Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 6 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006 o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 188/13

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 7 nariadenia Rady (ES) č. 510/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ZHRNUTIE

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„PROSCIUTTO DI SAURIS“

ES č: IT-PGI-0005-0512-07.12.2005

CHOP ( ) CHZO ( X )

Tento prehľad obsahuje hlavné body špecifikácie výrobku na informačné účely.

1.   Príslušný orgán v členskom štáte:

2.   Skupina:

3.   Druh výrobku:

4.   Špecifikácia:

[prehľad požiadaviek podľa článku 4 ods. 2 nariadenia (ES) č. 510/2006]

4.1.   Názov:

„Prosciutto di Sauris“

4.2.   Opis:

„Prosciutto di Sauris“ CHZO je údená a solená surová šunka, ktorá sa necháva zrieť minimálne 10 mesiacov, pričom následne sa ponecháva vcelku s kosťou a bez kopyta. Koža má rovnomernú zlatistú farbu vlašských orechov s nádychom do oranžova. Viditeľné chudé mäso má tmavočervenú farbu. Textúra je pevná, ale pružná, a to aj pri krájaní vertikálnych smerom. Celá šunka „Prosciutto di Sauris“ CHZO s kosťou váži 7,5 kg alebo viac, pričom krájaním sa odhalí chudé mäso červenej alebo ružovej farby. Tuk má lesklú bielu alebo ružovo-bielu farbu. Vyznačuje sa lahodnou vôňou a sladkou chuťou s príjemným údeným nádychom. Tento výrobok pri uvedení na trh vykazuje tieto fyzikálne a chemické vlastnosti: vlhkosť menej ako 64 %; obsah soli (chloridov)/vlhkosť: viac ako 7,2, ale menej ako 11,2, v závislosti od percentuálneho zloženia; bielkoviny: viac ako 24 % ale menej ako 30 %. Tieto charakteristické vlastnosti boli stanovené na základe objektívnych parametrov zmeraných v období rokov 2001 – 2005 v laboratóriách akreditovaných organizáciou Sincert, pričom testy sa vykonali v štvrťročných intervaloch (celkovo 120 testov). V rámci testov sa použili tieto metódy:

4.3.   Zemepisná oblasť:

Pozostáva z obce Sauris v samosprávnom regióne Friuli-Venezia Giulia.

4.4.   Dôkaz o pôvode:

Výrobný proces sa musí dôkladne monitorovať, pričom je potrebné zaznamenávať tak vstupy (výrobky vstupujúce do podniku), ako aj výstupy (výrobky opúšťajúce podnik). Spolu s registrami poľnohospodárov, pracovníkov bitúnkov, krájačov, spracovateľov, baličov a rezačov, ktoré vedie kontrolný orgán, a spolu s včasným nahlásením vyrobených množstiev kontrolnému orgánu, to zaručuje sledovateľnosť výrobku vo výrobnom reťazci. Všetky fyzické a právnické osoby uvedené v registri podliehajú kontrolám zo strany kontrolného orgánu v súlade so špecifikáciou a s príslušným plánom kontrol.

4.5.   Spôsob výroby:

Suroviny, ktoré sa pri výrobe tohto výrobku (CHZO) používajú, musia pochádzať z tradičných plemien Large White Italiana a Landrace Italiana vylepšených v súlade s talianskou plemennou knihou alebo kancov týchto plemien, kancov plemena Duroc Italian vylepšeného v súlade s talianskou plemennou knihou, kancov iných plemien alebo hybridných plemien, za predpokladu, že sú výsledkom plánov selekcie alebo kríženia, ktorých ciele sú zlučiteľné s cieľmi talianskej plemennej knihy pre výrobu ťažkých ošípaných. Ošípané sa usmrcujú vo veku od deväť mesiacov, avšak nie neskôr ako po dovŕšení 15. mesiaca od narodenia. Jatočné telá usmrtených zvierat sa musia klasifikovať ako ťažké v súlade s nariadením Komisie (EHS) č. 3220/84 a rozhodnutím Komisie 2001/468/ES z 8. júna 2001 a musia byť v rámci oficiálneho systému hodnotenia mäsitosti vo všeobecnosti zaradené do hlavných tried.

Každé stehno musí vážiť viac ako 11 kg a musí byť spracované do jedného dňa od dodania. Solenie sa uskutočňuje v troch fázach a musí sa ukončiť do 21 dní od začatia procesu. Údenie sa vykonáva v zvláštnych zariadeniach, pričom dym pochádza z externých pecí, v ktorých sa páli bukové drevo, a do zariadení sa privádza cez podlahu. Celý proces údenia trvá 72 hodín. Teplota vo vnútri udiarne sa pohybuje od 15 do 20 °C a relatívna vlhkosť vzduchu dosahuje 50 až 90 %. Po sušení sa šunky umiestnia do špeciálnych komôr určených na dozrievanie, ktoré sú vybavené oknami, aby sa tak zaručilo, že miestnosti budú prirodzene vetrané a budú mať prísun čerstvého vzduchu. Dozrievanie prebieha pri teplote 16 až 22 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu 50 až 90 %. Počas dozrievania sa trhliny v mäse potierajú pastou pozostávajúcou z 60 – 80 % bravčovej masti, až do 25 % obilnej múky, 1 % soli a 1 – 30 % čierneho korenia. Po tomto úkone, ktorý sa nazýva stuccatura, sa šunky nechajú minimálne 10 mesiacov zrieť. Toto obdobie sa vypočíta tak, že ku dňu, kedy sa začalo solenie, sa pripočíta 10 rovnako dlhých období po 30 dní.

Celá šunka „Prosciutto di Sauris“ CHZO s kosťou musí vážiť 7,5 kg alebo viac. Môže sa predávať vcelku s kosťou, vykostená, alebo vykostená naporciovaná a nakrájaná na plátky a zabalená. Pokiaľ sa predáva ako vykostená alebo naporciovaná, musí byť vákuovo zabalená. Pokiaľ sa predáva nakrájaná na plátky a zabalená musí byť vákuovo zabalená alebo v obale s modifikovanou atmosférou. Vykosťovanie, porciovanie, krájanie na plátky a balenie šunky „Prosciutto di Sauris“ CHZO sa musí vykonávať v zariadeniach nachádzajúcich sa v oblasti definovanej v bode 4.3. aby mal spotrebiteľ záruku, že sa k nemu dostal výrobok, ktorý spĺňa osobitné charakteristiky šunky „Prosciutto di Sauris“, najmä pokiaľ ide o chuť a typickú údenú vôňu.

4.6.   Spojenie:

Osobité vlastnosti šunky „Prosciutto di Sauris“ sú úzko spojené s oblasťou, v ktorej sa vyrába, najmä tradičným spôsobom údenia bravčového mäsa a jedinečnou mikroklímou údolia Sauris, kotliny obklopenej vrchmi, ktorá sa tiahne z východu na západ. Úhrn zrážok je tu nižší ako v ostatných častiach Karnických a Julských Álp. Vystavenie kotliny osobitým podmienkam, kombinácia vzdušných prúdov vejúcich z hôr s prúdmi vejúcimi z údolia, tlak vzduch v nadmorskej výške viac ako 1 000 m a stále, ale len zriedka silné prúdenie vzduchu, ktoré je podmienené tým, že v údolí sa nachádza vodná priehrada, vedú k vzniku jemného vánku, ktorý veje vo dne smerom do hôr a v noci naopak, čím sa vytvárajú veľmi špecifické hygroskopické podmienky, ktoré prispievajú k tomu, že dozrievanie šunky „Prosciutto di Sauris“ je spojené s jej čiastočnou dehydratáciou. Paralelne k biochemickým procesom, ktoré sú spojené s endogénnymi enzýmami a riadené soľou, ktorou bola šunka potretá, sa v priebehu dozrievania na povrchu „Prosciutto di Sauris“ vytvára mikroflóra (alebo lepšie povedaná pleseň, ktorej výtrusy sa prirodzene nachádzajú v udiarni), ktorá dodáva výrobku jeho zvláštne organoleptické vlastnosti. Charakteristická sladká chuť výrobku sa môže pripísať chladnému vzduchu z vysokohorského údolia Lumiei, ktorý veje do udiarní, prítomnosti správneho množstva soli a tomu, že nedochádza k oxidácii povrchového tuku. Výroba šunky „Prosciutto di Sauris“ je v tomto zmysle úzko spojená s environmentálnymi (t. j. klimatickými) a biologickými charakteristikami oblasti. K tomuto jedinečnému prostrediu sa pridáva aj pradávne miestne know-how vzťahujúce sa na solenie a údenie mäsa dymom. Údenie, technika, ktorú do oblasti priniesli prví osadníci, dodáva výrobku jeho osobitné senzorické vlastnosti, najmä pokiaľ ide o farbu a predovšetkým vôňu a chuť. Dnes sa rovnako ako i v minulosti používa bukové drevo, ktoré rastie v miestnych lesoch a ktorého dym dodáva výrobku jemnú a lahodnú vôňu, čo je typické pre toto CHZO. Zručnosť miestneho obyvateľstva, ktorá spája údenie – germánsku tradíciu a solenie – tradíciu, ktorá je v subalpínskej oblasti viac rozšírená, okrem toho dodáva šunke „Prosciutto di Sauris“ jej osobité organoleptické vlastnosti, najmä príjemnú údenú vôňu a chuť.

4.7.   Kontrolný orgán:

Kontrolný orgán spĺňa požiadavky normy EN 45011.

4.8.   Označenie:

Každá šunka musí byť označená, či už nezmazateľným odtlačkom pečiatky alebo vypáleným odtlačkom pečate, ktoré udávajú tak deň, mesiac (v rímskych čísliciach) a rok, kedy sa začalo spracovanie, ako aj bitúnok pôvodu. Chránené zemepisné označenie „Prosciutto di Sauris“ musí byť na výrobku napísané v talianskom jazyku, jasnými a nezmazateľnými znakmi, ktoré je možné ľahko odlíšiť od akéhokoľvek iného nápisu na etikete, pričom bezprostredne za ním bude nasledovať spojenie „Indicazione geografica protetta“ a/alebo skratka IGP. Je možné použiť označenia, ktoré odkazujú na značky alebo názvy v súkromnom vlastníctve, avšak za predpokladu, že nie sú pochvalné alebo ako také nezavádzajú spotrebiteľa. Logo CHZO sa musí nachádzať aj na etiketách, obaloch a akýchkoľvek doplnkových grafických materiáloch.

Logo CHZO pozostáva z tmavomodrého oválu so zeleným okrajom, ktorý obsahuje slovo „Sauris“ napísané žltým písmom a podčiarknuté dvoma azúrovými vlnkami, ktoré je ešte zvýraznené obrysom bielych hôr a dvoch zelených borovíc.