Objava v skladu s členom 26(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil glede imena zajamčene tradicionalne posebnosti

(2015/C 355/08)

V skladu s prvim pododstavkom člena 26(1) Uredbe (EU) št. 1151/2012 (1) je Litva predložila (2) ime „Lietuviškas skilandis“ kot ime zajamčene tradicionalne posebnosti (ZTP), kar je v skladu z Uredbo (EU) št. 1151/2012. Ime „Skilandis“ je že bilo registrirano (3) brez pridržanja imena v skladu s členom 13(1) Uredbe Sveta (ES) št. 509/2006 (4) kot zajamčena tradicionalna posebnost in je trenutno zaščiteno v skladu s členom 25(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Po nacionalnem postopku ugovora iz drugega pododstavka člena 26(1) Uredbe (EU) št. 1151/2012 je bilo ime „Skilandis“ dopolnjeno z navedbo „Lietuviškas“, ki opredeljuje tradicionalne in posebne lastnosti v skladu s tretjim pododstavkom člena 26(1) Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Glede na navedeno Komisija objavlja ime

da se omogoči njegova registracija v registru zajamčenih tradicionalnih posebnosti iz člena 22 Uredbe (EU) št. 1151/2012.

Ta objava je podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora, da se ime „Lietuviškas Skilandis“ vpiše v register zajamčenih tradicionalnih posebnosti iz člena 22 Uredbe (EU) št. 1151/2012, v skladu s členom 51 navedene uredbe.

Če se ime „Lietuviškas skilandis“ vnese v register, se v skladu s členom 26(4) Uredbe (EU) št. 1151/2012 specifikacija proizvoda ZTP „Skilandis“ obravnava kot specifikacija iz člena 19 Uredbe (EU) št. 1151/2012 za ZTP „Lietuviškas skilandis“ in je zato zaščitena s pridržanjem imena.

Zaradi popolnosti in v skladu s členom 26(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012 ta objava vsebuje specifikacijo zajamčene tradicionalne posebnosti „Skilandis“, kot je bila že objavljena v Uradnem listu Evropske unije  (5).

VLOGA ZA REGISTRACIJO ZTP

UREDBA SVETA (ES) št. 509/2006

o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil  (6)

„SKILANDIS“

Št. ES: LT-TSG-007-0032-15.06.2005

1.   Ime in naslov skupine vlagateljev

2.   Država članica ali tretja država

Litva

3.   Specifikacija proizvoda

3.1   Ime za registracijo (člen 2 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

3.2   Ime:

Referenčno gradivo v Litovskem narodopisnem muzeju v Rumškiškėsu navaja, da je beseda „skilandis“ omenjena že v pisnih virih iz različnih krajev Velike vojvodine Litve med 16. in 18. stoletjem. Ime se pojavlja v „Prūsų-lietuvių kalbų žodynas“ [Prusko-litavski slovar] Theodorja Lepnerja iz leta 1680 in v litovsko-nemških slovarjih, objavljenih pri Phillippu Ruhigu leta 1747, Christianu Moelekeju 1800 in Friedrichu Kurschatu 1883. Ime označuje proizvod na celotnem ozemlju Litve. Ime proizvoda je edinstveno, prestalo je časovno preizkušnjo in se še vedno uporablja.

3.3   Ali se zahteva pridržanje imena na podlagi člena 13(2) Uredbe (ES) št. 509/2006?

3.4   Vrsta proizvoda

Skupina 1.2: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.5   Opis kmetijskega proizvoda ali živila, za katerega se uporablja ime pod točko 3.1 (člen 3(1) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„Skilandis“ je prekajen mesni proizvod v naravnem ovoju, zvezan z vrvico, negladek in zguban po površini, v obliki sploščene solze ali majhne bučke. Njegov premer je vsaj 80 mm in njegova teža je lahko različna. Nekoč so za ovoj „skilandisa“ uporabljali svinjski želodec, od začetka 20. stoletja pa uporabljajo svinjski mehur ali goveje slepo črevo. Domači „skilandis“ je ponavadi le iz svinjine, medtem ko mesnopredelovalna industrija uporablja pri proizvodnji tako svinjino kot govedino.

Za „skilandis“ je značilen kiselkast, začinjen, oster, slan okus ter posebna aroma in vonj, ki nastanejo med njegovim zorenjem in sušenjem, kakor tudi njegova barva ob prerezu, ki se spreminja od svetlo rožnate proti temno rdeči in je lahko še intenzivnejša v zunanjih plasteh. Ima prepoznavno začinjen in rahlo prekajen okus. Na otip je čvrst. Koščki slanine, ki niso večji od 20 mm, so neenakomerno pomešani med pustim mesom.

„Skilandis“ ima naslednje fizikalno-kemijske lastnosti:

—   najvišjo vsebnost vlage: 40 %,

—   najnižjo vsebnost mesnih beljakovin brez kolagena: 16 %,

—   najvišjo vsebnost kuhinjske soli: 5 %,

—   najvišjo vsebnost maščob: 35 %,

—   pH: vsaj 5,0,

—   masa proizvoda: 0,4–2,0 kg.

„Skilandis“ se lahko prodaja po polovicah ali narezan na rezine, vakumsko pakiran ali pakiran v modificirani atmosferi.

3.6   Opis metode pridobivanja proizvoda, za katerega se uporablja ime pod točko (3.1) (člen 3(2) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

Sestavine:

Metoda proizvodnje:

„Skilandis“ se izdeluje po tradicionalni metodi. Priporočena je uporaba mesa odraslih živali.

Ohlajena svinjina se nareže na koščke velikosti 10–30 mm, ročno ali s posebnimi stroji, slanina pa na koščke velikosti 5–20 mm. Ohlajena govedina se zmelje s sekljalnikom z 2–5-milimetrskim nastavkom.

Narezano in sesekljano meso se zmeša s kuhinjsko soljo in natrijevim nitritom, sladkorjem, začimbami in aditivi za živila v mešalniku ali terilniku. Mešanje traja vsaj 10 minut. Tako narejen nadev se pusti kvasiti vsaj šest ur pri temperaturi do +4 °C. Pri uporabi strojev za brizganje nadeva se meso polni v naravne svinjske mehurje ali goveja slepa črevesa (caecum), njihov premer pa je večji od čreves, ki se običajno uporabljajo za mrzlo pripravljene in dimljene klobase. Pri brizganju mesa v mehurje ali črevesa je nujno preprečiti vdor zraka. V naslednji proizvodni fazi so notranji deli „skilandisa“ izpostavljeni počasnemu sušenju in intenzivni fermentaciji, to pa izoblikuje njegove značilne organoleptične lastnosti. Nadev se počasi polni v črevesa (ovoje) in se potiska v mehur ali slepo črevo (ovoj slepiča). Zrak, ki vstopi skupaj z nadevom, se iztisne s pritiskanjem na črevo (ovoj). Ovoj mora biti tako trdno napolnjen, da ne nastanejo vrzeli med površino proizvoda in črevesom zaradi skrčitve nadeva med prekajevanjem in sušenjem.

Nadevani mehur ali slepo črevo se zveže z debelim naravnim sukancem ali vrvico. Tako izdelan proizvod je po dolžini ročno zvezan z vrvico, ki ga razdeli na štiri dele. Če je proizvod nadevan v slepo črevo, mora biti dodatno križno zvezan na vsakih 4-5 cm.

Zvezani „skilandis“ se obesi na stojala tako, da se med seboj posamezni proizvodi ne dotikajo drug drugega in dozorevajo vsaj tri dni na temperaturi do +4 °C. Med tem postopkom se nadev v ovoju zgosti, barva proizvoda se stabilizira in nastopi selektivni razvoj mikroorganizmov, kar pomaga vzpostaviti pogoje za nastanek posebnega okusa in vonja „skilandisa“.

Ko dozori, gre „skilandis“ v prekajevanje pri 18–30 °C na dimu, ki se ga dobi pri žganju žagovine lesa listavcev (jelše, trepetlike, breze, bukve, topola, hrasta). Začetno zorenje in prekajevanje poteka v različnih vrstah klimatskih komor in sušilnic. „Skilandis“ se prekajuje s presledki, med katerimi se suši pri temperaturi med 18 in 28 °C. Čas prekajevanja (vključno s prekinitvami) je odvisen od uporabljene opreme za prekajevanje in velikosti „skilandisa“ in lahko traja od 2 do 15 dni. Trajanje prekajevanja „skilandisa“ določa intenzivnost njegove barve, proizvod pridobi značilen prekajen vonj šele proti koncu postopka.

Prekajeni „skilandis“ se suši pri temperaturi 8–18 °C in relativni vlagi 90–75 %. Biokemični proces, ki ga povzroči razvoj mikroorganizmov in delovanje encimov tkiva, se nadaljuje med sušenjem, prav zaradi tega pridobi „skilandis“ svoj značilen okus in aromo (vonj). „Skilandis“ se suši vsaj 30 dni, dokler ne doseže zahtevane vsebnosti vlage in značilnih organoleptičnih lastnosti.

„Skilandis“ se pusti viseti v prostoru pri temperaturi med 0 in 15 °C.

3.7   Posebnosti kmetijskih proizvodov ali živil (člen 3(3) Uredbe Komisije (ES) št. 1216/2007)

Poglavitne značilne lastnosti „skilandisa“ so:

Videz: „skilandis“ je prekajen mesni proizvod v naravnem svinjskem mehurju ali govejem slepem črevesu kot ovoju, povezan z vrvico, negladke zgubane površine, v obliki stisnjene solze ali majhne bučke. Njegov premer je vsaj 80 mm in tehta 0,4–2 kg.

Videz ob prerezu – barva rezin je lahko različna, od rožnato rdeče do temno rdeče in je lahko intenzivnejša proti zunanjim plastem. Koščki slanine, ki niso večji od 20 mm, so neenakomerno pomešani med pustim mesom. Na pogled so prepoznavne dodane začimbe.

Način proizvodnje – svinjina in govedina sta grobo narezani na roke ali grobo sesekljani v sekljalniku, začinjeni s tradicionalnimi začimbami in nadevani v svinjski mehur ali goveje slepo črevo. Po sušenju je „skilandis“ večkrat prekajen na dimu iz lesa listavcev, po prekajevanju se ponovno suši vsaj 30 dni.

Okus in vonj: za „skilandis“ so značilni: kiselkast, začinjen, oster, slan okus in poseben vonj ter aroma, ki so rezultat posebnih in izjemnih fermentacijskih postopkov, ki potekajo med zorenjem in sušenjem. Ima prepoznavno začinjen in rahlo prekajen okus. Zgoraj omenjeni postopki fermentacije so v glavnem odvisni od sestavin, predpisanih v receptih. Sestavine za „skilandis“ se najdejo povsod v območju litovskih podnebnih razmer.

Tradicionalna uporaba – najpogosteje se ponudi ob praznikih, posebnih priložnostih, ob druženju in med letnimi kmečkimi opravili. Postreže se ga tanko narezanega s črnim kruhom.

3.8   Tradicionalne lastnosti kmetijskega proizvoda ali živila (člen 3(4) Uredbe (ES) št. 1216/2007)

„Skilandis“ šteje za litovsko nacionalno jed. V knjigi „Lietuvos kulinarijos paveldas“ B. Imbrasienėja (zal. Baltos lankos, 2008) je „skilandis“ omenjen kot prvi med številnimi tradicionalnimi mesnimi proizvodi. Že v starih časih so ga v litovskih vaseh hranili za težka letna kmečka opravila (košnja sena, žetev rži) in kot ponudbo za goste. V knjigi „Būdas senovės lietuvių, kalnėnų ir žemaičių“, izdani 1845, je litovski pisec Simonas Daukantas zapisal, da je bil „skilandis“ že v starejši zgodovini Litve hrana, ki se je postregla gostom. „Skilandis“ je omenjen tudi v mnogih klasičnih litovskih literarnih delih 19. in 20. stoletja. Zemljevid v „Lietuvių kalbos atlasas“ [Litovski jezikovni atlas] (Vilna, 1977), ki prikazuje distribucijo besede „skilandis“, kaže na to, da je bilo ime tega živila znano v vseh predelih Litve razen na severozahodu.

Nekoč so za ovoj „skilandisa“ uporabljali svinjski želodec, od začetka 20. stoletja pa uporabljajo svinjski mehur ali goveje slepo črevo. Domači „skilandis“ je ponavadi izključno iz svinjine, medtem ko mesnopredelovalna industrija pri proizvodnji uporablja tako svinjino kot govedino.

„Lietuviška tarybinė enciklopedija“ [Sovjetska Litovska enciklopedija] (Vilna, 1983) opisuje „skilandis“ takole: „surova ali prekajena klobasa iz grobo nasekljanega mesa. Narejena je iz polmastne svinjine (≈ 85 %) in govedine (≈ 15 %). Meso je narezano na koščke velikosti 2–3 cm po dolžini in 1,5 cm po širini. Sol je dodana (≈ 3,5 % na celotno količino mešanega mesa), soliter (natrijev nitrit), sladkor, črni poper, piment in česen. Nadev je napolnjen v svinjski želodec ali mehur ali govejo danko ali ovoj slepega črevesa. Običajno je prekajen. Izdeluje se v mesnopredelovalnih obratih ali doma.“

3.9   Minimalne zahteve in postopek nadzora posebnih lastnosti (člen 4 Uredbe (ES) št. 1216/2007)

Potrebni pregledi obsegajo:

Pristojna inšpekcija mora izvajati nujni pregled vsaj enkrat letno. Opravi preglede sistema spremljanja kakovosti in pomembnih kontrolnih točk ter proizvajalčeve dokumentacije.

4.   Organi ali telesa, ki preverjajo skladnost s specifikacijo proizvoda

4.1   Naziv in naslov

4.2   Posebne naloge organa ali telesa

Pristojna inšpekcija iz točke (4.1) je odgovorna za nadzor vseh meril iz specifikacije.

(1)  Uredba (EU) št. 1151/2012 z dne 21. novembra 2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil (UL L 343, 14.12.2012, str. 1).

(2)  Št. ES LT-TSG-0107-01274-10.11.2014.

(3)  Št. ES LT-TSG-007-0032-15.6.2005 (Glej UL C 106, 8.5.2009, str. 27).

(4)  Uredba Sveta (ES) št. 509/2006 z dne 20. marca 2006 o zajamčenih tradicionalnih posebnostih kmetijskih proizvodov in živil (UL L 93, 31.3.2006, str. 1). Uredba je bila razveljavljena in nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(5)  Glej opombo 3.

(6)  Glej opombo 4.