Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„DÖNER“

EÚ č.: TSG-TR-02843 – 20. 5. 2022

Členský štát alebo tretia krajina „Turecko“

1.   Názov na zápis do registra

„Döner“

2.   Druh výrobku [podľa Prílohy XI]

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.   Dôvody na registráciu

3.1.   Ide o výrobok, ktorý

☒	sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny

☐	sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.

[Uveďte príklad]

„Döner“ je tradičný mäsový výrobok, ktorý sa pripravuje tak, že sa na špíz „Döner“ z nehrdzavejúcej ocele vodorovne upevnia tenké a vodorovne nakrájané plátky mäsa z hovädzieho dobytka, oviec alebo kurčiat a tepelne sa upravujú na ohni zvislým otáčaním okolo osi. Pred tepelnou úpravou sa tenké a vodorovne nakrájané plátky mäsa marinujú v zmesi jogurtu alebo mlieka, paprikového alebo paradajkového pyré, byliniek, korenín a soli. Počas napichovania na špíz sa medzi vrstvy mäsa vkladajú vodorovne nakrájané plátky tuku, loja alebo tuku z ovčieho chvosta. Ako zdroj mäsa sa používajú veľké kusy hovädzieho alebo baranieho mäsa, mleté hovädzie alebo mleté baranie mäso alebo ich zmes, alebo kuracie mäso.

„Döner“ sa od začiatku 19. storočia rozšíril z Istanbulu do rôznych miest Osmanskej ríše. Pripravoval sa a predával v reštauráciách a hostincoch. Podľa Takiyyiddinovho rukopisu siaha príprava mäsového výrobku „Döner“ v zvislej polohe až do roku 1546. Spôsob prípravy (krájanie na plátky, marinovanie, ukladanie na tyč) a zvislá tepelná úprava otáčaním mu dodáva charakter tradičnej výroby.

Tvrdí sa, že Grécko bolo prvou krajinou v Európe, kde bol počas výmeny ľudí medzi Tureckom a Gréckom v roku 1922 zavedený „Döner“. V Grécku sa nazýva „gyro“.

„Döner“ sa stal kultúrnym symbolom tureckého prisťahovalectva do Európy, najmä do Nemecka, ktoré intenzívne prebiehalo v rokoch 1962 až 1979. Podľa Združenia tureckých výrobcov mäsového výrobku „Döner“ v Európe (ATDID) ho prvýkrát pripravil turecký robotník Kadir Nurman v Berlíne v roku 1972. Odvtedy sa názov a výrobný postup nezmenili a rozšírili sa v Nemecku a ďalších európskych krajinách.

„Döner“ sa napokon stal jedným z najobľúbenejších etnických pouličných jedál. Po 35 rokoch výskumu vydal nemecký sociológ Eberhard Seidel v roku 2022 knihu s názvom „Döner: Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte“ pri príležitosti 50. výročia predaja výrobku „Döner“ v Nemecku.

3.2.   Ide o názov, ktorý

☒	sa tradične používa na označenie špecifického výrobku

☐	vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku [Uveďte príklad]

Pojem „Döner“ sa vzťahuje na tradičnú techniku prípravy, nie na zemepisnú oblasť. V slovníku tureckého jazyka tureckého jazykového inštitútu sa „Döner“ opisuje ako druh kebabu, ktorý sa získava vodorovným napichovaním plátkov mäsa na kovovú tyč, známu ako špíz döner, a zvislou tepelnou úpravou pred ohňom otáčaním po jeho osi. „Döner“ pochádza zo slovesa „ dönmek “, ktoré v slovenčine znamená „otáčanie“.

V Európe je však známy ako „Döner kebab“. „Kebab“ je tu všeobecný názov používaný na všetky druhy mäsa pripravovaného na ohni a pôvodne ide o arabské slovo. Existuje niekoľko druhov kebabu, ako je Adana Kebab, Urfa Kebab, Şiş Kebab, Patlıcan Kebab, Kuyu Kebab atď. Všetky tieto kebaby, okrem „Döner Kebab“, sa pripravujú buď z mletého mäsa (Adana Kebab), alebo z mäsa nakrájaného na kocky (Patlıcan Kebab a Şiş Kebab, Tokat Kebab), alebo z mäsa vcelku (Kuyu Kebab). Pred tepelnou úpravou sa napichujú na krátku tyč a varia sa vodorovne nad ohňom alebo zvisle v jame.

Ako už bolo uvedené v knihe nemeckého sociológa Eberharda Seidela, pojem „Döner“ alebo „Döner Kebab“ sa od roku 1972, keď ho v Berlíne prvýkrát pripravili, nezmenil. Existuje niekoľko vedeckých článkov, ktoré poukazujú na to, že pojmy „Döner“ alebo „Döner Kebab“ sú široko akceptované a používané v celej Európe, ako sa uvádza ďalej. V Nemecku a v Európe dokonca existujú združenia výrobcov mäsového výrobku „Döner“.

4.   Opis

4.1.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzických, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Döner“ je tradičný mäsový výrobok pripravovaný zvisle pred ohňom otáčaním po osi po tom, ako sa mäso z hovädzieho dobytka, oviec alebo kurčiat nakrájané na tenké vodorovné plátky marinuje s rôznymi koreninami (čierne korenie, biele korenie, červené korenie), tymianom a so soľou. V prípade potreby sa pridá jogurt alebo mlieko a cibuľa. Mlieko sa nepoužíva na marinovanie kuracieho mäsa. Potom sa plátky mäsa napichnú na špíz spolu s tenkými a vodorovne nakrájanými plátkami živočíšneho tuku (hovädzí tuk, loj alebo tuk z ovčieho chvosta). Ako zdroj mäsa sa môže použiť aj mleté hovädzie alebo baranie mäso alebo ich zmes. V závislosti od zdroja mäsa sa „Döner“ môže klasifikovať ako „Döner“ z červeného mäsa (z hovädzieho a ovčieho mäsa) a „Döner“ z kuracieho mäsa.

„Döner“ z červeného mäsa možno ďalej rozdeliť podľa formy červeného mäsa na Yaprak (plátky), Kıyma (mleté) a Karışık (zmes).

1.	Yaprak „Döner“ (Döner krájaný na plátky) sa vyrába z mäsa z jatočných tiel hovädzieho dobytka alebo oviec, pričom veľké kusy mäsa sa vodorovne nakrájajú na plátky s hrúbkou 3 – 5 mm.

2.	Kıyma „Döner“ (Döner z mletého mäsa) sa vyrába z mletého červeného mäsa z jatočných tiel hovädzieho dobytka a/alebo oviec. Tento druh mäsového výrobku „Döner“ obsahuje 100 % mletého mäsa z jatočných tiel hovädzieho dobytka alebo oviec.

3.	Karışık „Döner“ (Döner zo zmesi) sa vyrába z hovädzieho mäsa nakrájaného vodorovne na tenké plátky (najmenej 60 %) a mletého hovädzieho alebo ovčieho mäsa (najviac 40 %).

Kurací „ Döner “

Pripravuje sa z kuracieho mäsa (stehno a prsia), ktoré sa vodorovne krája na plátky s hrúbkou 1 – 2 cm.

Niektoré fyzikálne a chemické vlastnosti tepelne neupraveného mäsového výrobku „Döner“ bez ohľadu na druh sú uvedené ďalej.

—	Hmotnostný obsah tuku: maximálne 25 % pri výrobe z červeného mäsa a 20 % pri výrobe z hydinového mäsa,

—	pH: 5,2 až 6,3 bez ohľadu na druh mäsového výrobku „Döner“,

—	Hmotnostný obsah soli: maximálne 2 %,

—	Hmotnostný obsah kolagénu v celkovom obsahu mäsa: maximálne 15 % pri výrobe z červeného mäsa a 10 % pri výrobe z hydinového mäsa,

—	Hmotnostný podiel škrobu a rastlinných bielkovín: maximálne 1,0 %,

—	Obsah amoniaku: maximálne 30 mg/100 g,

—	Peroxidové číslo len v tuku získanom zo zmrazeného mäsového výrobku „Döner“: maximálne 1,5 mmol O2/kg.

„Döner“ nesmie obsahovať neživočíšne bielkoviny, škrob, látky obsahujúce škrob, sóju a sójové výrobky. Množstvo škrobu a rastlinných bielkovín, ktoré môžu pochádzať zo zloženia korenín, nesmie presiahnuť 1 % celkovej hmotnosti. „Döner“ vyrobený z kuracieho mäsa nesmie obsahovať vnútorné orgány, cudzie tkanivá a mechanicky oddelené hydinové mäso. V mäse je zakázaná hyperémia a lymfatické uzliny. Všetko mäso by malo pochádzať zo zdravých zvierat.

Bez ohľadu na druh mäsového výrobku „Döner“ sa tepelne upravená povrchová časť pri tepelnej úprave krája zhora nadol v podobe tenkého pásu s hrúbkou 3 až 5 mm. V tepelne upravenom a nakrájanom pásiku mäsového výrobku „Döner“ sa dajú jasne rozlíšiť a ľahko oddeliť vrstvy mäsa a tuku. Počas prípravy sa časť mäsového výrobku „Döner“ vystavená ohňu stáva tmavohnedou a niekedy chrumkavou, zatiaľ čo narezaná časť má svetlejšiu hnedú farbu a jemnejšiu štruktúru.

Tepelne upravený „Döner“ sa vyznačuje chuťou grilovaného mäsa v ústach. Chuť sa môže meniť v závislosti od zdroja ohňa. Pri použití dreva na oheň sa na chuti grilovaného mäsa podieľa údená chuť. Pri príprave na ohni sa tuková vrstva do určitej miery rozpúšťa a prispieva k celkovej chuti. Použitie cibuľovej pasty a jogurtu počas marinovania dodáva mäsovému výrobku „Döner“ príchuť grilovanej cibule a mierne kyslú chuť. V závislosti od množstva čierneho korenia, červeného korenia, bieleho korenia, tymianu a soli má aj ostrú a slanú chuť s jemnou vôňou tymianu.

4.2.   Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Príprava surovín a výrobný postup:

Zložky

Na „ Döner “ z červeného mäsa

—	100 kg mäsa z jatočných tiel hovädzieho dobytka, ktorý je aspoň šestnásť mesiacov starý, alebo mäsa zo stehna a/alebo z chrbta oviec, ktoré sú aspoň šesť mesiacov staré,

—	8 – 10 kg živočíšneho tuku (hovädzí loj, hovädzí tuk, tuk z ovčieho chvosta, loj),

—	2,0 – 3,0 kg jogurtu alebo mlieka, ak je to potrebné,

—	2,0 – 3,0 kg cibule,

—	2,0 – 3,0 kg soli,

—	100 – 200 g čierneho korenia,

—	100 – 200 g bieleho korenia,

—	100 – 200 g červeného korenia,

—	100 – 200 g tymiánu.

Na „ Döner “ z kuracieho mäsa

—	100 kg kuracích pŕs a/alebo stehien,

—	8 – 10 kg živočíšneho tuku (hovädzí loj, hovädzí tuk, tuk z ovčieho chvosta, loj),

—	2,0 – 3,0 kg jogurtu, ak je to potrebné, mlieko sa na kurací „ Döner “ nepoužíva,

—	2,0 – 3,0 kg cibule,

—	2,0 – 3,0 kg soli,

—	100 – 200 g čierneho korenia,

—	100 – 200 g bieleho korenia,

—	100 – 200 g červeného korenia,

—	100 – 200 g tymiánu,

—	500 – 1 000 g paprikového alebo paradajkového pretlaku.

Produkcia

Príprava bloku „Döner“:

—	Červené mäso sa vodorovne nakrája na plátky s hrúbkou 3 – 5 mm alebo kuracie mäso sa nakrája na plátky s hrúbkou 1 – 2 cm pomocou potravinárskych strojov alebo nožov.

—	Plátky mäsa sa dôkladne premiešajú s koreninami, tymianom a so soľou na marinovanie. Okrem soli a korenín sa v prípade potreby použije cibuľa, mlieko a jogurt.

—	Do plátkov kuracieho mäsa sa takisto pridávajú koreniny, tymian a soľ na marinovanie. Okrem soli a korenín sa v prípade potreby použije cibuľa, paprikový alebo paradajkový pretlak a jogurt. Pri marinovaní kuracieho mäsa sa nepoužíva mlieko.

—	Mäso sa potom nechá najmenej 10 hodín odpočívať pri teplote +4 °C.

—

Po marinovaní sa nakrájané plátky mäsa vodorovne napichujú na špíz z nehrdzavejúceho kovu, tzv. špíz „döner“. Počas napichovania na špíz sa medzi každú tretiu až piatu vrstvu nakrájaného mäsa vkladajú plátky hovädzieho loja a/alebo tuku z ovčieho chvosta s hrúbkou 3 až 5 mm, pričom sa nenechávajú žiadne medzery. Tento postup sa začína zdola a končí sa hore, čím sa vytvorí „blok Döner“.

—	Tepelne neupravený blok „Döner“ sa potom orezáva špeciálnym nožom z nehrdzavejúcej ocele (dlhým približne 55 cm), známym ako nôž döner, do tvaru vajíčka, člnka alebo kužeľa.

—

Tepelne neupravený blok „Döner“ sa môže zmraziť v mraziacej komore pri teplote -40 oC a potom sa môže skladovať v skladovacích priestoroch pri teplote -18 oC maximálne šesť mesiacov. Mrazené výrobky sa prepravujú chladiarenskými vozidlami s teplotou -18 oC bez prerušenia chladiarenského reťazca. Tepelne neupravené bloky „Döner“ sa môžu skladovať v prevádzke pri teplote 0 – +4 °C maximálne 12 hodín.

Technika prípravy

—	Tepelne neupravený blok „Döner“ vybratý z chladiaceho zariadenia sa umiestni zvisle pred pec „Döner“ s nastaviteľným ohňom vo vzdialenosti 10 – 15 cm od ohňa a predbežne sa pripravuje najmenej 45 minút za nepretržitého otáčania, až kým sa celý povrch mierne neprepečie a nezatvorí.

—	Pri tepelnej úprave mäsového výrobku „Döner“ sa používajú rôzne zdroje tepla, napríklad zemný plyn, elektrina, rúry, drevo a uhlie.

—

Počas tepelnej úpravy povrchu sa blok „Döner“ otáča tak, aby sa tepelne neupravené časti otočili smerom k zdroju tepla. Medzitým sa tepelne upravené časti narežú zhora nadol nožom z nehrdzavejúcej ocele, tzv. nožom döner (dlhým približne 55 cm), alebo mechanickým zariadením v tvare stužky s hrúbkou 3 – 5 mm.

4.3.   Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Niektoré tradičné vlastnosti mäsového výrobku „Döner“ vyrábaného v Turecku a v Európe sú tieto:

—	Vodorovné krájanie červeného mäsa s hrúbkou 3 – 5 mm a kuracieho mäsa s hrúbkou 1 – 2 cm nožom,

—	Používanie rôznych druhov korenín a soli. V prípade potreby sa pri marinovaní mäsového výrobku „Döner“ z červeného mäsa používa mlieko alebo jogurt. Pri príprave mäsového výrobku „Döner“ z kuracieho mäsa sa mlieko nepoužíva,

—	Napichovanie plátkov mäsa na špíz döner a v tejto fáze vkladanie jedného alebo viacerých plátkov hovädzieho tuku a loja a tuku z ovčieho chvosta a loja medzi plátky mäsa,

—	Tvarovanie bloku „Döner“ orezávaním nožom do tvaru vajíčka, člnka alebo kužeľa po napichnutí plátkov mäsa a tuku na špíz döner,

—	Tepelná úprava bloku „Döner“ otáčaním vo zvislej polohe okolo svojej osi pred zdrojom tepla,

—	Krájanie mäsového výrobku „Döner“ na tenké pásiky s hrúbkou 2 – 5 mm zhora nadol nožom döner.

V mnohých dokumentárnych filmoch, reportážach a rôznych firemných videách výrobcov mäsového výrobku „Döner“ so sídlom v EÚ sú jasne vysvetlené tradičné vlastnosti mäsového výrobku „Döner“, ako je príprava blokov „Döner“ s vodorovne nakrájanými plátkami mäsa a tepelná úprava vo zvislej polohe. V reportáži Deutsche Welle „Döner Kebab: How The Turkish Dish Came To Germany“ (Döner Kebab: Ako sa turecké jedlo dostalo do Nemecka) z roku 2021 od Maxa Modlera a v dokumente ZDF od Sebastiana Legeho „Die Tricks der Lebensmittelindustrie“ z roku 2021 sa jasne odhaľuje cesta mäsového výrobku „Döner“ z Turecka do Európy a jeho tradičné znaky.

Okrem toho sa v usmerneniach pre mäso a mäsové výrobky, ktoré 28. júla 2022 uverejnilo nemecké spolkové ministerstvo pre výživu a poľnohospodárstvo v spolkovom vestníku, opisujú výrobné postupy a prísady, ktoré sa majú používať pri výrobe kebabu „Döner“. V súčasnosti sa v niektorých nemeckých spolkových krajinách, napríklad v Bavorsku, ponúka oficiálne školenie „mäsiar na prípravu kebabu Döner alebo špecialista na kebab Döner“. V týchto centrách sa vyučuje tradičná príprava blokov „Döner“ a techniky zvislej tepelnej prípravy.

„Döner“ je najobľúbenejším pouličným jedlom nielen v Nemecku, ale aj v iných európskych krajinách, na treťom mieste je napríklad Francúzsko. V európskych médiách možno nájsť množstvo správ, reportáží a reklám o mäsovom výrobku „Döner“. İbrahim Sirkeci (2016) vo svojom článku s názvom „Transnational Döner Kebab taking over the UK“ (Nadnárodný kebab Döner ovládol Spojené kráľovstvo) uverejnenom v časopise Transnational Marketing Journal (TMJ) uviedol, že „Döner“ sa stal populárnym v Spojenom kráľovstve. V kapitole „MC Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks“ (MC Kebap: kebab Döner a boj o sociálne postavenie nemeckých Turkov) v knihe „Changing food habits: case studies from Africa, South America and Europe“ (Meniace sa stravovacie návyky: prípadové štúdie z Afriky, Južnej Ameriky a Európy), ktorú editovala Carola Lentz, 1999, Ayşe S. Çağlar skúmala výlučne históriu kebabu „Döner“ v Európe spolu s jeho sociálnymi a hospodárskymi aspektmi. V kapitole sa zdôrazňuje úspech mäsového výrobku „Döner“ v Európe s jeho tradičnými vlastnosťami. Maren Möhring v kapitolách „Döner Kebab“ (Kebab Döner) a „West German Consumer (Multi-) Cultures“ [Západonemecké spotrebiteľské (multi)kultúry] vo svojej knihe Hybrid Cultures–Nervous States (Hybridné kultúry – nervózne štáty), ktorú editovali Ulrike Linder, Maren Möhring, Mark Stein a Silke Stroh a ktorá vyšla v roku 2011, opisuje dönerci ako človeka, ktorý opeká mäso na vzpriamenom ražni a krája ho ostrým nožom pripomínajúcim meč.

Hospodárstvo s mäsovými výrobkami „Döner“ v Európe predstavuje približne 3,5 miliardy EUR. Toto odvetvie zastupuje v Európe Združenie tureckých výrobcov kebabu (ATDID), ktoré bolo založené v roku 1996.

---

(1)   Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1, ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2012/1151/oj.