Objava vloge v skladu s členom 50(2)(a) Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil

2013/C 155/03

V skladu s členom 51 Uredbe (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta (1) je ta objava podlaga za uveljavljanje pravice do ugovora zoper vlogo.

ENOTNI DOKUMENT

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila  (2)

„ISTARSKI PRŠUT“

ES št.: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

ZGO ( ) ZOP ( X )

1.   Ime

„Istarski pršut“

2.   Država članica ali tretja država

Republika Hrvaška

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Vrsta proizvoda

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Istarski pršut“ je suhomesnati izdelek, proizveden iz prašičjega stegna (zadnje noge). Vsebuje medenične kosti, a je brez kože in podkožnega maščobnega tkiva. Sveže stegno se najprej suho razsoli z morsko soljo in začimbami, nato pa se brez dimljenja suši na zraku, pri čemer celotno zorenje traja vsaj 12 mesecev.

Starost pršuta z označbo „Istarski pršut“ se šteje od prvega dne razsoljevanja. Če sveže stegno tehta do 16 kg, proizvodni postopek traja vsaj 12 mesecev, če pa tehta več kot 16 kg, traja vsaj 15 mesecev.

„Istarski pršut“ je podolgovate oblike, ker vsebuje tudi medenične kosti. Nogica se odreže v tarzalnem sklepu, odstrani pa se tudi koža, razen pod tarzalnim sklepom (10–15 cm). Pršut ima pravilno zaobljene robove, ravno površino, ki je čista ali s tanko plastjo plesni, kar pripomore k daljšemu roku uporabe. Mišično tkivo je v prerezu enotne rožnato-rdeče barve brez izrazitega razbarvanja, maščobno tkivo pa mora biti belo. „Istarski pršut“ ima značilen vonj po suhi zreli svinjini in začimbah. Zanj sta značilna tudi poln in močan okus ter zmerna slanost.

Ko je proizvod pripravljen za prodajo, ima naslednje fizikalno-kemične lastnosti: vsebnost vode mora biti manjša od 55 %, vsebnost natrijevega klorida manjša od 8 %, aktivnost vode (aw) pa mora biti pod 0,93.

„Istarski pršut“ mora tehtati vsaj 7 kg, ko se da na trg.

3.3   Surovine (samo za predelane proizvode)

„Istarski pršut“ je proizveden iz svežega prašičjega stegna:

Povprečna telesna masa prašičev v skupinah ob zakolu mora biti v razponu 180 kg ± 10 %, stari pa morajo biti vsaj devet mesecev. Sveža stegna se obdelajo tako, da se medenične kosti pustijo (črevnica, sednica in dimeljnica), medtem ko se križna kost in repna vretenca odstranijo. Križna kost se odstrani z rezom skozi sakroiliakalni sklep, nogica pa se odreže v tarzalnem sklepu. Koža in podkožno tkivo se iz stegna odstranita približno 10–15 cm od tarzalnega sklepa. Obdelano sveže stegno mora tehtati vsaj 13 kg.

3.4   Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Med fazo pitanja se prašiči, ki se uporabijo za proizvodnjo pršuta z označbo „Istarski pršut“, krmijo s krmnimi mešanicami. Vse sestavine v njej razen mineralov, vitaminov in drugih dodatkov morajo izhajati z območja, na katerem je dovoljeno rediti prašiče in ki je navedeno v 4. točki. Izvor vseh sestavin mora biti sledljiv od kraja proizvodnje do hleva, potrditi pa ga mora pooblaščeni certifikacijski organ.

V zadnjem obdobju pitanja (nad 110 kg) je dovoljeno 50 % koruze nadomestiti z ječmenom. Za krmo prašičev se lahko uporabljajo tudi pšenica ali pšenični otrobi, sveža detelja in lucerna, buče, zelje, krmna repa, pulpa sladkorne pese, sirotka in kuhan krompir. Za pitanje je prepovedano uporabljati izrabljena semena in pomije.

3.5   Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vsi postopki za proizvodnjo pršuta z označbo „Istarski pršut“, od soljenja in stiskanja, sušenja in zorenja do končnega proizvoda, morajo potekati na geografskem območju iz 4. točke.

3.6   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

„Istarski pršut“ se lahko trži v enem kosu (cel s kostmi vred) ali v obliki zavitkov izkoščenega pršuta, večjih ali manjših kosov ali rezin. Te vrste pršuta morajo biti pakirane v vakuumski embalaži ali spremenjeni atmosferi.

Izkoščevanje pršuta, njegov razrez na kose ali rezine in pakiranje za nadaljnjo prodajo morajo potekati izključno na območju proizvodnje pršuta z označbo „Istarski pršut“. Z omejitvijo razkosavanja in pakiranja pršuta na območje njegove proizvodnje se zelo poenostavi nadzor nad postopki in olajša sledljivost, možnost goljufij in zlorab označb pa se kar najbolj zmanjša. Z zadržanjem rezanja in pakiranja na proizvodnem območju se omogoči, da proizvajalci ta postopka izvedejo tudi sami ali ju prepustijo izkušenemu osebju, ki je seznanjeno s postopki, povezanimi s pršutom z označbo „Istarski pršut“, njegovimi posebnostmi in kakovostjo, s čimer se zagotovi ohranitev izvorne kakovosti proizvoda tudi po razrezu in pakiranju.

3.7   Posebna pravila za označevanje

Po koncu zorenja se vsi pršuti, ki izpolnjujejo zahteve iz specifikacije, označijo z vročim žigom. Tega sestavljata kolektivna blagovna znamka in oznaka proizvajalca, ki je enaka veterinarski kontrolni številki proizvodnega obrata. Kolektivna blagovna znamka je prikazana spodaj.

Ob dajanju celega proizvoda ali kakršne koli vrste pakiranja (celi pršut, kosi ali rezine) na trg morata biti na proizvodu poleg informacij, zahtevanih z zakonodajo, tudi označba „Istarski pršut“ in kolektivna blagovna znamka proizvoda. Označba „Istarski pršut“ mora biti jasno čitljiva in neizbrisna, po velikosti, vrsti in barvi črk (tipografija) pa mora jasno odstopati od drugih oznak, vključno s kolektivno blagovno znamko, številko proizvodne serije (serijska številka) ter proizvajalčevimi blagovnimi znamkami, slikami in napisi.

Poleg označbe porekla „Istarski pršut“ ni dovoljeno navajati drugih besed, na primer pridevnikov: pravi, tradicionalni, ročno izdelani, značilni, domači, doma izdelani itd. ali izrazov, ki ponazarjajo zemljepisna imena na istrskem polotoku, ne glede na to, v katerem jeziku se izgovarjajo ali zapišejo.

4.   Kratka opredelitev geografskega območja

Območje proizvodnje surovin, namenjenih za proizvodnjo pršuta z označbo „Istarski pršut“, je omejeno na naslednje županije v Republiki Hrvaški: Istarska, Primorsko-Goranska (omejeno izključno na celino, brez otokov), Karlovačka, Sisačko-Moslavačka, Zagrebačka, Bjelovarsko-Bilogorska, Koprivničko-Križevačka, Međimurska, Virovitičko-Podravska, Požeško-Slavonska, Brodsko-Posavska, Osječko-Baranjska in Vukovarsko-Srijemska. Označba porekla „Istarski pršut“ je bila prvič registrirana leta 2002, zato je lahko proizvodno območje surovin večje od območja proizvodnje samega končnega proizvoda.

Območje proizvodnje pršuta z označbo „Istarski pršut“ je omejeno na ozemlje znotraj upravnih meja Istarske županije, razen otokov, ki spadajo v Istarsko županijo in na katerih proizvodnja ni dovoljena. Istarska županija vključuje naslednja mesta in občine: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar in Žminj.

5.   Povezanost z geografskim območjem

5.1   Posebnosti geografskega območja

Največja značilnost istrskega polotoka je sredozemsko podnebje, ki se od obale proti notranjosti postopoma spreminja in ki pod vplivom hladnega zraka, ki prihaja z gora, in bližine Alp počasi prehaja v celinsko. Za istrsko podnebje so pozimi značilni pogosti vetrovi, ki skoraj v 50 % primerov pihajo s severa in vzhoda. Taka zimska smer vetrov ugodno vpliva na proizvodnjo pršuta, ki se začne prav takrat (soljenje in sušenje). Zaradi vetrov, ki pihajo s severa, severovzhoda in vzhoda, namreč nastanejo posebne naravne razmere, ki so ugodne za sušenje pršuta pozimi. Posebno ugodna je burja, močan severovzhodnik, ki od gore Učka piha s kopnega proti morju. Naravne razmere v Istri so zaradi vpliva sredozemskega podnebja s temperaturami, ki pozimi niso izjemno nizke, suhim zrakom in pogostimi hladnimi vetrovi idealne za proizvodnjo pršuta z označbo „Istarski pršut“. Posebnost podnebja omogoča, da se „Istarski pršut“ suši samo na zraku, brez dimljenja. To pomembno vpliva na kakovost in edinstvenost pršuta „Istarski pršut“ v primerjavi z drugimi vrstami pršuta.

K znamenitemu in značilnemu okusu pršuta z označbo „Istarski pršut“ pripomore ne samo podnebje, ampak tudi izkušeni in izurjeni rodovi istrskih kmetov. Pravzaprav so bili med najpomembnejšimi gospodarskimi dejavnostmi vseh istrskih kmetij reja in zakol prašičev ter proizvodnja različnih tradicionalnih izdelkov iz sušene svinjine, med katerimi se po kakovosti in pomenu odlikuje pršut.

Tradicionalno so prašiče redili več kot eno leto, krmili pa so jih z različno krmo, ki je bila na kmetiji na voljo v različnih letnih časih: deteljo in lucerno, bučami, zeljem, krmno repo, sirotko, kuhanim krompirjem itd. Prašiče so zaklali šele, ko so bili že zelo težki, precej težji od 200 kilogramov. Metoda proizvodnje pršuta, ki se je v preteklosti od vasi do vasi nekoliko razlikovala, se je poenotila že v 19. stoletju, zlasti način priprave in uporabe razsola, stiskanja pršuta in čas trajanja teh postopkov. Ena od posebnosti istrske metode, ki se je razvila pred davnimi časi, je sestava suhega razsola, ki vsebuje sol in eno ali več začimb (črni poper, česen, lovor, rožmarin). Druga posebnost je način, kako se zadnja noga odstrani od polovice trupa ter kako se pršut oblikuje in predela. Tradicionalen in zelo poseben način predelave pršuta se je na primer ohranil še iz časov, ko so podeželska gospodinjstva poskušala v mast pretopiti čim več maščevja, da bi ga tako ohranila za poznejšo uporabo. Zato se po tradicionalnem receptu v prvi fazi priprave pršuta s svežega stegna odstranita vsa koža in podkožno maščobno tkivo, kar je redkost in izjema v primerjavi z načinom proizvodnje pršuta na drugih območjih. Druga posebnost pri oblikovanju je, da se kolčne kosti ne odstranijo in tako ostane več mesa, pršut pa je tudi večji.

Do nedavnega je pršut proizvajala večina podeželskih gospodinjstev v Istri, zato se je tradicionalni način proizvodnje zlahka ohranil. Nobenih dokazov ni, da bi istrski proizvajalci pršuta kadar koli uporabljali drugačno metodo, kot so jo prevzeli od svojih prednikov. Umetnost proizvodnje pršuta sega več stoletij v preteklost, od takrat pa so bile tradicionalne proizvodne metode izpopolnjene. Najstarejši doslej najdeni zapis, v katerem je izrecno omenjen pršut, je iz leta 1580, ko je bilo v dokumentih občine Roč v glagolici zapisano, da je bil med drugimi jedmi za prefektovo poročno slovesnost naročen tudi pršut (Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566–1628)“, Državni arhiv u Pazinu (državni arhiv v Pazinu), Pazin, 2009, str. 102–103). Prav tako v občini Roč, vendar nekoliko pozneje, leta 1594, je bil pršut naročen in postrežen za kosilo načelniku Rašporja (upravitelju beneškega dela severne Istre) in njegovemu spremstvu, in sicer ob praznovanju v počastitev Sv. Marine (prav tam, str. 110–111.). Zapis iz leta 1612 navaja, da „je štiristo Uskokov prečkalo Učko […] Uskoki so pokradli veliko živine, velike količine sira, pršuta, vina in drugih živil“ (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije“, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula, 1995, str. 318). Dokument iz leta 1810 navaja, da je bila od vseh vrst mesa najdražja soljena svinjina – pršut in slanina (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, str. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2   Posebnosti proizvoda

Značilnosti, po katerih se pršut z označbo „Istarski pršut“ bistveno razlikuje od drugih vrst pršuta, temeljijo na kulturni dediščini istrske podeželske skupnosti in skupnih naravnih danostih na istrskem polotoku za proizvodnjo in predelavo kmetijskih proizvodov in živil. Posebnost pršuta z označbo „Istarski pršut“ v glavnem določajo trije dejavniki: surovina, proizvodna tehnologija, ki temelji na tradiciji, in organoleptične lastnosti končnega proizvoda.

Posebnosti surovine so rezultat nadzorovane vzreje nekaterih genotipov prašičev, ki se krmijo v skladu s posebnimi zahtevami in so pitani daljše obdobje, da dosežejo 180 kg. Prašiči morajo biti ob zakolu težki, saj tako dobimo težke kose svežih stegen, ki so nujni, saj se med sušenjem in zorenjem izgubi precej vode.

Tradicionalna tehnologija zahteva predelavo pršuta, pri kateri se medenične kosti ne odstranijo (os ilium, os pubis in os Ishii), kar ni običajno pri proizvodnji pršuta v drugih regijah. Natančneje, ko se pršut obdela in zaobli, je glavica stegnenice (caput femoris – konec stegnenice) skrita, medtem ko je pri drugih vrstah pršuta vidna z notranje sredinske strani in je ena od njihovih glavnih vidnih značilnosti. Pri pršutu z označbo „Istarski pršut“ je ta glavica skrita, ker je znotraj medenične kosti (acetabulum).

Zares neobičajna metoda, ki se uporablja pri predelavi pršuta, je tudi odstranitev kože in podkožnega maščobnega tkiva s celotne površine, to je do mesa. Za suho razsoljevanje obdelanega pršuta se uporablja morska sol z dodatkom popra, česna, lovorja in rožmarina. Dodajanje tako veliko začimb med razsoljevanjem je še ena prepoznavna značilnost proizvodnje pršuta z označbo „Istarski pršut“. Odstranitev kože in podkožnega maščobnega tkiva ne pomeni samo nekoliko hitrejšega sušenja kot pri drugih vrstah pršuta, ampak pripomore tudi k še eni prepoznavni značilnosti: nastanku plesni na zunanji površini pršuta. Nastanek površinske plesni med sušenjem in zorenjem je še ena tipična zunanja značilnost pršuta z označbo „Istarski pršut“.

Posebne organoleptične lastnosti pršuta z označbo „Istarski pršut“ so očitne že na prvi pogled, saj je brez kože in podkožnega maščobnega tkiva, vsebuje medenične kosti, zaradi katerih ima neobičajno podolgovato obliko, na površini pa ima pogosto večje ali manjše skupke plesni.

Značilnosti končnega proizvoda so posebna aroma, blag, nekoliko slan okus, enotna rožnato-rdeča barva in primerna čvrstost mišičnega tkiva. Ker je proizveden po tradicionalni metodi, ne vsebuje aditivov.

5.3   Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Vzročno povezanost pršuta z označbo „Istarski pršut“ z Istro je mogoče pripisati ugodnim razmeram za proizvodnjo suhomesnatih izdelkov. Na naravne razmere v Istri vpliva sredozemsko podnebje, zato tam pozimi ni izjemno nizkih temperatur, zrak pa hladijo in sušijo pogosti vetrovi. Povprečne temperature in relativna vlažnost od decembra do marca omogočajo najboljše naravno sušenje mesa. Začetna nizka temperatura in postopno zmanjševanje relativne vlažnosti omogočata enakomerno sušenje pršuta. Zaradi tega in za zagotovitev znatnega vpliva naravnih razmer na proizvod je soljenje pršuta (začetna proizvodna faza) dovoljeno izključno v obdobju od 15. oktobra do 20. marca. Sezonskost proizvodnje, namreč časovna omejitev prve proizvodne faze, je eden od glavnih stebrov tradicionalnega načina proizvodnje.

S prihodom pomladi in toplejših dni se pršut prenese v klet ali podobne prostore, kjer zori v stabilnih razmerah brez večjih nihanj temperature in vlažnosti. Te razmere zagotavljajo idealno okolje za proizvodnjo tradicionalnega pršuta z označbo „Istarski pršut“, ki se suši izključno na zraku, brez dimljenja, ter tako bistveno vplivajo na njegovo kakovost in edinstvenost v primerjavi z drugimi vrstami pršuta.

Značilnosti, po katerih se pršut z označbo „Istarski pršut“ bistveno razlikuje od drugih vrst pršuta, temeljijo ne samo na podnebnih razmerah, ampak tudi na kulturni dediščini istrskih podeželskih skupnosti, torej na izkušnjah ter spretnosti in znanju številnih rodov istrskih kmetov. Ti so za proizvodnjo pršuta uporabljali izključno zelo težke prašiče (težje od 180 kg), ki so jih krmili z deteljo, lucerno, bučami, zeljem, krmno repo, sirotko, kuhanim krompirjem itd. Čeprav se navedena krma za pitanje ne uporablja več, jo je dovoljeno uporabiti v zadnji fazi pitanja, da se ohranijo tradicionalne značilnosti pitanja in zagotovi meso posebne kakovosti.

Metoda predelave pršuta v proizvodnji pršuta z označbo „Istarski pršut“ se je ohranila še iz časov, ko so podeželska gospodinjstva poskušala v mast pretopiti čim več maščevja, da bi ga tako ohranila za poznejšo uporabo. Po tradicionalnih receptih se tako v prvi fazi priprave pršuta z označbo „Istarski pršut“ koža in podkožno maščobno tkivo odstranita do mesa, kar je redkost, skoraj izjema, v primerjavi z načinom proizvodnje v drugih regijah, v katerih se pršut praviloma suši s kožo. Naslednja značilnost, po kateri se „Istarski pršut“ razlikuje od drugih vrst pršuta, je povezana s tradicionalno proizvodno tehnologijo, ki zahteva obdelavo pršuta brez odstranitve medeničnih kosti. „Istarski pršut“ je zaradi posebne predelave torej vedno nekoliko večji in težji od pršuta, proizvedenega v drugih regijah, čeprav imajo slednji kožo in podkožno maščobno tkivo.

Ker se pršut suši brez kože in podkožnega maščobnega tkiva, je med zorenjem celotna površina mišičevja izpostavljena zraku in nastanku plesni na površini, to pa vsekakor pripomore k nekoliko drugačnemu poteku zorenja in pozneje k značilnim organoleptičnim lastnostim pršuta z označbo „Istarski pršut“.

K posebni aromi in okusu pršuta z označbo „Istarski pršut“ pripomorejo različne začimbe, dodane v razsol. Vpliv začimb na aromo pršuta z označbo „Istarski pršut“ je zelo pomemben, saj je – v nasprotju z drugimi vrstami pršuta – celotna površina pršuta v stiku z začimbami, zato njihov okus lažje in globlje prodre do vseh delov pršuta.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006 (3))

Spletišče Ministrstva za kmetijstvo Republike Hrvaške (nacionalni organ)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1)  UL L 343, 14.12.2012, str. 1.

(2)  UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012.

(3)  Prim. opombo 2.