Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2022/C 458/12)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski / Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

EÚ č.: TSG-BG-02861 – 17. 8. 2022

BULHARSKO

1.   Názov (názvy) na zápis do registra

„Суджук Търновски / Sudzhuk Tarnovski“ / „Търновски Суджук / Tarnovski Sudzhuk“

2.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.   Dôvody zápisu do registra

3.1.    Ide o výrobok, ktorý:

☒	sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny

☐	sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.

„Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ je výsledkom svojho tradičného zloženia a spôsobu výroby. Zahŕňa vhodné triedenie hovädzieho mäsa a výber a dávkovanie prírodných korenín (čierne alebo biele korenie, saturejka, kardamón, nové korenie), formovanie jednotlivých kusov do tvaru podkovy a špecifický proces lisovania a sušenia, ktorý dodáva hotovému výrobku jedinečný sploštený tvar podkovy a výraznú chuť a vôňu.

3.2.    Ide o názov, ktorý:

☒	sa tradične používa na označovanie špecifického výrobku

☐	vyjadruje tradičný alebo špecifický charakter výrobku

Názov „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ je špecifický sám osebe. Veliko Tarnovo, podľa ktorého je výrobok pomenovaný, je veľké bulharské mesto, ktoré bolo v minulosti hlavným mestom druhej Bulharskej ríše. V meste sa nachádzal bitúnok na spracovanie mäsa, v ktorom sa vyrábali najmä salámy sudzhuk a iné mäsové výrobky. Okrem vynikajúcich organoleptických vlastností a dlhej trvanlivosti zohralo miesto výroby salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ dôležitú úlohu pri vytváraní názvu výrobku a obchodného záujmu o výrobok. Prvým normatívnym dokumentom bola priemyselná norma (ON) 18-71921-80 o výrobkoch „Sudzhuk Tarnovski“ a „Sudzhuk Plevenski“, vypracovaná v roku 1980 (Národný poľnohospodársky a priemyselný zväz, Sofia, 1980). Vzhľadom na veľkú popularitu, ktorú si výrobok získal pod týmto názvom, sa teraz vyrába po celý rok. Prísne sa dodržiava tradičná receptúra a výrobná technika, pričom kvalitu a vlastnosti výrobku neovplyvňujú sezónne ani geografické rozdiely. Tento postup sa pri výrobe salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ stále uplatňuje.

4.   Opis

4.1.    Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

To, čo odlišuje výrobok „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ od ostatných surových konzervovaných mäsových výrobkov v tejto skupine, je predovšetkým charakteristický tvar podkovy, ktorý výrobok získava po lisovaní. Okrem toho má špecifickú chuť, ktorá sa dosiahne zmiešaním suroviny s koreninami podľa receptúry a použitím tradičného výrobného postupu.

Fyzikálne vlastnosti – tvar a rozmery:

„Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ je lisovaný, surový konzervovaný mäsový výrobok vyrobený z čerstvého mletého hovädzieho mäsa, pomocných prísad a prírodných korenín (čierne alebo biele korenie, saturejka, kardamón a nové korenie), plnený do prírodného obalu z hovädzieho alebo bravčového tenkého čreva s priemerom do 40 mm. Otvorené konce sú spojené špagátom alebo sú zopnuté, aby výrobok získal tvar podkovy.

Chemické vlastnosti:

—	obsah vody: ≤ 45 %

—	celkový obsah bielkovín: ≥ 15,4 %

—	soľ: ≤ 5,4 %

—	pH: najmenej 5,2

Organoleptické vlastnosti:

—	Obal: čistý, hladký, bez škvŕn, bez tukového kondenzátu a bez dutín pod ním; so suchou bielou plesňou neprenikajúcou dovnútra. Obal tesne prilieha k náplni.

—	Povrch rezu: rovnomerne rozložené tukové častice.

—	Mäsová náplň: kompaktná; tmavočervenej až hnedočervenej farby.

—	Konzistencia: hutná a pružná.

—	Chuť a vôňa: mierne slaná chuť; výrazná vôňa použitých korenín a bez cudzích chutí a pachov.

Výrobok „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ je vhodný na priamu konzumáciu po odstránení obalu (pri použití hovädzieho tenkého čreva ako obalu).

Výrobok „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ sa môže predávať vcelku, narezaný alebo nakrájaný na plátky, vákuovo balený alebo v obaloch s upravenou atmosférou.

4.2.    Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Na výrobu salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ sa používajú tieto suroviny a pomocné prísady:

Mäso: 100 kg čerstvého hovädzieho mäsa

Dochucovadlá (na 100 kg mäsa): — prírodné čierne alebo biele korenie: 500 g — saturejka: 200 g — prírodný kardamón: 50 g — nové korenie: 50 g

Iné prísady (na 100 kg mäsa): — cukor: 100 g — soľ: 2,2 kg — konzervačná látka: dusičnan sodný: 60 g alebo dusičnan sodný: 51 g — antioxidant – kyselina askorbová (E300): 50 g

Použitie štartovacích kultúr je povolené.

Obal: prírodný (nasolené hovädzie alebo bravčové tenké črevo) – s priemerom do 40 mm (φ).

Špagát alebo svorky a závesné háky.

Postup výroby:

Na výrobu salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ sa používa čerstvé hovädzie mäso, koreniny, prísady na solenie a štartovacie kultúry podľa receptúry.

Po vykostení a odstránení šliach a po vytriedení bravčového mäsa sa nakrája ručne alebo pomocou stroja. Nakrájané mäso sa zváži podľa receptúry a následne sa pomelie jedným z týchto troch spôsobov:

—	pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v rezačke,

—	pomelie sa v mlynčeku (strojčeku) na mäso a zmieša sa v miesiči,

—	pomelie sa a zmieša sa v rezačke.

Počas miešania sa pridávajú vopred namiešané prísady na solenie, koreniny a štartovacia kultúra.

Hotová salámová zmes sa plní do prírodného hovädzieho alebo bravčového tenkého čreva s priemerom do 40 mm pomocou plniaceho stroja. Naplnené črevá sú narezané a otvorené konce sú spojené špagátom alebo sú zopnuté, aby výrobok získal tvar podkovy. Hneď po naplnení sa zopnuté kusy jemne prepichnú tenkou ihlou, aby sa pod obalom nezachytil vzduch. Umiestnia sa na drevené alebo kovové rámy (tyče) na údenársky vozík, kde sa sušia a odkvapkávajú pri teplote vzduchu od 8 do 24 °C a relatívnej vlhkosti 65 až 90 % v závislosti od toho, či sa použijú štartovacie kultúry. Odkvapkané a vysušené kusy sa premiestňujú do prírodných alebo klimatizovaných komôr (miestností), v ktorých teplota vzduchu nepresahuje 17 oC a relatívna vlhkosť vzduchu nepresahuje 85 %. Počas sušenia a zrenia sa salámy dva až trikrát lisujú pomocou plochých drevených, plastových alebo kovových lisov. Výrobný kontrolór na základe vizuálnej kontroly rozhodne o tom, či sú salámy pripravené na lisovanie. Prvé lisovanie prebieha, keď je povrch výrobku úplne suchý na dotyk. Ďalšie lisovanie sa uskutoční vtedy, keď to výrobný kontrolór považuje za vhodné. Pri každom lisovaní zostávajú salámy v lise 12 až 24 hodín. Počas procesu lisovania sa mechanickým lisovaním mierne zvyšuje teplota výrobku. V kombinácii s kondenzáciou vlhkosti to umožňuje vytvorenie vrstvy ušľachtilej bielej plesne na povrchu salámy.

Výrobný proces salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ trvá minimálne 12 dní a skončí sa vtedy, keď výrobok získa charakteristickú štruktúru a konzistenciu.

4.3.    Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ je tradičný bulharský surový konzervovaný mäsový výrobok s dlhou trvanlivosťou. Vyrába sa z čerstvého mletého mäsa, prírodných korenín a pomocných prísad a plní sa do obalov. Vyrába sa už viac ako 50 rokov originálnou technikou, ktorá zahŕňa vhodné triedenie mäsa, výber a dávkovanie korenín a tvarovanie jednotlivých kusov do tvaru podkovy. Počas sušenia a zrenia prechádza výrobok lisovaním, ktoré je typické pre tradičné bulharské výrobky a pomáha dosiahnuť špecifický vonkajší vzhľad, vynikajúcu konzistenciu a chuť. Veliko Tarnovo, podľa ktorého je pomenovaný výrobok „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“, je veľké bulharské mesto, ktoré bolo v minulosti hlavným mestom druhej bulharskej ríše. Okrem iných hospodárskych činností boli v meste prevádzky, ktoré v tomto období odoberali mäso a vyrábali dva hlavné výrobky: pastarma z nemletého mäsa a sudzhuk z mletého mäsa.

V roku 1954 bol vo Velikom Tarnove postavený veľký mäsokombinát, spĺňajúci všetky hygienické a technologické požiadavky. Továreň patrí dlhodobo medzi popredné prevádzky v krajine z hľadiska kvality mäsových výrobkov a vývoznej činnosti. Práve tu sa prvýkrát vyrábal a udomácnil „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“.

Prvým normatívnym dokumentom pre tradičnú výrobu výrobku s názvom „Sudzhuk Tarnovski“ v meste bola priemyselná norma (ON) 18-71921-80 z roku 1980.

V roku 1983 bola po sérii zmien názvov normatívnych dokumentov zavedená technická norma (TU) 73-83 a receptúra, požiadavky na kvalitu a výrobná technika sa odvtedy nezmenili.

O výrobe „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ v minulosti existujú aj dôkazy v prevádzkových dokumentoch, ako je „Nomenklatura na asortimentite mesni proizvedenia za proizvodstvo“ (Nomenklatúra sortimentu mäsových výrobkov na výrobu), DSO Rodopa, Sofia z 1. decembra 1981 a „Spisak na mesnite produkti v redovno proizvodstvo“ (Zoznam mäsových výrobkov v bežnej výrobe), DSO Rodopa, Sofia z 15. marca 1984.

Na výrobok „Tarnovski sudzhuk“ sa odkazuje v odbornej literatúre: Dr Konstantin Stoynov a Dr. Hristo Toshkov, „Technologia na mesoto i mesnite produkti“ (Technológia mäsa a mäsových výrobkov): 2. časť – Technológia spracovania mäsa, Sofia, 1974, s. 134; a „Sbornik s traditsionni balgarski retsepturi i tehnologii. Lykanki i Sudzhutsi“ (Zbierka tradičných bulharských receptov a techník. Salámy Lukanka a Sudzhuk), ktoré vydalo Združenie spracovateľov mäsa v Bulharsku, Sofia, 2002, s. 40 – 41.

Výrobky „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ veľmi často predvádzali jednotlivé prevádzky na každoročnej súťaži Taynata na balgarskiya vkus (Tajomstvo bulharskej chuti) počas medzinárodnej výstavy mäsa a mäsových výrobkov Meatmania v Sofii.

Pôvodne sa výrobok vyrábal najmä koncom jesene a zimy (november až marec), keďže teplotné a vlhkostné podmienky boli priaznivé na sušenie a dozrievanie. Neskôr sa výrobok vďaka zdokonaleniu techniky a zavedeniu klimatizovaných sušiacich komôr začal vyrábať celoročne vo všetkých regiónoch krajiny bez toho, aby to malo vplyv na kvalitu výrobku. V súčasnosti sa „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ stále vyrába ako tradičný a obľúbený výrobok s dlhou trvanlivosťou podľa nezmenenej metódy a receptúry.

Sezónna výroba už nie je podstatná vzhľadom na všeobecnú dostupnosť klimatizovaných sušiacich komôr v prevádzkach mäsospracujúceho priemyslu. Výroba salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ sa rozšírila po celom Bulharsku. Výrobok spĺňa všetky požiadavky na to, aby bol reprezentatívnym tradičným mäsovým výrobkom. Tradičnú chuť, ktorá sa rokmi osvedčila a dodnes sa zachovala, výrobku dodávajú špecifické používané koreniny (čierne alebo biele korenie, nové korenie, kardamón a saturejka). Tradičný spôsob výroby salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“, ktorý sa za posledných 50 rokov nezmenil, je opísaný v bode 4.2.

Výroba salámy „Sudzhuk Tarnovski“/„Tarnovski sudzhuk“ súvisí s kombináciou mikrobiologických, fyzikálno-chemických a biochemických procesov, ktoré prebiehajú počas počiatočného chladenia, strojového spracovania, sušenia a dozrievania. Na reze sa získava veľmi dobrá štruktúra a vzhľad, stabilná farba, bohatá aróma a výrazná, príťažlivá chuť vďaka prírodným koreninám (nové korenie a kardamón spolu so saturejkou a čiernym alebo bielym korením). Tieto organoleptické vlastnosti sú dané aj vysokou profesionalitou výrobcov a ich prísnym dodržiavaním hygienických a technologických požiadaviek v každej fáze komplexnej výrobnej techniky. V tomto ohľade je tradícia dôležitá tak z hľadiska výroby, ako aj nepretržitej kontroly výrobku.

---

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.