To obvestilo je objavljeno v skladu s členom 6b(5) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

OBVESTILO O ODOBRITVI STANDARDNE SPREMEMBE SPECIFIKACIJE PROIZVODA ZA ZAŠČITENO OZNAČBO POREKLA ALI ZAŠČITENO GEOGRAFSKO OZNAČBO IZ DRŽAVE ČLANICE UNIJE

„Pa de Pagès Català“

EU št.: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024

ZOP ( ) ZGO (X)

1.   Ime proizvoda

2.   Država članica, ki ji pripada geografsko območje

Španija

3.   Organ države članice, ki sporoči standardno spremembo

Ministrstvo za kmetijstvo, živinorejo, ribištvo in prehrano – vlada Katalonije

4.   Opis odobrenih sprememb

Pojasnilo, da spremembe spadajo v opredelitev standardne spremembe, kot je določena v členu 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

To je treba šteti za standardno spremembo, saj odobrene spremembe ne vplivajo na zaščiteno ime ali povezavo z okoljem in ne povzročajo večjih omejitev pri trgovanju s proizvodom.

1.   Črtanje odstotka vode za pripravo testa

V pododdelku E.1 Sestavine specifikacije proizvoda se naslednji odstavek:

„V testo se doda 60–70 % vode (litrov vode/kg moke), kar odločilno vpliva na končno vlažnost kruha.“

nadomesti z naslednjim:

„Pekovo strokovno znanje in izkušnje so bistveni pri dodajanju količine vode, potrebne za pridobivanje kruha z značilnostmi, opisanimi v oddelku B.“

Odstotek vode je bil črtan, saj peki količino vode običajno empirično popravijo glede na čvrstost testa, na katero vplivajo različni dejavniki, kot sta moka ali temperatura testa, ki niso povezani s formulo. Določitev posebne vrednosti proizvajalcem ZGO otežuje izvajanje njihove običajne prakse in dejavnosti.

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 Surovine enotnega dokumenta.

Ta sprememba vpliva na enotni dokument.

2.   Črtanje odstotka pekovskega kvasa

V pododdelku E.1 Sestavine specifikacije proizvoda se naslednji odstavek:

„kvas (Saccharomyces cerevisae L.) v različnih komercialnih oblikah se lahko doda do največ 2 %. Ta količina se lahko zmanjša z uporabo fermentiranega testa in daljšim časom fermentacije, kot je določen v specifikaciji proizvoda.“

nadomesti z naslednjim:

„uporablja se lahko kvas (Saccharomyces cerevisae L.) v različnih tržnih oblikah.“

V prejšnji spremembi specifikacije proizvoda so bile dovoljene oblike pekovskega kvasa razširjene, vendar je bil najvišji odstotek kvasa pomotoma ohranjen. Glede na vrste obstoječih oblik (npr. v prahu ali tekoči) bi moral biti odstotek prilagojen ali črtan. V postopkih fermentacije, pri katerih se uporablja kislo testo in ki vključujejo dolge čase fermentacije, kot pri kruhu z ZGO, peki običajno ne uporabljajo kvasa, če pa ga, ga vedno uporabljajo v majhnih količinah. Največji odstotek kvasa je bil zato črtan.

Ta sprememba vpliva na oddelek 3.3 Surovine enotnega dokumenta.

Ta sprememba vpliva na enotni dokument.

3.   Črtanje določene temperature testa na koncu mesenja

(c)	V pododdelku E.2 Metoda proizvodnje je odstavek o mesenju:

„Mesenje je postopek, pri katerem se sestavine kruha mešajo ročno ali mehansko. Temperatura testa po mesenju mora biti med 22 °C in 28 °C, da se zagotovi uspešnost poznejše fermentacije.“

spremenjen tako:

„Mesenje je postopek, pri katerem se sestavine kruha mešajo ročno ali mehansko.“

Sprememba je posledica tega, da temperatura v trenutku, ko se mesenje konča, ni ključni element za zagotavljanje pravilne fermentacije, saj temperaturo testa in njegovo poznejšo fermentacijo določajo drugi vidiki postopka proizvodnje, kot so čas in razmere, v katerih počiva testo.

Sprememba ne vpliva na enotni dokument.

4.   Črtanje najkrajšega časa počivanja in določitev skupnega časa fermentacije

V pododdelku E.2 Metoda proizvodnje specifikacije proizvoda je bil črtan najkrajši čas (15 minut) počivanja testa in kep testa, določen pa je bil tudi skupni čas fermentacije, ki prav tako vključuje faze počivanja. Odstavek:

„Končna fermentacija: ko je hlebec oblikovan, ga je treba pustiti neprekinjeno fermentirati vsaj tri ure. Če testo ali kepe testa počivajo dlje od najmanj 15 minut, določenih za vsako od teh faz, je mogoče skrajšati trajanje končne faze fermentacije na podlagi dodatnega časa, porabljenega za počitek testa in/ali kep testa.

V pekarnah pri sobni temperaturi se lahko končni čas fermentacije poleti skrajša za največ 30 minut, da se prepreči prekomerna fermentacija kruha.

Fermentacija poteka na leseni površini, površini iz blaga ali na pekačih, v nadzorovanih fermentacijskih komorah ali pri ustrezni temperaturi in vlažnosti v pekarni.“

je bil nadomeščen z naslednjim:

„Ko je hlebec oblikovan, ga je treba pustiti, da fermentira na leseni površini, površini iz blaga ali na pekačih, v nadzorovanih fermentacijskih komorah ali pri ustrezni temperaturi in vlažnosti v pekarni.

Skupni čas fermentacije mora znašati najmanj 4 ure in se šteje za čas od konca mesenja do postavitve kruha v peč.

V pekarnah pri sobni temperaturi se lahko končni čas fermentacije poleti skrajša za največ 30 minut, da se prepreči prekomerna fermentacija kruha.“

Šteje se, da je enostavneje in bolj praktično določiti le skupni čas fermentacije, merjen od konca mesenja do začetka peke. Da bi se upošteval čas, ki lahko preteče med vmesnimi postopki, je bil skupni čas fermentacije podaljšan za pol ure, in sicer s 3,5 ure na 4 ure.

Sprememba ne vpliva na enotni dokument.

5.   Črtanje temperature peke

V pododdelku E.2 Metoda proizvodnje je bila v odstavku o peki črtana temperatura peke. Uveljavljeno območje 160–230 °C je bilo standardno temperaturno območje in je bilo zelo široko, da bi zajemalo vse velikosti kruha (od 200 g do 3 kg). Odločilni dejavnik za peko je uporaba peči s šamotno podlago, zato je bila ta zahteva ohranjena.

Ta sprememba vpliva na enotni dokument, zlasti na oddelek 3.4 Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju, v katerem je bila prav tako črtana temperatura peke.

Ta sprememba vpliva na enotni dokument.

ENOTNI DOKUMENT

„Pa de Pagès Català“

EU št.: PGI-ES-0880-AM02 – 28.8.2024

ZOP ( ) ZGO (X)

1.   Ime [ZOP ali ZGO]

„Pa de Pagès Català“

2.   Država članica ali tretja država

Španija

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Oznaka kombinirane nomenklature

—	19 – PROIZVODI IZ ŽIT, MOKE, ŠKROBA ALI MLEKA; SLAŠČIČARSKI PROIZVODI 1905 – Kruh, pecivo, torte, keksi in drugi pekovski proizvodi, ki vsebujejo kakav ali ne; hostije, prazne kapsule, primerne za farmacevtsko uporabo, oblati za pečatenje, rižev papir in podobni izdelki

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

„Pa de Pagès Català“ je tradicionalen kruh okrogle oblike, ki ima hrustljavo skorjo in mehko sredico z velikimi zračnimi mehurčki ter pri katerem se vsaj oblikovanje izvaja ročno. Celotni proizvodni postopek poteka v skladu s tradicijo ter vključuje počasno fermentacijo in peko, ki se vedno izvaja v pečeh s šamotno podlago.

Značilnosti kruha, na katerega se nanaša ta ZGO, so opisane v nadaljevanju.

Vizualne lastnosti

Gre za okrogel kruh rustikalnega videza.

Sredica vsebuje velike in nepravilne zračne mehurčke. Njena barva se spreminja od bele do kremne, odvisno od stopnje ekstrakcije uporabljene moke, in kar nekaj časa ostane mehka. Luknjičasta sredica, ki je bistvena značilnost proizvoda, je rezultat strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj pekov.

Skorja je debela in hrustljava, zlato rumene barve ter rahlo razpokana, saj kruh med peko naravno razpoka.

Organoleptične značilnosti

Kruh ima močan vonj in nekoliko kisel okus, ki ohranja svežino in prijetno teksturo še osem do devet ur po peki.

Predstavitev za prodajo

Kruh „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, se daje na trg v obliki hlebcev, ki tehtajo med 200 g in 3 000 g, z naravno razpoko na vrhu.

3.3   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode)

Gre za tradicionalni kruh iz moke, kislega testa ali droži, vode, pekovskega kvasa in jedilne soli. Moke ali mešanice mok, ki se uporabljajo, so lahko sestavljene iz katere koli sorte pšenice, razvrščene kot srednje močne, močne ali zelo močne, z različnimi stopnjami ekstrakcije in metodami mletja. Poleg tega lahko do 10 % mešanice (od celotne količine moke v testu) sestoji iz ržene moke.

Kislo testo ali droži: doda se drožni nastavek ali kislo testo. To se najpogosteje pridobi s predhodno fermentacijo.

3.4   Posebne faze proizvodnje, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Vse proizvodne postopke je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:

(a)

Mesenje

(b)	Počivanje nerazdeljenega testa

(c)	V tej fazi je strokovno znanje peka bistveno za razvoj arom kruha. Poleg tega ta faza počivanja nerazdeljenega testa okrepi beljakovinske vezi, ki nastanejo med mesenjem in od katerih je odvisna prožnost testa.

(d)	Razdelitev testa

(e)	Delanje kep

(f)	Počivanje kep

(g)	Oblikovanje Hlebčki se oblikujejo ročno, strojno oblikovanje ni dovoljeno.

(h)	Fermentacija

(i)

Rezanje

(j)	Pečenje Peka kruha „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, lahko poteka samo v peči, v kateri se toplota širi z uporabo šamotne podlage. Pek z uporabo strokovnega znanja doda ustrezno količino pare, kar da skorji njen končni videz.

(k)

Hlajenje

3.5   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Kruh „Pa de Pagès Català“, na katerega se nanaša ZGO, se daje na trg v obliki celih in nerazrezanih hlebcev. Hlebci se prodajajo zapakirani. Dovoljene so samo papirnate vrečke ali vrečke iz drugih trajnostnih in biorazgradljivih materialov, s katerimi se varuje okolje.

Kruh se zavije v embalažo na prodajnem mestu tik pred prodajo končnemu potrošniku, ker lahko embalaža povzroči, da skorja hitreje absorbira vlago iz sredice ter se s tem zmehča in postane elastična, to pa zmanjšuje hrustljavost skorje in prožnost sredice.

Razrez kruha na rezine je dovoljen šele v trenutku prodaje na kupčevo zahtevo. Hlebci, ki tehtajo več kot 1 000 g, se lahko prodajajo po teži, dobljeni kosi pa se lahko narežejo na rezine ali pustijo celi.

3.6   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

ZGO „Pa de Pagès Català“ ima svoj logotip, ki se uporablja za pakiranje končnega proizvoda.

Embalaža, ki se uporablja za kruh, na katerega se nanaša ZGO, mora imeti serijsko številko in oznako ZGO „Pa de Pagès Català“, logotip in simbol ZGO EU.

Posebni logotip ZGO:

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zaščitene geografske označbe „Pa de Pagès Català“ pokriva celotno avtonomno skupnost Katalonija.

5.   Povezava z geografskim območjem

„Pa de Pagès Català“, ki je v celotni avtonomni skupnosti Katalonija znan pod imenom pa de pagès, je zgodovinsko najslovitejši kruh v tej regiji.

Že iz etimološke razlage poimenovanja pa de pagès si je mogoče ustvariti natančno predstavo o podeželskem izvoru tega kruha. V katalonščini izraz pagès pomeni „kmet“. Pa de pagès je bil kruh, ki so ga kmetje pekli na podeželskih območjih celotne Katalonije. Zato je imel očiten tradicionalni značaj, saj so ga proizvajali na podeželskih kmetijah in v vaških domovih. Prav tako so ga pekli podeželski poklicni peki, ker ga je bilo mogoče shraniti tudi za več dni, kar je kmetom zelo ustrezalo. Ta kruh okrogle oblike, katerega glavna značilnost je ročno oblikovanje, se proizvaja s počasno fermentacijo in peko v peči s šamotno podlago, kar je tradicija, ki se ohranja že več kot šest stoletij.

Strokovno znanje, povezano s kruhom pa de pagès, se je v domači in poklicni peki skozi stoletja prenašalo z očetov na sinove. Prav zaradi teh pekov s podeželja, ki so se med 16. in 18. stoletjem postopno preseljevali iz podeželskega okolja v katalonska mesta, so kruh pa de pagès počasi spoznali tudi potrošniki iz velikih mest v deželi in okoliških naselij.

Ob koncu 19. stoletja je zaradi nekaterih zgodovinskih dogodkov kruh „Pa de Pagès Català“ postal širše znan kot najznačilnejši proizvod katalonske pekarske obrti. Svetovni razstavi, ki sta bili v letih 1888 in 1929 organizirani v Barceloni ter sta sovpadali s katalonskim procesom industrializacije, sta spodbudili množičen odhod kmečkega prebivalstva v katalonsko prestolnico. Na tisoče ljudi je zapustilo svoje vasi v notranji in južni Kataloniji, da bi našli boljše življenje v tovarnah Barcelone ali drugih industrijskih središčih, na primer v Manresi, Reusu itd. Med njimi so bili ljudje, ki so v vaseh, iz katerih so prišli, opravljali pekovski poklic ali pa so bili doma odgovorni za peko kruha pa de pagès. Mnogi niso našli dela v tovarnah, ampak so se zaposlili v mestnih pekarnah, ki so morale proizvajati kruh za nenehno naraščajoče prebivalstvo.

Vendar so se sočasno z novimi pekarskimi delavci začeli spreminjati tudi delovni postopki samega pekarskega sektorja, prvič zaradi uvajanja strojev v obrate in drugič zaradi uporabe bolj prečiščene moke od tiste, ki se je uporabljala dotlej. Takrat so se pojavile podolgovate vrste kruha, katerih proizvodnja je lažja in hitrejša od proizvodnje tradicionalnega kmečkega kruha. Kljub temu je novo mestno prebivalstvo ostalo zvesto svojemu tradicionalnemu kruhu in v pekarnah povpraševalo po kruhu pa de pagès, zaradi česar so mestne pekarne hkrati ponujale sodobne podolgovate vrste kruha in kmečki kruh.

Že v tistih časih je kruh pa de pagès v celotni Kataloniji slovel kot tradicionalen in starodaven kruh, ki je popolnoma drugačen od novih vrst kruha. Še danes je ta sloves popolnoma nedotaknjen; tako si brez kruha „Pa de Pagès Català“ ni mogoče predstavljati ene od najznamenitejših jedi katalonske kuhinje – kruha s paradižnikom (ali katalonsko pa amb tamàquet).

Način proizvodnje kruha pa de pagès, ki se je uporabljal v Barceloni in drugih katalonskih industrijskih mestih, se je med 19. in 20. stoletjem razširil po vsej Kataloniji. Kot navajajo potomci pekovskih družin iz vse Katalonije, se ta način proizvodnje v zadnjih 100 letih ni spremenil in je v bistvu ostal enak. Pri izdelavi kruha se še vedno uporabljajo počasni postopki, posebna pozornost pa se namenja peki in predvsem dodajanju pare, pri čemer pek uporabi svoje strokovno znanje, kar ključno vpliva na končni videz skorje.

5.1   Posebnosti proizvoda

Kruh „Pa de Pagès Català“ je najznačilnejša specialiteta katalonske pekarske obrti. Gre za kruh, ki se proizvaja z dolgo fermentacijo, v celoti oblikuje ročno in počasi peče v peči s šamotno podlago. Ima hrustljavo in zapečeno skorjo ter mehko in luknjičasto sredico z velikimi zračnimi mehurčki, kar ohranja občutek svežosti in prijetno teksturo kruha še osem do devet ur po peki. Te značilnosti, ki so rezultat strokovnega znanja in dolgoletnih izkušenj katalonskih pekov, dajejo temu kruhu posebne lastnosti, ki se od njegovih začetkov niso spremenile in so omogočile ohranitev njegovega slovesa skozi čas.

5.2   Vzročna povezava med geografskim območjem in določeno kakovostjo, slovesom ali drugimi značilnostmi proizvoda

Značilnosti, ki povezujejo proizvod z geografskim območjem, se nanašajo predvsem na veliki zgodovinski sloves proizvoda in prenašanje proizvodnega postopka iz roda v rod katalonskih pekov z očetov na sinove, kar je omogočilo, da so se pravila za njegovo pripravo ohranila. Kruh „Pa de Pagès Català“ je tako znamenit, da je nepogrešljiv del katalonske kuhinje.

V Kataloniji sta tradicionalni sloves in kakovost kruha „Pa de Pagès Català“ priznana že več stoletij, kar je bilo v številnih primerih vir sporov. Antoni Riera, profesor na barcelonski univerzi, v študiji o proizvodnji, prodaji in potrošnji kruha v sodobnih katalonskih mestih med 14. in 18. stoletjem tako navaja, da je bil v 18. stoletju v Barceloni kruh, ki je prispel v mesto s podeželskih območij, vzrok za napete odnose. Natančneje, A. Riera govori „o kruhu pa de pagès iz okoliških vasi“. Razloga za napete odnose med mestnimi peki in peki z območij zunaj katalonske prestolnice ni težko razumeti: kruh pa de pagès je bil bolj kakovosten od kruha, ki so ga proizvajali barcelonski peki, in je bil zato med potrošniki bolj priljubljen. To o kruhu, ki je prihajal v Barcelono iz drugih krajev, navaja tudi zgodovinar Jesús Àvila: „Meščani so imeli raje kruh, ki so ga pekli menihi iz samostana Sant Jeroni de la Vall d’Hebron. Poleg kruha pa de pagès so postale dokaj priljubljene vrste kruha iz okrajev, kot sta Valls in Reus, ter francoske štruce, pa tudi žemlje llonguets “. Zdi se torej, da so zgodovinarji najmanj od 18. stoletja dalje menili, da je kruh „Pa de Pagès Català“ proizvod, ki se razlikuje od drugih in je značilen za katalonsko ozemlje.

Drugi strokovnjaki za peko kruha, gastronomi ali zgodovinarji (F. Tejero, X. Barriga, J. C. Capel, E. Rosset, P. Roca) večkrat omenjajo kruh „Pa de Pagès Català“ kot proizvod, ki je značilen za Katalonijo.

Za ponazoritev je zanimivo preučiti, kako hitro je kruh kot nekaj edinstvenega sprejela španska umetnost. Eno od najstarejših upodobitev kruha „Pa de Pagès Català“ je mogoče najti v stenskih poslikavah stavbe Pia Almoina v Lleidi (14.–15. stoletje), na katerih lahko vidimo mizo siromakov, obloženo z velikimi hlebci kruha, ki se razlikujejo od kruha, ki so ga v istem obdobju uživali višji sloji. Po kratkem pregledu zgodovine umetnosti velja omeniti še konkretna dela, pri katerih je mogoče najti vrste tradicionalnega katalonskega kruha, kot so Picassove in Dalijeve slike (začetek in sredina 20. stoletja) ter tudi tihožitja slikarjev druge polovice prejšnjega stoletja, ki so manj znani na mednarodnem prizorišču.

Poudariti je treba, da se lahko tudi druge vrste kruha, ki imajo podobno razpoko kot „Pa de Pagès Català“, imenujejo pa de pagès. Take primere je mogoče najti na Balearih ali v pokrajinah, ki mejijo na Katalonijo (na primer v Huesci ali Castellónu). Na to je opozoril José Carlos Capel (El pan. Elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía (Kruh. Peka, oblike, miti, navade in gastronomija), Barcelona, Montserrat Mateu, 1991), kulinarični kritik, ki je preučeval in opisoval španske prehrambne navade ter navedel, da „se poimenovanje kmečki kruh uporablja za hlebce, ki poskušajo z videzom ali okusom tekmovati – ponavadi neuspešno – z odličnim katalonskim kruhom“.

Uradni ceniki kruha, ki jih objavljajo različne španske pokrajine pod nadzorom nacionalnih organov, kažejo, kako ukoreninjen je kruh pa de pagès v Kataloniji. V štirih katalonskih pokrajinah se je kmečki kruh na teh cenikih pojavljal do liberalizacije cen kruha (leta 1986), ne pa tudi na cenikih na Balearih, kjer je prav tako naprodaj „kmečki“ kruh, vendar so bile na cenikih samo štruce kruha (navadni kruh).

V zadnjih letih je bila v številnih člankih v tisku poudarjena odličnost katalonskih pekov, ki so v družinskih pečeh s stoletno tradicijo še naprej pekli kruh „Pa de Pagès Català“.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

http://agricultura.gencat.cat/web/.content/al_alimentacio/al02_qualitat_alimentaria/normativa-dop-igp/plecs-tramit/pliego-condiciones-igp-pa-pages-catala-modificacion.pdf

---

(1)   UL L 179, 19.6.2014, str. 17.