V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ENOTNI DOKUMENT

„Mel-de-Cana da Madeira“

EU št.: PDO-PT-02853 — 24. junij 2022

ZOP (X) ZGO ( )

1.   Ime [ZOP ali ZGO]

„Mel-de-Cana da Madeira“

2.   Država članica ali tretja država

Portugalska

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1.   Vrsta proizvoda

Skupina 1.8 Ostali proizvodi iz Priloge I k Pogodbi (začimbe itn.)

3.2.   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Mel-de-Cana da Madeira“ je sirup, proizveden s prečiščevanjem, bistrenjem in zgoščevanjem naravnega, nefermentiranega soka tradicionalnih sort sladkornega trsa (Saccharum officinarum L.), ki se pridelujejo na otoku Madeira. V skladu s tradicionalno madeirsko metodo proizvodnje se pridobiva brez dodajanja regulatorjev kislosti, pospeševalcev inverzije sladkorjev ali kakršnih koli naravnih ali umetnih sladil ali konzervansov.

Fizikalno-kemijske lastnosti:

naravna kislost s pH med 4,3 in 5,0,

vsebnost pepela med 3,5 % in 5,5 %,

visoka skupna vsebnost topnih sladkorjev (50–75 %), pri čemer:

vsebnost saharoze znaša med 20 % in 45 %,

vsebnost reducirajočih sladkorjev (glukoze in fruktoze) pa je vedno višja od 17 % in lahko presega 30 %.

Organoleptične lastnosti:

Temnorjava barva, ki sega od skoraj črne do rahlo zlate ali jantarne barve; če se sirup razmaže na tanko, se vidijo oranžaste ali zlate proge; sirup je moten in precej enoten ali bolj sijoč in rahlo prosojen, lahko pa je tudi precej bister ali vsebuje drobne delce ali mehurčke.

Enotna kremna, lahka in žametna tekstura, ki se v ustih hitro raztopi, s srednjo do visoko viskoznostjo, zaradi česar je sirup gost, vendar precej tekoč in ima lahko, karamelno konsistenco, ki lahko vsebuje drobne delce.

Precej značilna sladka karamelna vonj in okus, s komaj zaznavno do rahlo trpkostjo, mehko grenkobo in prijetno kiselkastim pookusom, ki mu daje ravnotežje, rastlinskimi (sveže stisnjen trs), sadnimi (sultanine) ali kovinskimi notami ali pridihi po vanilji, začimbah ali praženem. Na splošno je skladen, svež in uravnotežen, s srednjo do visoko intenzivnostjo in obstojnostjo.

Ta spremenljivost fizikalno-kemijskih in organoleptičnih lastnosti je posledica značilnosti sladkornega trsa, pridelanega na otoku in predelanega v posamezni sezoni sladkorja, predvsem pa zaradi pogojev predelave v predelovalnih obratih za sladkorni trs.

3.3.   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Edina surovina je sladkorni trs tradicionalnih sort, ki se gojijo na otoku: amarela/branca, canica, rajada, roxa in violeta. Izvirajo iz različnih vrst sladkornega trsa, ki so bile na otok predvsem v 19. in 20. stoletju prinesene z Zelenortskih otokov, iz Francoske Gvajane, z Antilov, Mavricija, iz Južne Afrike, Angole, Avstralije, z Jave in iz Louisiane (ZDA) ter so se prilagodile in dobro uspevale zaradi okoljskih razmer in pridelovalnih praks, ki so jih uporabljali madeirski kmetje.

K temu je pomembno prispevala lokalna praksa ohranjanja in izmenjave genskega materiala z uporabo strniščnih polj, na katerih se po spravilu stebel sladkornega trsa matične korenike z najboljšimi lastnostmi bodisi pustijo v tleh, da poženejo nove poganjke (afilhamentos), ki bodo zrasli v nov pridelek, bodisi se izkopljejo in presadijo ali izmenjajo z drugimi pridelovalci za vzpostavitev novih nasadov.

Različne faze gojenja sladkornega trsa zahtevajo veliko strokovnega znanja:

—	priprava tal za nove nasade z vključitvijo dračja in kompostirane organske snovi ali organskih dodatkov in gnojil, prilagojenih posevkom in talnim razmeram,

—	oskrba strniščnih polj ter odbiranje najboljših poganjkov za ohranitev matične korenike in zagotovitev prihodnjega pridelka,

—	spremljanje rastnega cikla,

—	namakanje (s poplavljanjem ali pršenjem), kadar je to potrebno zaradi podnebnih razmer, in

—	priprava stebel (rezanje listov in sabuga – vrha sladkornega trsa), da se olajšata spravilo in prevoz.

Vsi ti postopki, vključno s spravilom pridelka, se izvajajo ročno, rastlina za rastlino. Delavci stebla na hrbtu prenesejo s terasastih polj do vozil, ta pa jih nato odpeljejo v predelovalne obrate za sladkorni trs.

3.4.   Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Gojenje sladkornega trsa in vse faze njegove predelave v sirup „Mel-de-Cana da Madeira“ potekajo na otoku Madeira. To vključuje naslednje postopke:

—	ekstrakcijo in prečiščevanje ali čiščenje guarape (svežega soka sladkornega trsa) z dekantiranjem ali filtriranjem,

—	toplotno bistrenje guarape brez dodajanja kemikalij s postopnim segrevanjem, ki traja od pol ure do treh ur, do temperature med 60 °C in 80 °C, kar spodbudi inverzijo saharoze in sprijemanje nečistoč, pri čemer nastane pena, ki se posname,

—	prečiščevanje zbistrenega soka s filtriranjem in/ali dekantiranjem, da se odstranijo borras, tj. nečistoče, ki niso bile odstranjene s peno,

—

izparevanje zbistrenega soka s postopnim segrevanjem, dokler ne preseže svojega vrelišča (med 100 °C in 108 °C), in vzdrževanjem te visoke temperature tako dolgo, kot je potrebno (10–24 ur) za zgostitev in prečiščenje sestavin, izločitev vodne pare in karamelizacijo topnih sladkorjev, da se pridobi sirup z gostoto končnega proizvoda (38–40 °Bé),

—	stabilizacijo in shranjevanje sirupa v rezervoarjih za shranjevanje do pakiranja.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6.   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Otok Madeira

5.   Povezava z geografskim območjem

Otok Madeira, ki leži v subtropskem delu severnega Atlantika, ima neenakomeren teren, z osrednjo gorsko verigo, ki poteka od vzhoda proti zahodu, pravokotno na prevladujoče severovzhodne vetrove, in visokimi gorskimi verigami (nad 1 200 m), ki spodbujajo nastanek orografskih padavin in trajnih meglic, zaradi česar so visokogorja in območja na severni strani hladnejša in vlažnejša, z obiljem vodnih virov, medtem ko je južna stran bolj izpostavljena in bolj osončena (več kot 2 000 ur sonca na leto). Zaradi strmih pobočij, globokih dolin in prepadnih sotesk Madeire se senčna območja izmenjujejo s sončnimi območji, kar ustvarja širok razpon mikroklim na različnih nadmorskih višinah na obeh straneh.

Območje ima zmerno sredozemsko podnebje z večjimi količinami padavin pozimi in skoraj brez padavin poleti, blagimi povprečnimi letnimi temperaturami (med 10 °C in 22 °C avgusta, ki je najtoplejši mesec, ter med –3 °C in 18 °C februarja, ki je najhladnejši mesec) ter le majhnimi temperaturnimi nihanji zaradi blažilnega učinka morja. Velika količina padavin in velika vlažnost v visokogorju, predvsem na severni strani, sta omogočili razvoj lovorovega gozda in njegovo ohranitev vse do današnjih dni. Ta gozd je bogat s prevladujočimi avtohtonimi vrstami, ki prispevajo k pogosti megleni móči, ki oskrbuje izvire in vodne vire na otoku.

Če so izpolnjene potrebe sladkornega trsa po vodi (1 500–2 500 mm/leto), mora biti povprečna dnevna temperatura v času njegove kalitve, brstenja in rasti med 22 °C in 30 °C, kar je za južno stran otoka običajno med aprilom in novembrom, za severno stran pa med majem in oktobrom, najnižja temperatura med zorenjem (kopičenjem saharoze v steblih) pa ne sme pasti pod 15 °C, kar za južno stran velja od decembra do marca, za severno stran pa od januarja do aprila ali celo prve polovice maja.

Sladkorni trs je v teh razmerah dobro uspeval in se še vedno goji predvsem na južni obali otoka, vse do nadmorske višine 400 m, kjer prevladujejo kromični kambisoli. Manj obsežno se goji tudi v tleh hapličnega fajozema na sončnejših območjih jugozahoda, vse do nadmorske višine 600 m, ter na severni in severovzhodni obali, vse do nadmorske višine 150–200 m. To so srednjegloboka do globoka tla s fino teksturo in velikim deležem melja, manj kot 7-odstotno vsebnostjo organske snovi, srednjo do visoko stopnjo nasičenosti z bazami in zmerno kislo do nevtralno vrednostjo pH (med 5,4 in 7,3), z nizko vsebnostjo fosforja in kalija ter visoko vsebnostjo magnezija in kalcija, zato so potrebni organski dodatki in/ali primerna gnojila.

Sladkorni trs je bil na otok vnesen po ukazu princa Henrika Pomorščaka, ki je ob prvi naselitvi otoka (1425) ukazal, naj se s Sicilije pripeljejo „potaknjenci“, skupaj z mojstrskimi proizvajalci sladkorja, da bi proizvajali sladkor, ki je bil na takratnih evropskih dvorih zelo cenjen.

Madeirski naseljenci so kmalu razvili dobre prakse razmnoževanja in gojenja sladkornega trsa na „novi zemlji“, ki so jo očistili s požiganjem površin na visokih, gozdnatih območjih otoka in z izgradnjo teras (poios) na pobočjih. Te terase sledijo plastnicam, podprte so s kamnitimi zidovi iz obdelanega bazalta, namakajo pa se z mrežo namakalnih kanalov (levadas), ki dovajajo vodo iz potokov in izvirov. Tako je gojenje sladkornega trsa dobro uspevalo in pridelek je bil velik.

Razmere na otoku so omogočile tudi izboljšanje srednjeveške tehnologije za ekstrakcijo soka, s čimer se je povečala stopnja ekstrakcije (na približno 60 %), ter izpopolnitev pogojev za zgoščevanje in kristalizacijo sladkorja, s čimer sta se povečala učinkovitost in donos.

V predelovalnih obratih za sladkorni trs so proizvajali tudi sirupe, kot je opisano v spominih Giulia Landija (italijanski plemič, ki je otok obiskal leta 1526 in na njem ostal do leta 1530): „Pena, ki nastane pri vretju sladkorja, [...] in jo shranijo, je podobna medu, čeprav je nekoliko temnejša in bolj tekoča, lokalni prebivalci pa ji pravijo mel (med) [...].“ Iz drugih zapisov izhaja, da so nekatere družine spodbujale vrenje soka sladkornega trsa za proizvodnjo domačega sirupa za lastno porabo ter za izdelavo bonbonov in konzervirane hrane (kandiranega sadja in kompotov), po katerih je bilo na otoku veliko povpraševanja za domačo porabo in izvoz.

Ti sirupi so bili zelo iskani za dopolnitev prehrane posadk, ki so se v Funchalu zasidrale med potovanji čez Atlantik, nato pa je bil v sredini 16. stoletja izvoz prepovedan s kraljevim odlokom. To je prispevalo k temu, da so sirupe predvsem v samostanih začeli uporabljati kot glavno sestavino v različnih kolačih in slaščicah, ki so jih običajno pripravljali ob adventu, božiču in karnevalu. V obdobju med 17. in 19. stoletjem se je kljub upadu pridelave sladkornega trsa in zaprtju glavnih predelovalnih obratov za sladkorni trs zaradi močne konkurence sladkorja iz drugih delov sveta na evropskih dvorih nadaljevala domača proizvodnja sirupa iz sladkornega trsa, zaradi česar so se na otoku ohranili manjši nasadi, pa tudi strokovno znanje, povezano z madeirsko tradicijo priprave konzervirane hrane in samostanskih slaščic.

Od začetka 19. stoletja so z uvedbo novih vrst gojenega sladkornega trsa in ponovnim pojavom velikih parnih stiskalnic za sladkorni trs začeli industrijsko proizvajati sirupe, proizvedene z zgoščevanjem soka sladkornega trsa, v manjšem obsegu pa tudi druge derivate sladkornega trsa, ki so jih drugega za drugim začeli proizvajati na otoku, in sicer sladkor, alkohol (za obogatitev madeirskega vina) in v novejšem času „Rum da Madeira“ (žgana pijača, katere ime je registrirano kot geografska označba).

Iz zgodovinskih zapisov je razvidno, da so bili na Madeiri sirupi iz sladkornega trsa vedno znani kot mel ali mel da Madeira, ti imeni pa sta se nepretrgoma uporabljali skoraj šest stoletij, vse dokler ni bil izraz mel opredeljen v zakonodaji EU, tako da se lahko uporablja le za naravno sladko snov, ki jo proizvajajo čebele (Apis mellifera). Madeirski proizvajalci so zato izbrali ime „Mel-de-Cana da Madeira“, s katerim so poimenovali ta tradicionalni proizvod, ki je zelo pomemben za gospodarstvo ter izjemnega pomena za kolektivni spomin in identiteto otočanov.

Sorte sladkornega trsa, ki so jih na otok prinesli z različnih delov sveta, so se prilagodile talnim in podnebnim razmeram na namakanih terasah, ki so jih zgradili na nižjih, sončnejših delih otoka, na katerih se pridelujejo tradicionalne trpežnejše sorte. Sestava soka teh sort je neposredno povezana z okoljskimi razmerami v nasadih in pridelovalnimi praksami (zlasti glede razmnoževanja, uporabe gnojil in namakanja), ki jih madeirski kmetje uporabljajo od nekdaj. Terase in namakalni kanali še danes zaznamujejo podeželsko in naravno krajino otoka.

Na območjih z blagimi temperaturami, obilno osončenostjo in razpoložljivostjo deževnice ali vode za namakanje sladkorni trs dobro dozori zaradi visokih stopenj fotosinteze, zato ima njegov sok visoko vsebnost saharoze. Visoka vsebnost pepela je rezultat stalnega dodajanja organskih snovi in globokega gnojenja, saj so tla bogata z minerali, vsebujejo pa le malo fosforja in kalija.

V vseh predelovalnih obratih za sladkorni trs na otoku uporabljajo tradicionalno metodo proizvodnje sirupa „Mel-de-Cana da Madeira“, tako v tistih, ki sta bila postavljena leta 1883 v Funchalu in leta 1901 v Calheti, kot tudi v tistem, ki so ga leta 2006 zgradili prav tako v Calheti. V vseh fazah proizvodnega procesa uporabljajo stoletne tehnike in sodobno opremo, s čimer zagotavljajo, da se v proizvodu ohranijo vse sestavine soka sladkornega trsa ter da so te sestavine zgoščene in poudarjene.

Poleg sestave soka so tudi značilnosti opreme, ki se v predelovalnih obratih za sladkorni trs uporablja za ekstrakcijo soka celega sladkornega trsa, prakse prečiščevanja soka z dekantiranjem in/ali filtriranjem ter predvsem lastnosti tachas ali rezervoarjev, ki se uporabljajo za toplotno bistrenje in zgoščevanje soka, da se pridobi sirup, dejavniki, ki določajo lastnosti gostega in tekočega sirupa, njegovo bolj ali manj čisto teksturo ter predvsem njegova značilna karamelna vonj in okus z rastlinskimi, sadnimi ali kovinskimi notami ali pridihi po začimbah ali praženem, ki so bolj ali manj izraziti, odvisno od dosežene temperature in trajanja postopkov.

Vrednost pH zmerno kislih tal pomeni, da je sok sladkornega trsa naravno kisel. Med toplotnim bistrenjem ta kislost spodbudi inverzijo saharoze, rezultat tega pa je visoka vsebnost reducirajočih sladkorjev, zaradi česar je končni proizvod stabilnejši, saj je fruktoza topnejša, glukoza pa težje kristalizira. Postopek zgoščevanja zbistrenega soka pri visokih temperaturah v kislem okolju prispeva tudi k intenzivni temnorjavi barvi sirupa, njegovi večji sposobnosti slajenja zaradi bogate vsebnosti fruktoze ter njegovemu značilnemu sladkemu, karamelnemu vonju in okusu z mehko grenkobo in prijetnim kiselkastim značajem.

Posebne lastnosti proizvoda „Mel-de-Cana da Madeira“ so zelo cenjene, zato se pogosto uporablja kot namaz na kruhu, za sladkanje značilnih madeirskih specialitet (malassadas, sonhos in rabanadas) in za obogatitev lokalnih jedi. Je tudi bistvena sestavina tradicionalnih madeirskih slaščic ter lokalnih sodobnih kolačev in peciva. Skupaj z žgano pijačo „Rum da Madeira“ (GO) uživa odličen sloves in velik ugled kot proizvod, ki je dediščina pomembne industrije sladkorja, ki je na otoku cvetela več stoletij, pri čemer je oblikovala njegovo zgodovino in pokrajino ter madeirsko kulturno in kulinarično tradicijo.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://tradicional.dgadr.gov.pt/images/prod_imagens/mel/docs/CE_MelCanaMadeira_DOP_240423.pdf

---

(1)   UL L 343, 14.12.2012, str. 1.