PRILOGA

ENOTNI DOKUMENT

„DŽIUGAS“

EU št.: PGI-LT-02372 – 6.11.2017

ZOP ( ) ZGO ( X )

1. Ime

„Džiugas“

2. Država članica ali tretja država

Litva

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Sir „Džiugas“ je srednjemasten trdi sir iz kravjega mleka, ki je bilo standardizirano in pasterizirano ter sesirjeno z encimi, sirnina in sirno testo pa sta bila potem posebej predelana in zorjena. Sir je proizveden samo iz kravjega mleka, pridobljenega v pašnem obdobju, zaradi česar imajo siri z dolgo dobo zorenja najboljše organoleptične in mikrobiološke kazalnike.

Preglednica 1: Organoleptični kazalniki sira „Džiugas“

Kazalnik	Opis lastnosti
Barva	Sir, zorjen najmanj 12 mesecev: kremast/rumenkast, nekoliko močneje obarvan pri skorji Sir, zorjen najmanj 18 mesecev: rumenkast do kremast, nekoliko močneje obarvan (z zelenkastim odtenkom) pri skorji Sir, zorjen najmanj 24 mesecev: rumenkast do kremast, nekoliko močneje motno zeleno obarvan pri skorji Sir, zorjen najmanj 36 mesecev: rumen, po možnosti z rdečkasto rumenim ali rjavo marmornim odtenkom, nekoliko močneje obarvan pri skorji Sir, zorjen najmanj 48 mesecev: rumen, po možnosti z oranžnim odtenkom, nekoliko močneje obarvan pri skorji Sir, zorjen najmanj 60 mesecev: rumene barve, ki se preliva v temno rumeno, z rdečkasto rumenim odtenkom, temnejše barve vzdolž robov pri skorji in z opazno močnejšim stopnjevanjem barve. Pri prerezu se pokaže sirno testo rumene barve z oranžnim odtenkom in opazni so beli kristali kalcijeve soli.
Videz	Mere ploskega cilindričnega hlebca: višina 9,0 –10,0 cm, premer 22,0 –24,0 cm, teža 4,2 –4,5 kg.
Prerez	Sir je brez očes, čeprav se lahko včasih pojavijo nesimetrična očesca in majhne razpoke. Vidni so lahko tudi posamezni majhni beli kristali kalcijeve soli in aminokisline tirozin.
Okus in vonj	Sir ima bogat, sladek, vendar oster okus, toplota pa mu daje rahel sadni priokus. Rahlo svež vonj z aromo mlečne kisline in sušenega sira.
Tekstura	Sirno testo je trdo, vendar se z lahkoto razlomi. Siri, zorjeni dlje, so trši in vsebujejo bolj hrustljave kristale.

Preglednica 2: Fizikalne in kemijske lastnosti sira „Džiugas“

Kazalnik	Standardna vrednost
Maščobni delež suhe snovi sira (v %)	39–40
Vsebnost vlage (v %)	34–35
Skupna vsebnost soli (v %)	1,8 –2,2

3.3 Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

—	Kravje mleko, pridobljeno samo v pašnem obdobju (od maja do oktobra); krave, ki se pasejo v tem obdobju, se ne smejo hraniti z nobeno dopolnilno krmo,

—	starterske kulture paličastih mlečnokislinskih bakterij (Lactobacillus) in termofilnih bakterij koki (Streptococcus),

—	encim za sesirjenje mleka proteaza mikrobiološkega izvora, pridobljen z gojenjem mikroglive Rhizomucor miehei,

—	kuhinjska sol.

3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Priprava mešanice mleka, proizvodnja starterske kulture iz sirotke, encimsko usirjenje mešanice mleka, predelava sirnine in sirnih zrn ter oblikovanje, stiskanje, soljenje in zorenje sira se izvajajo na opredeljenem geografskem območju.

3.5 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

3.6 Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

—

4. Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema mestno krajevno skupnost Telšiai v okrožju Telšiai na visoki planoti Samogitia na severozahodu Litve, meji pa na krajevne skupnosti Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas in Viešvėnai okrožja Telšiai (Litva).

5. Povezava z geografskim območjem

Povezava sira „Džiugas“ z geografskim območjem temelji na ugledu proizvoda, ki izhaja iz izkušenj lokalnih mojstrov sirarjev s proizvodnjo in zorenjem tega trdega sira.

Sir „Džiugas“ se proizvaja v mestni krajevni skupnosti Telšiai, na hribu v tej krajevni skupnosti pa stoji trdnjava Džiugo kalnas. Po starodavni legendi je bil grič poimenovan v čast samogitijskega vojnega poglavarja Džiugasa. Včasih so ljudje verjeli, da je bila skrivnost Džiugasove moči sir, ki ga je hranil v kleti svoje kmetije in ki mu je ob zaužitju dal izredno moč.

V Litvi so se v preteklosti pri proizvodnji skute za sesirjenje mleka uporabljale le mlečnokislinske bakterije. V Žemaitiji (Samogitia) na severozahodu Litve pa so kmečke žene znale fermentirati sir tudi z uporabo posušenih želodcev telet. V samogitijskem muzeju Alka, ustanovljenem v okrožju Telšiai, so razstavljeni leseni kalupi za sir, ki so jih kmečke žene uporabljale pri proizvodnji fermentiranega sira. V kroniki iz 18. stoletja je zapisano, da so prebivalci Samogitie znali izdelovati sir z značilnim okusom, aromo, čvrstostjo in videzom. Knjiga Didžioji Virėja, ki jo je leta 1936 v Klajpedi objavila založba Sakala, vsebuje recept za domač trdi sir, ki zori eno ali dve leti.

Ko je bila leta 1926 v mestu Telšiai ustanovljena škofija, je to mesto postalo prestolnica etnografske in zgodovinske regije Žemaitija, zdaj pa je duhovno, kulturno, umetnostno in znanstveno vozlišče regije. Zato se prav v tem mestu že dolgo zbirajo najboljši obrtniki v regiji iz vseh panog.

Siri in drugi mlečni proizvodi imajo že dolgo pomembno vlogo v prehrani prebivalcev regije. Siri se v regiji že od začetka 20. stoletja proizvajajo industrijsko. Pot prebivalcev Samogitie do proizvodnje trdega sira je bila dolga. Prva mlekarna v okrožju Telšiai je začela obratovati leta 1924, šele leta 1985 pa se je v novozgrajenem obratu začela poskusna proizvodnja trdega sira, na podlagi katerega se je začel proizvajati sir „Džiugas“. Količina proizvedenega sira se je začela povečevati leta 1994, ko so bili oblikovani novi tehnični priročniki in specifikacije. Obseg proizvodnje sira se je v različnih obdobjih precej razlikoval. Proizvodnja se je od leta 2006 opazno povečala in ta trend je še vedno prisoten. Vsako leto je proizvedenih približno 10 000 ton trdega sira. Obseg proizvodnje se je povečal zaradi izvoza sira „Džiugas“ na Dansko, Finsko, v Italijo in druge države. Je najbolj znan in najbolje prodajan trdi sir v Litvi.

K nastanku proizvoda, značilnega za to območje, so prispevale edinstvene spretnosti najboljših lokalnih obrtnikov. Za štirikilogramski hlebec je potrebnih približno 60 litrov kravjega mleka, pridobljenega v pašnem obdobju. Prav zaradi tega mleka imajo siri z dolgo dobo zorenja najboljše organoleptične in mikrobiološke kazalnike. V procesu izdelave sira je zelo pomembno optimalno razmerje bakterij Lactobacillus in Streptococcus v starterski kulturi iz sirotke. Starterska kultura je pridobljena iz vnaprej pripravljenega cepiva (pri fermentaciji sirotke se uporabi suho zamrznjeno cepivo). To startersko kulturo je mogoče vzgojiti tudi do petkrat. Pri fermentaciji vsake nadaljnje starterske kulture se uporabi že pripravljena. Vsaka starterska kultura, pripravljena iz sirotke, mora imeti zahtevano razmerje bakterij Lactobacillus in Streptococcus. Med rastjo starterskih kultur se lahko razmerje med kulturami bakterij nekoliko razlikuje od zahtevanega razmerja. Zato izkušeni sirarji uravnavajo pasterizacijo starterske kulture (sirotke) in trajanje postopka, da bi ohranili stalno razmerje med kulturami bakterij. Poleg tega pasterizacija starterske kulture (sirotke) ne poteka avtomatsko, ampak ročno, in sicer z uravnavanjem ventilov za segrevanje in hlajenje.

Zelo pomembna faza proizvodnega postopka sira „Džiugas“ je zorenje, ki je tudi zelo odvisno od znanja sirarjev. Sir „Džiugas“ se med zorenjem postavi navpično v posebne posode na okrogle, stalno vrteče se palice. Da bi bile stranske površine sira gladke in enakomerno suhe, medtem ko se vsebnost vlage celotnega hlebca zmanjšuje, se sir „Džiugas“ vsake tri dni ročno zavrti za približno 60 °. Tako se sir do konca faze zorenja zavrti za 360 °, kar omogoča nespremenjene kakovostne kazalnike sira „Džiugas“. Zaradi znanja lokalnih sirarjev je sir „Džiugas“ znan po svojih posebnih značilnostih, ki so tudi utrdile njegov ugled.

Ugled sira „Džiugas“ temelji na: (1) številnih nagradah, prejetih v Litvi in po svetu; (2) dejstvu, da je postal simbolično živilo Litve, saj ga pogosto podarijo tujim obiskovalcem; (3) sir ni znan samo zaradi svojega okusa, ampak tudi zaradi dejavnega razvoja izobraževalnih dejavnosti in spodbujanja kulture uživanja sira.

Med letoma 1998 in 2017 je sir osvojil skupaj 51 nagrad, od katerih je nekatere vredno omeniti. Sir je bil leta 1998 v Litvi prvič priznan kot proizvod leta in je prejel naziv proizvod leta, naslednje leto pa je osvojil zlato medaljo na mednarodni razstavi „AgroBalt’99“. Od leta 2009 vsako leto poteka tekmovanje za najbolj priljubljeni proizvod. Na tem tekmovanju se kandidati v različnih kategorijah ocenjujejo po izbiri potrošnikov in prodaji v večini maloprodajnih verig v državi ter po merilih kakovosti. Sir „Džiugas“ je že šest let zaporedoma prejel prvo nagrado in bil priznan kot najbolj priljubljeni proizvod leta.

Sir je prvo zlato medaljo osvojil na mednarodni razstavi Prodexpo v Rusiji leta 2005 ter ta uspeh na isti razstavi ponovil v letih 2008, 2010 in 2014. Na specializirani mednarodni razstavi Peterfood-2010 v Sankt Peterburgu je prejel certifikat za najbolj priljubljeni proizvod. Na tekmovanju Superior Taste Award s pokušnjo hrane in pijače, ki ga je leta 2011 v Bruslju organiziral Mednarodni inštitut za okus in kakovost (iTQi), je sir prejel dve zvezdici, tako kot tudi leta 2013, leta 2014 pa je sir „Džiugas“, zorjen 36 mesecev, prvič prejel najvišjo možno oceno – tri od treh zlatih zvezdic. Sir je tudi v letih 2015 in 2016 prejel tri zlate zvezdice ter tako osvojil nagrado CRYSTAL TASTE AWARD, ki je podeljena le proizvodom, ki tri od treh zlatih zvezdic prejmejo tri leta zaporedoma.

Sir „Džiugas“ je leta 2011 osvojil zlato medaljo na tekmovanju Goldener Preis v Nemčiji, leta 2012 na tekmovanju International Cheese Awards v Združenem kraljestvu in World Food 2012 v Moskvi. Leta 2013 je na mednarodni razstavi živil SIAL CHINA prejel spričevalo SIAL Innovation Grand Prix. Trdi sir „Džiugas“, zorjen 24 mesecev, je bil leta 2014 na 18. mednarodnem sejmu EuroGastro na Poljskem priznan kot najboljši proizvod. Mednarodna certifikacijska organizacija ICERTIAS s sedežem v Švici je siru „Džiugas“ leta 2015 podelila nagrado Best Buy Award, sir, zorjen 36 mesecev, pa je prejel spričevalo na tekmovanju „Premio Roma 2017“.

Sir „Džiugas“ je zaradi edinstvenega okusa postal eno od simboličnih živil Litve ter se pogosto kupuje kot okusno darilo za prijatelje in poslovne partnerje v tujini ali sorodnike, ki so se preselili v tujino. Predsednica Litve podarja sir voditeljem drugih držav. Leta 2013 je predsednica Litve Dalia Grybauskaitė čestitala nemški kanclerki Angeli Merkel za zmago na volitvah v nemški parlament in ji ob tem podarila litovski sir „Džiugas“. V članku revije Stilius, objavljenem 15. oktobra 2013, je bil sprejem sira „Džiugas“ iz Žemaitije v Nemčiji pozitivno ocenjen, v članku, objavljenem v časopisu Lietuvos rytas3. maja 2014, pa je bilo navedeno, da so proizvajalci sira „Džiugas“ zaradi njegovega svetovnega ugleda zavezani ohranjanju kakovosti proizvoda. Sir „Džiugas“ se opisuje kot kralj trdih sirov in je posebno priljubljen zlasti med potrošniki. V izdaji časopisa Draugas z dne 1. septembra 2016 je izraženo zadovoljstvo, ker se je litovski sir „Džiugas“ že znašel na mizah v ZDA. V članku iz časopisa Lietuvos rytas, objavljenem 28. januarja 2017, je bilo opisano, da litovska veleposlaništva v tujini postrežejo gostom ta sir. Sir „Džiugas“ promovira Litvo po vsem svetu. Drugi članek obravnava nagrado, ki jo je sir prejel v Bruslju, pri tem pa je omenjeno, da je sir „Džiugas“ prvi litovski sir, ki je cenjen v Aziji. V članku iz časopisa Lietuvos rytas, objavljenem 18. marca 2017, je navedeno, da je sir „Džiugas“ zaradi svojega izjemnega okusa, značilnega samo za ta sir, najbolje ocenjeni sir v Litvi.

Sir „Džiugas“ je opisan tudi v reviji Good cheese 2013-2014 (Dober sir 2013–2014), posvečeni sirom, in v knjigi o sirih z vsega sveta, objavljeni leta 2015 (Dorling Kindersley Ltd, World Cheese Book, 2015, str. 352).

Na začetku pašnega obdobja v maju, ko se tudi začne proizvodnja sira „Džiugas“, poteka v mestu Telšiai festival „dan Džiugasa“, na katerem posebni odbor ocenjuje organoleptične lastnosti sira, ki je bil narejen preteklo leto in je zorel 12 mesecev. Sodelujejo lahko tudi siri, ki so zoreli dlje, pri čemer se primerjajo njihova barva, okus, tekstura in druge lastnosti.

Leta 2013 so bile v mestih Telšiai, Vilna in Klajpeda ustanovljene hiše sira „Džiugas“ („Džiugas“ namai), v katerih potekajo pokušnje sira in izobraževalni programi. Teh pokušenj se je udeležilo že približno 13 000 ljudi. Leta 2016 je bil v hiši sira „Džiugas“ odprt tudi muzej sira „Džiugas“. Na razstavi v pritličju so obiskovalcem predstavljeni mlečna industrija v različnih zgodovinskih obdobjih, tradicije izdelave mlečnih proizvodov v Žemaitiji in zgodovina izdelave trdega sira „Džiugas“. Hiša „Džiugas“ je v glavnem mestu Žemaitije odprta že več let in je med najbolj priljubljenimi zanimivostmi v okrožju Telšiai. Informacije o obisku hiše „Džiugas“ so na voljo v turistično informacijskem centru Samogitia (VĮ Žemaitijos turizmo informacijos centras).

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(Drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

http://zum.lrv.lt/suris-dziugas-paraiska-su-produkto-specifikacija