Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2011/C 364/10

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„BOVŠKI SIR“

ES č.: SI-PDO-0005-0423-29.10.2004

CHOP ( X ) CHZO ( )

Toto zhrnutie obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1.   Príslušný orgán v členskom štáte:

2.   Žiadateľ:

3.   Druh výrobku:

4.   Špecifikácia:

[Prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1.   Názov:

„Bovški sir“

4.2.   Opis:

Bovški sir je tvrdý plnotučný syr. Vyrába sa zo surového ovčieho mlieka z plemena oviec pochádzajúcich z oblasti Bovec, ale môže tiež obsahovať až 20 % kravského alebo kozieho mlieka.

Okrúhle celé syry majú priemer 20 – 26 cm, výšku 8 – 12 cm a hmotnosť od 2,5 do 4,5 kg. Povrchová vrstva je pevná, hladká a rovná a má sivohnedú až svetlobéžovú farbu. Okraje sú mierne vypuklé a hrany mierne zaoblené.

Syr je celistvý, pružný, tvrdý, má čistý zlom, je krehký, ale nie drobivý. Má jednotnú sivobéžovú farbu, je pokrytý riedkymi, rovnomerne rozptýlenými fliačikmi veľkosti šošovice alebo malého hrášku a občasnými malými dierkami a prasklinkami. Štruktúra zrelších syrov je celistvejšia a krehkejšia.

Má príznačnú plnú, výraznú, mierne pikantnú arómu a chuť. Ak doňho bolo pridané kravské alebo kozie mlieko, chuť aj aróma sú o čosi jemnejšie.

Bovški sir obsahuje najmenej 60 % sušiny a 45 % tuku v sušine.

4.3.   Zemepisná oblasť:

Oblasť, kde sa vyrába mlieko pre Bovški sir aj samotný syr, je vymedzená na severe a západe štátnou hranicou s Talianskom od obcí Mali a Veliki Mangrt až po hraničný prechod Učje. Od hraníc sa obvod oblasti tiahne pohorím Mali a Veliki Muzec, zahŕňa celé pohorie Planina Božca až po pohorie Na Vrhu, smerom k oblasti Hrib, cez pohoria Pirovec, Krasji Vrh, Planina Zaprikraj, Zapleč až po Lopatnik a Krn, Mali Šmohor, Bogatin, Vratca, Lanževica, Mala Vrata, Velika Vrata, Travnik, Malo Špičje, Kanjevec, Triglav, Luknja, Križ, Prisojnik, Mala Mojstrovka, Travnik, po Jalovec, Kotovo Sedlo, Mali Mangart a naspäť k štátnej hranici s Talianskom. Spomenuté hraničné regióny sa nachádzajú v zemepisnej oblasti.

4.4.   Dôkaz o pôvode:

Postupy a opatrenia vymedzené ďalej sa vykonávajú tak, aby bolo možné zaručiť sledovateľnosť pôvodu výrobku Bovški sir.

Výroba mlieka: Mlieko musí byť vyrobené vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Pomocou plemenných kníh sa zaručuje primerané chovné zloženie stáda. Poľnohospodárske podniky takisto vedú záznamy o kŕmnych dávkach a nákupoch krmiva.

Zber mlieka: Mlieko určené na výrobu syra Bovški sir sa musí zberať a skladovať oddelene od iného mlieka. Vedú sa záznamy o množstve mlieka (ovčieho, kozieho a kravského) vyrobeného a vykúpeného za deň s údajom konkrétneho množstva za jednotlivé poľnohospodárske podniky.

Spracovanie mlieka: Výrobcovia syra Bovški sir vedú záznamy o množstve mlieka spracovaného za deň a množstve syra vyrobeného za deň v dávke. Dávka je množstvo syra, ktoré sa vyrobí z jednej koagulácie mlieka. Ak sa v daný deň vyrobila len jedna dávka syra, ako označenie dávky sa uvedie dátum výroby syra.

Dozrievanie syra: Výrobcovia vedú záznamy o zrení syra, aby zaručili, že každá dávka syra zrela minimálne 60 dní. Dátum výroby syra je zároveň dátumom, keď syr začne zrieť.

4.5.   Spôsob výroby:

Bovški sir sa vyrába zo surového ovčieho mlieka z plemena oviec pochádzajúcich z oblasti Bovec alebo zo zmesi ovčieho, kozieho a kravského mlieka. Podiel kozieho alebo kravského mlieka nesmie presiahnuť 20 % celkového obsahu mlieka.

Výroba syra Bovški sir sa obmedzuje na obdobie laktácie zvierat, ktoré prebieha súčasne s rastovým cyklom pastvín, na ktorých sa hospodárske zvieratá pasú. Hlavnú časť základnej kŕmnej dávky v období laktácie zvierat tvorí pastva, hoci tú možno kombinovať s kŕmením senom alebo silážou. Základná dávka musí obsahovať aspoň 75 % sušiny dennej dávky.

Na výrobu syra Bovški sir sa používa odstáte mlieko, do ktorého sa pred zrážaním môže priliať čerstvé mlieko. Mlieko sa necháva odstáť aspoň 12 hodín. Týmto procesom sa vytvorí vlastná mikroflóra a zabezpečí sa, že mlieko má vhodný stupeň kyslosti. Na urýchlenie fermentácie je povolené použiť domáce kultúry mliečneho kvasenia (získajú sa odstátím malého množstva mlieka pri pomerne vysokej teplote po dobu aspoň 12 hodín) alebo vybrané kultúry. Pred zrážaním sa mlieko zahreje na teplotu 35 – 36 °C. Zrážanie trvá od 30 do 45 minút. Zrazenina sa potom rozdelí na hrudky veľkosti fazule alebo hrášku, ktoré majú po vysušení veľkosť pšeničných zŕn. Zrazené mlieko (tvaroh) sa vloží do foriem a zaťaží. Lisovanie trvá 4 až 6 hodín.

Syr sa môže soliť na sucho (po dobu dvoch dní sa solí a obracia dvakrát denne) alebo v slanom náleve (po dobu 24 až 48 hodín). Po solení sa každý bochník označí dátumom začiatku zrenia syra alebo označením dávky. Bovški sir dozrieva minimálne 60 dní. Je veľmi dôležité, aby bol syr počas zrenia pod dohľadom (aby sa obracal, utieral, čistil).

4.6.   Spojenie:

Bovški sir je výrobok, ktorého význam siaha niekoľko storočí späť. Archeologické nálezy tiež poukazujú na skutočnosť, že oblasť Bovec bola osídlená po dobu niekoľko tisíc rokov. Predpokladá sa preto, že výroba syra na vysokohorských alpských pastvinách sa v tejto oblasti vyvinula pred troma tisícmi rokov v rovnakom čase ako spracovanie železa.

Prvé záznamy o oblasti Bovec pochádzajú z roku 1174, zatiaľ čo prvé záznamy o syre v tejto oblasti sú zo 14. storočia. V pozemkových registroch a iných záznamoch z tohto obdobia sa uvádza, že syr mal veľký význam, pretože dane z hospodárstiev, poplatky za rybolov a iné položky sa počítali v množstvách syra (Rutar, 1882).

Názov Bovški sir (po taliansky Formaggio di Plezo vero) sa prvýkrát spomína v cenníku mesta Videm (Udine) v roku 1756, v ktorom sa tiež uvádza, že Bovški sir za predával za vyššiu cenu ako niektoré iné druhy syra.

Metódy pasenia, výroby syra a obhospodarovania alpských pastvín sú opísané v príručke „Pašni red“ (pravidlá hospodárenia na pastvinách). Dr. Henrik Tuma napísal článok o príručke Pašni red a o pracovnom dni na alpskej pastvine Zapotok nad údolím Zadnja Trenta pred I. svetovou vojnou, ktorý bol uverejnený v časopise Planinski Vestnik. Poukazuje na skutočnosť, že postup, akým sa vyrába Bovški sir je s ohľadom na technologický pokrok do značnej miery rovnaký ako výrobný postup pred niekoľkými storočiami.

Vysokohorské alpské pastviny a strmé svahy znamenajú, že v zemepisnej oblasti je málo priestoru pre intenzívny chov. Celá zemepisná oblasť leží v oblasti Natura 2000 a podstatná časť zemepisnej oblasti je tiež súčasťou Národného parku Triglav. Zemepisná oblasť sa vyznačuje alpským kontinentálnym podnebím, čiastočne ovplyvneným stredomorským podnebím, ktoré zasahuje do vnútrozemia pozdĺž rieky Soča. Úrovne zrážok sú vysoké počas celého roka (priemerné úrovne v rokoch 1961 – 1990 boli v oblasti Bovec 2 735 mm za rok). Pre vysoké okolité vrchy sú niektoré údolia bez slnečného svetla až dva mesiace v roku. Napriek výdatným dažďom sucho a prudký vietor na plytkej pôde pravidelne spôsobujú ubúdanie trávového porastu, čo vedie k tomu, že oblasť je ideálna pre chov oviec a kôz.

Ovčie mlieko používané na výrobu syra Bovški sir je z plemena oviec pochádzajúcich z oblasti Bovec, ktoré sa vyvíjalo v priebehu niekoľkých storočí v údolí hornej Soči a bolo pomenované podľa mesta Bovec. Bovecká ovca je osobitým plemenom, ktoré dáva mlieko, s pekne tvarovanou hlavou a krátkymi ušami. Do dnešného dňa je základným cieľom kríženia, aby sa plemeno prispôsobilo drsným podmienkam pastvy a chovu, bolo schopné pásť sa vo vysokých kopcoch a horských pastvinách, malo mierny temperament, dosahovalo dlhovekosť a bolo odolné. Mlieko boveckých oviec má vyšší obsah tuku v sušine ako iné plemená oviec v Slovinsku, ktoré dávajú mlieko, čo má vplyv na množstvo produkcie syra aj na jeho chuť.

V období laktácie sa dojnice na produkciu mlieka, z ktorého sa vyrába Bovški sir, pasú na pastvinách oblasti. Zvieratá sa pasú tradičným spôsobom, ktorý je zároveň jedinou finančne rozumnou metódou. To znamená, že v období, keď produkujú mlieko, ktoré sa využíva na výrobu syra Bovški sir, je ich krmivom prevažne čerstvá pastva, ktorá vo veľkej miere prispieva k typickej chuti a aróme výrobku Bovški sir. Na pastvinách rastie výnimočne rôznorodá flóra, čo súvisí s nadmorskou výškou, podnebím a geologickým zložením pôdy. V zemepisnej oblasti sa nachádzajú rastliny typické pre alpskú, kontinentálnu a stredozemnú oblasť.

4.7.   Kontrolný orgán:

4.8.   Označovanie:

Syry, ktoré vyhovujú všetkým požiadavkám špecifikácie, sa označia názvom výrobcu, názvom „Bovški sir“ a logom (zobrazené ďalej), zodpovedajúcou logo Únie Spoločenstva a vnútroštátnym symbolom kvality. Ak bolo použité kozie alebo kravské mlieko, musí sa taktiež uviesť jeho percentuálny podiel.

Výrobcovia môžu tiež uviesť, či syr dozrieval dlhšie ako rok, alebo či sa vyrobil v horskej mliekarni.

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.