Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil
(2022/C 288/08)
V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.
ENOTNI DOKUMENT
„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“
EU št.: PDO-HR+SI-2655 – 19.1.2021
ZOP (X) ZGO ( )
1. Ime [ZOP ali ZGO]
„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“
2. Država članica ali tretja država
|
|
Republika Hrvaška |
|
|
Republika Slovenija |
3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila
3.1. Vrsta proizvoda
Skupina 1.1 Sveže meso (in drobovina)
3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1
„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ je sveže meso, ki nadzorovano zori vsaj 15 dni. Meso se pridobiva iz avtohtone pasme, poznane kot istrsko govedo („istarsko govedo/istrsko govedo“), ki se skoti na geografskem območju iz točke 4 in za katero velja standardni postopek zakola in predelave trupa.
„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ se da na trg kot svež ali zamrznjen proizvod.
„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ je svetlo rožnate do temno rdeče barve, z zmerno vsebnostjo medmišične maščobe (marmornato strukturo), aromatično, prijetnega vonja ter polnega, značilnega okusa govedine. Ker je mehko in sočno, je primerno za različne mesne jedi.
Trupi istrske pasme goveda morajo imeti glede na svojo starost in kategorijo teže naslednje značilnosti:
|
— |
teleta in telice, zaklani pri starosti 8–12 mesecev – obdelane polovice njihovih trupov tehtajo 100 kg–250 kg; meso je nežno rožnate barve, mehko, sočno, blago aromatično, z zmerno marmornato strukturo; podkožno maščobno tkivo je belo; |
|
— |
telice, zaklane pri starosti nad 12 mesecev – obdelane polovice njihovih trupov tehtajo 180 kg–320 kg; meso je rožnate barve, mehko, sočno, blago aromatično, z zmerno marmornato strukturo; podkožno maščobno tkivo je belo; |
|
— |
mladi biki (samci, zaklani pri starosti 12–24 mesecev) – obdelane polovice njihovih-trupov tehtajo 200 kg–400 kg; meso je rožnate do živo rdeče barve, mehko, sočno, blago aromatično in z marmornato strukturo; podkožno maščobno tkivo je belo do nežno rumenkasto; |
|
— |
krave (samice, zaklane pri starosti nad 24 mesecev) – obdelane polovice njihovih-trupov tehtajo več kot 220 kg; meso je rožnate do vijoličasto rdeče barve, sočno, aromatično in z marmornato strukturo; podkožno maščobno tkivo je belo do živo rumenkasto; |
|
— |
biki (samci, zaklani pri starosti nad 24 mesecev) – obdelane polovice njihovih trupov tehtajo več kot 280 kg; meso je rožnate do vijoličasto rdeče barve, sočno in aromatično; podkožno maščobno tkivo je belo do živo rumenkasto; |
|
— |
voli (kastrirani samci, zaklani pri starosti nad 24 mesecev) – obdelane polovice njihovih-trupov tehtajo več kot 350 kg; meso je rdeče do temno rdeče barve, aromatično in z marmornato strukturo; podkožno maščobno tkivo je živo rumenkasto. |
Trupi istrske pasme goveda so razvrščeni v skladu z lestvico za razvrstitev EUROP. Kar zadeva konformacijo, morajo trupi spadati v razrede E, U, R ali O, kar zadeva stopnjo zamaščenosti, pa v razrede 2, 3 ali 4.
Vrednost pH, ki se izmeri v dolgi hrbtni mišici (musculus longissimus dorsi) najmanj 24 ur po zakolu in hlajenju polovice trupa, mora biti enaka 5,8 ali manjša.
3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)
Teleta za pitanje se odstavijo pri starosti najmanj 4 mesece. Preden se začnejo pitati, se v njihovo prehrano poleg mleka postopoma uvedeta slama in paša.
Primarna krma telet, starejših od 8 mesecev, je voluminozna krma (paša, slama), ki naj bi se načeloma proizvajala na geografskem območju iz točke 4.
Dovoljeno je dodati koncentrirano krmo (žita), ki lahko sestavlja največ 20 % celotnega dnevnega obroka (izraženo kot delež teže suhe snovi v koncentrirani krmi). Koncentrirana krma se lahko pridobiva zunaj geografskega območja iz točke 4.
Če zaradi slabega vremena ni na voljo dovolj voluminozne krme, se lahko govedo hrani s senom in senažo, proizvedenima zunaj opredeljenega geografskega območja, vendar lahko sestavljata največ 15 % skupne letne količine voluminozne krme, izražene v suhi snovi.
Celotni delež vse krme (voluminozne krme, koncentrirane krme), proizvedene zunaj opredeljenega geografskega območja, s katero se lahko govedo hrani v zadevnem letu, lahko znaša do 28 %, izraženo v suhi snovi. Ker se takšna krma zunaj opredeljenega geografskega območja lahko pridobiva le v izrednih okoliščinah, njena uporaba v tako omejenih količinah ne vpliva bistveno na lastnosti proizvoda iz točke 3.2.
Govedo se ne sme krmiti z mlečnimi nadomestki ali že pripravljenimi mešanicami koncentrirane krme, ki vsebujejo stranske proizvode živilske industrije. Prepovedano je tudi krmljenje s silažo.
Trava iz senaže in mešanica detelje/trave lahko sestavljata največ 40 % dnevnega obroka, izraženo kot suha snov.
3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju
Vse faze proizvodnje mesa „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“, od telitve in zakola goveda prek primarne obdelave in razkosavanja do zorenja mesa, morajo potekati na geografskem območju iz točke 4.
3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime
Po končanem zorenju se lahko „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ hitro zamrzne ali pa da na trg kot sveži proizvod. Meso je treba pred zamrzovanjem vakuumsko zapakirati.
Če je meso zorelo v polovicah ali četrtinah trupov, se morajo trupi razkosati v skladu s standardnimi kosi v industriji zakola, preden se zamrznejo ali dajo na trg.
Sveže meso se lahko da na trg nepakirano, vakuumsko pakirano ali pakirano v modificirani atmosferi. Zamrznjeno meso se lahko da na trg le vakuumsko pakirano.
3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime
Če se „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ prodaja končnemu potrošniku nepakirano v prodajalni na drobno, je treba jasno označiti napis „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ in skupni simbol „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ (glej spodnjo sliko). Skupni simbol na napisu ne sme biti manjši od 7 x 7 cm.
Če se „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ daje na trg pakirano, mora biti na vsakem pakiranju napis „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ in skupni simbol „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“. Napis „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ mora bit zapisano z večjimi črkami, da izstopa bolj kot drugi napisi. Skupni simbol na pakiranju ne sme biti manjši od 2,5 x 2,5 cm.
Pakiranje ali napis (v primeru nepakiranega mesa) mora poleg informacij iz veljavne zakonodaje o označevanju govedine zajemati tudi datum zakola, kategorijo goveda iz specifikacije proizvoda ter napis „Zorjeno meso“.
Slika skupnega simbola
Obstajata dve različici skupnega simbola „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“, ki ustrezata dvema različicama (hrvaški in slovenski) imena proizvoda.
Skupni simbol se običajno uporablja v večbarvni različici. Če ni mogoče uporabiti večbarvne različice skupnega simbola, se lahko uporabi enobarvna različica v črni barvi ali eni od primarnih barv večbarvnega simbola.
4. Jedrnata opredelitev geografskega območja
„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ se proizvaja na ozemlju istrskega polotoka, otočja Kvarner, kraške planote in pokrajine Čičarija ter doline Podgrad, vključno z južnimi pobočji brkinskega gričevja.
Proizvodnja na Hrvaškem lahko poteka na ozemlju naslednjih mest in občin: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pulj, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar, Žminj, Mošćenička Draga, Lovran, Opatija, Matulji ter Kastav, Cres, Mali Lošinj, Krk, Baška, Dobrinj, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat in Vrbnik
Proizvodnja lahko v Sloveniji poteka na ozemlju naslednjih občin: Piran, Izola, Koper, Ankaran, Hrpelje-Kozina, Ilirska Bistrica, Sežana, Komen in Divača.
5. Povezava z geografskim območjem
Različni tipi tal so se razvili zaradi raznovrstne in kompleksne geološke in geomorfološke oblikovanosti območja proizvodnje mesa „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“. Podnebje celotnega geografskega območja je sredozemsko, ki proti notranjosti in severu polotoka prehaja v zmerno celinsko podnebje. Raznovrstnost topografije, tal in podnebja ter njihovo medsebojno delovanje so omogočili nastanek bogate in raznovrstne rastlinske odeje. Na območju najdemo rastlinski svet dinarskega, alpskega in sredozemskega območja, z zimzelenimi gozdovi hrasta črnike in makije ter listopadnimi gozdovi puhastega hrasta, gabra in bukve. Gozdovi prekrivajo tretjino območja, večino pa sestavljajo pašniki in grmičevje, kjer raste več kot 300 rastlinskih sort.
Avtohtona pasma istrskega goveda, ki izvira z geografskega območja, se še danes redi na tradicionalen način. V preteklosti so govedo redili v skladu z izjemno ekstenzivnim sistemom kmetovanja. Krmljenje je temeljilo na paši, v manjšem obsegu pa tudi na travniškem senu, lucerni, pšenični in ječmenovi slami, koruznih steblih in stelji. Govedo se je paslo 6–9 mesecev v letu, ponekod pa tudi vse leto, kar je bilo odvisno od rastlinske odeje in podnebnih pogojev na območju vzreje. Na mnogih delih območja proizvodnje, zlasti tam, kjer prevladuje kras, je bilo na voljo le malo pašnikov, zato je moralo govedo na prosti paši poiskati hrano zunaj teh pašnikov. V poletnih mesecih, ko so bili pašniki že suhi, so govedo odpeljali v gozdove, kjer ni bilo dovolj paše in je moralo zato večinoma jesti liste z dreves, kot so hrast črnika, črni jesen, akacija, murva, rumeni dren, beli gaber, navadna jagodičnica, bodika, mirta in divja oljka, v skrajni sili pa tudi zimzelene rastline. Prav zaradi tega načina reje in krmljenja so številni lastniki svojo čredo imenovali „Boškarin“ („boška“ – gozd, visoko rastlinje), kar se uporablja kot sinonim za istrsko pasmo goveda.
Sodobna metoda reje istrskega goveda se le nekoliko razlikuje od tradicionalne. Čeprav se istrska goveda ne uporabljajo več kot vprežne živali, imajo redno dostop do pašnikov, grmičevja in gozdov ter se večinoma krmijo na tradicionalen način.
Istrsko govedo se v preteklosti ni sistematično pitalo za proizvodnjo mesa. Izjema je bilo pitanje za potrebe vojske, o čemer priča dokument iz leta 1631, v katerem se omenja vzreja goveda na otoku Unije. V poznem 19. stoletju so meso istrskega goveda prodajali v manjših in večjih mestih, zlasti v Pulju in Trstu.
Ob koncu 80. let prejšnjega stoletja so za ohranitev genskega materiala, da pasma ne bi izumrla, začeli izvajati kampanjo za oživitev vzreje istrskega goveda, katere cilj sta bila izkoriščanje gastronomske vrednosti posebnih lastnosti mesa „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ in njegova sistematična promocija kot gurmanska poslastica. Istrsko govedo ima zelo omejen potencial za proizvodnjo mesa zaradi nižje skupne teže živali, naravne počasne rasti in slabšega donosa ter splošne kakovosti njihovega mesa, zato se pasma goji skoraj izključno na območju iz točke 4. Zunaj geografskega območja poteka intenzivnejša vzreja goveda, kar negativno vpliva na organoleptične lastnosti mesa, saj je zaradi tega bolj mastno in manj aromatično.
Povezava med označbo „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ in območjem proizvodnje sega daleč v preteklost, ko so na istrskem polotoku gojili starodavno pasmo goveda Bos primigenius, ki naj bi bila prednik istrskega goveda. Rezultati genetskih raziskav kažejo na to, da istrsko govedo spada v ločeno genetsko skupino, kar se kaže v značilni konformaciji trupa v primerjavi z drugimi mesnimi pasmami. Za trup istrskega goveda so značilni močnejši prsni koš in manjše zadnje noge. Ima zmerno količino mišičnega in maščobnega tkiva, donos v nekaterih starostnih kategorijah pa je nižji kot pri drugih evropskih mesnih pasmah goveda. Značilnosti trupa tudi neposredno vplivajo na značilnosti mesa.
„Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ je zaradi višje vsebnosti kolagena v mišičnem tkivu čvrstejše od mesa drugih pasem. Količina kolagena v mišicah je dedni dejavnik, istrsko govedo pa ga vsebuje več, saj je šlo za vprežno pasmo, ki je potrebovala moč in je razvila mišično tkivo s posebej trdnim kolagenom. Čvrstejše meso je treba dlje časa toplotno obdelovati, da se kolagen razgradi in meso sčasoma pridobi sočnost ter polnost okusa. Meso se obdela s postopkom zorenja po zakolu, med katerim se razgradijo vlakna kolagena in sprostijo nekatere aminokisline, da se meso zmehča ter da se okrepijo in razvijejo posebne arome.
Ena od značilnosti mesa „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“ je manj marmornate strukture, kar je posledica zmerne količine medmišične maščobe, zmernega pitanja in manjše vsebnosti visokoenergetskih krmil. Intenzivna rumena barva maščobnega tkiva starejšega goveda je posledica sestave maščobe oziroma hrane, ki jo pojé žival. Z znanstvenimi raziskavami je bilo dokazano, da je razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami v maščobno-kislinski sestavi lipidov mesa istrskega goveda v korist nasičenim maščobnim kislinam (približno 60:40 %), zaradi česar je meso v primeru daljšega shranjevanja manj dovzetno za avtooksidacijo. Ta lastnost je še posebej pomembna za ohranjanje kakovosti mesa v fazi zrelosti. Ko sveže meso istrskega goveda zori, se spodbudijo proteolitični procesi v mesu, kar še poudari njegove organoleptične lastnosti (mehkoba, sočnost, tekstura, vonj in polna aroma zorjenega mesa) in okrepi njegovo kulinarično uporabnost.
Posebne lastnosti istrskega goveda in njegovega mesa so najprej razvili predvsem istrski govedorejci, ki so z ekstenzivnim kmetovanjem gojili pasmo in jo uporabljali kot vprežne živali. Istrsko govedo se je zaradi večstoletne selekcije povsem prilagodilo podnebju in drugim ekološkim pogojem, v katerih živijo, zlasti pomanjkanju hrane. V nasprotju z visoko produktivnimi komercialnimi mlečnimi ali mesnimi pasmami, ki potrebujejo visokoenergetsko krmo, se lahko istrsko govedo ob pomanjkanju pašnikov prehranjuje tudi s poganjki in listi številnih vrst lesnih rastlin.
Ker so dosedanje zadevne raziskave potrdile jasno povezavo med botanično sestavo krme in organoleptičnimi ter aromatičnimi lastnostmi mesa, je mogoče z gotovostjo trditi, da je geografsko območje bistveno in neposredno vplivalo na kvalitativne (prehranske in organoleptične) lastnosti mesa „Meso istarskog goveda – boškarina/Meso istrskega goveda – boškarina“.
Sklic na objavo specifikacije
https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/dokumenti/hrana/proizvodi_u_postupku_zastite-zoi-zozp-zts/Specifikacija_meso_istarskog_goveda_boskarin.pdf
https://www.gov.si/assets/ministrstva/MKGP/PODROCJA/HRANA/SHEME-KAKOVOSTI/SPECIFIKACIJE-EVROPSKA-KOMISIJA/Boskarin.pdf