Bezpečnosť potravín – z farmy na stôl

HLAVNÉ BODY

Hlavná zásada je, že každý, kto pracuje v potravinárskom priemysle, musí zabezpečiť, aby sa s potravinami zaobchádzalo v každej fáze výrobného procesu hygienickým a bezpečným spôsobom, t. j. bez kontaminácie nebezpečnými látkami prenášanými potravinovým reťazcom. To sa dosahuje:

• správnou hygienickou praxou,
• postupmi založenými na zásadách analýzy nebezpečenstva a kritických kontrolných bodov (HACCP).

Správna hygienická prax

V prílohe I k nariadeniu je stanovená správna hygienická prax pre fázu prvovýroby (t. j. poľnohospodárstvo, lov alebo rybolov) a počas prepravy a skladovania prvotných produktov a manipulácie s nimi a prepravy živých zvierat.

Správna hygienická prax stanovená v prílohe II sa vzťahuje na potravinárskych prevádzkovateľov po prvovýrobe (bitúnky, spracovateľské podniky, maloobchodníkov atď.) a týka sa oblastí, ako sú:

• čistota potravinárskych priestorov a zariadení,
• podmienky prepravy,
• nakladanie s potravinovým odpadom,
• zásobovanie vodou,
• osobná hygiena a školenie pracovníkov v potravinárstve,
• balenie do priameho obalu a balenie do druhého obalu,
• procesy tepelného ošetrenia.

Postupy založené na zásadách HACCP

Podniky v potravinárskom odvetví (okrem podnikov v prvovýrobe) majú uplatňovať postupy založené na zásadách HACCP v súlade so všeobecnými zásadami hygieny potravín stanovenými v Codex Alimentarius. Patria k nim tieto zásady:

• identifikovanie všetkých nebezpečenstiev, ktoré sa musia kontrolovať,
• identifikovanie kritických kontrolných bodov a určenie kritických limitov,
• určenie a zavedenie účinného monitorovania,
• určenie nápravných opatrení v prípade potreby,
• určenie postupov, ktorými sa overí účinné fungovanie postupov HACCP,
• určenie dokumentov a záznamov, ktorými sa preukáže účinné uplatňovanie postupov HACCP.

Podporuje sa vypracovanie vnútroštátnych usmernení a usmernení EÚ týkajúcich sa vykonávania správnej hygienickej praxe a postupov HACCP v konkrétnych potravinárskych sektoroch.

Ďalšie požiadavky nariadenia (ES) č. 852/2004

Ak to vyžadujú vnútroštátne právne predpisy alebo právne predpisy EÚ, podniky v potravinárskom odvetví musia byť schválené a všetky priestory zaregistrované príslušným úradom, pričom tento úrad ich môže navštíviť a overiť splnenie hygienických požiadaviek.

Potraviny dovážané do EÚ a vyvážané potraviny živočíšneho pôvodu musia byť v súlade s normami EÚ alebo rovnocennými normami, ako aj so všetkými požiadavkami, ktoré môže dovážajúca krajina uložiť.

Úzko súvisiace právne predpisy EÚ

Nariadením (ES) č. 853/2004 (pozri súhrn) sa stanovujú ďalšie osobitné hygienické predpisy týkajúce sa potravín živočíšneho pôvodu, napríklad mäsa, produktov rybolovu a syrov.

Nariadením (ES) č. 178/2002 o všeobecných zásadách a požiadavkách potravinového práva EÚ (pozri súhrn) sa tiež dopĺňajú hygienické požiadavky, a to stanovením povinností týkajúcich sa vysledovateľnosti¹ potravín a stanovením požiadaviek, podľa ktorých potravinársky podnik, ktorý zistí, že zásielka potravín predstavuje závažné zdravotné riziko, musí túto potravinu bezodkladne stiahnuť z trhu a informovať používateľov a príslušný úrad.

Dodatky k nariadeniu (ES) č. 852/2004

Nariadenie bolo niekoľkokrát zmenené, okrem iného týmito nariadeniami.

• Nariadením (ES) č. 1019/2008 sa objasňujú pravidlá týkajúce sa vody používanej na celé produkty rybolovu a na vonkajšie oplachovanie lastúrnikov, ostnokožcov, plášťovcov a morských ulitníkov.
• Nariadením (EÚ) č. 579/2014 sa udeľujú výnimky z určitých pravidiel v nariadení (ES) č. 852/2004 s cieľom umožniť prepravu kvapalných olejov a tukov, ktoré sú určené alebo budú pravdepodobne použité na ľudskú spotrebu, v námorných plavidlách, ktoré nie sú vyhradené na prepravu potravín, ak sú dodržané určité podmienky, ktoré zabezpečujú ochranu verejného zdravia a bezpečnosť a zdravotnú neškodnosť príslušných potravín.
• Nariadením (EÚ) 2021/382, ktoré sa týka riadenia potravinových alergénov, prerozdeľovania potravín a kultúry bezpečnosti potravín, sa menia prílohy I a II k nariadeniu (ES) č. 852/2004 s cieľom zohľadniť určité odporúčania Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín a prijatie nových noriem Komisiou Codex Alimentarius. Týmito zmenami sa majú:
  • zahrnúť požiadavky, ktoré zavádzajú správnu hygienickú prax na predchádzanie prítomnosti látok spôsobujúcich alergie alebo neznášanlivosť alebo jej obmedzenie,
  • stanoviť určité požiadavky na podporu a uľahčenie prerozdeľovania potravín (napr. darovanie potravín) pri zaručení ich bezpečnosti pre spotrebiteľov,
  • zahrnúť všeobecné požiadavky na kultúru bezpečnosti potravín s cieľom zvýšiť informovanosť zamestnancov v potravinárskych podnikoch a zlepšiť ich postupy.