Objava vloge za spremembo v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (2)

Faza, ki ustreza opisu proizvoda, je bila natančneje opredeljena. Izraz „usirjen“ je bil črtan (dodajanje sirišča je opisano v točki „Metoda pridobivanja“) in enako tudi nenatančen izraz „čvrst“.

Opredeljena je bila najvišja vsebnost maščob, da bi se preprečil presežek maščob, ki je v nasprotju s tradicijo.

Za boljšo opredelitev proizvoda so bila uvedena strožja pravila glede velikosti in teže.

Dodana sta pasemska tipa (46 in 35), kar omogoča lažji nadzor. Z nadomestitvijo nekdanjega imena pasme „francoska lisasta pasma“ z novim imenom „francoska simentalka“ se ne spremeni seznam tradicionalno priznanih pasem. Dovoljenost proizvodov križancev teh dveh pasem (montbeliard in francoska simentalka), ki je bila prej implicitna, je zdaj izrecna.

Dodane so navedbe o sejanju travnikov zaradi spodbujanja raznolikega rastlinstva: „Travniki, ki se sejejo manj kot 5 let z eno samo stročnico kot edino rastlino ali v povezavi z eno samo vrsto trave, lahko obsegajo največ 15 % krmne površine kmetijskega gospodarstva. Za ponovno sejanje drugih travnikov je obvezna uporaba dolgotrajnih mešanic z združevanjem najmanj treh tipov dopolnjujočih se vrst: trave za košnjo, pašne trave in stročnic.“

Pojasnila k zahtevam glede gnojenja omogočajo okrepitev povezanosti z ozemljem, tako da se ohranja raznoliko naravno rastlinstvo in izogiba denaturantom.

„Dušično mineralno gnojilo na kmetijskem gospodarstvu ne sme presegati povprečne količine 50 enot na hektar krmne površine. Manj kot mesec po datumu raztrosa organskega in manj kot 3 tedne po raztrosu katerega koli mineralnega gnojila je prepovedana vsakršna uporaba krmne površine (paša ali košnja). Na krmnih površinah kmetijskega gospodarstva so dovoljena le organska gnojila, ki izvirajo z navedenega območja, in sicer kompost, gnoj, gnojevka in gnojnica. Ta morajo izpolnjevati nekatere zahteve.

3.2.1

Prepovedana so organska gnojila, pridobljena od živali, krmljenih s silažo, razen če so bila pred tem kompostirana, da bi se uničile klice, ki proizvajajo masleno kislino, kompost iz zelenih odpadkov razen tistih s kmetijskega gospodarstva ter mešani kompost iz zelenih odpadkov razen kmetijskega mešanega komposta iz gnoja in zelenih odpadkov.

Raztros organskega gnojila, ki ni kmetijskega izvora, je na površinah kmetijskega gospodarstva dovoljen, vendar ga je treba takoj zakopati.

Na krmne površine kmetijskega gospodarstva je mogoče raztrositi le mešani kompost, pri katerem najmanj tretjina gnoja izvira s kmetijskega gospodarstva.“

Zaradi ohranjanja pašne tradicije so dodane določbe o krmljenju („Sistemi krmljenja, ki temeljijo na popolni ukinitvi paše, so prepovedani. Dodajanje sveže krme je med rastno sezono omejeno na en sam dnevni obrok, tako da krma, zaužita na paši, znaša najmanj polovico dnevnega obroka voluminozne krme.“), pa tudi obveznost paše, čim to omogoča nosilnost tal ter dokler to dovoljujejo vremenske razmere in nosilnost tal ter dokler raste trava.

Določbe o prepovedi GSO omogočajo ohranjanje povezanosti z navedenim območjem.

Dodane so določbe o prireji mleka na hektar krmne površine. Ta je omejena, da bi se v siru ohranil pečat ozemlja. „Zaradi razlogov, povezanih z ohranjanjem kakovosti in posebnosti sira Comté, je prireja mleka na krmnih površinah in potencialno krmnih površinah za krmljenje mlečne črede omejena za vsako kmetijsko gospodarstvo na raven, ki jo je doseglo med najboljšo sezono od 2008/2009 do 2012/2013, s pribitkom 10 %. Navedena prireja nikakor ne more presegati 4 600 litrov na leto, na hektar krmne in potencialno krmne površine.“ Gostota živali iz mlečne črede na kmetijskem gospodarstvu je omejena na 1,3 GVŽ/ha, da bi se ohranila povezanost z ozemljem.

Ena od določb o fermentirani krmi (Kmetijsko gospodarstvo, ki se preusmeri na proizvodnjo sira Comté, mora najmanj eno leto pred tem opustiti krmljenje mlečne črede s fermentiranimi živili) omogoča omejitev tveganj za okužbo s klicami, ki proizvajajo masleno kislino. Zaradi lažjega nadzora so določeni pogoji za sobivanje čred (mlečna čreda, namenjena za proizvodnjo sira Comté, mora biti ločena od drugih čred).

Prepoved vsakršnega vnosa mešanic koncentratov z narezano voluminozno krmo v prehrano mlečne črede omogoča omejitev tveganj okužbe s klicami, ki proizvajajo masleno kislino.

V skladu z različnimi določbami v zvezi s krmljenjem mora najmanj 70 % krme črede izvirati z navedenega geografskega območja. Dodani so predpisi glede kakovosti krme, ki se razdeljuje: seznam prepovedane krme, pogoji glede dodatnega krmljenja s svežo krmo in pogoji razdeljevanja sladkorne pese zaradi neugodnega vpliva na vonj ali okus mleka ali zaradi tveganj okužbe s klicami, ki proizvajajo masleno kislino.

Dodane podrobnejše navedbe preprečujejo kakršno koli dopolnilno krmo, ki bi lahko poslabšala ali spremenila značilnosti mleka in s tem sira.

Zaradi lažjega nadzora so opredeljeni pogoji vnosa dopolnilne krme: „Vnos kakršne koli dopolnilne krme (semen, moke, oljnih pogač, dehidriranih rastlin, pridelanih zunaj kmetijskega gospodarstva itd.) je pri povprečni čredi omejen na 1 800 kilogramov na kravo molznico letno. Količina dopolnilne krme, ki jo letno zaužije čreda telic, se izračuna na podlagi pavšalne količine 500 kilogramov na GVŽ telic.“ Dodane so navedbe glede pogojev molže, saj ti vplivajo na mlečno floro: „Pred uporabo opreme za molžo je prepovedano uporabljati molzno mast in vimena predhodno namakati v razkužilu s predhodno namočenim robcem, pršenjem ali kakršnim koli drugim postopkom. Prve curke je treba zavreči. Mleko ne sme biti predano v proizvodnjo manj kot 8 dni po otelitvi.“ Usposobljen tehnik mora redno preverjati delovanje molznega stroja in naprave za hlajenje ali ohranjanje svežosti mleka. Poleg tega je „[u]poraba razkužil dovoljena za čiščenje, razkuževanje ali izplakovanje le po potrebi“.

Dodane so navedbe o pogojih skladiščenja mleka zaradi njihovega vpliva na mlečno floro: „Mleko se skladišči na kmetiji, v proizvodnem obratu ali na zbirnem mestu, to je mestu, kamor mleko pripeljejo neposredno proizvajalci. Drugo vmesno skladišče ni dovoljeno.“ Navedene so temperature skladiščenja. „Mleko je treba skladiščiti na temperaturi med 10 °C in 18 °C.“ Izkušnje kažejo, da mleko, ki se nikoli ne ohladi pod 10 °C, omogoča boljše izražanje posebnih organoleptičnih lastnosti sira.

Navedeno je, da je mogoče sir Comté proizvajati le iz mešanice mleka z različnih kmetijskih gospodarstev. Cilj tega je spoštovanje tradicije „kolektivnega“ proizvoda. Dodane so navedbe o pogojih ločevanja mleka, namenjenega za proizvodnjo sira Comté, in drugih vrst mleka.

Proizvodni obrat in njegova oprema sta natančno opredeljena. Čas za dodajanje sirišča je bil zaradi lažjega nadzora ponovno opredeljen. Namesto navedbe: „Sirišče se doda najpozneje 24 ur po prvi molži“, se predlaga: „Sirišče se doda najpozneje: – pred poldnevom, če je bila prva molža opravljena zjutraj prejšnjega dne; pred polnočjo, če je bila prva molža opravljena zvečer prejšnjega dne.“ Natančneje je bila opredeljena določba o napravah za segrevanje mleka, pri čemer je bilo dodano, da naprava za segrevanje ne sme imeti mehanizma za ohranjanje temperature, kar omogoča lažji nadzor.

Dodana je natančnejša opredelitev dovoljenih fermentov in vrste sirišča, ki se lahko uporablja, da bi se ohranile posebnosti proizvoda.

„Fazi proizvodnje, ki sta lahko predhodno programirani, sta le segrevanje in stiskanje.“ in „Prepovedana je proizvodnja v zaprtih kotlih.“ Metoda proizvodnje mora namreč ostati ročna, tako da se lahko še naprej izražajo znanje in spretnosti sirarjev.

„V posamezen kotel se lahko pretoči za največ 12 sirov sirnine“, da bi se ohranila kakovost sirov.

„V 24 urah je mogoče v istem kotlu proizvesti največ tri runde. Med vsako proizvodno rundo je treba kotel obvezno skrtačiti, oprati in izplakniti,“ da bi se lahko sprostilo dovolj bakrovih ionov, kar je nujno za izbor mikroflore v siru. Pritisk med stiskanjem „150 g/cm2“ se nadomesti s pritiskom „100 g/cm2“. Gre za popravek napake iz prejšnje specifikacije.

Črta se pogostost obratov pri predhodnem zorenju, ker ni ustrezna za vse serije. Značilnosti hlebcev se zelo spreminjajo, zlasti glede na sezone. Zorilec mora uporabiti svoje znanje in spretnosti, tako da pogostost nege prilagodi zmožnostim sušenja sira. Ta nega je ustrezna za večino primerov, ni pa ustrezna za najvlažnejše hlebce, zlasti na obodu. V tem primeru nega škoduje kakovosti (nevarnost odrgnjene skorje), zato jo je bolje malo odložiti in počakati, da se vlažnost zmanjša. Postopka soljenja s suho soljo in razsoljevanja, ki sta tradicionalni metodi, sta natančno predpisana, saj sta temeljna za izražanje značilnosti sira Comté. „Soljenje s suho soljo je mogoče nadomestiti z namakanjem v slanici, ki ga je treba opraviti v 24 urah po odstranitvi sira iz oblikovala, nego sira pa je treba opraviti najpozneje v 48 urah po vzetju iz slanice.“ Za kazalnik zrelosti je predpisana uporaba mednarodne merilne metode: „Proteoliza, merjena z najnižjim kazalnikom zrelosti, kakršen je nebeljakovinski dušik, skupaj vsebuje vsaj 15,5 % dušika, pri čemer se njegova vsebnost določi po Kjeldahlovi metodi. Pri sirih, pri katerih je vsebnost maščobe v suhi snovi višja od 52 %, mora biti to razmerje najmanj 17,5 %.“ Dodane določbe o obveznem merjenju in zapisovanju vlažnosti zraka omogočajo lažji nadzor.

Predpisani so pogoji za ribanje. Ker se sir Comté, zlasti nariban, pakira v majhnih količinah, se lahko kakovost proizvoda poslabša, zato so potrebni posebni znanje in spretnosti. Identifikacija gospodarskih subjektov kot pakirnic omogoča, da se jim naložijo ustrezne obveznosti nadzora, kar zagotavlja dobro sledljivost za varstvo potrošnikov. „Kosom z enotno težo, manjšo od 40 gramov, ali tistim, ki so namenjeni za ribanje, se lahko odstrani skorja. Prevlažno ali poškodovano skorjo je treba odstraniti takoj po razrezu. Če je skorja nepoškodovana, jo je treba odstraniti v 8 urah po prvem razrezu. Kosi z odstranjeno skorjo se lahko skladiščijo na zraku le 72 ur, nato pa jih je treba vakuumsko zapakirati. Sir je treba vakuumsko zapakirati najpozneje v 15 dneh.“

3.3 Sprememba točke (6) Dejavniki, ki utemeljujejo povezanost z geografskim okoljem

Postavka „Povezanost s poreklom“ je bila razdeljena na tri dele: „posebnosti geografskega območja“, „posebnosti proizvoda“ in „vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda“ zaradi uskladitve z enotnim dokumentom. To poglavje je bilo zaradi večje jasnosti napisano na novo.

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (3)

Sir Comté se izdeluje izključno iz surovega kravjega mleka. To je sir iz toplotno obdelane sirnine, ki je stisnjena in soljena po površini ali v slanici. Sirnina sira je ob dajanju na trg, po najmanj 120-dnevnem zorenju, slonokoščene do rumene barve in ima običajno „luknje“, ki lahko dosežejo velikost majhne češnje.

Sir Comté po končanem sušenju vsebuje najmanj 45 gramov in največ 54 gramov maščobe na 100 gramov sira, vsebnost suhe snovi pa ne sme biti manjša od 62 gramov na 100 gramov sira. Vsebnost kuhinjske soli je najmanj 0,6 grama na 100 gramov sira. Brezmasten sir vsebuje največ 54 % vlage.

Sir Comté se za prodajo potrošnikom oblikuje v hlebec s težo od 32 do 45 kilogramov in premerom od 55 do 75 centimetrov, pri čemer je obod raven ali rahlo izbočen in višine od 8 do 13 centimetrov, skorja pa je groba, trda in zrnata ter zlato rumene do rjave barve. Debelina hlebca na sredini je največ tolikšna kot višina oboda, pomnožena s koeficientom 1,4.

Okus sira Comté je večplasten. Med hlebci s senzoričnega vidika ni razlik, vendar je mogoče trditi, da noben hlebec sira Comté ni povsem enak drugemu. Pri siru Comté je bilo ugotovljenih šest velikih skupin arom (sadna, mlečna, pražena, rastlinska, živalska in pikantna), ki vključujejo več kot 90 odtenkov.

Mleko, uporabljeno za proizvodnjo sira Comté, mora izvirati izključno iz mlečne črede krav pasme montbeliard (pasemski tip 46) ali francoske simentalske pasme (pasemski tip 35) ali križancev teh dveh pasem s potrjenim poreklom.

Mleko je treba zbirati znotraj območja v premeru največ 25 kilometrov. S to določbo, ki omejuje trajanje prevoza, se mleko zaščiti pred poslabšanjem strukture zaradi prevoza. Omogoča tudi, da se mleko obdela v razmerah, ki so določene s specifikacijo (surovo mleko) in spodbujajo razvoj lastne mlečne flore.

Za ohranitev kakovosti in posebnosti proizvoda je prireja mleka omejena po hektarju potencialno krmne površine.

Pri obdelavi mleka se za zagotovitev kakovosti proizvoda lahko v posamezen kotel pretoči za največ 12 sirov sirnine. V 24 urah je mogoče v istem kotlu proizvesti največ tri runde.

Da se zagotovi tesna povezanost med območjem in proizvodom s posebno krmo z geografskega območja, lahko krave molznice letno zaužijejo največ 1 800 kilogramov dopolnilnih krmnih mešanic. Vsako kmetijsko gospodarstvo mora imeti na voljo vsaj hektar dejansko izkoriščene travne površine na kravo molznico. Paša je obvezna, dokler to dovoljujejo vremenske razmere in nosilnost tal ter dokler raste trava. Iz vseh navedenih določb izhaja, da najmanj 70 % krme črede izvira z geografskega območja. Osnovni obrok krav molznic v celoti izvira z navedenega geografskega območja.

Zaradi ohranjanja tradicionalne paše so med rastno sezono prepovedani sistemi kmetovanja, pri katerih se vsa krma ponuja v koritih, in mora še naprej prevladovati paša.

Uporaba fermentirane krme v obliki silaže ali drugačni obliki je za krmljenje mlečne črede celo leto prepovedana zaradi tehnoloških tveganj pri proizvodnji in zorenju sirov, povezanih s temi postopki.

Da bi krma ostala tradicionalna, so v prehrani mlečne črede dovoljene samo surovine in dopolnilne krmne mešanice iz gensko nespremenjenih proizvodov.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Prireja mleka ter proizvodnja in zorenje sirov potekajo na navedenem geografskem območju.

Postopek rezanja in pakiranja kosov sira Comté poteka glede na zorenje. Zanj so potrebni posebno znanje in spretnosti, poleg tega pa neposredno in zanesljivo vpliva na kakovost proizvoda, saj je treba hlebce odbrati, da se izločijo tisti, ki jih ni mogoče predpakirati. Ti pogoji tako zagotavljajo upoštevanje najboljših razmer za shranjevanje sira Comté po oblikovanju v hlebce, potrošniku pa neoporečnost njegovih fizičnih in organoleptičnih lastnosti.

Zaradi teh razlogov je treba sir v primeru predpakiranja razrezati in/ali naribati na navedenem geografskem območju.

Sir je mogoče razrezati in naribati tudi zunaj navedenega geografskega območja, če se to opravi pred potrošnikom.

Etiketa vsakega sira s kontrolirano označbo porekla „Comté“ mora vsebovati ime označbe, izpisano s črkami velikosti najmanj dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi.

Na etiketi mora biti znak „ZOP“ Evropske unije. Vključuje lahko tudi navedbo „zaščitena označba porekla“.

Proizvajalec, zorilec ali izvajalec predpakiranja morajo jasno navesti svoje ime in naslov, ki mora biti obvezno z navedenega območja.

Prepovedano je dodajanje opisov ali drugih navedb ob tej označbi na etiketah, v oglasih, na računih ali v trgovskih dokumentih, razen posebnih blagovnih ali tovarniških znamk.

Siri, ki se prodajajo pod označbo porekla „Comté“, morajo imeti predpisane identifikacijske oznake. Na obod vsakega hlebca je namreč treba pred premestitvijo iz zorilnice pritrditi označevalni trak zelene ali opečnato rjave barve. Vsak zapakirani kos mora vsebovati logotip „Comté clochettes vertes“. Pri kosih, pakiranih za prodajo potrošnikom, je treba na sprednji strani obvezno navesti logotip „Comté clochette verte“ in oznako „Comté“ s črkami velikosti najmanj dveh tretjin velikosti največjih črk na etiketi z zeleno barvo oznake Pantone 349C.

Če se prodaja cel hlebec, mora na obodu pod označevalnim trakom vsebovati zeleno kazeinsko nalepko elipsaste oblike, na kateri so s črnimi črkami natisnjeni ti napisi: Francija, Comté, številka proizvodnega obrata in mesec proizvodnje. Dan proizvodnje je treba navesti na kazeinski nalepki, nameščeni blizu zelene kazeinske nalepke.

kantoni Bellegarde-sur-Valserine, Brénod, Ceyzériat, Champagne-en-Valromey, Hauteville-Lompnes, Izernore, Lhuis, Nantua, Oyonnax, Poncin, Saint-Rambert-en-Bugey, Seyssel in Treffort-Cuisiat: vse občine;

kanton d’Ambérieu-en-Bugey: občine Abergement-de-Varey, Ambérieu-en-Bugey, Ambronay, Bettant in Douvres;

kanton Coligny: občine Bény, Coligny, Domsure, Pirajoux, Salavre, Verjon in Villemotier;

kanton Collonges: občine Chézery-Forens, Collonges, Confort, Farges, Lancrans, Léaz, Péron in Saint-Jean-de-Gonville;

kanton Gex: občine Cessy, Crozet, Divonne-les-Bains, Echenevex, Gex, Grilly, Lélex, Mijoux in Vesancy;

kanton Lagnieu: občine Ambutrix, Lagnieu, Saint-Sorlin-en-Bugey, Sault-Brénaz, Souclin, Vaux-en-Bugey in Villebois;

kanton Pont-d’Ain: občine Druillat, Journans, Neuville-sur-Ain, Pont-d’Ain, Saint-Martin-du-Mont in Tossiat;

kantoni Amancey, Audeux, Baume-les-Dames, Besançon, Boussières, Clerval, Levier, Maîche, Marchaux, Montbenoît, Morteau, Mouthe, Ornans, Pierrefontaine-les-Varans, Pontarlier, Quingey, Roulans, Le Russey, Saint-Hippolyte in Vercel-Villedieu-le-Camp: vse občine;

Kanton Hérimoncourt: občine Autechaux-Roide, Blamont, Dannemarie, Ecurcey, Glay, Pierrefontaine-lès-Blamont, Roches-lès-Blamont in Villars-lès-Blamont;

kanton Pont-de-Roide: občine Dambelin, Feule, Goux-lès-Dambelin, Neuchâtel-Urtière, Noirefontaine, Péseux, Pont-de-Roide, Remondans-Vaivre, Rosière-sur-Barbèche, Solemont, Valonne, Villars-sous-Dampjoux in Vernois-lès-Belvoir;

kanton Beaurepaire-en-Bresse: občine Beaurepaire-en-Bresse, Sagy, Saillenard in Savigny-en-Revermont;

kanton Pierre-de-Bresse: občine Beauvernois, Bellevesvre, Fretterans, Mouthiers-en-Bresse in Torpes;

kanton Seyssel: občine Challonges samo za zemljišči št. 562 (a) in 563 (a) iz oddelka A, šesti list.

Opredeljeno geografsko območje zajema jursko pogorje in apnenčaste planote, ki se nadaljujejo v majhen del sosednje ravnine.

Za zadevna kmetijska območja so značilni revna tla, močno razgibano površje in geološka podlaga iz apnenca ali molase.

Za celotno območje so značilni celinsko in hkrati severno podnebje z velikimi temperaturnimi razlikami med zimo in poletjem ter s padavinami, ki so kljub celoletni enakomerni porazdelitvi močnejše poleti, ter nizka povprečna letna temperatura (kljub poletnim vročinskim obdobjem) in pogosta zmrzal.

Gre za gorsko ali podgorsko okolje z obilnimi padavinami, katerih letna količina vedno presega 900 mm, običajno pa 1 000 mm. Te padavine so močne že na manjših višinah, proti notranjosti gorovja pa se še krepijo. Zaradi porazdelitve količine padavin med letom ni sušnih obdobij.

Navedeno območje obsega gozd, polovico katerega sestavljajo smreke, in pašnike. Geoklimatske razmere na navedenem območju (močne padavine, neobstoj poletne suše in podlaga iz apnenca) so zelo ugodne za proizvodnjo kakovostne krme. Omogočajo namreč razvoj naravnih pašnikov z bogatim (zlasti z dvokaličnicami) in posebnim rastlinstvom, zlasti takim, ki raste na apnenčastih tleh.

Na tem območju, ugodnem za pašo, prednjači navedeni način vzreje krav molznic, dokler to dovoljujejo vremenske razmere in nosilnost tal ter dokler raste trava. Rejci so izbrali pasmo montbeliard, ki je prilagojena okoljskim razmeram in sestavlja skoraj celoto čred krav molznic z navedenega geografskega območja. Ohranja se ekstenzivno gospodarjenje s travniki (omejitev gostote živali, dušika, koncentratov …). Navedeno geografsko območje ima poleg tega posebno „kulturo proizvodnje sira“. Ta kultura, ki temelji na skupni uporabi mleka za proizvodnjo velikih sirov, je ustvarila močno solidarnost in pravila sobivanja.

Proizvajalci z navedenega območja so se namreč od 11. stoletja povezovali, da bi vsak dan skupaj zbrali mleko svojih različnih čred in tako proizvedli velike hlebce sira. Prirejevalci mleka so še danes v veliki večini organizirani v zadruge in svoje mleko dajejo v skupno uporabo v proizvodni obrat, ki se je tedaj imenoval „fruitière“ („sirarna“).

Tradicionalni postopki proizvodnje tega sira so se ohranili do danes na ravni vzreje živali z gospodarjenjem s pašniki in sušenjem pokošene trave ter proizvodnje z ustrezno določitvijo trenutka za razrez, mešanje in segrevanje sirnine ter za njeno pretakanje, stiskanje ter nato soljenje, predhodno zorenje in zorenje.

Sir Comté se proizvaja iz surovega kravjega mleka, iz toplotno obdelane in stisnjene sirnine, ki se oblikuje v velike hlebce s premerom od 55 do 75 centimetrov in dolgo zori, zato je to sir z daljšim obdobjem zorenja.

Sir Comté vsebuje omejeno količino maščobe, po čemer se razlikuje od drugih sirov iz toplotno obdelane stisnjene sirnine.

Po končanem sušenju vsebuje najmanj 62 gramov na 100 gramov suhe snovi, brezmasten sir pa vsebuje največ 54 % vlage.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

V tem neprijaznem okolju, ki ga poraščajo gozdovi in pašniki in kjer ni bilo mogoče pridelovati drugih virov, so se uveljavili veliki trdi siri. Za prebivalce tega območja je bila proizvodnja sira z daljšim obdobjem zorenja edini način, da so iz obilne poletne prireje proizvedli obstojno živilo, ki je lahko ohranilo svežost čez dolge zime. Rejci z navedenega območja so zato izbrali pasmo krave, ki je posebej prilagojena na okoljske razmere in primerna za proizvodnjo posebnega sira. Mleko se je dajalo v skupno uporabo v sirarnah, da bi se proizvedli veliki in dolgo obstojni siri, ki so omogočili uveljavitev bogastev tega okolja zunaj navedenega območja. K odločitvi za toplotno obdelano sirnino je pripomoglo obilje lesa za kurjenje v bližini.

Posebno znanje in spretnosti v vseh fazah proizvodnje krepijo izražanje značilnosti pašnikov v okusu sira.

Prvič, zelo bogato rastlinstvo, povezano z naravnim okoljem navedenega geografskega območja, zelo ugodno vpliva na razvoj aromatičnih sestavin v sirih. Ta raznolikost se ohranja, ker rejci s travniki gospodarijo ekstenzivno. Poleg tega je bila navedena tesna povezanost med rastlinsko raznolikostjo in bogato aromo sira Comté dokazana z znanstvenima študijama iz leta 1994. Pri proizvodnji se je mogoče z omejitvijo vsebnosti maščob izogniti okusu, ki nastane zaradi lipolize, in okrepiti posebne arome sira Comté. Najnižja vsebnost suhe snovi in najvišja vsebnost vlage v brezmastnem siru omogočata omejitev presežka vode v siru ter krepita arome. Tudi najnižja vsebnost soli omogoča izrazitejše arome. Z obveznostjo odprtih kotlov je mogoče ohraniti sirarske spretnosti, kot sta ustrezna določitev trenutka za razrez sirnine ali trenutka za pretakanje. Zorilec nazadnje uporabi svoje znanje in spretnosti, tako da natančno prilagodi pogoje zorenja posamezni seriji. Arome v siru, ki jih dajejo naravni dejavniki, kot sta trava in mikrobni ekosistem, se popolnoma izrazijo šele po dolgem zorenju, katerega potek spodbuja ležanje sira na smrekovih deskah, ki so posebno primerne za zorenje sira Comté. Proizvodnja sira Comté omogoča ohranjanje tradicionalnih kmetijskih dejavnosti in v veliki meri prispeva k ravnotežju lokalnega gospodarstva.