Objava spremenjenega enotnega dokumenta po odobritvi manjše spremembe v skladu z drugim pododstavkom člena 53(2) Uredbe (EU) št. 1151/2012

(2021/C 76/08)

Evropska komisija je odobrila to manjšo spremembo v skladu s tretjim pododstavkom člena 6(2) Delegirane uredbe Komisije (EU) št. 664/2014 (1).

Zahtevek za odobritev te manjše spremembe je na voljo za vpogled v podatkovni zbirki Komisije eAmbrosia.

ENOTNI DOKUMENT

„JIHOČESKÁ ZLATÁ NIVA“

EU št.: PGI-CZ-0406-AM02 – 28. 8. 2020

ZOP ( ) ZGO (X)

1.   Ime

„Jihočeská Zlatá Niva“

2.   Država članica ali tretja država

Češka

3.   Opis kmetijskega proizvoda ali živila

3.1   Vrsta proizvoda

Skupina 1.3 Siri

3.2   Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz točke 1

Zunanji videz: sir ima obliko valja s premerom 180–200 mm in višino približno 10 cm (teža približno 2,8 kg); na skorji so vidni znaki površinske obdelave s spiranjem ali strganjem. Modrozelena plesen, ki nastaja v celotnem siru, in delno voskast sloj na površini sira nista znaka napak. Površina sira je lahko kremne do svetlo rjavkaste barve.

Videz notranjosti: notranjost sira je umazano bele do kremne barve z enakomerno razporejenim zelenim do modrozelenim marmoriranim vzorcem plesni v testu in z opaznimi luknjicami.

Konsistenca sira: bolj fina kot pri siru „Jihočeská Niva“ (katerega vsebnost maščobe v suhi snovi je 50 %), mazljiva, enakomerno zorjena; prisotnost drugih vrst plesni ni dovoljena.

Okus in vonj: slan, oster, aromatičen, s pikantnim priokusom, značilen za gojeno žlahtno plesen Penicillium roqueforti.

Oblika, v kateri je proizvod dan na trg: sir se prodaja v hlebcih, polovicah hlebcev ali različno težkih kosih.

Fizikalno-kemijske zahteve

Vsebnost suhe snovi: 52 %. Dovoljeno negativno odstopanje vsebnosti suhe snovi: – 1 %, pozitivna odstopanja vsebnosti suhe snovi niso napaka.

Vsebnost maščobe v suhi snovi: 60 %. Dovoljeni razpon vrednosti za vsebnost maščobe v suhi snovi: od 60 % do < 65 %.

Vsebnost soli: od 2,5 % do 6 %.

Mikrobiološke lastnosti

Sir vsebuje gojeno žlahtno plesen Penicillium roqueforti PY ali PV, CB ali PR1 (do PR4). Za proizvodnjo se lahko uporabijo drugi sevi plesni Penicillium roqueforti, ki so pridobljeni od drugih proizvajalcev in ustrezajo lastnostim, navedenim v tem dokumentu. Poleg tega sir glede mikrobioloških zahtev izpolnjuje standardna merila glede varnosti živil in higiene postopka proizvodnje.

3.3   Krma (samo za proizvode živalskega izvora) in surovine (samo za predelane proizvode

Osnovna surovina, ki se uporablja pri proizvodnji tega naravno pridelanega sira s plesnijo, je v mlekarni predelano kravje mleko. Uporablja se le mleko z opredeljenega območja. Druge uporabljene surovine so: plesen Penicillium roqueforti PY ali PV, CB ali PR1 (do PR4) (ali drugi sevi plesni Penicillium roqueforti, ki so pridobljeni od drugih proizvajalcev in ustrezajo lastnostim, navedenim v tem dokumentu), jedilna sol, mlečne kulture, sirilo in kalcijev klorid.

3.4   Posebne faze pridelave, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju

Osnovna surovina, tj. mleko, mora biti z opredeljenega geografskega območja. Prav tako mora celoten postopek izdelave in zorenja potekati na opredeljenem območju, da se kar najbolje izkoristijo dolgoletne lokalne izkušnje in prvotne kleti za zorenje.

Sir se izdeluje iz mleka, predelanega v mlekarni, z vsebnostjo maščobe 5,35 % (mogoče odstopanje +/– 0,15 %), ki se mu dodajo splošno uporabljane starterske kulture, ki zagotavljajo dobro kisanje sira med celotnim postopkom proizvodnje in zorenja. Sir „Jihočeská Zlatá Niva“ ima značilen okus zaradi žlahtne plesni Penicillium roqueforti, ki se uporablja že več desetletij (matična kultura je na splošno dostopna v živilski industriji). Potem ko se doda sirilo in se mleko usiri, se nastala sirna zrna prenesejo v modele ovalne oblike. Odcejanje sirotke in razvoj kulture mikroflore potekata pri omejeni temperaturi. Sir se soli bodisi v dveh fazah, in sicer tako da se najprej potopi v kad s slanico, nato pa natre z grobo mleto soljo, bodisi z nanosom soli na površino sira. V preteklosti je zorenje potekalo le v naravnih kleteh za zorenje, izkopanih v apnenčaste skale. Leta 2005 so bile zaradi povečanja proizvodnje tega sira zgrajene klimatizirane kleti za zorenje, opremljene s sistemi za uravnavanje temperature in vlage. Sir v teh kleteh zori najmanj šest tednov.

Površina hlebcev zrelega sira se obdela s spiranjem ali strganjem.

3.5   Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn. proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Glede na biotehnološko naravo proizvoda mora biti sir z modro plesnijo zapakiran neposredno v proizvodnem obratu. To je nujno tudi zato, da se ohranijo kakovost, higiena in čistost proizvoda, prepreči zamenjava sira s siri z drugih območij ter nenazadnje omogoči boljša sledljivost proizvoda.

Celi hlebci ali deli hlebcev se zapakirajo v aluminijasto folijo ali poseben ovoj, ki prepušča kisik. Del proizvodnje se razreže v kose in zapakira v plastične posode, pokrite s plastičnim potiskanim ovojem.

Embalaža mora biti nepoškodovana, čista in ustrezno označena.

3.6   Posebna pravila za označevanje proizvoda, za katerega se uporablja registrirano ime

Označba „Jihočeská Zlatá Niva“ je jasno navedena na embalaži proizvoda.

4.   Jedrnata opredelitev geografskega območja

Geografsko območje zajema regijo Južnočeški okraj (Jihočeský kraj), katere meje so določene z zakonom št. 36/1960 o ozemeljski delitvi države, kakor je bil spremenjen.

5.   Povezava z geografskim območjem

Regija Južnočeški okraj je eno najmanj onesnaženih območij na Češkem. Vedno se je štela za predvsem kmetijsko območje. Ta trend se je ohranil vse do danes.

Mleko izvira iz Južnočeškega okraja. Pašniki so na zavarovanih območjih Novohradské Hory, Blanský les in Šumava, katerih značilno rastlinstvo ugodno vpliva na okus mleka.

Za to raznoliko, razgibano regijo z neokrnjenimi gozdovi, travniki, pašniki in čistimi vodotoki je značilno zelo čisto okolje, zlasti v okolici mesta Český Krumlov in na obronkih Šumave (ki jo je Unesco leta 1990 razglasil za biosferni rezervat). Dragocenost naravnega okolja Južnočeškega okraja dokazujejo številna uradno zavarovana območja, od katerih sta dve pod zaščito Unesca.

Območja zajemajo pašnike, bogate z različnim rastlinstvom, zlasti mezofilne travnike, na katerih raste za območje značilno rastlinstvo. Poleg nekaterih značilnih redkih vrst so posebnost tega območja zelo raznovrstne kratkopecljate rastline (volk, bilnica itd.). Posebna endemična rastlina je Phyteuma nigrum, druge vrste so še Gentiana pannonica, Gentiana cruciata, Ligusticum mutellina, Arnica montana, Gentianella praecox subsp. Bohemica, Carex michelii, Andropogon ischaemum, Veronica teucrium, Stachys recta, Koeleria pyramidata itd.

Izkušnje lokalnega prebivalstva s proizvodnjo sira „Jihočevská Zlatá Niva“, ki se prenašajo iz roda v rod, zagotovo bistveno vplivajo na kakovost in lastnosti tega sira.

Zaradi teh dejavnikov se to opredeljeno območje jasno razlikuje od sosednjih območij.

Sir „Jihočeská Zlatá Niva“ se odlikuje po visokokakovostni izdelavi in okusu, z uravnoteženo vsebnostjo suhe snovi, maščobe in soli, ki je rezultat metode proizvodnje iz točke 3.5, ki že več desetletij ostaja nespremenjena. Osnovna sestavina proizvoda je mleko iz regije Južnočeški okraj.

Sir z modro plesnijo „Jihočeská Zlatá Niva“ se v sirarni v mestu Český Krumlov proizvaja z enako metodo proizvodnje že od leta 1951. Zgodovina proizvodnje sira Niva je bogato dokumentirana v tiskanih delih. Sir se imenuje po travnikih in pašnikih Šumave, ki so vir njegove glavne sestavine, tj. kravjega mleka. Značilno lokalno rastlinstvo območja pozitivno vpliva na okus mleka in s tem tudi na končni proizvod.

Sir z modro plesnijo „Jihočeská Zlatá Niva“ je na češkem trgu zelo cenjen tako med širšo javnostjo kot tudi pri strokovnjakih iz mlečne industrije. Strokovne komisije sir „Jihočeská Zlatá Niva“ na nacionalnih razstavah sirov že vrsto let uvrščajo v kategorijo najboljših sirov z modro plesnijo. Sir „Jihočeská Zlatá Niva“ je zelo cenjen tudi med laično javnostjo.

Sklic na objavo specifikacije proizvoda

(drugi pododstavek člena 6(1) te uredbe)

https://isdv.upv.cz/doc/vestnik/2020/vestnik_UPV_202010.pdf#page=157

Uradni list št. 10 z dne 4. marca 2020, str. 157.

---

(1)  UL L 179, 19.6.2014, str. 17.