Objava zahtevka za registracijo imena v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil
(2019/C 225/05)
V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek v treh mesecih od dneva te objave.
ENOTNI DOKUMENT
„Paški sir“
EU št.: PDO-HR-02397 – 10.4.2018
ZOP ( X ) ZGO ( )
1. Ime
„Paški sir“
2. Država članica ali tretja država
Hrvaška
3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila
3.1. Vrsta proizvoda
Skupina 1.3 Siri
3.2. Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1
„Paški sir“ je trdi ovčji sir, proizveden iz polnomastnega mleka avtohtone pasme ovc z otoka Pag. Proizvod se da na trg po najmanj 60 dneh zorenja ter ima naslednje fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti:
|
— |
oblika: valjasta s ploščato spodnjo stranjo in ploščato ali rahlo izbočeno zgornjo površino, |
|
— |
velikost: premer med 18 cm in 24 cm, višina med 7 cm in 13 cm, |
|
— |
teža: od 1,8 kg do 3,5 kg, odvisno od velikosti sira, |
|
— |
suha snov: vsaj 55 %, |
|
— |
maščoba v suhi snovi: vsaj 45 %, |
|
— |
skorja: gladka in trda ter zlato rumene ali svetlordečkasto rjave barve, |
|
— |
testo: kompaktno s slabo prožnostjo, lahko rezljivo, goste teksture z zelo majhnim številom nepravilnih luknjic ali brez njih, svetlo rumene barve; prožnost se izgubi z zorenjem, barva pa postane temnejša, |
|
— |
okus: rahlo oster in sladek, z zorenjem postane ostrejši, |
|
— |
aroma: značilna za ovčje sire s pridihom aromatičnih zelišč. |
„Paški sir“ je lahko tudi manjši od standardne velikosti; v takem primeru se da na trg po najmanj 60 dneh zorenja ter ima naslednje fizikalne in organoleptične lastnosti:
|
— |
velikost: premer med 9 cm in 14 cm, višina med 6 cm in 12 cm, |
|
— |
teža: od 0,6 kg do 1,2 kg, |
|
— |
druge lastnosti so iste kot pri standardnem siru. |
3.3. Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)
Ovce preživijo vse leto na pašnikih, kjer se pasejo ali krmijo z voluminozno krmo, proizvedeno na območju proizvodnje „Paškega sira“. Če ovce poleti in pozimi ne morejo zadovoljiti vseh svojih prehranskih potreb s pašo in voluminozno krmo, proizvedeno na območju proizvodnje „Paškega sira“, se njihova prehrana dopolni z voluminozno in koncentrirano krmo, proizvedeno zunaj tega območja. Količina krme, proizvedene zunaj območja, ne sme presegati 50 % suhe snovi, ki jo ovce zaužijejo med letom.
Dnevni obrok krme za ovce med molznim obdobjem, ki traja približno 130 dni, sestavlja predvsem voluminozna krma (krmne rastline in seno), lahko pa vsebuje tudi koncentrirana krmila (pšenica, ječmen, koruza, soja) in njihove mešanice. Voluminozna krma obsega vsaj 83 % celotne suhe snovi v obroku, kadar pa se dodajo koncentrirana krmila, ta obsegajo največ 17 % suhe snovi v obroku. Voluminozna krma z geografskega območja proizvodnje „Paškega sira“ mora obsegati vsaj 65 % celotne voluminozne krme v obroku, kar ustreza 54 % celotne suhe snovi v dnevnem obroku; preostalih 35 % se lahko pridobi zunaj geografskega območja proizvodnje „Paškega sira“. Koncentrirana krma (pšenica, ječmen, koruza, soja) in mešanice iz nje se vse pridobivajo z območja zunaj geografskega območja proizvodnje „Paškega sira“.
Za voluminozno krmo, pridobljeno zunaj geografskega območja proizvodnje „Paškega sira“, se lahko uporabljajo samo dobro posušeno seno travniških trav, trajne metuljnice ali mešanica detelje/trave, ki niso starejše od enega leta in imajo dobro ohranjeno listje.
Uporaba silirane krme in pivskih tropin je prepovedana.
Potreba po pridobivanju krme z območij zunaj območja proizvodnje „Paškega sira“ se je prvič pojavila v drugi polovici prejšnjega stoletja. V 60. letih prejšnjega stoletja so začeli kmetje zaradi ugleda, ki ga je „Paški sir“ imel že takrat, selektivno rediti ovce za mleko. Ovčereja na Pagu se je usmerila v povečanje količine in kakovosti mleka, tj. povečanje proizvodnje mleka, zato se je v 80. letih povečala potreba po krmi; ker so razpoložljiva območja pašnikov in travnikov na otoku Pag omejena, ni bilo mogoče proizvesti vse krme na območju proizvodnje. Pomanjkanje krme se je pojavilo zlasti v sušnih letih. Zato so paški ovčerejci najprej začeli kupovati voluminozno krmo s sosednjih celinskih območij, s povečevanjem proizvodnje mleka pa so postopoma začeli v obroke uvajati koncentrirano krmo med laktacijo.
„Paški sir“ je izdelan iz surovega ali toplotno obdelanega polnomastnega mleka avtohtone pasme ovc z otoka Pag, sirila živalskega izvora ali drugih encimov za usirjanje mikrobiološkega izvora ter morske soli, proizvedene na območju proizvodnje. Dovoljena je tudi uporaba starterskih kultur, lizocima in kalcijevega klorida.
Mleko, ki se ne predela v šestih urah po molži, se ohladi na temperaturo, nižjo od 6 °C, in predela v 48 urah po molži.
3.4. Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju
Vse faze proizvodnje „Paškega sira“, tj. od proizvodnje in usirjanja mleka do oblikovanja, stiskanja, soljenja in zorenja sira, je treba izvajati na geografskem območju iz točke 4.
3.5. Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime
„Paški sir“ se trži cel ali v kosih ter pakira v vakuumu ali modificirani atmosferi. Siri, ki tehtajo manj kot 1,2 kg, se lahko tržijo le celi. „Paški sir“, zoren več kot 12 mesecev, se trži tudi v naribani obliki.
3.6. Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime
Na končnem proizvodu, ki se da na trg, je treba navesti ime „Paški sir“, ki mora biti po velikosti, vrsti in barvi črk bolj opazno od ostalih napisov. Poleg imena mora biti proizvod označen s skupnim simbolom za „Paški sir“, kot je prikazan spodaj.
Vsi uporabniki zaščitene označbe porekla „Paški sir“, ki proizvajajo proizvod po specifikaciji proizvoda, imajo pravico do uporabe skupnega simbola pod enakimi pogoji.
4. Jedrnata opredelitev geografskega območja
„Paški sir“ se proizvaja na otoku Pag ter otočkih Maun in Škrda.
5. Povezava z geografskim območjem
Specifične lastnosti in kakovost „Paškega sira“ so posledica specifičnih okoljskih razmer na območju proizvodnje, vključno s sestavo rastlin na pašnikih ter dolgo tradicijo ovčereje in proizvodnje ovčjega sira.
„Paški sir“ se proizvaja na otoku Pag, ki geološko spada med kraška območja, ki so revna z obdelovalno zemljo. Prevladujoči kraški svet in sredozemsko podnebje sta vplivala na lastnosti rastlinske odeje in razvoj ovčereje kot glavne kmetijske dejavnosti. Pag ima v primerjavi z drugimi velikimi otoki v Jadranskem morju veliko manj vegetacije (zlasti visokih rastlin), zato velik del njegove površine pokrivajo kraški pašniki, ki so zelo pomembni za kmetijstvo na otoku, saj obsegajo 90 % vseh kmetijskih zemljišč.
Pri nedavnih florističnih in fitocenoloških znanstvenih raziskavah najpogostejših sestavov pašnikov na otoku Pag je bilo opredeljenih 331 vrst cevnic, od katerih večina pripada sredozemskemu flornemu elementu. V specifičnih naravnih razmerah raste predvsem rastlinje, značilno za sredozemsko travinje. Zato je mogoče na večini pašnikov na otoku najti velik delež aromatičnih in zdravilnih rastlin, kot so navadni rman (Achillea millefolium L.), pravi pelin (Arthemisia absinthium L.), navadni komarček (Foeniculum vulgare Mill.), smilj (Helichrysium italicum Roth G. Don), šentjanževka (Hypericum officinalis L.), meta (Mentha sp.), vinska rutica (Ruta graveolens L.), timijan (Thymus vulgaris L.) in žajbelj (Salvia officinalis L.).
Zaradi stoletij selekcije ovc na otoku Pag je nastala avtohtona pasma, tj. paška ovca, ki se skoraj izključno redi na otoku ter zna neprekosljivo izkoriščati redko rastlinje na kamnitih pašnikih in je popolnoma prilagojena polekstenzivnemu kmetovanju, pri katerem proizvodnjo mleka določajo predvsem okoljski dejavniki (Ivica Ljubičić et al., „Florni sastav ovčarskih pašnjaka otoka Paga“ (Floristična sestava ovčjih pašnikov na otoku Pag), Mljekarstvo 62(4), Zagreb, 2012).
Posebnost metode reje paške ovce temelji na tem, da ovce preživijo ves dan na pašnikih ter se hranijo z aromatičnimi in zdravilnimi rastlinami, kar se ne kaže samo v količini proizvedenega mleka, ampak tudi njegovi kemijski sestavi in predelovalnih lastnostih (Neven Antunac et al., „Utjecaj paragenetskih čimbenika na proizvodnju i kemijski sastav mlijeka paških ovaca“ (Vpliv paragenetskih dejavnikov na proizvodnjo in kemijsko sestavo mleka paške ovce), Mljekarstvo 61(3), Zagreb, 2011). Ker so ovce na prostem, sir nikoli nima „hlevske“ arome.
Tradicija proizvodnje „Paškega sira“ je tako stara kot tradicija reje paške ovce; razvila se je zaradi neugodnih življenjskih razmer, zaradi katerih so morali prebivalci otoka uporabiti presežno mleko ter ga ohraniti za poznejšo uporabo. Za prebivalce otoka Pag je sir pomenil predvsem zalogo maščob in beljakovin po molzni sezoni, pa tudi dragocen živilo, s katerim so lahko trgovali. Najstarejšo omembo proizvodnje ovčjega sira na otoku Pag je mogoče najti v slovarju Nuovo dizionario geografico universale (Novi univerzalni zemljepisni slovar), ki je bil natisnjen leta 1831 v Benetkah. Vendar velja, da se je „Paški sir“, kot ga poznamo danes, začel proizvajati približno leta 1870. Prve zapiske o metodi proizvodnje „Paškega sira“ na družinskih kmetijah vsebuje knjiga Ljudevita Tejkala z naslovom Sirarstvo u Dalmaciji (Sirarstvo v Dalmaciji) iz leta 1912. Nikola Zdanovski je v svoji knjigi Ovčje mljekarstvo (Ovčje mlekarstvo) iz leta 1947 navedel, da so paške ovce povsod znane po svoji odlični volni in okusnem mesu jagnjet, pa tudi „Paškem siru“.
Značilna sestava flore na pašnikih na otoku Pag vpliva na specifično sestavo ovčjega mleka glede vsebnosti maščob, beljakovin, sladkorja in mineralov ter drugih posameznih spojin, ki nazadnje prispevajo k aromi sredozemskih dišavnic, značilni za sir, ter njegovemu intenzivnemu in ostremu okusu. K zaokroženi aromi in „umami“ okusu prispeva tudi sukcinska kislina, ki jo je med desetimi analiziranimi vrstami ovčjega sira iz širše regije mogoče najti samo v „Paškem siru“, v manjših količinah pa tudi v travniškem/vlašićkem siru (Jasmina Havranek et al., Atlas ovčjih sireva zemalja zapadnog Balkana (Atlas ovčjih sirov v državah Zahodnega Balkana), Zagreb, 2012).
Za prenos arom z lokalnih rastlin na „Paški sir“ je potrebno predvsem znanje ovčereje in sirarstva, ki ga lokalne družinske kmetije že stoletja izpopolnjujejo in prenašajo iz roda v rod. Obstojnost aromatične večplastnosti ter številne druge značilnosti sira so odvisne od tradicionalnega znanja in spretnosti otoških sirarjev pri vseh fazah proizvodnje.
Pravilna tekstura „Paškega sira“ je odvisna predvsem od temperature in trajanja dogrevanja sirnega zrna, ki ju glavni sirar prilagaja letnemu času, tj. temperaturi in relativni vlažnosti atmosfere med dosirjenjem.
Zaradi relativno majhne teže „Paškega sira“ imajo zunanje vremenske razmere velik vpliv na njegovo zorenje. V preteklosti ni bilo mogoče nadzorovati pogojev v zorilnici, zaradi velike vlažnosti pa se je na skorji oblikovala nezaželena mikroflora. Zato so sirarji občasno ročno oprali sir in ga premazali z oljčnim ali drugim rastlinskim oljem. Ta postopek se je ohranil do danes in bistveno vpliva na lastnosti sirove skorje, ki je pri zrelem siru trda, gladka in rumeno zlate do svetlordečkasto rjave barve. Mazanje sira z oljem, ki ga sirar po pranju opravi vsaj od štiri- do šestkrat v fazi zorenja, pozitivno vpliva tudi na pravilni potek encimskih procesov v siru, saj se s tem zmanjša izsuševanje in prepreči proteolitično delovanje površinske flore.
Tekstura in okus „Paškega sira“ sta odvisna od trajanja obdobja zorenja. Mladi sir, ki je zorel dva meseca, je slabo prožen, se lahko reže ter ima zelo malo redko razporejenih majhnih okroglih luknjic ali je brez njih. Skorja je dovolj mehka, da se lahko zaužije. Okus je rahlo sladek, srednje slan in prijetno oster z značilnimi notami ovčjih sirov. Ima izrazito in obstojno aromo, značilno za območje proizvodnje, ki spominja na sredozemske dišavnice in začimbnice.
„Paški sir“ z zorenjem postane ostrejši, intenzivnost okusa, arome in barve se poveča, testo pa postane čvrstejše. Popolnoma zrel „Paški sir“, ki je zorel šest mesecev ali več, ima fino zrnasto strukturo in se pri rezanju nepravilno drobi. Ima oster, uravnoteženo poln okus in se topi v ustih, pod jezikom pa je mogoče začutiti „kristalčke“.
Kar zadeva fizikalne lastnosti, sta za „Paški sir“ značilni razmeroma majhna velikost in teža (največ 3,5 kg), ki odražata tradicionalno proizvodno metodo, ki so jo v preteklosti uporabljale družinske kmetije z razmeroma majhnim številom ovc in omejenimi dnevnimi količinami mleka za izdelavo sira. Zdanovski navaja, da se je v sredini prejšnjega stoletja „Paški sir“ še vedno proizvajal ročno, tj. brez uporabe kalupov, zato je bil manjše velikosti.
„Paški sir“ še danes proizvajajo predvsem male družinske kmetije, ki se ukvarjajo tudi z ovčerejo. S tem se zagotavlja, da se tradicionalna proizvodna metoda prenaša iz roda v rod znotraj družine, kratka proizvodna veriga pa siru daje specifično identiteto in pristnost.
Številni vidiki tradicionalne proizvodne metode so se ohranili tudi, ko se je začel „Paški sir“ prvič proizvajati v sirarni leta 1971 in je bil uveden postopek pasterizacije mleka. To ni pokvarilo posebnega okusa in arome sira, saj so se ohranili tradicionalni proizvodni pogoji za obdelavo sirnega zrna in zorenje. Opaznih razlik med sirom, proizvedenim iz surovega mleka, in sirom, proizvedenim iz pasteriziranega mleka, ni, saj specifičnost in prepoznavnost okusa in arome „Paškega sira“ določa sestava mleka paških ovc, to pa določa naravno okolje, v katerem prebivajo, tj. hrana, ki jo zaužijejo (Zdravko Barać et al., Paška ovca – hrvatska izvorna pasmina (Paška ovca – avtohtona hrvaška pasma), Novalja, 2008). Tri male sirarne, ki proizvajajo „Paški sir“, nadaljujejo tradicijo kratke proizvodne verige, in čeprav nekaj mleka kupijo od lokalnih ovčerejcev, preostali delež proizvajajo same s svojimi čredami ovc.
O posebni kakovosti „Paškega sira“ pričajo tudi številne nagrade z nacionalnih in mednarodnih razstav.
Sklic na objavo specifikacije proizvoda
(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)
https://poljoprivreda.gov.hr/UserDocsImages/arhiva/datastore/filestore/139/Specifikacija-Paski-sir.pdf