Objava zahtevka v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2014/C 412/05

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper zahtevek.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila  (2)

„KRČKI PRŠUT“

Št. ES: HR-PGI-0005-01204-3.3.2014

ZGO ( X ) ZOP ( )

1.   Ime

2.   Država članica ali tretja država

Hrvaška

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Vrsta proizvoda

Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

Krčki pršut je trajen suhomesnati proizvod iz prašičjega stegna brez medeničnih kosti, suho soljen z morsko soljo in začimbami, sušen na zraku brez dimljenja ter nato sušen in zorjen najmanj eno leto.

V trenutku dajanja na trg morajo organoleptične lastnosti Krčkega pršuta izpolnjevati naslednje zahteve:

(a)   zunanji videz: hruškaste oblike s pravilno zaobljenim robom, brez distalnega dela (nogice), brez visečih delov in razpok na odprti medialni strani oz. drugih pomanjkljivosti, ki bi lahko kvarile videz proizvoda, z največ 12 cm dolgim odprtim mišičnim tkivom pod glavo stegnenice. Razpoke, nastale med zorenjem, se lahko premažejo z zaščitno zmesjo iz prašičje masti, riževe ali pšenične moke, morske soli in mletega popra;

(b)   okus in aroma: pršut je sladek in zmerno slan ter ima blago značilno aromo zrelega sušenega prašičjega mesa;

(c)   prečni prerez: meso je enakomerne barve med rožnato in rdečo ter marmorirano z delci belega maščobnega tkiva;

(d)   konsistenca: pršut ima mehko konsistenco, ki omogoča pravilno rezanje mesa, in nima čvrstega, neelastičnega in temnega zunanjega roba;

(e)   masa: več kot 6,5 kg;

(f)   kemijski parametri:

3.3   Surovine (samo za predelane proizvode)

Krčki pršut se lahko proizvaja samo iz svežega stegna prašičev, ki so potomci komercialnih mesnatih pasem, križancev ali linij oz. njihovih križancev v kateri koli kombinaciji.

Videz stegna: stegno mora biti od polovice prašičjega trupa oddvojeno med zadnjim ledvenim vretencem (vertebrae lumbales) in prvim križnim vretencem (vertebrae sacrales). Stegno mora biti brez medeničnih kosti, tj. brez črevnice (os ilium), sednice (os ischii), dimeljnice (os pubis) in križnice (os sacrum), ter brez repnega vretenca (vertebrae caudales). Stegno mora biti od medenice oddvojeno pri kolčnem sklepu (articulus coxae), kjer je glava stegnenice (caput femoris) povezana z medenično ponvico (acetabulum) na kolku. V mišičevju stegna je treba pustiti samo del sednice s hrustancem (tuber ischii). Mišičevje stegna mora biti pravilno polkrožno zaobljeno, tako da je razdalja med proksimalnim robom obdelanega stegna in glavo stegnenice (caput femoris) od 10 cm do 15 cm. Stegno mora biti brez nogice, ki jo je treba ločiti z nožem pri tarzalnem sklepu (articulus tarsi), tako da se odstrani proksimalna vrsta tarzalnih kosti. Samo petna grča (tuber calcanei), nad katero se stegno priveže za sušenje, lahko ostane povezana z golenico in mečnico. Na medialni in lateralni strani mora biti na stegnu koža in podkožno maščobno tkivo. Na odprti medialni strani je treba odstraniti vse viseče dele mišičevja, distalni del kože s pripadajočim maščobnim tkivom pa mora biti zaobljen.

Kakovost mesa: na svežem stegnu ne sme biti vidnih znakov kakršnih koli poškodb. Meso stegna mora biti rdeče-rožnate barve, njegova struktura mora biti kompaktna, površina pa suha (RFN). V trenutku dostave stegna v pršutarno mora biti njegova vrednost pH, merjena na območju polopnaste mišice (musculus semimembranosus), med 5,5 in 6,0.

Zamaščenost: debelina maščobnega tkiva na zunanjem delu sveže obdelanega stegna, merjena navpično pod glavo stegnenice, bi morala znašati okrog 25 mm. Maščobno tkivo v nobenem primeru ne sme biti tanjše od 15 milimetrov, vključno s kožo.

Stegno ne sme biti predmet nikakršnega postopka konzerviranja, z izjemo hlajenja. Med zakolom prašiča in soljenjem stegna ne sme preteči manj kot 24 ur in ne več kot 120 ur.

Masa svežega stegna, ki se uporablja za proizvodnjo Krčkega pršuta, mora biti najmanj 12 kilogramov.

3.4   Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

—

3.5   Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse faze proizvodnje Krčkega pršuta se morajo izvajati na geografskem območju iz točke 4. Postopek proizvodnje zajema naslednje faze: soljenje, prešanje, sušenje in zorenje.

3.6   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

Krčki pršut se lahko da na trg v enem kosu (celi pršut) ali v pakiranjih, ki vsebujejo cel pršut brez kosti, večje ali manjše kose pršuta ali narezan pršut. Navedene oblike pršuta morajo biti pakirane vakuumsko ali v modificirani atmosferi.

3.7   Posebna pravila za označevanje

Po zaključku faze zorenja je treba kožo tistih pršutov, za katere je po pregledih ugotovljeno, da imajo vse fizikalno-kemijske in organoleptične lastnosti, ki so predvidene v specifikaciji, ožigosati s kolektivnim vročim žigom „Krčki pršut“.

Ko se na trg daje cel proizvod ali katera koli oblika pakiranja, je treba na oznako proizvoda vključiti kolektivni žig in napis „Krčki pršut“. Videz kolektivnega žiga je prikazan spodaj.

Napis „Krčki pršut“ mora biti jasno berljiv in neizbrisen ter se mora po velikosti, tipu in barvi črk (tipografija) jasno ločiti od katerega koli drugega napisa, vključno s kolektivnim žigom, številko proizvodne serije in zaščitnim znakom, slikami in napisi proizvajalca.

4.   Kratka opredelitev geografskega območja

Proizvodnja Krčkega pršuta je omejena izključno na območje otoka Krka. Otok Krk je razdeljen na 6 enot lokalne samouprave: mesto Krk ter občine Baška, Malinska-Dubašnica, Omišalj, Punat in Vrbnik. Upravne meje nekaterih navedenih enot lokalne samouprave poleg delov otoka Krka zajemajo tudi bližnje manjše otoke (Košljun, Prvić, Plavnik …), na katerih proizvodnja Krčkega pršuta ni dovoljena.

5.   Povezanost z geografskim območjem

5.1   Posebnosti geografskega območja

Otok Krk ima zmerno toplo vlažno podnebje z vročimi poletji, toda zaradi vpliva toplega morja je srednja letna temperatura več kot 4 °C višja, kot bi morala biti glede na zemljepisno širino otoka. Najpomembnejši podnebni dejavnik, ki neposredno vliva na sušenje mesa, je veter. Povprečno najmočnejši in najpogostejši veter na otoku je burja, ki najpogosteje piha iz vzhodno-severovzhodne smeri in severovzhodne smeri. To je suh in hladen veter, ki je najpogostejši in najmočnejši pozimi ter najredkejši in najšibkejši poleti. Čeprav letne in sezonske vetrovne rože niso enake po celem otoku, pa v zimskem obdobju skoraj povsod prevladujejo hladni in suhi vetrovi iz severnih kvadrantov, ki v povprečju pihajo med 44 % in 70 % časa.

Ugodne naravne razmere za sušenje mesa izkoriščajo prebivalci otoka Krka, ki so več generacij prilagajali in izpopolnjevali postopek proizvodnje pršuta. Obstaja veliko zapisov o tem, kako se na otoku že od nekdaj redijo prašiči in suši prašičje meso.

Giambattista Cubich, ki je leta 1874 opisoval življenje na otoku, je pisal o tradiciji soljenja prašičjega mesa, kako otočani „… jedo sveže, nasoljeno ali dimljeno meso… prašičev…“ in da „… testenine… prelivajo z juho s koščki pršuta“ (Giambattista Cubich, Notizie Naturali e Storiche sull’Isola di Veglia, Trst, 1874, str. 101, 143).

Ivan Žic v opisu življenja in običajev ljudi v Vrbniku (na otoku Krku) iz leta 1901 opisuje način zakola prašičev in soljenja pršuta (Ivan Žic, Vrbnik (na otoku Krku), Narodni život i običaji, Hrana i posuđe, Zbornik za narodni život i običaje Južnih Slavena, Zagreb, 1901, zvezek VI, 1. polovica, str. 3–6.).

V Krčkem zborniku (zvezek 16, 1986, Krk, str. 426) je navedeno, da se je na območju otoka Krka solilo prašičje meso, zlasti slanina in pršut.

V enem od zvezkov z recepti v frančiškanskem samostanu na Košljunu je bil najden star recept za predelavo prašičjega stegna.

Blago podnebje otoka Krka je omogočilo tudi znaten razvoj turizma, ki je neposredno vplival tudi na povečanje proizvodnje pršuta, njegovo valorizacijo in razširitev njegovega ugleda. Sočasno z razvojem turizma se je zmanjšalo tudi število kmetijskih gospodarstev, ki redijo prašiče, zato so surovino za proizvodnjo pršuta začeli kupovati na celini.

5.2   Posebnost proizvoda

Specifičnost Krčkega pršuta izhaja iz njegovega dolgoletnega ugleda ter spretnosti in znanja proizvajalcev, ki pri proizvodnji uporabljajo tradicionalni recept.

Vzreja prašičev in soljenje prašičjega mesa kot oblika konzerviranja mesa na otoku Krku segata v srednji vek. Tehnike soljenja in zorenja so se prenašale iz roda v rod, tako da je še v sredini prejšnjega stoletja vsaka premožnejša družina vzrejala prašiče in solila meso. Čeprav proizvodnja Krčkega pršuta sega daleč v preteklost, pa se je njegov ugled povečal šele v sredini prejšnjega stoletja, sočasno z razvojem turizma. Krčki pršut je bil namreč eden od maloštevilnih lokalnih proizvodov, katerih količina in kakovost sta lahko zadovoljili povpraševanje na turističnem trgu. Turisti so prepoznali kakovost in posebnost Krčkega pršuta ter njegovo posebno povezanost z lokalnim območjem (Inozemni novinari o otoku Krku, Krčki zbornik 15, 1986, Krk, str. 199.; „Jela otoka Krka“, Krk, 1989, str. 22 in 87), tako da se povpraševanje po tem proizvodu iz leta v leto povečuje. Sredi 90. let prejšnjega stoletja je vse več restavracij na jedilnih listih izraz „domaći pršut“ (domači pršut) nadomestilo z nazivom „Krčki pršut“ (odpremni listi mesnice in trgovine Mesnica-market Žužić; jedilni listi restavracij Konoba Porat, Hotel Pinia, Restoran Bimal, Restoran Rivica).

Rezultat dolgoletne tradicije proizvodnje Krčkega pršuta so nekatere posebnosti v postopku proizvodnje oz. posebne značilnosti končnega proizvoda, ki se razlikuje od pršutov, proizvedenih v bližnji okolici (npr. istrskega ali dalmatinskega pršuta).

Krčki pršut ima na sebi kožo in podkožno maščobno tkivo, odprto mišično tkivo pa ni premazano z maščobo, razen po razpokah. V fazi soljenja se poleg soli uporabljajo tudi začimbe (poper, rožmarin in lovor), v fazi sušenja pa ni dovoljeno dimljenje pršuta. Tak značilni postopek proizvodnje vpliva na posebne značilnosti mišičnega in maščobnega tkiva po dolgem obdobju zorenja (najmanj 12 mesecev od začetka soljenja do končnega proizvoda).

Konsistenca mišičnega tkiva končnega proizvoda je mehka, tako da omogoča pravilno rezanje mesa. Rezine so rožnato-rdeče barve, marmorirane z maščobo ter brez čvrstega, neelastičnega in temnega zunanjega roba.

Pravilno proizveden pršut ima blago aromo, ki je značilna za sušeno ter počasi in dolgo zorjeno prašičje meso in ki lahko pride do svojega polnega izraza, saj ni prekrita z vojnem po dimu.

5.3   Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Podnebne razmere na otoku Krku ter zlasti pogostost in časovna razporeditev suhih in hladnih vetrov v zimskem obdobju so zelo ugodne za sušenje mesa, s tem pa tudi za proizvodnjo pršuta, katerega prva faza proizvodnje (soljenje) se tradicionalno začne v hladnem obdobju leta (od novembra do marca). V tem času je namreč zrak naravno dovolj hladen in suh, da preprečuje kvarjenje mesa oz. omogoča njegovo pravilno sušenje tudi brez uporabe dima, kasneje pa tudi postopno zorenje. Bližina morja in dostopnost soli sta prav tako predpogoja za razvoj proizvodnje suhomesnatih proizvodov. Prebivalci otoka Krka so že od nekdaj znali izkoristiti te naravne prednosti, tako da je sušenje prašičjega mesa postalo del kulturne in tradicionalne dediščine, ki se prenaša iz roda v rod. Te spretnosti so se sčasoma izpopolnile in spremenile, tako da se je na otoku Krku verjetno zaradi slabe komunikacije in povezanosti s celinskimi deli države razvil postopek proizvodnje, ki se po nekaterih fazah razlikuje od postopkov proizvodnje v sosednjih krajih na celini.

Čeprav je Krčki pršut počasi pridobival svoj ugled skozi dolgo obdobje, ki seže daleč v preteklost, pa je k naglemu povečanju njegovega ugleda v zadnjih petdesetih letih prispeval tudi razvoj turizma na otoku Krku. Krčki pršut je bil eden od maloštevilnih domačih proizvodov, ki so se takoj začeli nuditi turistom ter katerih kakovost in količina sta lahko zadovoljili njihovo povpraševanje.

S stalno ponudbo Krčkega pršuta v restavracijah in povečanjem števila turistov se je razširil tudi njegov ugled in povečalo povpraševanje, kar je omogočilo razvoj proizvodnje pršuta kot obrti.

Sčasoma je Krčki pršut postal ena od vodilnih jedi lokalne gastronomije in je danes nepogrešljiva jed v ponudbi vseh restavracij na otoku Krku, ki nudijo domače specialitete.

Sklic na objavo specifikacije

(Člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

http://www.mps.hr/UserDocsImages/HRANA/Krčki%20pršut/Izmjenjena%20Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1)  UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2)  UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3)  Glej opombo 2.