Objava zahtevka za odobritev spremembe specifikacije proizvoda, ki ni manjša, v skladu s členom 50(2), točka (a), Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

(2022/C 431/08)

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od datuma te objave.

ZAHTEVEK ZA ODOBRITEV SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENE OZNAČBE POREKLA/ZAŠČITENE GEOGRAFSKE OZNAČBE, KI NI MANJŠA

Zahtevek za odobritev spremembe v skladu s členom 53(2), prvi pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012

„Emmental français est-central“

EU št.: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Skupina vložnikov in pravni interes

Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel (SFAET)

26, rue Proudhon – 25000 Besançon

tel. +33 0381834613

e-naslov: emmentalgrandcru.labelrouge@gmail.com

Skupino vložnikov sestavljajo vsi proizvajalci mleka in vsi predelovalci zaščitene geografske označbe „Emmental français est-central“. Zato ima pravni interes predlagati spremembe specifikacije proizvoda.

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Postavka v specifikaciji proizvoda, na katero se sprememba nanaša

☐	Ime proizvoda

☒	Opis proizvoda

☒	Geografsko območje

☒	Dokazilo o poreklu

☒	Metoda proizvodnje

☒

Povezava

☒	Označevanje

☒	Drugo: posodobitev kontaktnih podatkov pristojne službe države članice in skupine vložnikov, posodobitev sklicev na nadzorni organ, posodobitev nacionalnih zahtev (glavne točke, ki jih je treba preverjati).

4. Vrsta sprememb

☒	Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, ki se ne šteje za manjšo v skladu s členom 53(2), tretji pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012.

☐	Sprememba specifikacije proizvoda za registrirano ZOP ali ZGO, za katero enotni dokument (ali enakovredni dokument) ni bil objavljen, pri čemer se sprememba ne šteje za manjšo v skladu s členom 53(2), tretji pododstavek, Uredbe (EU) št. 1151/2012.

5. Spremembe

5.1. Opis proizvoda

Pri predstavljanju naribanega sira je dodano „v vrečki, rezanci naribanega sira so vizualno dobro ločeni in niso sprijeti.“ Ta stavek je vključen v veljavno specifikacijo proizvoda, vendar v poglavje o dokazilih, da proizvod izvira z geografskega območja, kar ni ustrezno mesto za element opisa proizvoda.

V enotnem dokumentu je prav tako spremenjen ustrezni odstavek o različnih oblikah predstavitve in prestavljen v točko 3.5.

5.2. Geografsko območje

Geografsko območje, ki v veljavni specifikaciji proizvoda zajema 13 departmajev, je omejeno na šest departmajev: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort in Vosges. Geografsko območje departmajev ne zajema več naslednjih departmajev: Ain, Côte d’Or, Haute-Savoie, Isère, Rhône, Saône-et-Loire in Savoie

Ta omejitev geografskega območja omogoča okrepitev povezave ozemlja ZGO. Za tako omejeno geografsko območje so značilne enovitejše podnebne razmere.

Od leta 2006 so vsi gospodarski subjekti z dovoljenjem za proizvodnjo mleka ter izdelavo in zorenje sira „Emmental français est-central“ na omejenem geografskem območju, kot je opredeljeno v predlogu za spremembo specifikacije proizvoda.

Ta sprememba je vključena tudi v enotni dokument.

5.3. Dokazilo o poreklu

Na začetek poglavja je dodan stavek: „Vsak gospodarski subjekt, ki želi biti v celoti ali delno vključen v specifikacijo proizvoda, se mora pred začetkom proizvodnje identificirati pri skupini vložnikov zaradi pridobitve dovoljenja,“ v opomin vsem gospodarskim subjektom, da se morajo pred začetkom proizvodnje prijaviti, da bi jih lahko nadzirali nadzorni organi. To dodajanje ne vpliva na enotni dokument.

5.4. Metoda proizvodnje

5.4.1. Proizvodnja mleka – krma mlečne črede

5.4.1.1. Prepovedana krmila

V veljavni specifikaciji proizvoda so v krmi mlečne črede (krave v laktaciji in krave v suhi dobi) prepovedana nekatera krmila. Dodana je prepoved krmil, ki vsebujejo surovine, dodatke in pomožna tehnološka sredstva, pridobljene iz gensko spremenjenih organizmov (GSO). Prisotnost surovin in dodatkov, pridobljenih iz gensko spremenjenih organizmov, v krmi mlečne črede dejansko pomeni neposredno ali posredno tveganje za zdravje potrošnikov in okolje.

Vključena je tudi prepoved „proizvodov, pridobljenih iz palme in palmovih jedrc, v kateri koli obliki“, saj zaradi razprave, katere predmet so, niso ustrezni.

Poleg tega je za odpravo vsakršne redakcijske dvoumnosti pojasnjeno, da so navedena krmila prepovedana v osnovni krmi in dopolnilni krmni mešanici.

Vse te spremembe so vključene tudi v točko 3.3 enotnega dokumenta.

5.4.1.2. Osnovna krma

Veljavna specifikacija proizvoda določa, da osnovna krma mlečne črede temelji na travi in senu. Reja živali poteka ob upoštevanju tradicionalnih ciklusov menjavanja paše in bivanja v hlevu.

Dodano je, da osnovna krma poleg trave, sena in otave vsebuje vso svežo ali posušeno voluminozno krmo. Vsebuje tudi gomolje rastlin in peso. Vendar razdeljena krma ne sme biti uvrščena na seznam prepovedanih krmil.

Ta sprememba je vključena tudi v točko 3.3 enotnega dokumenta.

Pojasnjeno je, da najmanjši delež suhe snovi v celotnem obroku, zagotovljenem z osnovno krmo, ne sme presegati 50 % celotnega obroka, zagotovljenega s travo in senom.

Ta sprememba je vključena tudi v točko 3.3 enotnega dokumenta.

Prav tako je dodano, da krma, ki sestavlja osnovno krmo krav molznic, v celoti izhaja z geografskega območja ZGO. Eden od glavnih namenov vloge za spremembo specifikacije proizvoda je okrepiti povezavo proizvoda z njegovim ozemljem. Mikroflora mleka vpliva na organoleptične značilnosti. Njena biotska raznovrstnost pa je odvisna od narave travnikov in krme, razdeljene živalim. Mleko s pašnih območij geografskega območja odlikuje bogatejša vsebnost beljakovinskih snovi, kot je v povprečju značilna za celotno francosko ozemlje. Ta posebnost je okrepljena, saj specifikacija proizvodov prepoveduje vsako dodajanje krme, ki ne izhaja z geografskega območja.

Ta sprememba je vključena v točko 3.3 enotnega dokumenta.

Pojem „bivanje v hlevu“ se lahko različno razlaga. Zato je v specifikaciji proizvoda nadomeščen s pojmom „bivalni objekt za živali“.

5.4.1.3. Paša

Veljavna specifikacija proizvoda določa, da traja obdobje paše najmanj pet mesecev. Ta zahteva je podaljšana na šest mesecev. Poleg tega je dodano, da mora imeti vsako kmetijsko gospodarstvo med pašnim obdobjem na voljo najmanj 30 arov površine, porasle s travo, ki jo krave v laktaciji uživajo svežo, od te površine pa mora biti najmanj 20 arov dostopnih od molzišča in namenjenih paši.

Obvezna paša in izkoriščanje travnikov sta namreč pomembna elementa v specifikaciji proizvoda. Za travnike je značilna velika botanična in mikrobna raznovrstnost. Ohranjanje tradicionalnih ciklusov paše in košnje prispeva k ohranjanju te biotske raznovrstnosti travnikov.

Te spremembe so vključene v točko 3.3 enotnega dokumenta.

5.4.1.4. Razdeljevanje krmil v jaslih

V veljavno specifikacijo proizvoda je dodana določba (o tem, da če so v istem hlevu (bivalnem objektu) prisotne druge živali, kot so krave molznice, in če se krmijo s krmili, ki za krave molznice niso dovoljena, je treba te živali v staji zapreti v ločeno ogrado).

V specifikaciji proizvoda so namreč prepovedane različne surovine za krmo mlečne črede, to pa pomeni, da je ta ločena od ostalih čred na kmetijskem gospodarstvu, zlasti v bivalnih objektih za živali. Ta določba omogoča zlasti, da se prepreči okužba krmil, razdeljenih mlečni čredi, s prepovedanimi surovinami, zlasti fermentiranimi proizvodi, in olajšuje nadzor.

Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

5.4.1.5. Načini razdeljevanja krmil

V specifikaciji proizvoda je določeno, da se suha krma (seno, otava) za krmo krav molznic (tudi tistih v suhi dobi) pred ali med razdeljevanjem ne sme zmočiti. Če se kravam molznicam razdeljujejo gomolji ali pesa, je treba nepoužito krmo odstraniti največ 24 ur po razdeljevanju.

To pojasnilo je dodano tudi v točko 3.3 enotnega dokumenta.

5.4.1.6. Dopolnilna krma

Pojasnjeno je, da se dopolnilna krmila, razen melase in vinase pese, razdeljujejo v dehidrirani ali inertni obliki.

V tem poglavju je naveden seznam dovoljenih surovin in dodatkov za dopolnilno krmno mešanico mlečne črede. Razvrstitev je spremenjena zaradi uskladitve z nomenklaturo iz veljavnega predpisa EU (Uredba (EU) št. 68/2013). Zato so spremenjeni naslovi postavk.

Nekdanja postavka z naslovom „1. Žitna zrna: njegovi proizvodi in stranski proizvodi“ je v skladu z veljavno nomenklaturo nadomeščena s postavko „1. Žitna zrna in iz njih pridobljeni proizvodi“. Na seznam zdaj dovoljenih surovin je dodan sirek. Sirek je alternativa koruzi in ni kontraindiciran za krmo mlečne črede.

Nekdanja postavka z naslovom „2. Oljna semena ali plodovi ter njihovi proizvodi in stranski proizvodi“ je v skladu z veljavno nomenklaturo preimenovana v „2. Semena in plodovi oljnic ter iz njih pridobljeni proizvodi“. Palma v obliki semen, olja ali pogač je črtana s seznama zdaj dovoljenih surovin.

Pojasnjeno je, da se lahko vse dovoljene surovine vključijo v obliki olja in maščobe.

Nekdanja postavka z naslovom „3. Semena stročnic“ je v skladu z veljavno nomenklaturo preimenovana v „3. Semena stročnic in iz njih pridobljeni proizvodi“.

Nekdanja postavka z naslovom „4. Proizvodi iz proizvodnje sladkorja“ je v skladu z veljavno nomenklaturo preimenovana v „4. Gomolji, korenine in iz njih pridobljeni proizvodi“. Na seznam zdaj dovoljenih surovin so dodani:

—	tekoča vinasa pese;

—	dehidrirane pulpe sladkorne pese (že dovoljena v postavki „6. dehidrirana krma“ veljavne specifikacije proizvoda) in gomoljev;

—	krompirjeve beljakovine.

Krompirjeve beljakovine so že dovoljene v drugi postavki veljavne specifikacije proizvoda.

Surovina „sladkorni trs“ se odslej pojavlja v postavki „7. Druge rastline, alge in iz njih pridobljeni proizvodi“.

Nekdanja postavka z naslovom „5. Dehidrirana krma“ je v skladu z veljavno nomenklaturo preimenovana v „6. Krmne rastline in voluminozna krma ter iz nje pridobljeni proizvodi“. Na seznam zdaj dovoljenih surovin so dodane dehidrirane trave in metuljnice. V veljavni specifikaciji proizvoda je za krmo mlečne črede že dovoljeno seno trav in metuljnic. Dovoljenje je razširjeno na te iste vrste krmnih rastlin v dehidrirani obliki ali iz njih pridobljene proizvode v beljakovinskih koncentratih.

Nekdanja postavka z naslovom „6. Druge rastline ter njihovi proizvodi in stranski proizvodi“ je v skladu z veljavno nomenklaturo preimenovana v „7. Druge rastline, alge in iz njih pridobljeni proizvodi“.

Postavka 7 in preglednica dodatkov, ki jih dovoljuje veljavna specifikacija proizvoda, sta zaradi uskladitve z veljavno nomenklaturo EU nadomeščeni s tremi novimi postavkami. Te tri postavke so:

—	postavka 11: rudninske snovi in iz njih pridobljeni proizvodi;

—	postavka 12: (stranski) proizvodi pri fermentaciji mikroorganizmov – glej spremembo 13 za vinase;

—	dodatki in pomožna tehnološka sredstva (prim. poenostavljen seznam dodatkov, dovoljenih z uredbama (ES) št. 1831/2003 in (EU) 2019/962).

Te spremembe, ki ne spreminjajo značilnosti proizvoda, ne vplivajo na enotni dokument.

5.4.1.7. Načrti krmljenja krav molznic

Načrti krmljenja so posodobljeni s spremembami, pojasnjenimi v nadaljevanju:

—	podaljšanje najkrajšega obdobja paše s petih na šest mesecev,

—	nadomestitev izraza „trava in/ali seno in/ali otava“ z izrazom „osnovna krma“.

Črtana je nepotrebna navedba „za ohranitev zdravja živali“.

Ta sprememba, ki ne spreminja značilnosti proizvoda, ne vpliva na enotni dokument.

5.4.2. Sirarne – shranjevanje in zbiranje mleka

Črtana sta stavka: „Zagotoviti je treba sledljivost mleka, ki ga sirarne zbirajo.Sirarne posodabljajo evidenco zbiranja mleka,“ saj ne spadata v poglavje „Metoda proizvodnje“.

Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

5.4.3. Sirarne – proizvodni cikel

Črtan je stavek: „Proizvodni obrati stojijo na geografskem območju, opredeljenem v točki 3,“ saj je ponovitev obveznosti iz poglavja o opredelitvi geografskega območja.

Črtan je stavek: „Mleko, uporabljeno za proizvodnjo, obvezno izvira s kmetijskih gospodarstev z dovoljenjem, ki spoštujejo specifikacijo proizvoda,“ saj je ponovitev obveznosti iz poglavja o dokazilih, da proizvod izvira z geografskega območja.

Iz poglavja o metodi proizvodnje je črtan odstavek: „Zaradi poznavanja porekla uporabljenega mleka in sledenja proizvoda v vseh fazah proizvodnje je treba zagotoviti sledljivost sira ‚Emmental français est-central‘, da ga je mogoče kadar koli nadzorovati. Sistem mora prav tako omogočati naknadno prepoznavanje proizvedenih hlebcev sira,“ in prestavljen v poglavje o dokazilih, da proizvod izvira z geografskega območja, kar se zdi ustreznejše.

Te spremembe ne vplivajo na enotni dokument.

5.4.4. Sirarne – proizvodnja

Zaradi potrditve je dodano pojasnilo, da je prepovedan vsak drug konzervans razen soli.

Dodano je, da nobena od sestavin in nobeno od pomožnih tehnoloških sredstev ne sme izhajati iz gensko spremenjenih organizmov. To spremembo utemeljuje še nedokončna ocena tveganj za potrošnika in okolje.

Črtano je najdaljše trajanje ohranjanja temperature sirnine (90 minut), saj ni tehnološko ali kvalitativno pomembno.

Iz poglavja o metodi proizvodnje je črtan odstavek: „Vse zahteve v zvezi z zbiranjem, sprejemom in shranjevanjem mleka v sirarni ter proizvodnjo mora obvladovati in nadzorovati odgovorna oseba v proizvodnji. Vse dokumente z evidenco proizvodnje je treba hraniti tri leta,“ in prestavljen v poglavje o dokazilih, da proizvod izvira z geografskega območja, kar se zdi ustreznejše.

Te spremembe ne vplivajo na enotni dokument.

5.4.5. Zorilnice – trajanje zorenja sirov

Črtan je stavek: „Zorilnice morajo obvezno stati na geografskem območju, opredeljenem v točki 3,“ saj je ponovitev obveznosti iz poglavja o opredelitvi geografskega območja.

Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

5.5. Povezava

Povsem preoblikovano je poglavje o podrobnostih, ki potrjujejo povezavo z geografskim območjem, da bi se ta povezava bolj strnjeno poudarila.

Dodan je uvodni stavek: „Povezava s poreklom sira ‚Emmental français est-central‘ temelji na njegovi značilni kakovosti.“

Črtan je sklic na alpski masiv, saj ta ni več del opredeljenega geografskega območja.

Pri posebnostih proizvoda so povzeti elementi iz poglavja o opisu proizvoda.

To preoblikovanje, ki ne spreminja povezave, ne vpliva na enotni dokument.

5.6. Označevanje

V skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012 je dodano, da morata biti ime proizvoda in simbol Evropske unije v istem vidnem polju. Zato stavek: „Poleg obveznih navedb, ki se zahtevajo z zakonodajo o označevanju in predstavitvi živil, oznaka vključuje registrirano ime proizvoda in simbol ZGO Evropske unije, ki sta v istem vidnem polju,“nadomešča stavek „Označba ‚Emmental français est-central‘ in simbol ZGO Evropske unije se obvezno navedeta na oznakah sira, namenjenega za prodajo potrošniku.“

To pojasnilo je vključeno v enotni dokument.

5.7. Drugo

Podatki o pristojni službi države članice in podatki o skupini vložnikov so posodobljeni. Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

Nadzorni organi:

V skladu z veljavnimi nacionalnimi zahtevami za uskladitev besedila specifikacij proizvodov so črtani ime in kontaktni podatki certifikacijskega organa.

Ta postavka zdaj vključuje kontaktne podatke francoskih pristojnih nadzornih organov: nacionalnega inštituta za poreklo in kakovost (INAO – Institut national de l‘origine et de la qualité) ter generalnega direktorata za konkurenco, varstvo potrošnikov in preprečevanje goljufij (DGCCRF – Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes).

Ime in kontaktni podatki certifikacijskega organa so odslej dostopni na spletišču inštituta INAO in v podatkovni zbirki Evropske komisije.

Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

V nacionalnih zahtevah je dopolnjena preglednica z glavnimi točkami, ki jih je treba preverjati pri novih obveznostih, povezanih s pašo. Ta sprememba ne vpliva na enotni dokument.

ENOTNI DOKUMENT

„Emmental français est-central“

EU št.: PGI-FR-9180-AM01 – 16.4.2021

ZOP ( ) ZGO (X)

1. Ime

„Emmental français est-central“

2. Država članica ali tretja država

Francija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1. Vrsta proizvoda

Skupina 1.3: Siri

3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sir iz surovega kravjega mleka ter stiskanega, kuhanega in posoljenega testa, z očesi v velikosti, ki sega od velikosti češnje do velikosti oreha, z najmanj 45 % maščobe v suhi snovi, kar je najmanj 62 g na 100 g sira. Testo je prožno in topljivo. Skorja je trda in suha ter prehaja med zlatorumeno in svetlo rjavo barvo. Zorenje traja najmanj 12 tednov od dneva proizvodnje do iznosa iz zorilnice.

3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Osnovno krmo črede sestavljajo trava, seno in otava ter vsa voluminozna krma, ki ni navedena na seznamu prepovedanih krmil.

Najmanjši delež suhe snovi v celotnem obroku, zagotovljenem z osnovno krmo, tudi v obdobju paše, ne sme presegati 50 %.

Paša je obvezna najmanj šest mesecev, da bi se ohranila povezava s travniki na geografskem območju.

Krma, ki sestavlja osnovno krmo krav molznic, v celoti izhaja z geografskega območja.

Vsako kmetijsko gospodarstvo mora imeti med pašnim obdobjem na voljo najmanj 30 arov površine, porasle s travo, ki jo krave v laktaciji uživajo svežo, od te površine pa mora biti najmanj 20 arov dostopnih od molzišča in namenjenih paši.

Gostota molznega goveda na kmetijskem gospodarstvu ne sme presegati 1,6 GVŽ molznice/ha krmne površine, dodeljene molznemu govedu, vključno z žiti, ki jih samo zaužije.

Izključeni so fermentirani proizvodi, da bi se preprečile okužbe z bakterijami, ki proizvajajo masleno kislino, zaradi katerih bi se lahko poslabšale značilnosti sira.

Suha krma za krmo krav molznic se pred ali med razdeljevanjem ne sme zmočiti.

Če se kravam molznicam razdeljujejo gomolji ali pesa, je treba nepoužito krmo odstraniti največ 24 ur po razdeljevanju.

Delež dopolnilne krmne mešanice v celotnem obroku, razdeljenem kravam molznicam, znaša največ 50 % suhe snovi v celotnem obroku.

V krmi živali (osnovni krmi in dopolnilni krmni mešanici) so vse leto prepovedani:

—	silirani proizvodi, fermentirana krma in ovite bale krme, kjer se ustvarjajo anaerobne razmere,

—	krmila, ki neugodno vplivajo na vonj mleka,

—	tekoča sirotka,

—	nedehidrirani tropine, sadje, pivske tropine in pulpe,

—	proizvodi, pridobljeni iz palme in palmovih jedrc, v kateri koli obliki,

—	konzervansi za seno, razen natrijevega klorida,

—	krmila, ki vsebujejo surovine, dodatke in pomožna tehnološka sredstva, pridobljene iz gensko spremenjenih organizmov (GSO).

3.4. Posebne faze pridelave, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Proizvodnja mleka, njegova predelava v sire in zorenje sirov potekajo na geografskem območju.

3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Sir se pakira v obliki:

—	celih hlebcev (od 60 do 130 kg – od 0,70 do 1 m premera – najmanjša debelina na robu oboda: 14 cm) ali trikotnikov (¼ hlebca, 1/8 hlebca itd.), kvadrov in rezin ali

—	kosov ali koščkov ali

—	mini porcij ali

—	nariban (v vrečki, rezanci naribanega sira so vizualno ločeni in niso sprijeti).

3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Poleg obveznih navedb, ki se zahtevajo z zakonodajo o označevanju in predstavitvi živil, oznaka vključuje registrirano ime proizvoda in simbol ZGO Evropske unije, ki sta v istem vidnem polju.

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema naslednje departmaje: Doubs, Haute-Marne, Haute-Saône, Jura, Territoire de Belfort in Vosges.

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava s poreklom sira „Emmental français est-central“ temelji na njegovi značilni kakovosti.

Tradicionalno območje proizvodnje sira „Emmental français est-central“ leži v dveh gorskih masivih (Vogezih in Juri), ki sestavljata regijo vzhodnega dela osrednje Francije (Est-central).

Za oba gorska masiva so značilne dolge in ostre zime, vroča in razmeroma suha poletja ter obilne in pogoste padavine. To podnebje je ugodno zlasti za proizvodnjo zelo kakovostne trave in sena (veliko beljakovin, profil maščobnih kislin).

Za travnike vzhodnega dela osrednje Francije je značilna velika botanična in mikrobna raznovrstnost.

Kmetijske prakse proizvajalcev mleka, zlasti ohranjanje tradicionalnih ciklusov paše in košnje, prispevajo k ohranjanju te raznovrstnosti.

Na tem območju so se zaradi težavnih geografskih in podnebnih razmer usmerili v mlečno živinorejo, pri čemer je poudarek na proizvodnji trave in krme s travnikov.

Tehnika proizvodnje velikih hlebcev sira je bila v srednjem veku rešitev za zimsko shranjevanje velikih količin mleka, pomolzenega poleti.

Ker so bile zaradi proizvodnje sira sčasoma potrebne velike količine mleka (do 900 l za hlebec), so se proizvajalci organizirali v zadruge, kjer je vsakdo dal svoje mleko v skupno uporabo. Vzhodni del osrednje Francije je območje tako imenovanih fruitières oziroma sirarskih zadrug.

Sirarne so še danes v celoti del regionalne dediščine zaradi tesne povezanosti z ozemljem ter prispevajo k ohranjanju gospodarske in družbene dejavnosti podeželskih občin v vzhodnem delu osrednje Francije.

Sir „Emmental français est-central“ je sir iz surovega kravjega mleka s stiskanim, kuhanim testom z očesi v velikosti češnje do velikosti oreha. Testo je prožno in topljivo. Skorja je trda in suha ter prehaja med zlatorumeno in svetlo rjavo barvo. Zorenje traja najmanj 12 tednov od dneva proizvodnje do iznosa iz zorilnice. Sir je v obliki velikih hlebcev (od 60 do 130 kg – od 0,70 do 1 m premera – najmanjša debelina na robu oboda: 14 cm).

Zorilci v skladu s tradicionalnim znanjem in izkušnjam v zadnjem krogu izbora iščejo te značilnosti.

Posebna kakovost sira „Emmental français est-central“ temelji na krmi črede krav molznic in obveznosti paše (najmanj šest mesecev), zaradi katerih je navedeni francoski ementalec tesno povezan z različnimi ozemlji vzhodnega dela osrednje Francije.

Osnovna krma krav molznic izvira izključno z geografskega območja proizvodnje: poleti trava, pozimi pa seno in voluminozna krma. Lokalna krma, ki se daje kravam in izhaja zlasti iz upoštevanja tradicionalnih ciklusov paše in košnje, tako ne prispeva le k ohranjanju biotske raznovrstnosti travnikov, temveč tudi mikrobne biotske raznovrstnosti mleka.

Flora travnikov in zlasti mikroflora mleka vplivata na organoleptične značilnosti sira „Emmental français est-central“, saj je ta med drugim obvezno proizveden iz surovega mleka. Mleko s pašnih območij vzhodnega dela osrednje Francije torej odlikuje bogatejša vsebnost beljakovinskih snovi, kar je bistvena značilnost za predelavo v sir.

Poleg tega prepoved uporabe fermentirane krme (silaža, ovite okrogle bale sena) in dopolnilne krmne mešanice na osnovi dišečih rastlin (križnice itd.) preprečuje fermentacijo, ki jo bakterije povzročijo pri proizvajanju maslene kisline, in kisanje mleka, pozneje pa tudi sira, ter nastanek neprijetnega vonja in okusa za potrošnika.

Zaradi kakovosti mleka tako ne pride do fermentacije, ki jo bakterije povzročajo pri proizvajanju maslene kisline, lipoliza pa je zaradi razmer shranjevanja zbranega mleka šibkejša, zato je lahko zorenje daljše in obstojnost proizvoda boljša.

Ti previdnostni ukrepi so bistveni za dolgotrajno zorenje hlebcev, predelanih v sir iz surovega mleka, v velike sire s stisnjenim kuhanim testom v zorilnicah (najmanj dvanajst tednov, medtem ko običajni francoski ementalec zori šest tednov) v skladu s tradicijo.

Zorenje poteka v treh fazah, pri čemer v srednji v topli zorilnici nastanejo značilna očesa v testu, ki so jasno ločena, okrogle ali ovalne oblike, lepo razporejena, pravilne oblike in razprta, katerih velikost sega od velikosti češnje do velikosti oreha.

Značilen močan in saden okus nastane zaradi močnejše proteolize, ki je posledica dolgega zorjenja.

Ob koncu zorenja mora zorilec izbrati hlebce glede na različne lestvice, ki se nanašajo na organoleptične značilnosti sira z ZGO „Emmental français est-central“, kot so očesa, testo, okus in vonj.

Dvanajsttedensko zorenje je poleg posebnih lastnosti uporabljenega mleka bistveni dejavnik, ki vpliva na opisne lastnosti sira „Emmental français est-central“. Obvladovanje treh faz zorenja v povezavi z usmerjenim izborom hlebcev s strani zorilcev ob koncu te faze prispeva k posebnosti proizvoda, za katerega so značilni predvsem trda in suha skorja zlatorumene do svetlo rjave barve, prožno in topljivo testo ter očesa v velikosti češnje do velikosti oreha.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

https://info.agriculture.gouv.fr/gedei/site/bo-agri/document_administratif-17d4b020-03b3-42af-88ee-d9124b73b41b

(1) UL L 343, 14.12.2012, str. 1.