1.7.

1.8.

1.11.

1.12.

2.1.1.

2.1.2.

2.1.3.1.1.

2.1.3.1.1.1.

2.1.3.1.3.

2.1.3.1.4.

2.1.3.2.2.

2.1.3.2.4.

2.1.3.2.5.

2.1.4.

2.1.6.

2.1.7.

2.1.8.

2.1.9.

2.1.10.

2.1.14.

2.1.15.

2.1.16.

2.1.17.

2.1.18.

2.1.19.

2.1.20.

2.1.21.

2.1.22.

2.1.23.

2.1.24.

2.1.23.

2.2.4.

2.2.5.

2.2.6.

2.2.7.

2.2.9.

2.3.1.

2.3.2.

2.3.3.

2.3.4.

2.3.9.

3.1.1.1.

3.1.1.4.

3.1.1.5.

3.1.2.

3.1.2.2.

3.1.2.3.

3.1.2.4.

3.2.1.

3.2.3.

3.2.4.

3.2.6.

3.2.7.

3.2.8.

3.2.9.

3.2.10.

3.2.11.

3.2.12.

3.2.13.

3.2.14.

3.2.15.

3.3.1.

3.3.3.

3.3.4.

3.3.5.

3.3.6.

3.3.7.

3.3.8.

3.3.12.

3.3.13.

3.3.14.

3.3.15.

3.4.3.

3.4.3.1.

3.4.4.

3.4.5.

3.4.7.

3.4.9.

3.4.11.

3.4.12.

3.4.13.

3.4.14.

3.4.15.

3.4.16.

3.4.17.

3.4.20.

3.4.21.

3.5.5.

3.5.8.

3.5.9.

3.5.14.

3.5.17.

4.1.7.

4.1.8.

4.1.10.

4.3.

4.3.2.

(a)

Priskrbeti bi bilo treba napravo za odzračevanje nastalega plina, da ne bi notranji pritisk presegel atmosferskega.

(b)

Ko se grozdje odstrani iz posode, se zdrozga in stisne, ločeni mošt pa zavre brez trdnih snovi.

(a)

Hitreje in popolneje izločiti barvo in druge snovi, ki jih vsebujejo kožice.

(b)

Preprečiti encimske procese.

(a)

Mošt lahko vre v stiku s trdnimi snovmi ali brez njih.

(b)

Postopek ne sme povzročiti zgoščevanja ali redčenja. Zato:

(a)

Priporoča se, da se askorbinska kislina doda pred drozganjem grozdja.

(b)

Odmerek ne sme presegati 250 mg/kg.

(c)

Priporočljiva je uporaba askorbinske kisline z žveplovim dioksidom.

(d)

Askorbinska kislina mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Dodajanje žveplovega dioksida pred alkoholnim vrenjem bi moralo biti čim bolj omejeno, saj zaradi vezanja z acetaldehidom raztopina v pridelanem vinu ne bo imela antiseptičnih ali antioksidativnih lastnosti.

(b)

Pri trženju mora biti skupna vsebnost žveplovega dioksida skladna vsaj z mejami iz Priloge C k Zbirki mednarodnih analiznih metod za vino in mošt.

(c)

Uporabljeni proizvodi morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Pospešiti postopek oksidacije mošta pri proizvodnji belega vina in vina rosé za povzročitev porjavitvenih reakcij v fenolnih spojinah, ki nastanejo zaradi polimerizacije, nato pa se izločijo in odstranijo med čiščenjem mošta, da se izboljša oksidativna stabilnost vin. Ta postopek, pri katerem se moštom doda velika količina kisika, enakovredna večkratnemu nasičenju, se imenuje „hiperoksigenacija“.

(b)

Prispevati k znižanju vsebnosti spojin arom, povezanih z rastlinskimi senzoričnimi lastnostmi, in izginjanju reduktivnih arom.

(c)

Zagotoviti nemoteno alkoholno vrenje in preprečiti zastoj vrenja.

(a)

Pri znižanju vsebnosti fenolnih spojin, vključenih v porjavitev, bi bilo treba kisik dodati pred čiščenjem mošta.

(b)

Pri upravljanju kinetike vrenja je dodajanje kisika po priporočenem odmerku 5–10 mg/l zadostno, če se kisik doda ob koncu faze rasti kvasovk, in sicer po zmanjšanju koncentracije sladkorja v moštu za približno 50 g/l.

(c)

Dodajanje kisika ne bi smelo biti namenjeno za znižanje vsebnosti sulfita v moštih s čezmerno vsebnostjo žveplovega dioksida.

(a)

Sprožiti delovanje:

(b)

Uravnavati in nadzorovati vrenje.

(c)

Pridelati konzervirane mošte.

(a)

Žveplanje bi se moralo izvajati med drozganjem ali takoj po njem.

(b)

Proizvod se enakomerno porazdeli v zdrozgano grozdje ali mošt.

(c)

Z amonijevim sulfitom in disulfitom se v mošt dodajo tudi amonijevi ioni, ki sprožajo rast kvasovk.

(d)

Uporabljeni proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Pridelati vina, ki so z vidika okusa uravnotežena.

(b)

Spodbujati dober biološki razvoj in dobro zorenje vina.

(c)

Odpraviti nezadostno naravno kislost, ki nastane zaradi:

(a)

Uporabijo se lahko samo mlečne kisline, L(–) ali D,L-jabolčne kisline in L(+) vinske kisline.

(b)

Kisline se ne bi smele dodajati za prikrivanje goljufij.

(c)

Dodajanje mineralnih kislin je prepovedano.

(d)

Kemijsko dokisanje in kemijsko razkisanje se medsebojno izključujeta.

(e)

Kisline morajo ustrezati standardom Mednarodnega enološkega kodeksa.

(f)

Kisline se lahko dodajo moštom samo, če se začetna vsebnost kislin ne poviša za več kot 54 meq/l (tj. 4 g/l, izražene v vinski kislini).

Pri dokisanju mošta in vina neto skupno povečanje ne sme preseči 54 meq/l (tj. 4 g/l, izražene v vinski kislini).

(a)

Pridelati likerska vina, ki so z vidika okusa uravnotežena.

(b)

Spodbujati dober biološki razvoj in ustrezno skladiščenje likerskega vina.

(c)

Odpraviti nezadostno naravno kislost likerskih vin, ki nastane zaradi:

(a)

Kalcijev sulfat se uporablja skupaj z manjšo količino vinske kisline.

(b)

Predlaga se izvedba predhodnih laboratorijskih preskusov za izračun odmerkov kalcijevega sulfata in vinske kisline, potrebnih za ustrezno znižanje vrednosti pH.

(c)

Odmerek ne sme presegati 2 g/l kalcijevega sulfata, saj ta omogoča, da se pri proizvodnji teh moštov doseže ustrezna vrednost pH, tj. 3,2, in da se tudi v letih, ko so vremenske razmere neugodne, pridelajo uravnotežena vina.

(d)

Vsebnost ostanka sulfatov v vinih ne sme presegati meje OIV.

(e)

Postopek se ne bi smel izvajati za prikrivanje goljufij.

(f)

Kemijsko dokisanje in kemijsko razkisanje se medsebojno izključujeta.

(g)

Uporabljeni kalcijev sulfat mora biti v skladu s predpisom standardov Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Povečati titracijsko in dejansko kislost (znižanje vrednost pH).

(b)

Spodbujati dobre biološke lastnosti in dobro vinifikacijo.

(c)

Spodbujati dobro zorenje vina.

(d)

Odpraviti nezadostno naravno kislost, ki nastane zaradi:

(a)

Glej splošni list o postopkih ločevanja, uporabljenih pri obdelavi moštov in vin (3) ter list o uporabi membranskih postopkov z mošti (4).

(b)

Dokisanje z elektromembransko obdelavo se ne bi smelo izvajati za prikrivanje goljufij.

(c)

Kationske membrane so izdelane tako, da jih je mogoče prilagoditi samo izločanju kationov, zlasti kationa K+.

(d)

Bipolarne membrane so neprepustne za anione in katione moštov.

(e)

Dokisanje z bipolarno elektrodializo se lahko izvede samo, če se začetna kislost mošta ne poveča za več kot 54 meq/l (tj. 4 g/l, izraženo v vinski kislini). Pri dokisanju moštov in vina neto skupno povečanje ne sme preseči 54 meq/l (tj. 4 g/l, izražene v vinski kislini).

(f)

Za izvedbo postopka je odgovoren enolog ali usposobljen tehnik.

(g)

Membrane so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Povečati titracijsko in dejansko kislost (znižanje vrednost pH).

(b)

Pridelati vina, ki so s senzoričnega vidika uravnotežena.

(c)

Spodbujati dobre biološke lastnosti in trajno ohranjanje kakovosti vina.

(a)

Obdelava se izvede z uporabo kationskih izmenjevalnih smol, ki se regenerirajo s kislino.

(b)

Obdelava vključuje samo presežne katione.

(c)

Da ne bi nastale frakcije mošta, je obdelava nepretrgana, pri čemer se v linijo začetnega mošta vključi obdelani mošt.

(d)

Mogoče je tudi zahtevano količino smole napeljati neposredno v posodo in jo nato ločiti z vsemi ustreznimi tehničnimi metodami.

(e)

Dokisanje se lahko opravi, če se začetna kislost ne poveča za več kot 54 meq/l. Pri dokisanju mošta in vina skupno neto povečanje ne sme presegati 54 meq/l.

(f)

Za vse postopke je odgovoren enolog ali usposobljen tehnik.

(g)

Smole so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Glej spis 2.2 (5).

(b)

Spodbujati biološko razkisanje.

(a)

Vino, proizvedeno iz razkisanega mošta, vsebuje najmanj 1 g/l vinske kisline.

(b)

Proces nastajanja dvojne soli (nevtralnih kalcijevih soli vinske in jabolčne kisline) bi se moral uporabiti pri moštih z visoko vsebnostjo jabolčne kisline, pri katerih se s samim izločanjem vinske kisline ne zmanjša zadovoljivo titracijska kislost.

(c)

Namen kemijskega razkisanja ni prikrivanje goljufij.

(d)

Kemijsko razkisanje in kemijsko dokisanje se medsebojno izključujeta.

(e)

Dodani proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Popraviti presežno naravno kislost, ki nastane zaradi vremenskih razmer na vinorodnem območju, z zmanjšanjem titracijske in dejanske kislosti (povišanje vrednosti pH).

(b)

Razviti vina, ki so z vidika okusa uravnotežena.

(c)

Spodbuditi nemoteno zorenje vina.

(a)

Glej splošni spis o postopkih ločevanja, uporabljenih pri obdelavi moštov in vin (6), ter spis o uporabi membranskih postopkov z mošti (7).

(b)

Razkisanje z elektromembranskim postopkom se ne bi smelo uporabljati za prikrivanje napake.

(c)

Anionske membrane morajo biti sestavljene tako, da se lahko iz mošta izločajo le anioni in zlasti organske kisline.

(d)

Bipolarne membrane so neprepustne za anione in katione v moštu.

(e)

Vino, proizvedeno iz razkisanega mošta, bi moralo vsebovati najmanj 1g/l vinske kisline.

(f)

Razkisanje z membranskim postopkom in dokisanje se med seboj izključujeta.

(g)

Za izvedbo postopka je odgovoren enolog ali usposobljen tehnik.

(h)

Uporabljene membrane morajo biti v skladu s predpisi iz Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Glej spis 2.1.3.2 (8).

(b)

Razkisati mošt.

(a)

Zaradi kakovosti vina mora vino, proizvedeno iz razkisanega mošta, vsebovati najmanj 1 g/l vinske kisline.

(b)

Proces nastajanja dvojne soli (nevtralnih kalcijevih soli vinske in jabolčne kisline) bi se moral uporabiti pri moštih z visoko vsebnostjo jabolčne kisline, pri katerih se s samim izločanjem vinske kisline ne zmanjša zadovoljivo titracijske kislosti.

(c)

Namen kemijskega razkisanja ni prikrivanje goljufij.

(d)

Kemijsko razkisanje in kemijsko dokisanje se medsebojno izključujeta.

(e)

Dodani proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Znižati vsebnost polifenolnih spojin v moštu za zmanjšanje trpkosti mošta pred vrenjem.

(b)

Znižati vsebnost delcev, ki niso topni v moštu.

(a)

Olajšati čiščenje novih vin z delnim izločanjem presežnih beljakovinskih snovi.

(b)

Olajšati bistrenje vin.

(a)

Popraviti organoleptične lastnosti vina, proizvedenega iz moštov, prizadetih zaradi plesni, kot sta siva plesen ali oidij.

(b)

Odstraniti morebitne škodljive snovi.

(c)

Popraviti barvo:

(a)

Uporabljena količina suhega oglja je manj kot 100 g/hl mošta.

(b)

Dodano oglje mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Proizvod se doda moštu.

(b)

Potrebni so predhodni preskusi za določitev optimalnih odmerkov koloidnega silicijevega dioksida in želatine.

(c)

Dodani proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Doseči hitro čiščenje z dodatkom sredstev za zbistritev ali brez njih.

(b)

Zmanjšati avtohtono populacijo mikroorganizmov pred alkoholnim vrenjem za naknadno uporabo izbranih kvasovk.

(c)

Nepretrgano očiščevati za ureditev količine snovi, ki jih je treba odstraniti.

(d)

Lahko tudi povečati dodajanje kisika med čiščenjem.

(a)

z zaščito pred zrakom in uporabo dušika ali ogljikovega dioksida ali z zračenjem za spodbujanje oksidacije spojin, ki jih je mogoče oksidirati, ter pridobitev stabilnejše barve vina z zračenjem;

(b)

pri sobni temperaturi po hlajenju ali z uporabo nepretrganih sistemov, ki omogočajo nadzor sredstev za zbistritev in hitrosti čiščenja v realnem času;

(c)

statično z uporabo ustreznih posod.

(d)

Uporabljeni proizvodi morajo ustrezati standardom Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Odmerek, ki se bo uporabil, se določi po predhodnem preskusu. Največji odmerek bi moral biti manj kot 50 g/hl. Izbrani odmerek ustreza vzorcu, s katerim se dosežeta želena bistrost in boljši rezultat pri pokušanju.

(b)

Beljakovinske snovi rastlinskega izvora se lahko uporabijo z drugimi dovoljenimi proizvodi, kot so tanini, bentonit, silikagel.

(c)

Beljakovinske snovi rastlinskega izvora morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Preprečiti napake, ki nastanejo zaradi visoke vsebnosti kovin (na primer beli ali sivi lom).

(b)

Zmanjšati neželeno visoko koncentracijo kovin zaradi:

(a)

Uporabljena količina bi morala biti manjša od 500 mg/l.

(b)

Pri obdelavi moštov in vina s kopolimeri PVI/PVP bi moral biti skupni odmerek manjši od 500 mg/l.

(c)

Kopolimere bi bilo treba odstraniti s filtracijo najpozneje v dveh dneh po dodajanju, pri čemer je treba upoštevati previdnostno načelo. Pri motnem moštu se kopolimeri lahko dodajo največ dva dneva pred filtracijo.

(d)

Uporabljeni adsorpcijski kopolimeri morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa in zlasti z omejitvami monomerov.

(e)

Za izvedbo postopka je odgovoren enolog ali specializiran tehnik.

(a)

Z obdelavo se pridobijo posebno netopne soli. Za uporabo D,L-vinske kisline veljajo nekateri predpisi.

(b)

Za obdelavo je odgovoren enolog ali specializiran tehnik.

(c)

Dodani proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Olajšati usedanje in čiščenje.

(b)

Izvesti obdelavo za preprečitev beljakovinske motnosti.

(a)

Odmerki, ki se bodo uporabili, se določijo po predhodnem preskušanju. Priporočeni odmerek ne bi smel presegati 100 g/hl.

(b)

Hitosan mora izpolnjevati zahteve Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Olajšati usedanje in čiščenje.

(b)

Izvesti obdelavo za preprečitev beljakovinske motnosti.

(a)

Odmerki, ki se bodo uporabili, se določijo po predhodnem preskušanju. Priporočeni odmerek ne bi smel presegati 100 g/hl.

(b)

Kompleks hitin-glukana mora izpolnjevati zahteve Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Olajšati pretok moštov.

(b)

Zmanjšati motnost moštov z izločanjem suspendiranih delcev.

(c)

Zmanjšati količino tanina.

(d)

Izboljšati filtrabilnost vina, proizvedenega iz bistrenih moštov.

(a)

Uporabljeni odmerki se določijo vnaprej z laboratorijskimi preskusi (točka zbistritve).

(b)

Največji uporabljeni odmerek, določen na podlagi laboratorijskega preskusa učinkovitosti, ne sme presegati 30 g/hl.

(c)

Beljakovinski izvlečki iz kvasovk se lahko uporabijo samostojno ali v povezavi z drugimi dovoljenimi proizvodi za bistrenje.

(d)

Usedline, nastale pri bistrenju moštov, se odstranijo iz moštov s fizikalnimi postopki.

(e)

Beljakovinski izvlečki iz kvasovk morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Konzervirati mošt, namenjen za proizvodnjo soka.

(b)

Upočasniti ali zaustaviti vrenje brez drugih posegov.

(a)

Zavirati delovanje mikroorganizmov, ki so v moštu v trenutku obdelave.

(b)

Inaktivirati encime v moštu.

(a)

Pasterizacija se izvaja v neustekleničenem stanju, tako da se mošt obdela z izmenjevalnikom toplote, nato pa hitro ohladi.

(b)

Povišanje temperature in uporabljeni postopki ne smejo povzročiti sprememb videza, barve, vonja ali okusa mošta.

(a)

Nadzorovati rast in delovanje bakterij, ki povzročajo jabolčno-mlečnokislinsko vrenje mošta.

(b)

Znižati raven žveplovega dioksida.

(a)

Glede na poskuse se zdi, da največji odmerek 500 mg/l zadošča za nadzor nad rastjo in delovanjem bakterij, ki povzročajo jabolčno-mlečnokislinsko vrenje med alkoholnim vrenjem.

(b)

Z lizocimom ni mogoče v celoti nadomestiti SO2, ki ima antioksidativne lastnosti. Z uporabo kombinacije SO2 in lizocima se proizvedejo stabilnejša vina.

(c)

Pri obdelavi mošta in vina z lizocimom skupni odmerek ne sme presegati 500 mg/l.

(d)

Proizvod mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Zaščititi aromatične snovi grozdja pred vplivom kisika v zraku z antioksidativnimi lastnostmi proizvoda.

(b)

Omejiti nastajanje etanala med alkoholnim vrenjem s kombinacijo z žveplovim dioksidom.

(c)

Omejiti nastajanje vodikovega sulfida in hlapnih tiolov pri vrenju.

(a)

Priporoča se, da se askorbinska kislina doda takoj po drozganju grozdja.

(b)

Uporabljeni odmerek, po potrebi skupaj z odmerkom, uporabljenim za grozdje, ne sme presegati 250 mg/l.

(c)

Priporočljiva je uporaba askorbinske kisline z žveplovim dioksidom.

(d)

Askorbinska kislina mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Omejiti oksidacijo nekaterih sortnih aromatičnih spojin, nastalih zaradi presnove kvasovk (zlasti tiolov).

(b)

Spodbujati presnovo kvasovk s preskrbo naravno prisotnih hranilnih spojin.

(a)

Priporočljivo je dodajanje inaktiviranih kvasovk z zagotovljeno vsebnostjo glutationa na začetku ali med alkoholnim vrenjem, saj se tako zagotovi zadostna raven razpoložljivega dušika za preprečitev, da bi fermentativne kvasovke uporabile glutation.

(b)

Uporabljeni odmerek glutationa – vnesen bodisi neposredno bodisi s kvasovkami z zagotovljeno vsebnostjo glutationa – ne bi smel presegati 20 mg/l, da bi se preprečilo tveganje redukcije in nastanka okusa po kvasovkah.

(c)

Inaktivirane kvasovke z zagotovljeno vsebnostjo glutationa bi morale vsebovati reducirano obliko glutationa; to se lahko dopolni z vsebnostjo njegovih predhodnikov (cisteina in zlasti gama-glutamilcisteina).

(d)

Inaktivirane kvasovke z zagotovljeno vsebnostjo glutationa bi morale biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Začeti, uravnavati in pospešiti vrenje, zlasti pri vinifikaciji, ki poteka prepočasi.

(b)

Ponovno aktivirati prekinjeno vrenje.

(c)

Olajšati porabo glukoze in fruktoze.

(d)

Spremeniti kislost vina s sintezo ali razgradnjo organskih kislin.

(e)

Pridobiti manj hlapno kislost, zlasti pri moštih z visoko vsebnostjo sladkorja.

(f)

Vplivati na senzorične lastnosti vina (arome, občutek v ustih).

(a)

Uporaba kvasovke ali mešanice kvasovk, ustrezne za želeni cilj.

(b)

Kvasovke, ki niso rodu Saccharomyces, se dodajo pred kvasovkami Saccharomyces ali sočasno z njimi.

(c)

Komercialne startne kulture so lahko čiste kulture ali mešanice sevov kvasovk Saccharomyces in sevov kvasovk, ki niso rodu Saccharomyces.

(d)

Kadar se uporabijo aktivne izbrane kvasovke (Saccharomyces in kvasovke, ki niso rodu Saccharomyces), so te v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

z obogatitvijo okolja s hranilnimi elementi (amonijskim dušikom, aminiranim in peptidnim dušikom) in faktorji rasti (tiaminom, dolgoverižnimi maščobnimi kislinami);

(b)

pri razstrupljanju okolja z adsorpcijo inhibitorjev kvasovk, kot so srednjeverižne maščobne kisline (podporna vloga inertnih celic, celuloze).

(a)

Aktivatorji so lahko mikrokristalna celuloza, amonijske soli, tiamin ali proizvodi, nastali pri razkroju kvasovk (avtolizati, celične stene, inertne celice).

(b)

Aktivatorji vrenja morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Pospešiti alkoholno vrenje.

(b)

Zmanjšati nastajanje snovi, ki se lahko vežejo z žveplovim dioksidom, med alkoholnim vrenjem ter omogočiti zmanjšanje odmerka.

(a)

Glede na doslej opravljene poskuse je zadosten odmerek 60 mg/hl.

(b)

Proizvod mora biti v skladu s prepisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Preprečiti zastoj alkoholnega vrenja.

(b)

Olajšati dokončanje počasnega vrenja.

(c)

Poseči pri zastoju vrenja.

(a)

Celične stene kvasovk se dodajo pred vrenjem ali na začetku vrenja za cilj (a); na koncu vrenja za cilj (b); pred inokulacijo kvasovk za cilj (c).

(b)

Uporabljeni odmerki niso večji od 40 g/hl.

(c)

Celične stene kvasovk so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Dokončati sproščanje kožnih spojin, ki se izvede s predfermentativno in fermentativno maceracijo.

(b)

Izboljšati polifenolno strukturo vina in barvne lastnosti.

(a)

Uporaba tega postopka se odsvetuje ob pomanjkljivem zdravju potrganega grozdja.

(b)

Zagotoviti je treba, da je alkoholno vrenje v celoti končano.

(c)

Potrebna je zaščita pred oksidativnimi pojavi, predvsem med segrevanjem vina z ogljikovim dioksidom.

(d)

Tipizirano vino je treba segreti na temperaturo med 40 in 45 °C.

(e)

Trajanje tople maceracije se določi glede na lastnosti grozdja in želeno vrsto vina.

(f)

Tipizirano vino se ohladi pred ločevanjem tropin v sodu in stiskanjem.

(a)

Pridelati vina, ki so z vidika okusa uravnotežena.

(b)

Spodbujati dober biološki razvoj in dobro zorenje vina.

(c)

Odpraviti nezadostno naravno kislost, ki nastane zaradi:

(a)

Uporabijo se lahko samo mlečne kisline, L(–) ali D,L-jabolčne kisline, L(+) vinske kisline in citronske kisline;

(b)

vsebnost citronske kisline v vinu po tem postopku ne sme presegati omejitve iz Priloge C k Zbirki mednarodnih analiznih metod za vino in mošt;

(c)

kisline se ne bi smele dodajati za prikrivanje goljufij;

(d)

dodajanje mineralnih kislin je prepovedano;

(e)

kemijsko dokisanje in kemijsko razkisanje se medsebojno izključujeta;

(f)

uporabljene kisline morajo ustrezati standardom Mednarodnega enološkega kodeksa;

(g)

kisline se lahko dodajo vinu samo, če se začetna kislost ne poveča za več kot 54 meq/l (tj. 4 g/l, izraženo kot vinska kislina).

Pri dokisanju mošta in vina skupni odmerek ne sme preseči neto skupnega povečanja 54 meq/l (tj. 4 g/l, izraženo kot vinska kislina).

(a)

Povečati titracijsko in dejansko kislost (znižanje vrednost pH).

(b)

Pridelati vina z uravnoteženimi lastnostmi okusa.

(c)

Spodbujati dober biološki razvoj in ustrezno skladiščenje vina.

(d)

Odpraviti nezadostno naravno kislost, ki nastane zaradi:

(a)

Glej splošni list o postopkih ločevanja, uporabljenih pri obdelavi vin in moštov (10), ter list o uporabi membranskih postopkov z mošti (11).

(b)

Dokisanje z elektromembransko obdelavo se ne bi smelo izvajati za prikrivanje goljufij.

(c)

Kationske membrane so izdelane tako, da omogočajo samo izločanje kationov, zlasti kationa K+.

(d)

Bipolarne membrane so neprepustne za anione in katione vin.

(e)

Dokisanje z bipolarno elektrodializo se lahko izvede samo, če se začetna kislost mošta ni povečala za več kot 54 meq/l.

(f)

Pri dokisanju mošta in vina skupno povečanje kislosti ne sme presegati 54 meq/l.

(g)

Za izvedbo postopka je odgovoren enolog ali usposobljen tehnik.

(h)

Membrane so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Povečati titracijsko in dejansko kislost (znižanje vrednost pH).

(b)

Pridelati vina z dobro senzorično uravnoteženostjo.

(c)

Spodbujati dobre biološke lastnosti in trajno ohranjanje kakovosti vina.

(a)

Obdelava se izvede z uporabo kationskih izmenjevalnih smol, ki se regenerirajo s kislino.

(b)

Obdelava vključuje samo presežne katione.

(c)

Da ne bi nastale frakcije vina, je obdelava nepretrgana, pri čemer se v linijo začetnega vina vključi obdelano vino.

(d)

Mogoče je tudi zahtevano količino smole napeljati neposredno v posodo in jo nato ločiti z vsemi ustreznimi tehničnimi metodami.

(e)

Dokisanje se lahko opravi, če se začetna kislost ne poveča za več kot 54 meq/l. Pri dokisanju mošta in vina skupno neto povečanje ne sme presegati 54 meq/l.

(f)

Za vse postopke je odgovoren enolog ali usposobljen tehnik.

(g)

Smole so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa (12).

(a)

spontano bodisi z izločanjem vinske kisline v obliki kalijevega bitartrata (glej Fizikalno razkisanje, predpisi (b) (13)) bodisi z razkrojem jabolčne kisline (glej Mikrobiološko razkisanje z mlečnokislinskimi bakterijami (14));

(b)

s tipiziranjem z manj kislimi vini (glej Tipiziranje in mešanje (15));

(c)

z uporabo fizikalnih postopkov (glej Fizikalno razkisanje, predpisi (b), ter Hladna obdelava, cilj (a), in predpise, ki ustrezajo cilju (a) (16)) in/ali fizikalno-kemijskih postopkov (glej Obdelava z ionskimi izmenjevalci, cilj (b) (17));

(d)

z uporabo kemijskih postopkov (glej Kemijsko razkisanje (18));

(e)

z uporabo mikrobioloških postopkov (glej Mikrobiološko razkisanje z mlečnokislinskimi bakterijami).

(a)

Pridelati vina z boljšim senzoričnim ravnotežjem.

(b)

Spodbujati biološko razkisanje.

(a)

Razkisano vino vsebuje najmanj 1 g/l vinske kisline.

(b)

Proces nastajanja dvojne soli (nevtralne kalcijeve soli vinske in jabolčne kisline) je namenjen za večje zmanjšanje titracijske kislosti, kadar ima vino visoko vsebnost jabolčne kisline in samo izločanje vinske kisline ni zadostno.

(c)

Kemijsko razkisanje bi bilo treba opraviti tako, da proizvedenim vinom ne primanjkuje kislosti, ob upoštevanju morebitnega naknadnega jabolčno-mlečnokislinskega vrenja.

(d)

Namen kemijskega razkisanja ni prikrivanje goljufij.

(e)

Presežni ogljikov dioksid je po potrebi mogoče odstraniti z izplakovanjem z dušikom.

(f)

Kemijsko dokisanje in kemijsko razkisanje se medsebojno izključujeta.

(g)

Uporabljeni proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

glej spis 3.1.2;

(b)

ki so biološko stabilnejša.

(a)

Vsebnost žveplovega dioksida bi morala biti omejena, saj so mlečnokislinske bakterije občutljive zanj.

(b)

Priporočljivo je, da jabolčno-mlečnokislinsko vrenje poteka na koncu alkoholnega vrenja, da se prepreči bakterijski razkroj sladkorjev.

(c)

Temperaturo vina, v katerem bo potekalo jabolčno-mlečnokislinsko vrenje, bi bilo treba vzdrževati pri približno 18 °C.

(d)

Kadar se uporabijo izbrane kulture mlečnokislinskih bakterij, so te v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Popraviti presežno naravno kislost, ki nastane zaradi vremenskih razmer na vinorodnem območju, z zmanjšanjem titracijske in dejanske kislosti (povišanje vrednosti pH).

(b)

Razviti vina, ki so z vidika okusa uravnotežena.

(a)

Glej splošni spis o postopkih ločevanja, uporabljenih pri obdelavi moštov in vin (19), ter spis o uporabi membranskih postopkov z vini (20).

(b)

Razkisanje z elektromembranskim postopkom se ne bi smelo uporabljati za prikrivanje napake.

(c)

Anionske membrane morajo biti nameščene tako, da se lahko iz vina izločajo le anioni in zlasti organske kisline.

(d)

Bipolarne membrane so neprepustne za anione in katione v vinu.

(e)

Vino, proizvedeno z razkisanjem, bi moralo vsebovati najmanj 1 g/l vinske kisline.

(f)

Razkisanje z membranskim postopkom in dokisanje se med seboj izključujeta.

(g)

Za izvedbo postopka je odgovoren enolog ali usposobljen tehnik.

(h)

Uporabljene membrane morajo biti v skladu s predpisi iz Mednarodnega enološkega kodeksa.

—

bodisi s spodbujanjem naravnega usedanja delcev bodisi

—

s koagulacijo delcev, ki jih je treba odstraniti, in njihovim izločanjem z usedlinami.

(a)

Dokončati spontano čiščenje, kadar to samo po sebi ni zadovoljivo.

(b)

Zmehčati rdeča vina z odstranitvijo dela taninov in polifenolov.

(c)

Zbistriti vina s težavami zaradi motnosti, premešanih droži, netopne barvne snovi itd.

(a)

Za sredstva za zbistritev, ki spodbujajo zgolj usedanje delcev, glej spis Obdelava z bentoniti (21).

(b)

Kot koagulacijska sredstva za zbistritev so dopustni samo naslednji proizvodi: želatina, jajčni albumin in beljak, želatina iz ribjih mehurjev, posneto mleko, kazein, alginati, koloidna raztopina silicijevega dioksida, kaolin, kalijev kazeinat, beljakovine rastlinskega izvora, hitosan, hitin-glukan, beljakovinski izvlečki iz kvasovk.

(c)

Uporabljene snovi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Ločiti vino od droži in/ali usedlin, ki nastanejo zaradi dodajanja sredstev za zbistritev, na dnu posode.

(b)

Ločiti vino od mikroorganizmov na koncu alkoholnega in/ali jabolčno-mlečnokislinskega vrenja ali od bakterijskih usedlin ali usedlin kvasovk.

(c)

Omogočiti izvedbo vseh dejavnosti proizvodnje, obdelave ali prevoza vin.

(d)

Omogočiti stabilizacijo vina na vinski kamen z ohladitvijo in ločitvijo kristalov tartrata (kalijevega bitartrata in kalcijevega tartrata).

(a)

brez zraka, da se prepreči oksidacija;

(b)

z zračenjem za odstranitev vodikovega sulfida ali znižanje vsebnosti ogljikovega dioksida ali za izvedbo nadzorovane oksidacije;

(c)

pri sobni temperaturi ali po ohladitvi, da se prepreči morebitna izguba ogljikovega plina;

(d)

z uporabo zakona veznih posod, bodisi s črpalkami bodisi z ročnimi posodami;

(e)

pri brezzračnem pretoku mora biti posoda, ki se bo napolnila, inertna, za to pa je treba uporabiti ogljikov dioksid, dušik ali argon. Ti plini morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Proizvod se doda mladim belim vinom in vinom rosé, občasno pa tudi rdečim vinom.

(b)

Potrebni so predhodni preskusi za določitev optimalnih odmerkov koloidnih raztopin silicijevega dioksida in želatine ali po potrebi drugih beljakovinskih sredstev za bistrenje.

(c)

Uporabljeni proizvodi so v skladu s prepisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Olajšati čiščenje novih vin z delnim izločanjem presežnih beljakovinskih snovi.

(b)

Olajšati bistrenje.

1.

Odmerki, ki se bodo uporabili, se določijo po predhodnem preskusu. Največji odmerek bi moral biti manj kot 50 g/hl. Vina se po pretoku analizirajo (motnost, barva, absorbanca pri 280 nm) in pokusijo. Izbrani odmerek ustreza vzorcu, ki ustrezno bistri vino in da boljši rezultat pri pokušanju.

2.

Beljakovine rastlinskega izvora se lahko uporabijo z drugimi dovoljenimi proizvodi, kot so tanini, bentonit, silikagel.

3.

Beljakovine rastlinskega izvora morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Olajšati sproščanje topnih sestavin kvasovk v vino.

(b)

Izboljšati koloidno stabilnost vin.

(a)

Zmanjšati motnost z izločanjem delcev v suspenziji.

(b)

Obdelati za preprečitev beljakovinske motnosti z delnim izločanjem presežnih beljakovinskih snovi.

(a)

Odmerki, ki se bodo uporabili, se določijo po predhodnem preskušanju. Največji uporabljeni odmerek ne sme presegati 100 g/hl.

(b)

Usedline se odstranijo s fizikalnimi postopki.

(c)

Hitosan glivičnega izvora se lahko uporabi samostojno ali skupaj z drugimi dovoljenimi proizvodi.

(d)

Hitosan mora izpolnjevati zahteve Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Zmanjšati motnost z izločanjem delcev v suspenziji.

(b)

Obdelati za preprečitev beljakovinske motnosti z delnim izločanjem presežnih beljakovinskih snovi.

(a)

Odmerki, ki se bodo uporabili, se določijo po predhodnem preskušanju. Največji uporabljeni odmerek ne sme presegati 100 g/hl.

(b)

Usedline se odstranijo s fizikalnimi postopki.

(c)

Hitin-glukan glivičnega izvora se lahko uporabi samostojno ali skupaj z drugimi dovoljenimi proizvodi.

(d)

Hitin-glukan mora izpolnjevati zahteve Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Zmanjšati motnost vin z izločanjem suspendiranih delcev.

(b)

Ohraniti barvne značilnosti vin.

(c)

Odstraniti presežni tanin.

(d)

Izboljšati filtrabilnost vina.

(a)

Uporabljeni odmerki se določijo vnaprej z laboratorijskimi preskusi (točka zbistritve).

(b)

Največji odmerek, ki se bo uporabil in kot se določi z laboratorijskim preskusom učinkovitosti, ne sme presegati 60 g/hl za rdeče vino ter 30 g/hl za belo vino in vino rosé.

(c)

Beljakovinski izvlečki iz kvasovk se lahko uporabijo samostojno ali v povezavi z drugimi dovoljenimi proizvodi za bistrenje.

(d)

Usedline, nastale pri bistrenju, se odstranijo iz vina s fizikalnimi postopki.

(e)

Beljakovinski izvlečki iz kvasovk morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Obdelavo bi bilo treba izvesti na očiščenem vinu;

(b)

filtrirne plošče bi bilo treba pred filtracijo očistiti in razkužiti;

(c)

uporaba zeolitov Y-faujasit bi morala biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

—

dodajanje tanina in bistrenje,

—

dodajanje kalcijevega fitata,

—

uporaba kalijevega ferocianida,

—

uporaba oglja za odstranitev železa (ni sprejemljiva),

—

uporaba citronske kisline.

—

pri kalijevem hidrogentartratu,

—

pri kalcijevem tartratu (in drugih kalcijevih soleh).

(a)

Obdelava vključuje samo presežne katione.

(b)

Obdelava se izvede z uporabo kationskih izmenjevalnih smol, ki se regenerirajo s kislino.

(c)

Za celotni postopek je odgovoren enolog ali specializiran tehnik.

(d)

Smole so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa ter ne povzročajo čezmernih sprememb fizikalno-kemijske sestave in senzoričnih značilnosti vina.

(a)

Preprečiti bakreno motnost.

(b)

Zaščititi vino pred blagim železovim lomom.

(c)

Preprečiti izločanje snovi, kot so pigmenti, ki so v vinu v koloidnem stanju.

(a)

Proizvod bi bilo treba dodati vinu po zadnji filtraciji ali tik pred ustekleničenjem.

(b)

Uporabljeni odmerek ne sme presegati 0,3 g/l.

(c)

Arabski gumi mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Doda se šele tik pred ustekleničenjem.

(b)

Uporabljeni odmerek ne sme presegati 10 g/hl.

(c)

Trajanje zaščite je odvisno od temperature, pri kateri se vino skladišči, saj zadevna kislina hidrolizira počasi v hladnih razmerah in hitro v vročih.

(d)

Metavinska kislina mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Najvišja vsebnost citronske kisline v vinu ob zaužitju je 1 g/l.

(b)

Uporabljena citronska kislina mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Uporabljeni odmerek mora biti manj kot 200 g/hl.

(b)

Obdelava se izvede z dodajanjem kalcijevega tartrata, mešanjem in umetnim ohlajanjem vina, nato pa se izvedejo fizikalni postopki za ločevanje nastalih kristalov.

(c)

Kalcijev tartrat mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Odmerke, ki bi jih bilo treba uporabiti, določi oseba, odgovorna za obdelavo;

(b)

za nekatera mlada rdeča vina in vina rosé bi morala oseba, odgovorna za obdelavo, preučiti možnost predhodne obdelave s celičnimi stenami kvasovk, če sami manoproteini ne bi bili dovolj učinkoviti;

(c)

manoproteini morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Odmerek celuloznega gumija mora biti manj kot 100 mg/l.

(b)

Zaradi boljšega primešanja je zaželeno, da se uporabijo proizvodi v obliki zrn ali manj viskozni proizvodi.

(c)

Uporabljeni celulozni gumi mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Optimalni odmerek kalijevega poliaspartata, uporabljen za stabilizacijo vin, tudi vin z močno nestabilnostjo na vinski kamen, ne sme presegati 10 g/hl. Pri večjih odmerkih se stabilizacijski učinek kalijevega poliaspartata ne izboljša, v nekaterih primerih pa lahko povzroči večjo motnost vina.

(b)

Pri rdečih vinih z močno koloidno nestabilnostjo se priporoča predhodna obdelava z bentonitom.

(c)

Uporaba kalijevega poliaspartata mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Zavirati delovanje mikroorganizmov, ki so v moštu v trenutku obdelave.

(b)

Inaktivirati encime v vinu.

(a)

Pasterizacija se lahko izvede:

(b)

Pasterizacijo je mogoče doseči z različnimi postopki:

(c)

Povišanje temperature in uporabljeni postopki ne smejo povzročiti sprememb videza, barve, vonja ali okusa vina.

(a)

Glej 3.4.3.

(b)

Inaktivirati oksidativne encime, kadar so v vinu.

(a)

Pasterizacija v neustekleničenem stanju se izvede tako, da se vino obdela z izmenjevalnikom toplote, nato pa hitro ohladi. Lahko poteka kot:

(b)

Obdelava ne sme povzročiti sprememb bistrosti, barve, vonja ali okusa vina.

(a)

Doseči mikrobiološko stabilizacijo vina z omejevanjem in/ali preprečevanjem rasti kvasovk in tehnološko nezaželenih bakterij.

(b)

Uporabiti redukcijske in antioksidativne lastnosti.

(c)

Združiti nekatere molekule, zaradi katerih nastanejo nezaželene vonjave.

(d)

Zavirati morebitno delovanje oksidaz.

(a)

Pri trženju mora biti skupna vsebnost žveplovega dioksida skladna vsaj z mejami iz Priloge C k Zbirki mednarodnih analiznih metod za vino in mošt.

(b)

Dodajanje žveplovega dioksida se lahko izvede:

(c)

Uporabljeni proizvodi morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Doseči biološko stabilnost vina.

(b)

Preprečiti ponovno vrenje vin, ki vsebujejo fermentirni sladkor.

(c)

Preprečiti razvoj nezaželenih kvasovk.

(a)

Doda se šele tik pred ustekleničenjem.

(b)

Uporabljeni odmerek ne sme presegati 200 mg/l, izraženo kot sorbinska kislina.

(c)

Sorbinska kislina in kalijev sorbat morata biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Priporoča se, da se askorbinska kislina doda med stekleničenjem, sicer oksidira na zraku, produkt oksidacije pa povzroča veliko močnejše oksidativne spremembe vina od tistih, ki nastanejo zaradi kisika v zraku, če ni askorbinske kisline.

(b)

Uporabljeni odmerek ne sme presegati 250 mg/l.

(c)

Če je bila askorbinska kislina uporabljena tudi na grozdju ali moštu, končna koncentracija askorbinske in dehidroaskorbinske kisline ne sme presegati 300 mg/l.

(d)

Askorbinska kislina mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

—

odpravljanje nagnjenosti k porjavitvi,

—

zmanjšanje trpkosti,

—

popravljanje barve nekoliko razbarvanega belega vina.

(a)

Uporabljeni odmerek PVPP ne sme presegati 80 g/hl.

(b)

Uporabljeni PVPP mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Po možnosti se ureaza doda vinu po zbistritvi s spontanim usedanjem droži.

(b)

Za oceno odmerka ureaze, ki ga je treba uporabiti, je treba poznati raven sečnine v vinu.

(c)

Ureaza se odstrani med filtracijo vina.

(d)

Ureaza mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Nadzorovati rast in delovanje bakterij, ki povzročajo jabolčno-mlečnokislinsko vrenje vina.

(b)

Znižati raven žveplovega dioksida.

(a)

Glede na poskuse se zdi, da največji odmerek 500 mg/l zadošča za nadzor nad rastjo in delovanjem bakterij, ki povzročajo jabolčno-mlečnokislinsko vrenje.

(b)

Z lizocimom ni mogoče v celoti nadomestiti SO2, ki ima antioksidativne lastnosti. Z uporabo kombinacije SO2 in lizocima se proizvedejo stabilnejša vina.

(c)

Pri obdelavi mošta in vina z lizocimom skupni odmerek ne sme presegati 500 mg/l.

(d)

Proizvod mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Doseči mikrobiološko stabilnost ustekleničenega vina, ki vsebuje fermentirni sladkor.

(b)

Preprečiti razvoj nezaželenih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.

(c)

Ustaviti vrenje pri sladkih, polsladkih in polsuhih vinih.

(a)

Za cilj (a) bi se moral dimetil dikarbonat dodati šele tik pred ustekleničenjem.

(b)

Odmerek ne bi smel presegati 200 mg/l, izraženih kot dimetil dikarbonat.

(c)

Dodajanje dimetil dikarbonata ne sme povzročiti prekoračitve najvišje vsebnosti metanola v vinu, kot jo priporoča OIV.

(d)

Vino se ne bi smelo dati na trg, dokler je mogoče zaznati dimetil dikarbonat.

(e)

Uporabljeni dimetil dikarbonat mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Preprečiti napake, ki nastanejo zaradi visoke vsebnosti kovin (na primer beli ali sivi lom).

(b)

Zmanjšati neželeno visoko koncentracijo kovin zaradi:

(a)

Uporabljena količina bi morala biti manjša od 500 mg/l.

(b)

Pri obdelavi moštov in vina s polimeri PVI/PVP bi moral biti skupni odmerek manjši od 500 mg/l.

(c)

Kopolimere bi bilo treba odstraniti najpozneje v dveh dneh po dodajanju, pri čemer je treba upoštevati previdnostno načelo, ter jih ločiti od vina s filtracijo pred ustekleničenjem.

(d)

Uporabljeni adsorpcijski kopolimeri morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa in zlasti z omejitvami monomerov.

(e)

Za izvedbo postopka je odgovoren enolog ali specializiran tehnik.

(a)

Z obdelavo se pridobijo posebno netopne soli. Za uporabo D,L-vinske kisline veljajo nekateri predpisi.

(b)

Za obdelavo je odgovoren enolog ali specializiran tehnik.

(c)

Dodani proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Znižati vsebnost težkih kovin, zlasti železa, svinca, kadmija, bakra.

(b)

Preprečiti železov lom, bakreno motnost.

(c)

Znižati vsebnost morebitnih škodljivih snovi, zlasti ohratoksin A.

(d)

Zmanjšati število nezaželenih mikroorganizmov, zlasti Brettanomyces.

(a)

Odmerki, ki se bodo uporabili, se določijo po predhodnem preskušanju. Največji uporabljeni odmerek ne sme presegati:

(b)

Usedline se odstranijo s fizikalnimi postopki.

(c)

Hitosan glivičnega izvora se lahko uporabi samostojno ali skupaj z drugimi dovoljenimi proizvodi.

(d)

Hitosan mora izpolnjevati zahteve Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Znižati vsebnost težkih kovin, zlasti železa, svinca, kadmija, bakra.

(b)

Preprečiti železov lom, bakreno motnost.

(c)

Znižati vsebnost morebitnih škodljivih snovi, zlasti ohratoksin A.

(a)

Odmerki, ki se bodo uporabili, se določijo po predhodnem preskušanju. Največji uporabljeni odmerek ne sme presegati:

(b)

Usedline se odstranijo s fizikalnimi postopki.

(c)

Kompleks hitin-glukana glivičnega izvora se lahko uporabi samostojno ali skupaj z drugimi dovoljenimi proizvodi.

(d)

Kompleks hitin-glukana mora izpolnjevati zahteve Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Znižati raven ohratoksina A v vinih.

(b)

Zmanjšati število in znižati ravni fitosanitarnih proizvodov, odkritih v vinih.

(a)

Selektivne rastlinske vlaknine se vključijo kot pomožna tehnološka sredstva bodisi med filtracijo z nepretrganim nanašanjem bodisi kot sestavina filtrirne plasti.

(b)

Priporočeni odmerek se določi glede na uporabljeno tehniko filtracije in ne sme presegati 1,5 kg/m2 površine filtrirne plasti.

(c)

Selektivne rastlinske vlaknine se pri vinih uporabljajo v skladu z regulativnimi zahtevami, zlasti dovoljenimi mejnimi vrednostmi za ostanke fitosanitarnih proizvodov.

(d)

Selektivne rastlinske vlaknine morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

—

z obogatitvijo okolja s hranilnimi snovmi in faktorji rasti za mlečnokislinske bakterije,

—

z adsorpcijo nekaterih inhibitorjev bakterij.

(a)

Aktivatorji so mikrokristalna celuloza ali proizvodi, pridobljeni iz razkroja kvasovk (avtolizati, inaktivirane kvasovke, celične stene kvasovk);

(b)

aktivatorji se lahko dodajo vinu ali vinu, ki vre, pred ali med jabolčno-mlečnokislinskim vrenjem;

(c)

aktivatorji ne smejo povzročiti organoleptičnega odstopanja v vinu.

(d)

Aktivatorji jabolčno-mlečnokislinskega vrenja morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Uporabiti tehnologije „mikrooksigenacije“, „makrooksigenacije“ in „nanooksigenacije“ pri vinih.

(b)

Sprožiti oksidacijo za:

(c)

Zmanjšati koncentracijo hlapnih žveplovih spojin, kot so vodikov sulfid, metantiol itd.

(d)

Zmanjšati količino aromatičnih spojin, povezanih z rastlinskimi senzoričnimi značilnostmi.

(e)

Olajšati bistrenje vin.

(a)

Pri mikrooksigenaciji bi morala biti stopnja dodajanja kisika nižja od stopnje porabe kisika v vinu, ki se obdeluje; povedano drugače, kisik se ne bi smel kopičiti v vinih med obdelavo. Ta tehnika se prednostno uporablja, kadar imajo vina večjo koncentracijo prostih antocianinov.

(b)

V primerjavi z mikrooksigenacijo so za makrooksigenacijo značilni večji odmerki kisika in krajše obdobje dodajanja. To se izvaja zlasti na koncu vrenja, v postfermentativni fazi in do prvega pretoka za ločitev od droži.

(c)

Pri nanooksigenaciji se kisik dodaja v rednih presledkih v zelo majhnih količinah, na primer 10–100 μg kisika na liter vina.

(d)

Pri obdelavi presežka železa (spis 3.3.1) bi bilo treba po dodajanju kisika dodati tanin v količini, sorazmerni s koncentracijo železa v vinu, nato pa opraviti bistrenje, po možnosti s kazeinom. Dodajanju kisika bi moralo vselej slediti odstranjevanje železa s kalcijevim fitatom.

(e)

Za stabilizacijo barve in izboljšanje kakovosti rdečega vina med zorenjem so odmerki, ki jih je treba dodati vinu, pri mikrooksigenaciji približno 1–5 mg/l na mesec, odvisno predvsem od začetne koncentracije antocianinov in polifenolov ter koncentracije prostega SO2. Pri obdelavi z makrooksigenacijo so odmerki kisika večji, da se upošteva kisik, ki ga porabijo droži.

(f)

Zaradi možnosti razvoja oksidativnih arom je treba vino, ki se obdela z dodajanjem kisika, redno pokušati, da se opredelita optimalna trajanje in temperatura glede na zaželeni aromatski profil vina. Mikrooksigenacija ni priporočljiva pri temperaturi, višji od 22 °C, da se prepreči čezmerna oksidacija, ali temperaturi, nižji od 8 °C, da se prepreči kopičenje kisika.

(g)

Dodajanje kisika ne bi smelo biti namenjeno za znižanje vsebnosti sulfita v vinih s čezmerno vsebnostjo žveplovega dioksida.

(h)

Mikrobiološko stabilnost (zlasti pri Brettanomyces bruxellensis) bi bilo treba spremljati, da se prepreči organoleptično odstopanje pri vinih.

(a)

Odmerek bakrovega sulfata pentahidrata, potreben za izpolnitev cilja, bi bilo treba določiti s predhodnim preskusom. Odmerek ne sme presegati 1 g/hl.

(b)

Nastalo koloidno bakrovo oborino je treba odstraniti iz vina.

(c)

Po obdelavi bi bilo treba preveriti vsebnost bakra v vinu in jo znižati na raven, ki ne presega 1 mg/l, z ustreznim postopkom v skladu s specifikacijami iz Priloge C k Zbirki mednarodnih analiznih metod za vino in mošt.

(d)

Uporabljeni bakrov sulfat mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

—

belih vin, proizvedenih iz sort rdečega vina z belim sokom,

—

belih vin, ki se po nesreči razbarvajo zaradi stika s posodami, v katerih je bilo rdečo vino,

—

zelo rumenih vin iz belih sort,

—

oksidiranih vin.

(a)

Obdelava:

(b)

Uporabljena količina suhega oglja je manj kot 100 g/hl vina.

(c)

Uporabljeno oglje mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Odmerek hidriranega bakrovega citrata, potreben za izpolnitev cilja, je treba določiti s predhodnim preskusom. Ta odmerek ne sme presegati 1 g/hl.

(b)

Nastalo koloidno bakrovo oborino je treba odstraniti iz vina s filtracijo.

(c)

Po vseh obdelavah je treba vsebnost bakra v vinu spremljati in povrniti na ravni, ki ne presegajo ravni ostanka vina, ki jo je določil OIV v skladu s specifikacijami iz Priloge C k Zbirki mednarodnih analiznih metod za vino in mošt.

(d)

Uporabljeni bakrov citrat mora biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Znižati raven raztopljenega kisika v vinu.

(b)

Povišati raven raztopljenega kisika v vinu.

(c)

Znižati raven raztopljenega ogljikovega dioksida v vinu.

(d)

Prilagoditi raven raztopljenega ogljikovega dioksida v mirnem ali biser vinu v skladu z opredelitvijo iz Mednarodnega kodeksa enoloških postopkov.

(e)

Povišati raven raztopljenega ogljikovega dioksida za proizvodnjo gaziranih vin v skladu z opredelitvijo iz Mednarodnega kodeksa enoloških postopkov.

(a)

Glej splošni list o postopkih ločevanja, uporabljenih pri obdelavi moštov in vin (26), ter list o uporabi membranskih postopkov pri vinih (27).

(b)

Ta tehnika se lahko uporabi od konca alkoholnega vrenja do pakiranja in nadomešča uporabo penilnika ali sistemov Venturi.

(c)

Ta postopek opravi enolog ali usposobljen tehnik.

(d)

Za cilj (b) glej predpise resolucije o dodajanju kisika vinu (28).

(e)

Obdelano vino ali vino, ki se bo obdelalo, mora biti v skladu z opredelitvami in omejitvami OIV.

(f)

Uporabljene membrane morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(g)

Uporabljeni plini morajo ustrezati plinom, ki so dovoljeni in opredeljeni v Mednarodnem enološkem kodeksu.

(a)

hranilna sol diamonijev fosfat ali amonijev sulfat, katerega največji odmerek je 0,3 g/l (izražen kot sol);

(b)

faktor rasti tiamin v obliki tiamin hidroklorida, katerega največji odmerek je 0,6 mg/l (izražen kot tiamin).

(c)

Te snovi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Dovoljena so naslednja sredstva za zbistritev:

(b)

Dovoljeni so aktivatorji sekundarnega alkoholnega vrenja (glej Spodbujanje sekundarnega vrenja z uporabo hranilnih soli in faktorjev rasti kvasovk (32)).

(c)

Ti proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Omogočiti ločitev vina od droži in/ali usedlin, ki nastanejo zaradi dodajanja sredstev za zbistritev, na dnu posode.

(b)

Omogočiti tipiziranje in mešanje vin z različnim izvorom.

(c)

Omogočiti fizikalno čiščenje s filtracijo, centrifugo itd.

(d)

Omogočiti ločitev kristalov, stabilizacijo vina na vinski kamen z ohladitvijo in ločitvijo kristalov tartrata (kalijevega bitartrata in kalcijevega tartrata).

(e)

Izvesti izobarno stekleničenje.

(a)

brez zraka, da se prepreči oksidacija;

(b)

pri sobni temperaturi ali po možnosti po ohladitvi, da se prepreči morebitna izguba ogljikovega plina;

(c)

z uporabo zakona veznih posod ali s črpalkami.

(d)

Končna posoda mora biti inertna, za to pa se napolni z ogljikovim dioksidom, dušikom ali argonom. Ti plini morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Dovoljena so naslednja sredstva za zbistritev:

(b)

Dovoljeni so aktivatorji sekundarnega alkoholnega vrenja (glej Spodbujanje sekundarnega vrenja z uporabo hranilnih soli in faktorjev rasti kvasovk (36)).

(c)

Ti proizvodi so v skladu s predpisi Mednarodnega enološkega kodeksa.

(a)

Cilje je mogoče doseči z različnimi postopki, ki se uporabijo posamično ali v kombinaciji:

(b)

Vino ali mošt, ki se obdelata, morata biti v skladu z opredelitvami in omejitvami OIV.

(c)

Ti postopki se ne smejo uporabiti za prikrivanje goljufivih dejanj.

(d)

Neobdelane frakcije ali frakcije, obdelane z enološkimi postopki, ki jih potrdi OIV, se lahko tipizirajo izključno s frakcijami mošta ali vina, pridobljenimi s postopki ločevanja in iz istega prvotnega proizvoda. Edina izjema so frakcije, ki se uporabljajo kot proizvodi na osnovi vina, kot so opredeljeni v Mednarodnem kodeksu enoloških postopkov.

(e)

Ponovno združitev je treba opraviti v najkrajšem možnem času in na istem mestu, če je mogoče.

(f)

Uporabljeni postopki, membrane in oprema ter prakse, izvedene pri dodatnih postopkih, morajo biti v skladu s predpisi Mednarodnega kodeksa enoloških postopkov OIV.

(g)