PRILOGA II

POVZETEK

Uredba Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in označb porekla za kmetijske proizvode in živila

„SALAME CREMONA“

Št. ES: IT/PGI/005/0265/27.12.2002

ZOP (…) ZGO (X)

Ta povzetek zajema glavne elemente specifikacije proizvoda v informativne namene.

1. Pristojna služba v državi članici

Naziv	:	Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
Naslov	:	Via XX Settembre, 20 — I-00187 ROMA
Telefon	:	(39) 064 81 99 68/06 46 65 51 04
Telefaks	:	(39) 06 42 01 31 26
E-naslov	:	qpa3@politicheagricole.it

2. Vlagatelj

Naziv	:	Consorzio Salame Cremona
Naslov	:	Piazza Cadorna, 6 — I-26100 CREMONA
Telefon	:	(39) 03 72 41 71
Telefaks	:	(39) 03 72 41 73 40
E-naslov	:	info@salamecremona.it
Sestava	:	proizvajalci/predelovalci (X) drugo (…)

3. Vrsta proizvoda

Skupina 1.2: Mesni proizvodi

4. Specifikacija

(povzetek zahtev v skladu s členom 4(2) Uredbe (ES) št. 510/2006)

4.1 Naziv

„Salame Cremona“

4.2 Opis

„Salame Cremona“ je surov suhomesnati proizvod iz svinjskega mesa, ki se ga nadeva v črevo in posuši in ki ima ob sprostitvi v promet naslednje lastnosti:

Fizikalno-morfološke lastnosti:

—	teža ob koncu zorenja ni manjša od 500 g

—	premer v času priprave ni manjši od 65 mm

—	dolžina v času priprave ni manjša od 150 mm

Kemijske in fizikalno-kemijske lastnosti:

—	skupna vsebnost proteinov: najmanj 20,0 %

—	razmerje med kolagenom in proteini: največ 0,10

—	razmerje med vodo in proteini: največ 2,00

—	razmerje med maščobo in proteini: največ 2,00

—	PH vrednost: večja ali enaka 5,20

Mikrobiološke lastnosti:

—	vsebnost mezofilnih mikroorganizmov: > 1 × 107 CFU/g, zlasti laktobacilov in kokov

Organoleptične lastnosti:

—	zunanji videz: valjasta oblika, včasih nepravilna

—	konsistenca: proizvod mora biti kompakten in mehke konsistence

—	videz ob rezanju: rezina je kompaktna in homogena; zanjo je značilna tipična povezanost mišičnih in mastnih delov, katerih obrobe niso jasno izrisane (povezan videz ali t. i. „smelmato“). Brez vidnih delov mišičnih ovojnic

—	barva: intenzivno rdeča

—	vonj: tipičen vonj in vonj po začimbah

4.3 Geografsko območje

Območje proizvodnje „Salame Cremona“ vključuje ozemlje naslednjih regij: Lombardija, Emilija - Romagna, Piemont in Benečija.

4.4 Dokazilo o poreklu

Na ravni kontrol za potrditev izvora proizvodov z ZGO dokazilo o poreklu „Salame Cremona“ z določenega geografskega območja potrdi nadzorni organ iz člena 7 na podlagi številnih formalnosti, ki jih morajo izpolniti proizvajalci med celotnim proizvodnim ciklom. Glavne značilnosti teh formalnosti, ki zagotavljajo sledljivost proizvoda v vseh fazah proizvodnega postopka in ki jih morajo izpolniti proizvajalci, so naslednje:

—	vpis na seznam ad hoc, ki ga vodi nadzorni organ iz člena 7 spodaj,

—	prijava letno proizvedene količine „Salame Cremona“ pri nadzornem organu,

—	vodenje ustreznih proizvodnih registrov „Salame Cremona“.

4.5 Metoda pridobivanja

Proizvodni postopek lahko povzamemo takole: surovina za proizvode z ZGO mora biti pridobljena iz prašičev, ki izpolnjujejo vrsto določb, kar zadeva sestavo krme in pogoje njihovega upravljanja. Zlasti je mogoče uporabiti prašiče tradicionalnih pasem Large White Italiana in Landrace Italiana, kot sta bili izboljšani z italijansko rodovniško knjigo (Libro Genealogico Italiano), ali izhajajo iz merjascev istih pasem; prašiče, ki so potomci merjascev pasme Duroc Italiana, kot je bila izboljšana z italijansko rodovniško knjigo; prašiče, ki so potomci merjascev drugih pasem ali hibridnih merjascev pod pogojem, da izhajajo iz izbirnih shem ali shem križanja, uvedenih za namene, ki se skladajo s tistimi iz italijanske rodovniške knjige za vzrejo težkega prašiča.

Prašiči se ne zakoljejo pred iztekom devetega meseca in ne po petnajstem mesecu po skotitvi. Prašiči ob zakolu povprečno tehtajo med 144 kg in 176 kg.

Svinjsko meso za proizvodnjo salame je pridobljeno iz mišičevja trupa ter delov progastih mišic in maščobe.

Sestavine: sol, začimbe, poper (v zrnju ali zdrobljen), strt česen, porazdeljen po masi.

Morebitne druge sestavine: nepeneče belo ali črno vino, sladkor in/ali dekstroza in/ali fruktoza in/ali laktoza, kulture za sproženje fermentacije, natrijev in/ali kalijev nitrat, askorbinska kislina in natrijeva sol.

Uporaba mehansko ločenega mesa je prepovedana.

Priprava: mišični in maščobni deli se pazljivo razrežejo; z njih se odstranijo večji vezivni deli, mehko maščobno tkivo, bezgavke in glavna živčna debla. Za mletje se uporablja stroj za mletje mesa, opremljen z mrežo s 6-milimetrskimi luknjami. Temperatura mesa med mletjem mora biti višja od 0 °C; soljenje se izvaja med zakolom; druge sestavine in začimbe se dodajo, ko je meso že sesekljano. Mešanje se izvaja v vakuumskih strojih ali pri atmosferskem tlaku dalj časa. „Salame Cremona“ se natlači v naravno prašičje, goveje, konjsko ali ovčje črevo, katerega začetni premer ne sme biti manjši od 65 mm. Prevezovanje se izvaja ročno ali mehansko z vrvico. Hladno shranjevanje proizvoda je dovoljeno za največ en dan na temperaturi med 2 in 10 °C. Sušenje se izvaja na toplem pri temperaturi med 15 in 25 °C.

Zorenje mora potekati v dovolj zračenih prostorih pri temperaturi med 11 in 16 °C in traja najmanj pet tednov. Trajanje zorenja se spreminja glede na začetni premer črevesa.

Proizvod z ZGO se daje v prosti promet po posameznih kosih, ki so pakirani vakuumsko ali v zaščiteni atmosferi in se lahko prodajajo celi, razkosani ali narezani na rezine.

Proizvajalci ZGO „Salame Cremona“ morajo natančno upoštevati specifikacijo, predloženo pri EU.

Postopki proizvodnje, pakiranja in rezanja morajo potekati pod nadzorom nadzornega organa iz člena 7 specifikacije izključno na proizvodnem področju, navedenem v členu 3 zadevne specifikacije, s čimer se zagotovijo nadzor in sledljivost ter ohranjanje kakovostnih lastnosti proizvoda.

Če bi pakiranje potekalo zunaj geografskega območja, opredeljenega v specifikaciji, bi bilo nemogoče zagotoviti stalen nadzor nad vsemi proizvodnimi obrati, kar bi privedlo do hudih vrzeli v certifikacijskem sistemu ZGO. Zaradi teh vrzeli ne bi bilo več mogoče zagotoviti pravilne uporabe označbe (na škodo proizvajalcev in porabnikov). Z drugimi besedami, če postopki pakiranja ne bi bili več pod nadzorom, bi to neposredno povzročilo tudi opustitev dveh drugih bistvenih elementov: ohranjanja kakovosti, ki se zagotovi s preverjanjem med vsemi nadzornimi postopki, in zagotovitve porekla, to je popolne sledljivosti med vsako od predelovalnih faz, vključno s pakiranjem.

Poleg tega bi odobritev pakiranja zunaj tipičnega geografskega območja škodljivo vplivala tudi na kakovost „Salame Cremona“, saj bi bilo treba proizvod za prevoz, „oddaljen v času in prostoru“, toplotno obdelati, kar bi povzročilo spremembe organoleptičnih lastnosti salame.

4.6 Povezava

Proizvod „Salame Cremona“ je že poznan in uživa določen sloves, kar dokazujeta njegova tradicionalna udeležba na agroživilskih sejmih v Padski nižini ter velika razširjenost na glavnih nacionalnih in tujih trgih, s čimer je mogoče utemeljiti zahtevek po priznanju zaščitene geografske označbe. To dejstvo potrjuje tudi vključitev „Salame Cremona“ na sezname glavnih italijanskih agroživilskih proizvodov z označbo porekla iz dvostranskih sporazumov, ki so bili sklenjeni med Italijo in drugimi evropskimi državami v letih 1950–1970 (Nemčijo, Francijo, Avstrijo, Španijo) na področju zaščite geografskih označb porekla.

Proizvodnja salame je tesno povezana s prašičjerejo, ki je na tem področju prisotna že od rimske dobe. Proizvod je močno povezan s tem okoljem in je vanj ukoreninjen, kar je mogoče pojasniti s postopnim uveljavljanjem prašičjereje, povezane s sirarstvom in gojenjem koruze, najprej v cremonski regiji in nato celotni Padski nižini.

Po zaslugi popolne in uspešne sinergije med tipično proizvodnjo in zadevnim ozemljem, za katerega je značilno predvsem megleno in slabo prevetreno podnebje, ima „Salame Cremona“ edinstvene in zato prepoznavne značilnosti blage, mehke in zelo aromatizirane salame.

Območje proizvodnje „Salame Cremona“, ki se ponaša s tipičnimi pedološkimi značilnostmi območij aluvialnega izvora, je že stoletja usmerjeno v prašičjerejo, ki je najprej potekala v t. i. „družinskem“ sistemu, ta pa se je nato preoblikoval v poklicnega. Na predelu, ki zaobjema Padsko nižino, je pokrajina proizvodnega območja zelo enolična: povsem ravna, prepredena z rekami in kanali ter poraščena z rastlinjem, predvsem travniki in kulturami koruze. Podnebje celotnega proizvodnega območja zaznamujejo dokaj ostre, zelo vlažne in meglene jeseni in zime ter zmerne in deževne pomladi, medtem ko so za poletja značilne dokaj visoke temperature in pogosto, sicer kratkotrajno, a zelo pogosto močno deževje.

Vendar pa samo po zaslugi skupka teh meril „Salame Cremona“ še ne bi mogla doseči takih kakovostnih lastnosti; k temu je pripomogel tudi človeški dejavnik, saj so se na proizvodnem območju sčasoma izpopolnile povsem svojstvene tehnike priprave in zorenja salame.

Še danes se „Salame Cremona“ izdeluje v skladu s postopki, ki povsem spoštujejo tradicijo in se povezujejo z novimi proizvodnimi tehnologijami.

Okoljski dejavnik, povezan s podnebjem, in človeški dejavnik, ki zajema izjemna tehnična znanja različnih obrti, udeleženih pri pripravi „Salame Cremona“, sta še danes bistvena in nenadomestljiva elementa, ki zagotavljata posebni značaj in sloves proizvoda.

Glavni zgodovinski dokumenti, ki jasno in natančno dokazujejo izvor proizvoda in njegovo povezavo z regijo, segajo v leto 1231 in so shranjeni v cremonskem državnem arhivu. Potrjujejo obstoj trgovine s prašiči in mesnimi proizvodi med cremonskim ozemljem in sosednjimi državami. Renesančni dokumenti, ki jih najdemo v „Litterarum“ in „Fragmentorum“, neizpodbitno dokazujejo prisotnost in predvsem izjemen pomen „salame“ na proizvodnem območju, opredeljenem v specifikaciji. Iz pripovedi, ki so bile napisane, ko je škof Cesare Speciano (1599–1606) obiskal ženske samostane v regiji, lahko razberemo, da je v „vsakdanji način življenja“, „na dni, ko se je jedlo meso“, sodilo tudi razdeljevanje določene količine salame.

Še danes „Salame Cremona“ zavzema vse pomembnejše mesto na glavnih agroživilskih sejmih v Lombardiji in Padski nižini. Družbeno-gospodarske reference pričajo o tem, da v Padski nižini obstajajo številni proizvajalci, specializirani za predelavo svinine, saj se ta dejavnost odlično dopolnjuje z mlečno in sirarsko industrijo ter gojenjem žit (predvsem koruze).

4.7 Nadzorni organ

Naziv	:	Istituto Nord Est Qualità
Naslov	:	Via Rodeano, 71 — I-33038 SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
Telefon	:	(39) 04 32 94 03 49
Telefaks	:	(39) 04 32 94 33 57
E-naslov	:	info@ineq.it

4.8 Označevanje

Na etiketi morajo biti z jasnimi in neizbrisnimi znaki, večjimi od vseh ostalih oznak, navedene oznake „Salame Cremona“ in „Indicazione Geografica Protetta“ in/ali kratica „IGP“. Zadnja označba mora biti prevedena v jezik območja, kjer se izdelek trži.

Dodajanje kakršnega koli označevanja, ki ni izrecno predvideno, je prepovedano.

Kljub temu je dovoljena uporaba označb, ki se sklicujejo na imena, nazive podjetij ali zasebne znamke, vendar te ne smejo vsebovati hvale ali elementov, ki bi lahko zavajali potrošnika.

Poleg tega mora biti etiketa opremljena še s simbolom Skupnosti iz člena 1 Uredbe Komisije (ES) št. 1726/98 (1).

(1) UL L 224, 11.8.1998, str. 1.