To obvestilo je objavljeno v skladu s členom 6b(5) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

OBVESTILO O ODOBRITVI STANDARDNE SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENO OZNAČBO POREKLA ALI ZAŠČITENO GEOGRAFSKO OZNAČBO IZ DRŽAVE ČLANICE

(Uredba (EU) št. 1151/2012)

„Chorizo de Cantimpalos“

EU št.: PGI-ES-0632-AM01 – 18. julij 2023

ZOP ( ) ZGO (X)

1.   Ime proizvoda

„Chorizo de Cantimpalos“

2.   Država članica, ki ji pripada geografsko območje

Španija

3.   Organ države članice, ki sporoči standardno spremembo

Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Inštitut za kmetijsko tehnologijo Avtonomne skupnosti Kastilja in León)

—

4.   Opis odobrenih sprememb

1.   Sprememba opisa proizvoda

Dodana je bila nova oblika, imenovana „torpedo“, ki je namenjena izključno razrezu. Obstoječa specifikacija proizvoda (ki še ni bila spremenjena) se nanaša na razpoložljivost kosov ali rezin proizvoda v oblikah „sarta“, „achorizado“ in „cular“. Nova oblika, izdelana z uporabo umetnega kolagenskega ovoja, širokega več kot 35 mm, je pravilne valjaste oblike in daljša od 50 cm. Postopek za izdelavo te oblike je opisan v oddelku Metoda proizvodnje. Natančneje, za mletje se uporabi plošča za mletje z enako velikostjo luknjic kot pri oblikah „sarta“ in „achorizado“: 6–16 mm. Čas sušenja je enako dolg kot pri obliki „cular“: 40 dni.

Oblika „torpedo“ je bila analizirana v študiji, pri kateri je bila uporabljena metoda proizvodnje iz specifikacije proizvoda. Rezultati kažejo, da je ta oblika, predstavljena v rezinah, v skladu s fizikalnimi, kemijskimi in organoleptičnimi značilnostmi iz specifikacije proizvoda.

Proizvod se trenutno prodaja v rezinah, dobljenih iz oblik, ki so dovoljene v specifikaciji proizvoda: „sarta“, „achorizado“ in „cular“. To povzroča naslednje težave.

Prvič, iz oblik „sarta“ in „achorizado“ se dobijo okrogle rezine z zelo majhnim premerom. To ni praktično za izdelavo sendvičev in obloženih štručk. Poleg tega je debelina neenakomerna, saj se oblika „cular“ polni v naravno črevo. Zato so lahko v isti embalaži različno velike rezine iz istega kosa. To ni idealno za prodajo.

Drugič, glede na oblike, ki so trenutno na voljo, je treba pri obliki „achorizado“ zavreči oba konca vsakega kosa, kar pomeni približno 10 cm do 15 cm klobase „Chorizo de Cantimpalos“. Pri obliki „sarta“, ki je v obliki črke U, je treba zavreči ukrivljeni del na samem dnu. To je zelo velik odpadek, ki lahko znaša med 15 % in 25 %, odvisno od oblike.

Pri obliki „torpedo“ dobimo rezine premera približno 4 cm. Vse rezine so popolnoma enake, saj se klobasa „Chorizo de Cantimpalos“ polni v umetni kolagenski ovoj. To je zelo priročno za pripravo obloženih štručk. Poleg tega se umetni kolagenski ovoj pred razrezom zlahka odstrani. Odpadek je mogoče zmanjšati na samo 3–4 %, saj je posamezni kos daljši od 50 cm, in sicer običajno meri 70 cm.

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.2 enotnega dokumenta.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

2.   Sprememba dokazila o poreklu

Iz besedila so bili črtani vsi sklici na „nadzorni organ“, saj se je ta izraz brez razlikovanja uporabljal za inšpekcijski organ, tj. Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ki je pristojni organ, in tudi za sklicevanje na naloge regulativnega sveta, kot so določene v njegovih pravilih upravljanja. Besedilo je bilo zato preoblikovano, da so se izključile zadeve, ki bi morale biti zajete s posebnimi pravili o delovanju regulativnega sveta, kot sta upravljanje registrov in označevanje.

Besedilo je bilo usklajeno s členom 4(2) Izvedbene uredbe Komisije (EU) št. 668/2014, oddelek pa je bil preoblikovan za lažje razumevanje.

Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

Sprememba ne vpliva na enotni dokument.

3.   Sprememba metode proizvodnje – starost ob zakolu

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 enotnega dokumenta.

Najnižja starost živali za zakol se je s sedmih mesecev znižala na 6,5 meseca. Starost ob zakolu se je spremenila s 7–10 mesecev v obstoječi specifikaciji proizvoda na 6,5–10 mesecev.

Izvedena je bila študija o mesu trupov prašičev, ki so ob zakolu stari 6,5 meseca, in mesu trupov prašičev, ki so ob zakolu starejši od sedem mesecev. V obeh primerih je meso ustrezalo fizikalnim in kemijskim parametrom iz obstoječe specifikacije proizvoda. Podobno fizikalnim in kemijskim parametrom iz obstoječe specifikacije proizvoda v obeh primerih ustrezajo tudi proizvodi iz takega mesa. Organoleptične značilnosti so bile analizirane s trikotnimi testi. Med zadevnima skupinama proizvodov ni bilo večjih razlik.

Najnižja starost živali ob zakolu se je znižala zaradi izboljšanih tehnik vzreje, vključno z ravnanjem z živalmi, njihovim krmljenjem in zdravjem ter dobrobitjo živali. Te izboljšane tehnike omogočajo, da živali dosežejo minimalno maso trupa iz specifikacije proizvoda pri nižji starosti. Starost ob zakolu se zato lahko zniža z najmanj sedem mesecev v obstoječi specifikaciji proizvoda.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

4.   Sprememba metode proizvodnje – živa teža prašičev

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 enotnega dokumenta.

Razpon teže prašičev pred zakolom, tj. med 115 kg in 175 kg, je bil črtan.

Za izpolnitev te zahteve bi bilo treba vsako žival stehtati na kmetijskem gospodarstvu. To bi bilo težko izvesti in bi tudi povzročalo stres, kar bi lahko ogrozilo dobrobit živali in poslabšalo kakovost mesa.

Poleg tega je bilo v obstoječi specifikaciji proizvoda določeno, da lahko teža trupa znaša med 90 kg in 140 kg. Ta teža je resnično uporabna za pregledovanje trupov v klavnici, kjer je mogoče stehtati posamezen trup in zabeležiti težo.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

5.   Sprememba metode proizvodnje – analiza androstenona in skatola v maščobi

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 enotnega dokumenta.

Najvišje dovoljene vrednosti androstenona in skatola v svinjski maščobi so bile črtane. Kljub temu še vedno velja zahteva po kastraciji samcev prašičev.

Androstenon in skatol se začneta naravno kopičiti v maščobi samcev prašičev, ko ti dosežejo spolno zrelost. Če se ti naravni spojini sčasoma nakopičita, ju je mogoče zaznati po toplotni obdelavi mesa. Da bi se preprečilo tako kopičenje, se pujski kastrirajo pri zelo nizki starosti. Namen je preprečiti spolni razvoj, med katerim bi lahko začeli proizvajati ti snovi.

Ta sprememba je mogoča, ker različni izvajalci dejavnosti v verigi izvajajo zadostne vizualne preglede, s katerimi se prepričajo, da so samci prašičev kastrirani. Ti pregledi so veliko učinkovitejši in hitrejši od analiziranja navedenih snovi v svinjski maščobi. Prvi pregled in prvo ločevanje nekastriranih samcev opravijo kmetje, saj se zlahka ugotovi, kateri samci morda niso kastrirani. Tudi če kmet ne bi opravil prvega ločevanja in bi v klavnico prispel nekastrirani samec, bi ga bilo mogoče med raztovarjanjem brez težav prepoznati in ločiti morebitne nekastrirane ali delno kastrirane samce. Nazadnje, če kmet ne bi ločil nekastriranega samca in ga klavnica ne bi prepoznala kot neprimernega za proizvodnjo klobas „Chorizo de Cantimpalos“, bi neizpolnjevanje te zahteve kot nesprejemljivo opredelili v razsekovalnici. Če bi v razsekovalnico prispel trup nekastriranega samca, bi mu bilo namreč treba med razrezom odstraniti moda. Vsak tak trup bi bil torej ločen in razvrščen kot neprimeren za proizvodnjo klobase „Chorizo de Cantimpalos“.

Ta niz pregledov zajame vse živali in trupe, s čimer se zagotovi skladnost z zahtevo.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

6.   Sprememba metode proizvodnje – preverjanje vrednosti pH trupov

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 enotnega dokumenta.

Zahteva po preverjanju vrednosti pH trupov v razsekovalnici je bila črtana. Preverjanje, ki se opravi med zakolom, je ohranjeno.

Vrednost pH trupa je pomembna 45 minut po zakolu. Zato se najprej izmeri v klavnici. Druga meritev v razsekovalnici pa se lahko izpusti. Predhodna preverjanja so bila opravljena že v klavnici. Tudi če ta preverjanja ne bi bila učinkovita, bi bilo mogoče belo, mehko ali vodeno meso in temno, čvrsto ali suho meso vizualno prepoznati in zavreči ob razrezu.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

7.   Sprememba metode proizvodnje – nadomestitev mlečnih beljakovin z mesnimi beljakovinami prašičjega izvora

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 enotnega dokumenta.

V obstoječi specifikaciji proizvoda so mlečne beljakovine dovoljene za vse oblike proizvoda. Izključno za obliki „cular“ in „torpedo“ so bile nadomeščene z mesnimi beljakovinami prašičjega izvora.

Mlečne beljakovine so navedene v točki 7 Priloge II, Snovi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti, k Uredbi (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 25. oktobra 2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom. Ker so na voljo nealergene alternative z enako funkcijo, je bilo odločeno, da se mlečne beljakovine nadomestijo z drugo vrsto beljakovin.

V spremenjeni specifikaciji proizvoda dodajanje mesnih beljakovin prašičjega izvora ni dovoljeno za obliki „sarta“ ali „achorizado“. Lahko pa se dodajo pri pripravi oblik „cular“ in „torpedo“. V tem primeru je to možno le, če bo proizvod predstavljen v rezinah. Z dodajanjem beljakovin prašičjega izvora za ti debelejši obliki nadev postane bolj povezan, rezine pa so enotnejše.

Izvedena je bila študija, s katero je bilo potrjeno, da končni proizvod, pripravljen z uporabo mesnih beljakovin prašičjega izvora po metodi proizvodnje iz specifikacije proizvoda za zaščiteno geografsko označbo „Chorizo de Cantimpalos“, izpolnjuje zahtevane kakovostne lastnosti.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

8.   Sprememba metode proizvodnje – plošče za mletje s premerom luknjic 6 mm

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 enotnega dokumenta. Ploščam za mletje, dovoljenim v specifikaciji proizvoda, je bila dodana plošča s premerom luknjic 6 mm. V obstoječi specifikaciji proizvoda premer luknjic plošč za mletje za obliki „sarta“ in „achorizado“ znaša 8–16 mm. Premer za obliko „cular“ znaša 18–26 mm. V spremenjeni specifikaciji proizvoda je bil razpon premerov povečan za obliki „sarta“ in „achorizado“. Z vključitvijo oblike „torpedo“ razpon zdaj znaša 6–16 mm.

V študiji sta bili primerjani dve skupini klobas „Chorizo de Cantimpalos“ v enaki obliki, ki sta bili pripravljeni v skladu z metodo proizvodnje iz specifikacije proizvoda. V eni skupini je bilo uporabljeno pusto meso, zmleto s ploščo s premerom luknjic 6 mm, v drugi pa pusto meso, zmleto s ploščo s premerom luknjic 8 mm. Ugotovljeno je bilo, da uporaba plošče za mletje pustega mesa s premerom luknjic 6 mm namesto 8 mm ne vpliva na kakovost klobase „Chorizo de Cantimpalos“. V primerjalni senzorični analizi teh dveh skupin proizvodov niso bile ugotovljene statistično pomembne razlike.

Nekaj desetletij nazaj so meso mleli bolj grobo. Uporabljali so plošče za mletje z večjimi luknjami, da stroj med mletjem ne bi segreval mesa, saj bi to lahko poslabšalo kakovost v nadaljnjih postopkih sušenja.

Težava, ki je obstajala v preteklosti, je bila zdaj odpravljena tako, da se meso predeluje pri hladnejših temperaturah, običajno pri 0 °C. Prav tako je zdaj na voljo boljša oprema za mletje, z uporabo katere se temperatura mesa v tej fazi skorajda ne zviša, predelovalni obrati pa so ohlajeni na 8–12 °C.

Prednost uporabe plošče za mletje z manjšim premerom luknjic je, da omogoča učinkovitejše povezovanje sestavin, s tem pa se izboljšajo okusi in vonji.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

9.   Sprememba nadzornega organa

Oddelek o nadzornem organu je bil spremenjen. Pristojni organ je zdaj Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

To ne vpliva na enotni dokument.

Sprememba ne vpliva na enotni dokument.

10.   Sprememba oddelka Označevanje

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.6 enotnega dokumenta.

Besedilu, ki mora biti na označbi, je bila dodana zahteva, da se navede simbol ZGO EU.

Prav tako so bile črtane navedbe o označevanju proizvodov, v katerih so proizvodi z ZGO uporabljeni kot sestavine . Ker obstajajo smernice Komisije, teh proizvodov ni treba vključiti v oddelek specifikacije proizvoda o označevanju, prav tako so že zajeti v pravilih upravljanja ZGO.

Tako kot v drugih oddelkih so bili črtani vsi sklici na nadzorni organ.

Na koncu oddelka je bil dodan logotip zaščitene geografske označbe.

Sprememba vpliva na enotni dokument.

11.   Spremembe razporeditve/predstavitve

Naslovi nekaterih oddelkov specifikacije proizvoda so bili spremenjeni, za boljšo organizacijo besedila pa so bili dodatno označeni s črkami.

V obstoječi specifikaciji proizvoda so bili oddelki navedeni tako: Opis, Geografsko območje, Dokazilo o poreklu, Metoda proizvodnje, Nadzorni organ in Označevanje.

V spremenjeni specifikaciji proizvoda pa so oddelki navedeni tako: A. Ime (tega oddelka ni v obstoječi specifikaciji proizvoda), B. Opis proizvoda, C. Razmejeno geografsko območje, D. Značilnosti, ki dokazujejo, da proizvod izvira z območja, E. Metoda proizvodnje, F. Povezava z okoljem, G. Nadzorni organ in H. Označevanje.

Sprememba ne vpliva na enotni dokument.

12.   Spremembe za črtanje odvečnega, nepotrebnega ali brezpredmetnega gradiva

Oddelek o zakonodaji, ki se uporablja, je bil črtan, ker se nanj v specifikaciji proizvoda ni več treba sklicevati.

Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

Sprememba ne vpliva na enotni dokument.

ENOTNI DOKUMENT

„Chorizo de Cantimpalos“

EU št.: PGI-ES-0632-AM01 – 18. julij 2023

ZOP ( ) ZGO (X)

1.   Ime [ZOP ali ZGO]

„Chorizo de Cantimpalos“

2.   Država članica ali tretja država

Španija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1.   Vrsta proizvoda [v skladu s Prilogo XI]

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itn.)

3.2.   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Chorizo de Cantimpalos“ je suha klobasa, katere osnovne sestavine so sveža mastna svinjina ter sol in poper, ki se jim lahko dodata česen in origano. Ko je klobasa narejena, se suši in zori, več kot 40 % tega postopka pa poteka v sušilnicah v naravnih razmerah. Predstavljena je lahko cela, v kosih ali v rezinah.

Različne oblike, v katerih je lahko klobasa „Chorizo de Cantimpalos“ predstavljena, so:

—	„sarta“: klobasa s premerom 25–35 mm v enem samem kosu,

—	„achorizado“: klobasa s premerom 30–50 mm, z vrvico ali žico povezana v verigo več klobas,

—	„cular“: klobasa v ovoju iz prašičjega čreva s premerom več kot 35 mm, nepravilne cilindrične oblike, ki se razlikuje glede na ovoj,

—	narezana: klobasa v obliki „torpedo“ v umetnem kolagenskem ovoju, narezana na rezine, s premerom več kot 35 mm, pravilne cilindrične oblike, pri čemer v dolžino meri več kot 50 cm.

„Chorizo de Cantimpalos“ mora imeti naslednje značilnosti.

—

Morfološke značilnosti glede na obliko: — „sarta“: površina mora biti temno rdeča, gladka ali rahlo nagubana, na zunanji strani se ne smejo videti koščki maščobe, — „achorizado“: površina mora biti temno rdeča, gladka ali rahlo nagubana, na zunanji strani se ne smejo videti koščki maščobe, prisotna pa mora biti tudi mokasto belkasta plesen, — „cular“: na celotni zunanji strani ali njenem delu mora biti prisotna mokasta belkasta plesen. Pod plesnijo mora biti viden zelenkast odtenek, ki je posledica oksidacije ovoja.

—

Fizikalne in kemijske značilnosti: — vsebnost vlage: med 20 % in 40 %, — maščoba v suhi snovi: največ 57 %, — beljakovine v suhi snovi: najmanj 30 %, — hidroksiprolin v suhi snovi: največ 0,5 %, — skupni ogljikovi hidrati, izraženi kot delež glukoze v suhi snovi: največ 1,5 % pri oblikah „sarta“ in „achorizado“ ter največ 3 % pri oblikah „cular“ in „torpedo“, — kloridi, izraženi kot natrijev klorid v suhi snovi: največ 6 %, — pH med 5,0 in 6,0.

—

Organoleptične značilnosti — Čvrstost: vsak kos mora biti po vsej dolžini na dotik enako čvrst, ne da bi bil pretrd ali premehek. — Videz ob razrezu: intenzivno rdeče barve z rdečkasto obarvanimi belimi pikami zaradi koščkov obarvane maščobe. Nadev mora biti dobro povezan, tj. homogen, kompakten in brez koščkov maščobe, katerih premer presega 0,5 cm. — Vonj: vonj mora biti kombinacija različnih komponent, ki nastanejo v postopku zorjenja mesa, biti mora kiselkast, prijeten in srednje močan, dopolnjevati pa ga mora vonj dovoljenih začimb. Noben vonj ne sme prevladati. — V ustih mora biti klobasa „Chorizo de Cantimpalos“ sočna in čvrsta, lahko žvečljiva, ne opazno vlaknata in brez neželenih snovi, kot so vezivno tkivo, delci kosti, živčni vozli ali kite. Njen okus mora biti prijeten in nepekoč.

3.3.   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Meso se pridobi od mastnih belih prašičev. Zadnje tri mesece pred zakolom mora 75 % njihove krme sestavljati suha snov, in sicer ječmen, pšenica in rž.

Meso se pridobi od mastnih belih prašičev obeh spolov, pri čemer morajo biti samci kastrirani. Zadnje tri mesece pred zakolom mora 75 % njihove krme sestavljati suha snov, in sicer ječmen, pšenica in rž. Zaklani morajo biti pri starosti 6,5–10 mesecev.

Teža trupa mora biti med 90 kg in 140 kg. Med zakolom mora biti vrednost pH trupa med 5,4 in 6,2.

Za proizvodnjo klobase „Chorizo de Cantimpalos“ se lahko uporabljajo samo naslednje osnovne sestavine.

(a)

Meso mastnih prašičev z registriranih prašičjih farm, ki ima 70–80-odstotno vsebnost pustega mesa in 20–30-odstotno vsebnost maščobe iz teh posebnih kosov: potrebušine, medrebrnega dela, obrezkov plečet in stegen ter izkoščenih plečet in stegen, iz katerih so bili odstranjeni vlaknasti deli, kite ali vezivno tkivo. Podkožna maščoba ni dovoljena. Maščoba je enotna, čvrsta in v veliki meri odporna na pritisk. Meso, ki je bilo predhodno zamrznjeno, ni dovoljeno, enako velja za meso, ki je bilo skladiščeno več kot šest dni, tudi če je bilo ohlajeno. Najvišja vsebnost hidroksiprolina v mesu je 0,4 %. Vsebnost stearinske kisline v maščobi mora biti najmanj 13 %.

(b)	Paprika v prahu: sušen proizvod, ki ga dobimo z mletjem posušenih, zdravih in brezhibnih plodov vrst paprik Capsicum annuum L. in Capsicum longum D.C. Na kg mesa se doda 18–25 g paprike v prahu. Vsaj 50 % uporabljene paprike v prahu ima ZOP „Pimentón de La Vera“.

(c)	Rafinirana morska sol (natrijev klorid), katere zrna so manjša od 2 mm, na kg mesa pa se je doda 15–22 g.

Lahko se doda tudi mleti česen, in sicer največ 4 g na kg mesa. Podobno se lahko doda tudi origano, in sicer največ 0,2 g na kg mesa.

Dodajanje sladkorjev in mesnih beljakovin prašičjega izvora je pri klobasi „Chorizo de Cantimpalos“ dovoljeno pri oblikah „cular“ in „torpedo“.

Uporabijo se lahko fosfati, askorbinska kislina in citronska kislina ali njihove soli. Dodajanje konzervansov ni dovoljeno.

Vsaj 50 % uporabljene paprike v prahu mora imeti ZOP „Pimentón de La Vera“. To pomeni, da mora izvirati z razmejenega geografskega območja iz specifikacije proizvoda za zadevno ZOP.

Mastna svinjina mora biti proizvedena na registriranih prašičjih farmah.

3.4.   Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja, zorjenje in sušenje klobase „Chorizo de Cantimpalos“ potekajo na opredeljenem geografskem območju.

Poleg posebnosti metode proizvodnje je naravno sušenje najpomembnejša faza, povezana z razmejenim območjem, za proizvodnjo klobase „Chorizo de Cantimpalos“ z značilnostmi, opredeljenimi v oddelku Opis proizvoda.

Postopek vključuje naslednje korake v navedenem vrstnem redu.

Najprej se meso pripravi v prostoru za pripravo pri sobni temperaturi pod 12 oC in v največ dveh urah. Pri tem se odstranijo odvečna maščoba in morebitni deli kit. Temperatura mesa ob mletju mora biti 0–2 oC. Stroji za mletje imajo plošče z luknjicami različnega premera. Premer za oblike „sarta“, „achorizado“ in „torpedo“ mora znašati 6–16 mm, za obliko „cular“ pa 18–26 mm.

Po mletju se meso zmeša z drugimi dovoljenimi sestavinami in dodatki, da nastane homogen nadev. Nadev nato 12–36 ur počiva v hladilnih komorah pri temperaturi 2–7 °C. Vrednost pH nadeva je med 5,5 in 6,5.

Po počivanju se nadev napolni v ovoj, ki se preveže z žico ali vrvico. Obstajajo tri barve vrvice: rdeča, črna in bela, odvisno od oblike. Proizvod se nato začne sušiti.

Postopek sušenja traja najmanj 21 dni pri klobasah „Chorizo de Cantimpalos“ oblike „sarta“, 24 dni pri obliki „achorizado“ ter 40 dni pri oblikah „cular“ in „torpedo“. Končna klobasa „Chorizo de Cantimpalos“ se mora skrčiti za vsaj 25 % prvotne velikosti. Obstajata dve fazi: zorjenje in sušenje. Zorjenje poteka v sušilnicah pri temperaturi 6–16 °C ter 60- do 85-odstotni relativni vlažnosti. Sušenje poteka v naravnih razmerah v sušilnicah. To sušenje predstavlja več kot 40 % celotnega obdobja sušenja.

3.5.   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Klobaso „Chorizo de Cantimpalos“ lahko registrirani izvajalci dejavnosti narežejo na kose ali rezine ali jih pakirajo brez geografskih omejitev.

3.6.   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Vse oblike zaščitenega proizvoda, danega na trg, morajo biti opremljene z alfanumerično identifikacijsko oznako, ki vključuje obvezni simbol EU za zaščiteno geografsko označbo, ime „Chorizo de Cantimpalos“ in obliko klobase: „sarta“, „achorizado“ ali „cular“. Na etiketah mora biti naveden tudi sam logotip ZGO.

Etikete namestijo registrirani izvajalci dejavnosti, odgovorni za proizvodnjo ali predelavo (rezanje na kose in/ali rezine). Nameščene morajo biti tako, da jih ni mogoče ponovno uporabiti.

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje proizvodnje klobase „Chorizo de Cantimpalos“ vključuje naslednje občine pokrajine Segovia:

Abades, Adrada de Pirón, Aldealengua de Pedraza, Arahuetes, Arcones, Armuña (razen dela Carbonero de Ahusín), Basardilla, Bercial, Bernardos, Bernuy de Porreros, Brieva, Caballar, Cabañas de Polendos, Cantimpalos, Carbonero el Mayor, Casla, Collado Hermoso, Cubillo, Encinillas, El Espinar, Escobar de Polendos, Espirido, Gallegos, Garcillán, Ituero y Lama, Juarros de Riomoros, La Lastrilla, La Losa, La Matilla, Labajos, Lastras del Pozo, Marazoleja, Marazuela, Martín Miguel, Marugán, Matabuena, Monterrubio, Muñopedro, Navafría, Navas de Riofrío, Navas de San Antonio, Orejana, Ortigosa del Monte, Otero de Herreros, Palazuelos de Eresma, Pedraza, Pelayos del Arroyo, Prádena, Rebollo, Roda de Eresma, Sangarcía, San Ildefonso o La Granja, Santa María la Real de Nieva, Santiuste de Pedraza, Santo Domingo de Pirón, Segovia, Sotosalbos, Tabanera la Luenga, Torrecaballeros, Torreiglesias, Torre Val de San Pedro, Trescasas, Turégano, Valdeprados, Valleruela de Pedraza, Valleruela de Sepúlveda, Valseca, Valverde del Majano, Vegas de Matute, Ventosilla y Tejadilla, Villacastín in Zarzuela del Monte.

Teh 72 občin s površino 2 574 km2 obsega 40 km širok pas na severni strani gorovja Sierra de Guadarrama.

5.   Povezava z geografskim območjem

Posebnosti geografskega območja

Pokrajina in podnebje na geografskem območju proizvodnje ustvarjata ugodne podnebne razmere za naravno sušenje klobase „Chorizo de Cantimpalos“. Te razmere v bistvu vključujejo nadmorsko višino nad 900 m, nizke temperature, zmerno relativno vlažnost in zelo malo meglenih dni na leto v primerjavi z drugimi bližnjimi območji.

Takih razmer na sosednjih območjih ni. Na jugu je hladnejše in vlažnejše gorovje Sierra de Guadarrama z višjo nadmorsko višino. Na severu so ravnine z nižjo nadmorsko višino in več megle, tam pa ne poznajo tradicije proizvodnje klobas „Chorizo de Cantimpalos“.

Posebnosti proizvoda

Posebnosti proizvoda so rezultat:

—	uporabe točno določenih kosov mesa prašičev, krmljenih z vsaj 75 % žit (ječmen, pšenica, rž): potrebušine, medrebrnega dela, obrezkov plečet in stegen ter izkoščenih plečet in stegen, iz katerih so bili odstranjeni vlaknasti deli, kite ali vezivno tkivo,

—	majhnega premera luknjic pri ploščah za mletje,

—	dejstva, da nadev iz mesa pred polnjenjem v ovoj počiva, tako da se lahko okus mesa poveže z drugimi sestavinami, tj. soljo, poprom in česnom. Hkrati se razvije bakterijska plesen, ki zniža vrednost pH in olajša poznejše sušenje,

—	dejstva, da je vsaj polovica uporabljene paprike v prahu paprika z ZOP „Pimentón de La Vera“.

S tem klobasa „Chorizo de Cantimpalos“ pridobi posebne značilnosti, kot so dejstvo, da v njej ni kit, intenzivna rdeča barva, majhni koščki obarvane maščobe, čvrstost in blag okus.

Vzročna povezava med geografskim območjem in kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda (pri ZGO)

Kakovost klobase „Chorizo de Cantimpalos“ je rezultat naslednjih dejavnikov: skrbne izbire mesa, iz katerega se pripravi, dejstva, da nadev iz mesa pred polnjenjem v ovoj počiva, ter posebnih razmer za zorjenje in sušenje na geografskem območju, ki zaradi nadmorske višine in razmeroma malo megle zagotavljajo končni proizvod, ki je ustrezno sušen v naravnih razmerah.

Zaradi te kakovosti končnega proizvoda je klobasa „Chorizo de Cantimpalos“ pridobila sloves, o katerem pričajo številne zgodovinske in literarne omembe od začetka 20. stoletja, ko se je na tem območju začela industrijska proizvodnja te klobase.

Trgovinski dokumenti iz let 1928 in 1933 o izvozu klobase „Chorizo de Cantimpalos“ v Mehiko vsebujejo svarila pred posnemanjem tega proizvoda.

Celo Nobelov nagrajenec za književnost Camilo José Cela v delu Judíos, moros y cristianos iz leta 1956 govori o „Cantimpalosu, znanem po svojih klobasah“.

ES C 265/26, Uradni list Evropske unije, 30.9.2010.

Ta sloves zajema vse tri tradicionalne oblike, saj se pri vseh v ustih izražajo enake organoleptične značilnosti.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://www.itacyl.es/calidad-diferenciada/dop-e-igp/listado-dop-agroalimentarias

---

(1)   UL L 179, 19.6.2014, str. 17.