajo med peko kruhu značilno aromo in okus. Neuporaba soli ne vpliva samo na proces fermentacije, ampak daje tudi svojstven okus temu značilnemu toskanskemu živilu.

Pri tem prepletanju različnih vzajemno delujočih elementov je najpomembnejša pekarska obrt, saj peki z odličnim poznavanjem kakovostnih parametrov, ki jih je treba upoštevati, in priprave nastavka kislega testa ter s pozornim spremljanjem testa med vzhajanjem in peko pridobijo značilen proizvod z visoko prehransko vrednostjo.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F2%252FD.7d47f4b4ad65bb04e5b6/P/BLOB%3AID%3D3347/E/pdf?mode=download

---

(1)  Delegirana uredba Komisije (EU) 2025/27 z dne 30. oktobra 2024 o dopolnitvi Uredbe (EU) 2024/1143 Evropskega parlamenta in Sveta s pravili o registraciji in zaščiti geografskih označb, zajamčenih tradicionalnih posebnosti in neobveznih navedb kakovosti ter razveljavitvi Delegirane uredbe (EU) št. 664/2014 (UL L, 2025/27, 15.1.2025, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg_del/2025/27/oj).