PRILOGA II

Prečiščeni enotni dokument

Uredba Sveta (ES) št. 510/2006 z dne 20. marca 2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila (1)

„PROSCIUTTO TOSCANO“

Št. ES: IT-PDO-0317-01009-2.7.2012

ZGO ( ) ZOP (X)

1. Ime

„Prosciutto Toscano“

2. Država članica ali tretja država

Italija

3. Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1 Vrsta proizvoda

Skupina 1.2:

Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni itd.)

3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke

„Prosciutto Toscano“ mora imeti ob dajanju v promet naslednje fizične, organoleptične, kemične in fizikalno-kemične lastnosti: zaobljen zgornji del zaradi mesnatega dela, ki sega največ 8 cm čez glavo stegnenice; teža približno 8–9 kg in nikoli pod 7,5 kg; v prerezu je meso živo rdeče do svetlo rdeče barve z malo medmišične slanine; podkožna slanina je čiste bele barve z rahlo rožnatimi žilicami, kompaktna, brez prog, ki bi ločevale plasti, in dobro sprijeta s površino mišice. „Prosciutto Toscano“ se lahko da v promet največ 30 mesecev po začetku predelave svežih stegen. Lahko se trži tudi brez kosti, v kosih, to je razrezan na kose različne oblike in teže, ali v rezinah.

Meso ima prefinjen in značilen okus, njegov dišeč in značilen vonj pa je rezultat tradicionalne metode predelave in zorenja.

Fizikalno-kemične lastnosti:

Sol (izraženo v NaCl):	%	največ 8,3
Vlažnost mišice:	%	največ 61,0
Stopnja proteolize:	%	največ 30,0

3.3 Surovine (samo za predelane proizvode)

Sveža stegna za proizvodnjo pršuta „Prosciutto Toscano“ izvirajo iz prašičev, ki so rojeni, vzrejeni in zaklani na območju iz točke 4 tega dokumenta. Tehtati morajo najmanj 160 kg (z dovoljenim 10-odstotnim odstopanjem) in biti stari najmanj 9 mesecev. „Prosciutto Toscano“ se pridobiva iz svežih stegen težkih čistopasemskih prašičev ali križancev s tradicionalnima osnovnima pasmama Large White in Landrace. Obrezana sveža stegna ne smejo biti lažja od 11,8 kg.

3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora)

Krma v glavnem izvira z opredeljenega območja, ki je enako kot območje vzreje prašičev iz točke 4 tega enotnega dokumenta, in se uporablja v skladu z integriranim sistemom zadevnega sektorja.

3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Značilne faze proizvodnje proizvoda „Prosciutto Toscano“ – soljenje, sušenje, mazanje z mastjo in zorenje – se izvajajo na območju tradicionalne proizvodnje, ki zajema celotno ozemlje dežele Toskane.

3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.

Vse vrste proizvoda (brez kosti, razrezan na kose ali rezine), ki so bile predhodno označene, se po pakiranju tržijo v primerni in pravilno nepredušno zaprti živilski embalaži. Ob koncu zorenja je treba pršut narezati na rezine in zapakirati na območju proizvodnje iz točke 4, da se zagotovi upoštevanje različnega časa zorenja, določenega za narezan proizvod, in ohranitev lastnosti glede vlažnosti ter videza mišičnine in slanine rezine iz točke 3.2. Če se pršut, namenjen razrezu na rezine ali kose brez kosti, nedoločen čas hrani v drugačnih okoljskih pogojih od predpisanih, se lahko razvijejo lastnosti, ki se razlikujejo od priznanih lastnosti pršuta „Prosciutto Toscano“, na primer pojav neobičajnih plesni, neobičajen razpad beljakovin in s tem sprememba stopnje proteolize ali žaltavost slanine, zaradi česar se lahko razvijejo okusi in vonji, drugačni od tistih, ki jih potrošniki tradicionalno cenijo. Če pa so kosi mesa in rezin pred pakiranjem izpostavljeni zraku, lahko to povzroči močno oksidacijo užitnih površin, tako da meso postane rjavo in se zgornja plast mišičnine, izpostavljena zraku, izsuši ali pa se meso zaradi prevelike vlažnosti razmehča.

3.7 Posebna pravila za označevanje

Zaščitena označba porekla „Prosciutto Toscano“ mora biti na etiketi prikazana z razločnimi in neizbrisljivimi črkami ter se jasno razlikovati od vseh drugih napisov na etiketi. Neposredno za imenom mora stati navedba „Denominazione di origine protetta“ ali kratica „DOP“. Prepovedano je dodajanje kakršnih koli opisov, ki niso izrecno določeni. Dovoljena je uporaba navedb, ki se nanašajo na nazive ali imena podjetij ali zasebne blagovne znamke, pod pogojem, da ne hvalijo proizvoda in ne zavajajo kupcev. Na pršutu je lahko tudi ime prašičje farme, s katere izvirajo prašiči, iz katerih je bil narejen proizvod, pod pogojem, da surovina v celoti izhaja z zadevne farme.

4. Kratka opredelitev geografskega območja

Prašiči, namenjeni za proizvodnjo pršuta „Prosciutto Toscano“, se morajo rediti na ozemlju dežel Lombardija, Emilia Romagna, Marke, Umbrija, Lacij in Toskana. „Prosciutto Toscano“ se predeluje, nareže in pakira na tradicionalnem območju proizvodnje, ki zajema celotno ozemlje dežele Toskane.

5. Povezanost z geografskim območjem

5.1 Posebnosti geografskega območja

Okoljski dejavniki so tesno povezani z lastnostmi območja proizvodnje, na katerem prevladujejo hladne doline, bogate z vodo, in gozdnati griči, ki odločilno vplivajo na podnebje in lastnosti končnega proizvoda. Proizvodnja pršuta „Prosciutto Toscano“ na omejenem območju je utemeljena z razmerami ožjega opredeljenega območja: dežela Toskana je s svojo obliko in geografskimi lastnostmi primerna za proizvodnjo kakovostnega pršuta. Tudi podnebje, ki se zelo razlikuje od podnebja sosednjih dežel, je še posebej primerno za optimalno zorenje proizvoda. To podnebje je torej primerno za vzpostavljanje ugodnega razmerja med okoljem in značilnimi proizvodi dežele ter omogoča počasno in zdravo zorenje proizvodov, kot so vino, olje, sir in seveda pršut. V takšnem okolju so ljudje razvili posebne predelovalne tehnike obrezovanja in soljenja, ki so bolj prilagojene okoljskim razmeram in so se ohranile do danes ter še vedno odločilno vplivajo na značilnosti pršuta „Prosciutto Toscano“, kot so navedene v točki 3.2.

5.2 Posebnosti proizvoda

„Prosciutto Toscano“ se odlikuje po dišečem in značilnem vonju ter prefinjenem in značilnem okusu.

Pri pršutih „Prosciutto Toscano“ faza zorenja od soljenja do trženja za proizvode s končno težo med 7,5 kg in 8,5 kg ne sme biti krajša od 10 mesecev, pri pršutih, težjih od 8,5 kg, pa od 12 mesecev. „Prosciutto Toscano“, namenjen razrezu na rezine, mora zoreti dodatna dva meseca v primerjavi z zgornjimi navedbami, in sicer najmanj 12 mesecev, če tehta od 7,5 do 8,5 kg, in najmanj 14 mesecev, če tehta več kot 8,5 kg.

5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO)

Podnebje, ki na območju proizvodnje omogoča pridelavo dragocenih agroživilskih proizvodov, je naklonjeno postopku zorenja pršuta „Prosciutto Toscano“ in prispeva k razvoju njegovih značilnosti. V preteklosti se je stkala globoka in tesna vez med kmetijskimi proizvodi in njihovo predelavo ter navedenim območjem; ta vez se je je še utrdila in potrdila z razvojem socialnih, gospodarskih in proizvodnih dejavnikov ter se skozi stoletja okrepila s človeškimi izkušnjami. Na opredeljenem območju, iz katerega izvira surovina, so geografski in okoljski dejavniki ter izkušnje, pridobljene pri proizvodnji v živinorejskem sektorju, v veliki meri stalni in tipični. Na območju oskrbe s surovino je razvoj zootehnike povezan z močno razširjenostjo pridelovanja žit in sistemov predelave, zaradi katerih se je proizvodnja usmerila v prašičerejo.

Na območju predelave, ki je še bolj omejeno, prepletenost okoljskih, podnebnih, naravnih in človeških dejavnikov tvori celoto, ki je omogočila opredelitev tradicionalne metode predelave z določitvijo tehnik, ki omogočajo značilne lastnosti proizvoda z zaščiteno označbo porekla „Prosciutto Toscano“. Značilna vonj in okus sta posledica posebnih tehnik predelave, ki so predpisane od 15. stoletja in ki določajo zlasti: zaobljeno obrezovanje, za katerega je značilen rez v obliki črke V od začetka noge, ki omogoča učinkovitejše in globlje sušenje mesa med soljenjem; „suh“ postopek soljenja s soljo, poprom in naravnimi rastlinskimi dišavami; mazanje z mastjo ter s poprom in naravnimi rastlinskimi dišavami, na koncu pa zorenje, na katerega pozitivno vplivajo okoljski pogoji območja proizvodnje. Dolgo zorenje, med katerim so stegna izpostavljena naravni vlagi, ter poper in dišave, ki se glede na lokalne običaje uporabijo med postopkoma soljenja in mazanja z mastjo, odločilno vplivajo na dišeč vonj ter prefinjen in značilen okus pršuta „Prosciutto Toscano“.

Sklic na objavo specifikacije

(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)

Besedilo spremenjene proizvodne specifikacije je na voljo na spletni strani:

http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

ali neposredno na domači strani ministrstva za kmetijsko, prehrambno in gozdarsko politiko (www.politicheagricole.it), kjer v desnem zgornjem kotu zaslona izberete „Qualità e sicurezza“ in nato „Disciplinari di Produzione all’esame dell’UE“.

(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12. Nadomeščena z Uredbo (EU) št. 1151/2012 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 21. novembra 2012 o shemah kakovosti kmetijskih proizvodov in živil (UL L 343, 14.12.2012, str. 1).