Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

(2007/C 308/08)

Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006. Izjavo o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.

POVZETEK

UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006

„PRESUNTO DE SANTANA SERRA“ ali „PALETA DE SANTANA DA SERRA“

ES št.: PT/PGI/005/0439/24.11.2004

ZOP ( ) ZGO ( X )

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda za informativne namene.

1.   Pristojna služba v državi članici:

2.   Vlagatelj:

3.   Vrsta proizvoda:

Skupina 1.2: Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, prekajeni itd.)

4.   Specifikacija:

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1.   Ime: „Presunto de Santana da Serra“ ali „Paleta de Santana da Serra“

4.2.   Opis: Mesni proizvodi presuntos in paletas, proizvedeni iz stegen in plečet prašičev (razen živali za razplod) pasme alentejana, ki je bila registrirana v portugalski rodovniški knjigi v oddelku za pasmo alentejana, živali te pasme pa so rejene na poseben način in zaklane pri starosti 12 do 24 mesecev. Soljenje, presoljevanje, sušenje, staranje, rezanje in pakiranje se izvajajo po določenih pravilih.

Mesni proizvodi presuntos so pripravljeni iz zadnjih nog, odrezanih v višini medenice (Symphysis ischiadica – pubica) prašiča, mesni proizvodi paletas pa so pripravljeni iz sprednjih nog. Mesni proizvodi presunto in paleta so opredeljeni anatomsko in glede na mišice, treba pa je upoštevati, da je okrog slednjih plast maščobe. Oblika in zunanji videz: medtem ko je mesni proizvod presunto okroglo odrezan, mesni proizvod paleta pa ovalno do okroglo, pri obeh zunanja plast kože in parkelj nista odstranjena. Teža: več kot 5 kg pri mesnem proizvodu presunto in več kot 3,5 kg pri mesnem proizvodu paleta. Meso je pri rezanju temno rdeče, oljastega, sijajnega in marmornatega videza s progami intramuskularne maščobe. Tekstura je mehka in ne preveč vlaknasta. Maščoba je oljasta, tekoča, svetla, bela do bisernata in prijetnega okusa. Okus ni zelo slan ali pekoč, ampak je dolgotrajen, močan in prijeten, aroma pa prijetno spominja na hrastove nasade. Ker mesni proizvodi Presuntos in Paletas de Santana da Serra prihajajo z gora („montanha“), imajo bolj grobo in izrazitejšo teksturo ter okus kot ustrezne blažje različice iz ravninskega dela regije Alentejo.

4.3.   Geografsko območje: Meje geografskega območja, na katerem se proizvajajo surovine (tj. območje, na katerem se živali skotijo, vzredijo, pitajo in zakoljejo ter na katerem se razrežejo trupi, da se dobijo stegna in krače), so določene naravno z območji „montado“ (hrastovi nasadi in pašniki za prašiče) in prisotnostjo kmetij, na katerih se zato lahko izvaja pašno kmetijstvo vrste montanheira, po pravilih, ki urejajo zakol in rezanje ter pridobivanje stegen in plečet prašičev pasme alentejana. Območje zajema naslednje občine in okraje: Abrantes, Alandroal, Alcácer do Sal (razen okraja Santa Maria do Castelo), Alcoutim, Aljezur (okraji Odeceixe, Bordeira, Rogil in Aljezur), Aljustrel, Almodôvar, Alter do Chão, Alvito, Arraiolos, Arronches, Avis, Barrancos, Beja, Borba, Campo Maior, Castelo Branco, Castelo de Vide, Castro Marim (okraja Odeleite in Azinhal), Castro Verde, Chamusca, Coruche, Crato, Cuba, Elvas (razen okraja Caia e S. Pedro), Estremoz, Évora, Ferreira do Alentejo, Fronteira, Gavião, Grândola (razen okraja Melides), Idanha-a-Nova, Lagos (okraj Bensafrim), Loulé (okraji Ameixial, Salir, Alte, Benafim in Querença), Marvão, Mértola, Monchique (okraji Monchique, Marmelete in Alferce), Monforte, Montemor-o-Novo, Mora, Moura, Mourão, Nisa, Odemira (razen okrajev Vila Nova de Mil Fontes in S. Teotónio), Ourique, Penamacor, Ponte de Sôr, Portalegre, Portel, Redondo, Reguengos de Monsaraz, Sabugal, Santiago do Cacém (razen okraja S. André), Sardoal, São Brás de Alportel, Serpa, Sines, Silves (okraji S. Marcos, S. Bartolomeu de Messines in Silves), Sousel, Tavira (okraj Cachopo), Vendas Novas, Viana do Alentejo, Vidigueira, Vila Velha de Ródão in Vila Viços.

Geografsko območje, na katerem se izvaja predelava (proizvodnja, rezanje, razkosavanje in pakiranje), je določeno naravno in je omejeno z okraji Santana da Serra, Garvão, Ourique, Panóias, Santa Luzia in Conceição v občini Ourique; to gorsko območje ima posebno mikroklimo, ki se zelo razlikuje od podnebja na ravninskem delu regije Alentejo, iz katere se strmo dviga. Razlike v višini, temperaturi in vlažnosti v teh okrajih zahtevajo različne metode pridobivanja, zlasti v zvezi z rezanjem ter trajanjem soljenja, zorenja in staranja. Proizvodi se razlikujejo tudi po organoleptičnih lastnostih: v prerezu so bolj okrogli, meso je pri rezanju temnejše in ima manj mehko in manj sočno teksturo, manj nežen in manj pekoč okus ter manj blago in manj nežno aromo.

4.4.   Dokazilo o poreklu: Prašiči pasme alentejana morajo biti skoteni in vzrejeni na registriranih in nadzorovanih kmetijah, ki jih je treba nadzorovati. Živali se ob skotitvi vpišejo v ustrezno rodovniško knjigo. Zakol, razsek, predelavo, razkosavanje in pakiranje je treba izvajati v predelovalnih obratih, ki jih je za ta namen odobril nadzorni organ, so na navedenem geografskem območju in se nadzorujejo. Odobritev je odvisna od predhodnega preverjanja razmer, v katerih se izvaja proizvodnja in predelava, zlasti glede porekla uporabljenih surovin in glede tega, kako se te predelujejo/razrežejo/razkosavajo/pakirajo, ter lastnosti končnega proizvoda. Sprejeti so bili specifikacije in nadzorni postopki, ki veljajo za celotno proizvodno verigo in za vse, ki sodelujejo v njej.

Obstaja sistem popolne povratne sledljivosti, ki ga izvajajo sami proizvajalci in omogoča spremljanje celotnega proizvodnega ciklusa od surovine do končnega proizvoda („od pašnikov montado do mize“) in identifikacijo številk ušesnih znamk na živalih na podlagi številke na certifikacijski oznaki na celih stegnih ali paketih razkosanega mesa.

Na koncu proizvodnega postopka lahko certifikacijsko oznako, logotip in ime Presunto de Santana da Serra – ZGO ali Paleta de Santana da Serra – ZGO nosijo le proizvodi, ki izpolnjujejo vse zahteve specifikacije in za katere so bili izvedeni ustrezni dokumentirani pregledi – vključno z laboratorijskimi preskusi in predložitvijo ocenjevalni komisiji.

4.5.   Metoda pridobivanja: Prašiči pasme alentejano se redijo z ekstenzivnim in polekstenzivnim sistemom reje, večinoma na prostem, na območjih, na katerih raste najmanj 40 dreves črnike ali plutovca na hektar in na katerih je gostota prašičev največ en prašič na hektar pašnika montado. Živali se večinoma redijo ekstenzivno in se hranijo z odpadnimi žiti in stranskimi proizvodi, travami, stročnicami (npr. z grahom in grašico) ter celo manjšimi sesalci in pticami, jajci, plazilci, mehkužci, črvi itd., kar je običajno za vsejede živali. Le pri pomanjkanju hrane na polju se živalim dodajajo prehranska dopolnila (do 30 % prehrane), ki ne izhajajo iz regije. Živali se morajo v zaključni fazi obvezno od 60 do 90 dni rediti po sistemu montanheira (tj. hranjenje z želodom in drugimi proizvodi s pašnikov montado) ter morajo s tako prehrano pridobiti vsaj tri arrobe (45 kg) telesne teže. Prašiči so zaklani pri starosti med 12 in 24 meseci, pri čemer je najmanjša teža vsakega trupa 90 kg. Stegna in plečeta so označena posamezno z oštevilčeno znamko. Stegna in plečeta morajo po obrezovanju tehtati najmanj 7,5 kg oziroma 5 kg, pri čemer parkelj ni odstranjen. Glede na težo stegen in plečet se lahko podkožna maščoba obreže. Predelava zadnjih in sprednjih nog po pristnih starih lokalnih metodah na podlagi znanja ter izkušenj lokalnega prebivalstva in visokogorskih razmer vključuje: rezanje, soljenje, izpiranje, presoljevanje (znojenje/izsuševanje), sušenje in staranje. S tem postopkom mesni proizvodi presuntos in paletas počasi pridobijo svoj videz, barvo, aromo in teksturo, zaradi katerih so edinstveni.

Presuntos in Paletas de Santana da Serra se lahko tržijo celi, razrezani ali razkosani, s kostjo ali brez kosti. Rezanje, razkosavanje in odkoščevanje se lahko izvajajo le v predelovalnih obratih na geografskem območju pridelave, saj so ti postopki povezani s posebnim znanjem in izkušnjami glede oblike, prefinjenih arom ter zapletenih okusov vsakega kosa. Preden se kos izbere za razrez, strokovnjaki iz regije določijo optimalno stopnjo sušenja, izobraženi in usposobljeni pokuševalci pa izvedejo natančno oceno organoleptičnih lastnosti proizvoda in njegove primernosti za rezanje. Za čim večji donos od vsakega kosa morajo razrez izvesti visoko usposobljeni strokovnjaki, ki lahko s spretnim rezanjem izkoristijo vse mišično tkivo kosa in ga razrežejo na izredno tanke rezine, s čimer se v celoti izkoristijo organoleptične lastnosti proizvoda. Kakovost maščobe na mesu – s svojim okusom, aromo, barvo in sijajem – se hitro poslabša, če je v stiku z zrakom ali je temperatura visoka. V skladu s tem je treba navedeni postopek izvesti v predelovalnih obratih, ki so primerni mikrobiološko ter glede temperature in vlažnosti, da se ne poslabša prefinjen okus proizvoda in se omogoči njegovo takojšnje pakiranje ter tako prepreči nepotrebna izpostavljenost zraku. Dodati je treba, da ta postopek spremljajo organoleptični preskusi, ki jih izvaja za to posebej usposobljeno osebje. Namen teh ukrepov je zagotoviti, da je proizvod popolnoma sledljiv in da ni nobenega zmanjšanja njegove vrednosti (zlasti organoleptične), tako da se potrošnikom brez zavajanja dobavijo pristni proizvodi, proizvedeni v regiji porekla, ter da se pregledi lahko izvajajo v celotnem proizvodnem ciklusu.

4.6.   Povezava: Presuntos in paletas de Santana da Serra so proizvedeni v regiji z nekakovostno prstjo ter zelo vročimi in suhimi poletji ter hladnimi in suhimi zimami. Rastlinstvo, ki lahko v takih razmerah uspeva in ga je mogoče uporabiti, so nasadi črnike/plutovca (na pašnikih montado) in rastlinstvo, povezano z njimi. Prašiči pasme alentejana kar najbolje izkoristijo te naravne razmere, saj jih je mogoče rediti na prostem in se lahko hranijo večinoma z naravnimi proizvodi, značilnimi za to okolje (trava, želod, žita in stročnice ter manjše živali), po posebnem sistemu, imenovanem montanheira.

Ta vrsta reje živali in prehrana dajeta mesu posebne lastnosti glede mišic in maščobe.

Posebne podnebne razmere v občini Santana da Serra so spodbudile razvoj posebnega znanja in izkušenj, saj omogočajo naravno sušenje prašičjega mesa, ne da bi se uporabljal dim ali katera koli druga zunanja snov, razen soli, to pa pomeni številne razlike, zlasti glede:

rezanja in obdelave mesa;

trajanja soljenja;

trajanja različnih faz postopka.

Zato so mesni proizvodi presuntos in paletas Santana da Serra v prerezu bolj okrogli, temnejši in imajo pri rezanju manj mehko in manj sočno teksturo, so manj nežnega in manj pikantnega okusa ter imajo manj blago in manj nežno aromo kot druge šunke, proizvedene na nižje ležečem ravninskem delu regije Alentejo.

Ti proizvodi izražajo ostrejše in bolj gorate razmere občine Santana da Serra, zato imajo močnejšo in izrazitejšo teksturo in okus kot blažje različice iz ravninskega dela regije Alentejo.

Poleg navedenih organoleptičnih lastnosti, ki so povezane z regijo porekla, sta ugled in sloves proizvoda taka, da ga je najti tudi na grbih občinskih organov Santana da Serra in drugih okrajev na geografskem območju.

Povezanost proizvoda z regijo temelji tudi na naslednjih dejavnikih:

Zgodovina: Dokumenti iz let 1310 in 1320 pričajo o pomenu, ki ga je kralj Diniz, imenovan „o Lavrador“, pripisoval ohranjanju sistemov „montados“ (pašniki s hrastovimi nasadi) v občini Ourique. Zakon iz leta 1699 je določal pravila za uporabo pašnikov montado in zneske, ki jih je bilo treba plačati kralju na podlagi števila prašičev na kraljevih pašnikih montado. Do 20. stoletja so bili tam nastanjeni skrbniki pašnikov montado (guardas dos montados), ki so preprečevali krajo želoda. Starejši prebivalci se spominjajo, da so ljudje lahko na sejmu v Garvãu kupili kvečjemu 100 gramov drobovine in pol kilograma svinjske maščobe. Presuntos so bili namenjeni le bogatim. Januarja 1928 je cena lokalnega mesnega proizvoda presunto dosegla 16,00 ESC (0,08 EUR), kar je bila za tisto obdobje velika vsota, obstajajo pa tudi pisni zapisi iz časa okoli leta 1950 o davkih, ki so jih plačevali manjši proizvajalci klobas v občini Ourique.

Prst in podnebje: Rastlinstvo je kserofilno, za pokrajino pa so značilni ravninsko območje (na severu občine) ter gosti nasadi črnike in plutovca. Občina Santana da Serra (južni del) je na obronkih gora Serra do Caldeirão. Lokalni relief ščiti zadevno območje proizvodnje pred vetrom. Ta dejavnik nedvomno zagotavlja optimalne razmere za pridobivanje šunke iz stegen in plečet, ledij in drugih proizvodov iz prašičjega mesa. Serra do Caldeirão je območje s posebnim podnebjem. Povprečna temperatura zraka je od 15 do 16 °C, s povprečno najnižjo temperaturo med 4,6 in 14,7 °C v najhladnejših mesecih ter povprečno najvišjo temperaturo med 13,8 in 32,2 °C v najtoplejših mesecih, kar je v velikem nasprotju s celotno regijo Alentejo.

Ljudje: Ti proizvodi se jedo na več tradicionalnih načinov, vendar se nikoli ne skuhajo. V preteklosti so se Presuntos ali Paletas de Santana da Serra postregli le ob praznovanjih ali pa so se izročali kot dragoceno darilo.

4.7.   Nadzorni organ:

Agricert je priznan kot ustanova, ki izpolnjuje zahteve standarda 45011:2001.

4.8.   Označevanje: Etiketa mora vsebovati naslednje navedbe: Presunto de Santana da Serra – ZGO ali Paleta de Santana da Serra – ZGO in ustrezen logotip Skupnosti. Etiketa mora vsebovati tudi certifikacijsko oznako, z imenom proizvoda in obliko zadevnega besedila, imenom nadzornega organa in serijsko številko (tj. številčno ali črkovno-številčno oznako, ki omogoča sledljivost proizvoda). Naslednji piktogram, ki predstavlja red Santiago, temu so nekoč pripadali okraji, ki sestavljajo geografsko območje pridelave, je vžgan na zunanji sloj kože proizvodov Presunto de Santana da Serra ali Paleta de Santana da Serra.