Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„Saucisson gaumais“

EÚ č.: PGI-BE-02653 – 5.1.2021

CHOP ( ) CHZO (x)

1.   Názov:

„Saucisson gaumais“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Belgicko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Saucisson gaumais“ je jemne údený a sušený výrobok. Vyrába sa fermentáciou bravčového mäsa. Môže mať štyri rôzne tvary:

—	„ pipe “ (fajka): rovný, podlhovastý tvar s maximálnym priemerom 30 mm a hmotnosťou od 60 g do 140 g,

—	„ collier “ (chomút): (takmer) uzavretý oblúkovitý tvar s priemerom od 30 mm do 50 mm a hmotnosťou od 200 g do 600 g,

—	„ saucisson “: rovný, podlhovastý tvar s priemerom od 40 mm do 120 mm a hmotnosťou od 250 g do 2 500 g,

—	„ baudruche “ (balón): podlhovastý, zakrivený alebo rovný tvar, s priemerom od 80 mm do 130 mm a hmotnosťou od 2,5 kg do 10 kg.

Povinnými zložkami na prípravu zmesi sú chudé mäso a bravčový tuk, soľ a korenie. Tuk sa pridáva najviac do výšky 25 hmotnostných % na 100 % chudého mäsa, s výnimkou tvaru „ pipe “, ktorý má maximálny obsah tuku 30 %.

Do zmesi sa môžu pridať aj koreniny a arómy: cesnak, šalotka, horčičné semienka, bobkový list, muškátový kvet, muškátový oriešok, cibuľa a tymián.

Povolené sú aj tieto zložky: dextróza, fruktóza, glukóza, laktóza, mliečne spájadlo a sacharóza.

Povolené sú tieto prídavné látky: kyselina askorbová, askorban sodný, chlorid draselný, potravinársky lak, maltodextrín, dusičnany a dusitanová soľ.

Ako technologické pomocné látky sa používa voda a fermenty.

Okrem chudého mäsa, tuku a prírodných čriev nie je povolené používať žiadne iné jedlé časti ošípanej ani mechanicky separované mäso.

Pri plnení sú povolené tieto prírodné obaly:

—	prírodné bravčové alebo hovädzie črevá (môžu byť aj šité alebo lepené),

—	kolagénové obaly (len na účely prvého krájania),

—	celulózové obaly (len na účely prvého krájania).

Farbenie čriev je zakázané.

Konečný výrobok uvádzaný na trh má tieto fyzikálno-chemické vlastnosti:

—	pH < 5,0 alebo 5,0 ≤ pH ≤ 5,2 v kombinácii s aktivitou vody ≤ 0,95,

—	obsah vlhkosti odtučneného výrobku: 57 – 67 %,

—	obsah tuku v sušine ≤ 50 % (55 % v prípade tvaru „ pipe “),

—	obsah bielkovín v sušine ≥ 40 % (38 % v prípade tvaru „ pipe “),

—	pomer vody a bielkovín ≤ 2,5,

—	pomer kolagénu a bielkovín ≤ 0,1,

—	obsah soli v čerstvej hmote ≤ 4 %.

Výrobok má tieto organoleptické vlastnosti:

—	má zrnitý vonkajší vzhľad. Povrch čreva je jemný a tmavočervený. Črevo je čisté a prilieha k zmesi po celom povrchu. Konce sú voľné,

—	v plátkoch jasne vidieť rovnomerne rozložené zrná (chudého mäsa a tuku). Na priereze má chudé mäso tmavoružovú až jasnočervenú farbu a tuk je biely. Nie sú viditeľné žiadne známky šúľania. Zmes je dobre natlačená,

—	veľkosť zŕn sa pohybuje od strednej po hrubú zrnitosť,

—	textúra je jemná a pevná na dotyk. V ústach je textúra zrnitá, ale vláčna a homogénna, čo vyvoláva pocit dobre spojenej zmesi. Výrobok má jemnú konzistenciu, ale nechutí mastne,

—	vôňa dymu a arómy sú výrazné a pretrvávajúce. Jemne cítiť aj vôňu čerstvého mäsa a mierne kyslastú chuť. Povolené koreniny a aromatické látky podľa výberu výrobcov dodávajú výrobku ľahkú vôňu a vlastné korenisté arómy. Ak je v zmesi pridaný cesnak, jeho vôňa ani aróma nie sú dominantné.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

—

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Výrobný postup má tieto kroky:

—	nasolenie mäsa (nepovinné),

—	príprava zmesi,

—

plnenie,

—	odkvapkanie,

—	tepelná úprava (a začiatok sušenia),

—	údenie a sušenie (sušenie môže prebiehať pred údením, počas neho alebo po ňom, prípadne sa výrobok striedavo suší a údi),

—	dokončenie.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Balenie a prvé krájanie sa vykonávajú na území Európskej únie. Toto obmedzenie je odôvodnené kontrolou vysledovateľnosti.

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Ak sa výrobok uvádza na trh bez obalu, registrovaný názov, CHZO a európske logo musia byť uvedené na cenovke umiestnenej v blízkosti výrobkov. Možno doplniť aj nepovinný údaj týkajúci sa tvaru výrobku „Saucisson gaumais“ („ pipe “, „ collier “ alebo „ baudruche “), pokiaľ výrobok spĺňa kritériá pre daný tvar. Tieto informácie musia byť pre spotrebiteľa viditeľné a čitateľné a musia byť uvedené jednoznačným spôsobom.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisnou oblasťou výroby je Gaume a tvoria ju tieto obce:

—	Chiny, s vylúčením mestského obvodu Suxy,

—

Étalle,

—	Florenville,

—

Habay,

—	Meix-devant-Virton,

—

Musson,

—

Rouvroy,

—	Saint-Léger,

—

Tintigny,

—

Virton,

—	Aubange: len mestské obvody Halanzy a Rachecourt.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Príčinná súvislosť vyplýva zo špecifických vlastností výrobku, ktoré sú výsledkom techník výroby „Saucisson gaumais“ (know-how) vyvinutých v danej zemepisnej oblasti, a z jeho povesti.

Špecifickosť zemepisnej oblasti

Zemepisnou oblasťou, v ktorej sa vyrába „Saucisson gaumais“, je Gaume. Je to historický a zemepisný názov označujúci časť belgického Lotrinska, regiónu na juhu Belgicka.

Gaume je oblasť, kde sa striedajú lesy, najmä bukové a dubové, s lúkami a planinami a región sa vyznačuje nerovným terénom charakterizovaným kvestami. Je to medzná oblasť, v ktorej mierne prímorské podnebie severného Belgicka prechádza do kontinentálneho prechodného podnebia prevládajúceho v južnejšie položených centrálnych častiach krajiny. Tunajšie podnebie sa líši od podmienok v belgických Ardenách, pretože pre Gaume je typické väčšie rozpätie teplôt, viac hodín slnečného svitu, menej zrážok a miernejšie vetry. Napriek tomu, že má Gaume povesť oblasti s príjemnejším podnebím než Ardeny, zimy zostávajú v Gaume vlhké a chladné.

Vďaka týmto pôdnym a klimatickým podmienkam sa v Gaume rozšírilo poľnohospodárstvo a domáci chov ošípaných, najmä od 19. storočia do polovice 20. storočia. Rozvoj poľnohospodárstva priniesol farmárom v Gaume možnosť využívať na výkrm ošípaných niektoré z dostupných zdrojov škrobu (obilniny a zemiaky). Farmári takisto zvykli svoju ošípanú (svoje ošípané) zveriť obecnému pastierovi svíň, ktorý ich odvádzal do dubových lesov, aby sa napásli žaluďmi. Zabíjačky sa na dedinách robili až do 60. rokov 20. storočia, a to v období od sviatku Všetkých svätých do januára.

Špecifickými fázami know-how, ktoré sa vyvinulo v spojitosti s výrobou „Saucisson gaumais“, sú mletie, údenie a kombinácia tepelnej úpravy, údenia a sušenia. Chudé mäso a bravčový tuk sa pomelú na stredne hrubú až hrubú zmes. Melie sa na mlynčeku s kotúčom s priemerom otvorov od 4 mm do 13 mm v prípade tvaru „ pipe “ a od 5 mm do 13 mm v prípade tvarov „ collier “, „ saucisson “ a „ baudruche “. Tepelná úprava prebieha pri teplotách od 20 °C do 28 °C. Údenie je povinný krok. Údi sa zľahka a používajú sa pritom piliny z dubového a bukového dreva. K sušeniu sčasti dochádza už počas tepelnej úpravy. Sušenie sa uskutočňuje pred údením, počas neho a po ňom, a dokonca aj striedavo s údením. Celkový čas tepelnej úpravy, údenia a sušenia trvá veľmi krátko. Tento čas závisí od veľkosti výrobku „Saucisson gaumais“. V prípade tvaru „ pipe “ to musia byť najmenej štyri dni, pri tvaroch „ collier “ a „ saucisson “ päť dní a pri tvare „ baudruche “ osem dní. Pre porovnanie ide o kratší čas než v prípade CHZO „Saucisson d’Ardenne“ (minimálne štyri až pätnásť dní v závislosti od tvaru) alebo výrobku Fuseau Lorrain (tri až šesť týždňov). Zručnosti potrebné pre tieto fázy si výrobcovia v Gaume osvojili vďaka know-how rozvinutému v Ardenách, najmä v súvislosti s údením, ako aj vďaka učňovskej službe, za ktorou sa začiatkom 20. storočia chodievalo do Francúzska, najmä do Sedanu (30 km od Gaume) a do Paríža. V súčasnosti sa toto know-how odovzdáva v tradičných mäsiarstvach a soliarňach v Gaume a takisto v rámci odboru mäsiarstvo-údenárstvo na Institut des Techniques et des Commerces agroalimentaires de Namur [Inštitút poľnohospodárskych technológií a podnikov v Namure].

Špecifickosť výrobku

„Saucisson gaumais“ sa vyrába výlučne z chudého mäsa a bravčového tuku.

Výrobok má zvonka zrnitý vzhľad s viditeľnými zrnami mäsa. V porovnaní s CHZO „Saucisson d’Ardenne“ a výrobkom Fuseau lorrain je hladší.

Má zrnitú a jemnú textúru.

Jemnosť mletia sa pohybuje od strednej po hrubú zrnitosť.

„Saucisson gaumais“ je mierne vysušený. Nie je taký suchý ako CHZO „Saucisson d’Ardenne“ alebo výrobok Fuseau lorrain.

Takisto je jemne údený. Vôňa dymu prevláda a údené arómy sú viac či menej výrazné a pretrvávajúce. Pri údení sa používa dubové alebo bukové drevo. V Gaume je intenzita údenia iná než v okolitých oblastiach. Vo francúzskych Ardenách sa neúdi takmer vôbec. Vo francúzskom Lotrinsku sa výrobky Fuseau lorrain a Saucisson lorrain môžu zľahka údiť bukovým alebo ihličnatým drevom. V belgických Ardenách má údenie väčšiu intenzitu a typicky sa pri údení pridávajú bobule borievky, kručinka alebo vres.

Chuť je mierne kyslastá. „Saucisson gaumais“ sa vyznačuje citeľnejšou kyslosťou než CHZO „Saucisson d’Ardenne“.

Z hľadiska aróm a korenín sa „Saucisson gaumais“ odlišuje od výrobku s CHZO „Saucisson d’Ardenne“ (ktorý vonia po borievkach) a od výrobku Fuseau lorrain (pre ktorý je typické marinovanie mäsa v alkohole a širšia škála aróm a korenín).

Príčinná súvislosť

Vďaka vhodným pôdnym a klimatickým podmienkam rozkvital v regióne Gaume chov ošípaných počas celého 19. storočia a v prvej polovici 20. storočia. Miestne obyvateľstvo tak malo ďalší zdroj mäsa popri hovädzine a hydine. Ideálnym obdobím na zabíjačky bola neskorá jeseň a zima. Obyvatelia Gaume mali preto v týchto obdobiach veľké množstvo mäsa na spracovanie. Pri výrobe „Saucisson gaumais“ si postupne vytvorili know-how, na základe ktorého vedia vhodne zužitkovať menej ušľachtilé časti mäsa, šunky používané na výrobu CHZO „Jambon d’Ardenne“ a ostatné časti, z ktorých sa vyrába CHZO „Pâté gaumais“. Aj keď domáci chov ošípaných sa už vytratil, know-how spojené s výrobou „Saucisson gaumais“ sa zachovalo.

Obdobie zabíjačiek sa v Gaume prekrývalo s vykurovacím obdobím. V kozuboch sa kúrilo hlavne dubovým a bukovým drevom z lesov rastúcich v Gaume. Rozkúrené kozuby sa využívali aj na údenie nasoleného mäsa, ktoré sa po spracovaní zavesilo do ohniska. Toto know-how v Gaume pretrvalo a „Saucisson gaumais“ sa v súčasnosti údi len na týchto dvoch druhoch dreva. Ovládanie know-how spojeného s údením pochádza z belgických Arden, kde sa vyrába CHZO „Saucisson d’Ardenne“. Na druhej strane obyvatelia Gaume vyvinuli menej intenzívnu metódu údenia, bližšiu francúzskej chuti klobás, ktoré sú údené len veľmi jemne alebo sa neúdia vôbec. Výrobok „Saucisson gaumais“ je teda menej údený než jeho ardenský náprotivok, ale zas údenejší než francúzske klobásy.

Chudé mäso a bravčový tuk sa pomelú na stredne hrubú až hrubú zrnitosť. „Saucisson gaumais“ tak získava zrnitý vonkajší vzhľad a typickú textúru, ktorá je v ústach krémová a zrnitá, čo vyvoláva pocit spojitej zmesi.

Na chuť, textúru a konzerváciu výrobku „Saucisson gaumais“ má vplyv aj kombinácia fáz tepelnej úpravy, údenia a sušenia. Krátka tepelná úprava pri vysokých teplotách umožňuje vo výrobku „Saucisson gaumais“ rýchlu tvorbu mliečnych fermentov. Táto fáza je nevyhnutná na to, aby výrobok získal mierne kyslastú chuť. Na túto kyslosť poukazuje hodnota pH 5,2 alebo nižšia, ktorú má hotový výrobok pri uvedení na trh. Vzhľadom na krátke trvanie fáz tepelnej úpravy, údenia a sušenia má hotový výrobok pomerne vysoký obsah vlhkosti (57 % až 67 %). „Saucisson gaumais“ je preto mierne suchý a má krémovú textúru podobnú čerstvej klobáse. Kyslosť výrobku a jeho údenie však zabezpečujú optimálnu trvanlivosť počas niekoľkých mesiacov.

„Saucisson gaumais“ sa v Gaume preslávil od začiatku 20. storočia a v súčasnosti patrí jeho predaj medzi lákadlá pre návštevníkov regiónu. Označoval sa názvami ako Saucisson de Virton [1911, 1938], Saucissons du Pays [1913, 1914], Saucisse Gaumette [1928] alebo Saucisson de la Gaume [1971].

Presný názov „Saucisson gaumais“ sa uvádza v publikáciách prinajmenšom od roku 1980, konkrétne v Inventaire des produits régionaux (Súpis regionálnych výrobkov), ktorý v roku 1981 zostavila Federácia cestovného ruchu belgickej provincie Luxemburg (Fédération touristique du Luxembourg belge) a certifikačný orgán Promag. Tento názov sa rozšíril v 90. rokoch 20. storočia. V súčasnosti sa výrobok teší veľmi dobrej povesti.

V turistických sprievodcoch sa tento výrobok označuje za súčasť gastronomického dedičstva regiónu Gaume (La Transgaumaise [1933], Ardennen. Reisgids met 30 dagtochte[2006], Maak zelf Ardense specialiteiten [2011], La Route Régionale des Saveurs… [2014] a Le Routard. Ardenne. France-Belgium-Luxembourg [2019]). Spomína sa aj v Inventaire des Trésors gourmands de Wallonie [1999] od Ch. Van Gelderenovej a v Dictionnaires de belgicismes [2010] od M. Francarda, G. Geronovej, R. Wilmetovej a A. Wirthovej. „Saucisson gaumais“ ponúka na svojich jedálnych lístkoch alebo ako súčasť občerstvenia niekoľko lahôdkarstiev alebo reštaurácií, napríklad reštaurácia „Le café des Arts“ (Namur, Belgicko) a „Traiteur Vandendaele“ (Namur). Viaceré publikácie (100 recettes chics & pas chères [okolo r. 2010] a Les produits du terroir sur leur 31 [okolo r. 2016] od G. Wateleta, Les meilleures recettes du terroir gaumais [2017] od Kancelárie cestovného ruchu vo Virtone) a kulinárske blogy („ Test 4 you “, „ Celle qui cuisinait ou le plaisir de cuisiner “, „ La cuisine de Laurence “, „ Mélina & Chocolat “) sú dôkazom, že tento výrobok je súčasťou mnohých receptov a stal sa súčasťou kuchyne. Jeho kvality boli ocenené v súťaži „Eurobeef“, ktorú v roku 2013 usporiadala Fédération nationale des bouchers, charcutiers et traiteurs de Belgique (Belgická národná federácia mäsiarov, údenárov a lahôdkárov), kde získali ocenenia viacerí výrobcovia tohto výrobku.

Okrem toho Confrérie de la Rulles (Cech obce Rulles) v roku 2004 zaradil medzi svoje ciele ochranu a propagáciu práve výrobku „Saucisson gaumais“.

„Saucisson gaumais“ sa vyrába približne v 15 mäsiarstvach a soliarňach. Vyváža sa do Holandska a Luxemburska.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie výrobku

https://agriculture.wallonie.be/aop-igp-stg

---

(1)   Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.