Varnost hrane – od vil do vilic

POVZETEK:

Uredba (ES) št. 852/2004 o higieni živil

KAJ JE NAMEN TE UREDBE?

• Evropska unija (EU) si prizadeva zagotoviti higieno živil v vseh stopnjah proizvodnega procesa, od kmetij do obratov za predelavo in trgovcev na drobno ter končnega potrošnika.
• Uredba in njeni prilogi opredeljujejo sklop zahtev za EU, ki jih morajo izpolnjevati podjetja, ki delajo s hrano, da bi zagotovila varnost hrane za potrošnike.

KLJUČNE TOČKE

Ključno načelo je, da mora vsakdo, ki dela v živilski industriji, zagotoviti higiensko in varno ravnanje s hrano, tj. brez kontaminacije zaradi tveganj, ki se prenašajo s hrano, na vseh stopnjah proizvodnega procesa. To se doseže:

• z dobrimi higienskimi praksami,
• s postopki na podlagi načel analize tveganj in kritičnih nadzornih točk (HACCP).

Dobre higienske prakse

Priloga I določa dobre higienske prakse, ki se uporabljajo na stopnji primarne proizvodnje (tj. kmetovanje, lov ali ribolov) in med prevozom, ravnanjem s primarnimi proizvodi in njihovim skladiščenjem ter prevozom živih živali.

Dobre higienske prakse, določene v Prilogi II, se uporabljajo za nosilce živilske dejavnosti po primarni proizvodnji (klavnice, obrati za predelavo, trgovci na drobno itd.) ter zajemajo področja, kot so:

• čistoča prostorov živilskega obrata in opreme,
• prevozni pogoji,
• predelava ostankov živil,
• oskrba z vodo,
• osebna higiena in usposabljanje delavcev, ki delajo s hrano,
• embaliranje in pakiranje,
• postopki toplotne obdelave.

Postopki, ki temeljijo na načelih HACCP

Podjetja v živilskem sektorju (razen tistih, ki so vključena v primarno proizvodnjo) bi morala uporabljati postopke, ki temeljijo na načelih HACCP, v skladu s splošnimi načeli higiene živil iz Codex Alimentarius. Ta načela vključujejo:

• ugotavljanje vseh tveganj, ki jih je treba nadzorovati;
• ugotavljanje kritičnih kontrolnih točk in določitev kritičnih mej;
• vzpostavitev in izvajanje učinkovitega spremljanja;
• vzpostavitev korektivnih ukrepov, kadar so potrebni;
• vzpostavitev postopkov za preverjanje, ali postopki HACCP učinkovito delujejo;
• vzpostavitev dokumentacije in evidenc, ki dokazujejo učinkovito uporabo postopkov HACCP.

Spodbuja se razvoj nacionalnih smernic in smernic EU za izvajanje dobrih higienskih praks in postopkov HACCP v posameznem živilskem sektorju.

Druge zahteve iz Uredbe (ES) št. 852/2004

Kadar to zahteva nacionalna zakonodaja ali zakonodaja EU, morajo biti vsa podjetja v živilskem sektorju odobrena, vsi obrati pa registrirani pri ustreznem organu, temu organu pa mora biti omogočen obisk in preverjanje skladnosti s higienskimi zahtevami.

Hrana, uvožena v EU, in izvožena hrana živalskega izvora mora biti skladna s standardi EU ali enakovrednimi standardi ter vsemi zahtevami, ki jih lahko določi država uvoznica.

Tesno povezana zakonodaja EU

Uredba (ES) št. 853/2004 (glej povzetek) določa dodatna posebna higienska pravila za živila živalskega izvora, na primer za meso, ribiške proizvode in sire.

Uredba (ES) št. 178/2002 o splošnih načelih in zahtevah živilske zakonodaje EU (glej povzetek) prav tako dopolnjuje higienske zahteve z določitvijo obveznosti glede sledljivosti* živil in uvedbo zahteve, da mora živilsko podjetje, kadar ugotovi, da živilo pomeni visoko tveganje za zdravje, živilo nemudoma umakniti s trga ter o tem obvestiti uporabnike in ustrezen organ.

Spremembe Uredbe (ES) št. 852/2004

Uredba je bila večkrat spremenjena, tudi z naslednjimi uredbami.

• Uredba (ES) št. 1019/2008 pojasnjuje pravila v zvezi z vodo, ki se uporablja pri celih ribah in za umivanje zunanjosti živih školjk, iglokožcev, plaščarjev in morskih polžev.
• Uredba (EU) št. 579/2014 je odobrila izvzetja iz nekaterih pravil iz Uredbe (ES) št. 852/2004, da se omogoči prevoz tekočih olj ali maščob, ki so namenjeni ali se bodo verjetno uporabljali za prehrano ljudi, v morskih plovilih, ki niso namenjena izključno za prevoz živil, pod določenimi pogoji, ki zagotavljajo varovanje javnega zdravja ter varnost in ustreznost zadevnih živil.
• Uredba (EU) 2021/382, ki se nanaša na upravljanje na področju živilskih alergenov, prerazporejanje hrane in kulturo varnosti hrane, spreminja Prilogi I in II k Uredbi (ES) št. 852/2004, da bi se upoštevalo mnenje Evropske agencije za varnost hrane in novi standardi, ki ji je sprejela Komisija za Codex Alimentarius. Te spremembe si prizadevajo:
  • vključiti zahteve, ki uvajajo dobre higienske prakse, da se prepreči ali omeji prisotnost snovi, ki povzročajo alergije ali intoleranco;
  • določiti nekatere zahteve, da se spodbudi in olajša prerazporejanje hrane (npr. donacije hrane), ob tem pa zagotovi varnost za potrošnike;
  • vključiti splošne zahteve glede kulture varnosti hrane, da se poveča ozaveščenost in izboljšajo prakse zaposlenih v živilskih obratih.

OD KDAJ SE TA UREDBA UPORABLJA?

Uporablja se od 1. januarja 2006.

OZADJE

Več informacij je na voljo na strani:

• Higiena živil (Evropska komisija).

KLJUČNI POJMI

GLAVNI DOKUMENT

Uredba Evropskega parlamenta in Sveta (ES) št. 852/2004 z dne 29. aprila 2004 o higieni živil (UL L 139, 30.4.2004, str. 1–54).

Nadaljnje spremembe in popravki Uredbe (ES) št. 852/2004 so vključeni v osnovno besedilo. Ta prečiščena različica ima samo dokumentarno vrednost.

POVEZANI DOKUMENTI

Uredba Komisije (ES) št. 2073/2005 z dne 15. novembra 2005 o mikrobioloških merilih za živila (UL L 338, 22.12.2005, str. 1–26).

Glej prečiščeno različico.

Uredba (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora (UL L 139, 30.4.2004, str. 55–205). Besedilo ponovno objavljeno v popravku (UL L 226, 25.6.2004, str. 22–82).

Glej prečiščeno različico.

Uredba (ES) št. 178/2002 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 28. januarja 2002 o določitvi splošnih načel in zahtevah živilske zakonodaje, ustanovitvi Evropske agencije za varnost hrane in postopkih, ki zadevajo varnost hrane (UL L 31, 1.2.2002, str. 1–24).

Glej prečiščeno različico.

Zadnja posodobitev 25.10.2021