PRÍLOHA I

Boli schválené tieto zmeny a špecifikácie chráneného označenia pôvodu „Queso Manchego“:

Suroviny

Pokiaľ ide o analytické vlastnosti mlieka, referenčné parametre boli aktualizované na základe výsledkov série testov vykonaných v oficiálnom laboratóriu, v stredisku, do ktorého sú zasielané vzorky odobraté v poľnohospodárskych podnikoch. Obsah laktózy a hustota sa už nebudú určovať, lebo na kvalitu konečného výrobku nemajú vplyv a ich analýza bola založená na spôsobe výroby, ktorý už nezodpovedá vývoju, ku ktorému v poľnohospodárskych podnikoch dochádza.

Kyslosť mlieka sa však určuje meraním hodnoty pH a nie v stupňoch podľa Dornica a v tomto zmysle sa menia aj špecifikácie výrobku.

Okrem toho sa v dôsledku technologického pokroku vo výrobných odvetviach zvýšila úroveň kontroly výrobného procesu, pokiaľ ide o kľúčové parametre pre výslednú kvalitu, a preto je z hľadiska niektorých fáz výroby predchádzajúce znenie zastarané.

Nasledujúca časť sa mení a dopĺňa zodpovedajúcim spôsobom:

Časť E –   Získavanie výrobku

Vo fáze „zrážania mlieka“ sa už nešpecifikuje veľkosť zrna zrazeniny získaná pri rezaní koagulátu, lebo sa to považuje za kritérium, ktoré si každé odvetvie musí určiť v závislosti od postupu, ktorý používa. Koagulát musí mať správnu konzistenciu, aby sa zaistilo správne odkvapkávanie podľa typu vyrábaného syra, a tá sa neurčuje zadaním presnej veľkosti zrna, ale na základe kontrol vykonávaných ako súčasť systému výroby a na základe skúseností výrobcu.

Fáza „lisovania“ zahŕňa čas potrebný na lisovanie, ktorý je v súčasnej špecifikácii zahrnutý do fázy vyklápania z foriem, čo je nesprávne. Stanovený čas lisovania sa pohybuje od 1 do 6 hodín. Tento čas potrebný na lisovanie sa zmenil oproti pôvodne stanovenému času v dôsledku technologického pokroku, ktorý nastal v systéme lisovania, ktoré si už nevyžaduje taký dlhý čas s negatívnym vplyvom na menšie výrobky. Tento čas sa vymedzuje ako čas, ktorý je vhodný pre rôzne veľkosti výrobku a rôzne modely lisovania a ktorý umožňuje obsluhe zvoliť najvhodnejší čas na vyklopenie výrobku z formy a na presun do fázy solenia, pričom solenie sa nebude určovať počtom hodín, ale na základe merania hodnoty pH, čo je indikatívna hodnota pre stav výrobku.

Fáza „zrenia“ a fáza „uchovávania“ boli zlúčené do jednej fázy, ktorá sa nazýva „zrenie“, pričom fáza uchovávania bola vypustená, lebo zrenie nie je prerušené, keď je výrobok uložený v komorách na uchovávanie, inými slovami, zrenie pokračuje počas celej životnosti výrobku, ktorý stále zreje za predpokladu, že je uchovávaný pri správnej kontrolovanej teplote a relatívnej vlhkosti vzduchu. Tieto fázy sa preto zlúčili, pričom teplota bola stanovená od 3 °C do 16 °C a vlhkosť vzduchu od 75 % do 90 %.

Pri teplote bola minimálna hodnota zvýšená z 1 °C na 3 °C, čo je vhodnejšia teplota na uchovávanie výrobku, ktorá zároveň zaručuje potrebné hygienické požiadavky vzhľadom na to, že pri 1 °C môže dôjsť k zhoršeniu kvality výrobku. Pokiaľ ide o maximálnu hodnotu, teplota 16 °C sa uvádza ako referenčná hodnota, aby sa zaistilo optimálne zrenie výrobku a rozvoj jeho organoleptických vlastností.

Rozpätie pre vlhkosť vzduchu je celková hodnota, ktorá pokrýva obe fázy.

PRÍLOHA II

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

„QUESO MANCHEGO“

ES č.: ES-PDO-0217-0087-06.12.2010

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Názov

„Queso Manchego“

2.   Členský štát

Španielsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.3.

Syry.

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Lisovaný syr vyrobený z mlieka bahníc plemena „Manchega“ zrejúci minimálne 30 dní v prípade syrov s hmotnosťou do 1,5 kg a od 60 dní do maximálne dvoch rokov v prípade syrov s vyššou hmotnosťou.

Syr „Queso Manchego“ sa môže vyrábať buď z pasterizovaného alebo zo surového mlieka. Ak sa vyrába zo surového mlieka, na štítku sa môže uviesť výraz „Artesano“.

„Queso Manchego“ je tučný syr s týmito fyzikálnymi vlastnosťami po vyzretí:

—	tvar: valcovitý s hladkými stranami,

—	maximálna výška: 12 cm,

—	maximálny priemer: 22 cm,

—	pomer priemer/výška: od 1,5 do 2,2,

—	minimálna hmotnosť: 0,4 kg,

—	maximálna hmotnosť: 4,0 kg.

Fyzikálno-chemické vlastnosti syra:

—	pH 4,8 – 5,8,

—	sušina: minimálne 55 %,

—	obsah tuku: minimálne 50 % sušiny,

—	celkový obsah bielkovín v sušine: minimálne 30 %,

—	chlorid sodný: maximálne 2,3 %.

Typické vlastnosti vnútornej časti syra:

—	konzistencia: pevná a celistvá,

—	farba: od bielej po slonovinovo-žltú,

—	vôňa: mliečna, intenzívne kyslá a stála, v dobre vyzretých syroch jemne korenistá s celkovou dlhodobou stálosťou,

—	chuť: mierne kyslá, výrazná a aromatická, ktorá sa stáva korenistou v dobre vyzretých syroch; príjemná a charakteristická príchuť spôsobená mliekom bahníc plemena „Manchega“,

—	vzhľad: malé nerovnomerne rozložené diery, hoci niekedy nie sú prítomné,

—	konzistencia: nízka elasticita, maslová, mierne múčnatá; v prípade veľmi dobre vyzretých syrov sa môže zmeniť na zrnitú.

Mikrobiologické limity:

—	Escherichia coli: najviac 1 000 kolónií/g,

—	Staphylococcus aureus: najviac 100 kolónií/g,

—	salmonella: neprítomnosť v 25 g,

—	Listéria: neprítomnosť v 25 g.

Mierne kyslý, výrazný a aromatický, s príchuťou, ktorá sa v dobre vyzretých syroch stáva korenistou. Príjemná a charakteristická príchuť spôsobená mliekom bahníc plemena „Manchega“.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Syr „Queso Manchego“ sa vyrába z mlieka bahníc plemena „Manchega“, prírodného syridla alebo iných povolených koagulačných enzýmov a z chloridu sodného.

Mlieko nesmie obsahovať žiadne lieky, ktoré môžu mať negatívny vplyv na výrobu, zrenie a uchovávanie syra.

Syr „Queso Manchego“ sa môže vyrábať buď z pasterizovaného alebo zo surového mlieka. Ak sa vyrába zo surového mlieka, na štítku sa môže uviesť výraz „Artesano“.

Analytické vlastnosti syra:

—	obsah tuku: najmenej 6,5 %,

—	bielkoviny: najmenej 4,5 %,

—	použiteľná sušina: najmenej 11 %,

—	pH 6,5 – 7,

—	bod mrznutia: ≤ – 0,550 °C.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Ovce plemena Manchega sa pasú po celý rok na prírodných zdrojoch danej oblasti. Keď sú ovce v ohrade, ich strava sa dopĺňa koncentrovaným krmivom, senom a vedľajšími produktmi.

Pokiaľ ide o chov oviec, treba uviesť, že pastviny sa nachádzajú na čistinách v krovinatých porastoch. Na pastvinách rastú jednoročné druhy Medicago minima, Scorpirus subillosa, Astrafalus stella, Astrafalus sesamus atď.

Takzvané „madajales“ sú pre ovce najcennejšou pastvou. Sú zložené z cibuľovitej lúčnej trávy a značného množstva strukovín, medzi ktoré patria Medicago rigidula, Medicago lupulina, Medicago truncatula, Trigonella polyderata, Coronilla scorpoides atď.

Na hlbokých, chladnejších pôdach môžu rásť „fenelares“, husté pasienky, na ktorých prevládajú trvalé alebo dvojročné rastliny, z ktorých najrozšírenejšia je tráva Brachypodium phoenicoides.

3.5.   Konkrétne kroky pri výrobe, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

—

3.6.   Osobitné pravidlá pri krájaní, strúhaní, balení atď.

Syry chránené označením pôvodu „Queso Manchego“ môžu uvádzať do obehu a predávať mliekarne a registrované podniky iba v takých obaloch, ktoré nepoškodzujú kvalitu syra.

Syr „Queso Manchego“ sa predáva vždy s kôrou, ktorá sa môže umyť.

Syr „Queso Manchego“ môže byť obalený aj vrstvou parafínu pokrytou zákonne povolenými neaktívnymi priesvitnými látkami alebo ponorený do olivového oleja, za predpokladu, že kôra si zachová prirodzenú farbu a vzhľad a že kazeínový štítok ostane čitateľný.

Za žiadnych okolností sa nesmú použiť látky, ktoré spôsobujú sčernenie kôry.

Syr „Queso Manchego“ sa môže predávať v kusoch, nakrájaný na plátky alebo strúhaný, za predpokladu, že je zabalený a že jeho pôvod možno zistiť. Túto činnosť môžu mimo miesta pôvodu vykonávať podniky, ktoré prijali a spĺňajú podmienky dohodnutého protokolu, aby sa zaručil postup pri výrobe syra „Queso Manchego“ a jeho vysledovateľnosť.

Obaly syrov musia spĺňať požiadavky platných právnych predpisov.

3.7.   Osobitné pravidlá pri označovaní

Na štítkoch musí byť uvedené: Denominación de Origen „Queso Manchego“ (označenie pôvodu „Queso Manchego“). V prípade, že sa syr vyrobil zo surového mlieka, sa táto skutočnosť môže uviesť na štítku uvedením výrazu „Artesano“.

Výrobok uvádzaný na trh je označený očíslovanou zadnou etiketou, ktorú vydala regulačná rada a ktorú registrovaný podnik pripevní tak, aby nebolo možné jej opakované použitie, pričom každý kus „Queso Manchego“ má na jednej strane kazeínový štítok s výrobným číslom, ktorý sa na syr pripevní vo fáze tvarovania a lisovania.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Označenie pôvodu „Queso Manchego“ sa vzťahuje na tieto oblasti miestnych orgánov: 45 v provincii Albacete, 84 v provincii Ciudad Real, 156 v provincii Cuenca a 122 v provincii Toledo.

Začlenili sa tieto oblasti: Alcoba de los Montes a El Robledo v provincii Ciudad Real, Albadalejo del Cuende, Villarejo de la Peñuela, Villarejo-Sobrehuerta a Villar del Horno v provincii Cuenca.

5.   Spojenie so zemepisnou oblasťou

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti

Zemepisná oblasť La Mancha sa nachádza v južnej časti centrálnej náhornej plošiny polostrova a vyznačuje sa nízkym reliéfom klesajúcim k Atlantiku.

La Mancha je vysoká planina s vápenato-ílovitými pôdami a jej pastviny sú bohaté na vápenaté a piesčito-hlinité substráty.

Táto oblasť má extrémne podnebie a zažíva značné výkyvy typické pre kontinentálne podnebie, s veľmi chladnými zimami a horúcimi letami. Teplota občas dosiahne hodnotu 40 °C, pričom rozdiely teplôt počas dňa dosahujú niekedy 20 °C a počas roka 50 °C. Zrážky sú nedostatočné, čo spôsobuje, že tento región je jedným z najsuchších oblastí Španielska, jeho mimoriadne suché prostredie má relatívnu vlhkosť približne 65 %.

Plemeno Manchega sa najlepšie prispôsobilo pôde a poveternostným podmienkam tejto oblasti.

5.2.   Špecifickosť výrobku

Lisovaný syr s tvrdou kôrou a pevnou a kompaktnou vnútornou časťou, ktorého farba môže byť biela až slonovinovo-žltá, s intenzívnou a trvalou vôňou, mierne kyslej, výraznej a aromatickej chuti s maslovou, mierne múčnatou textúrou s nízkou elasticitou.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Pôdne a klimatické podmienky tejto oblasti mali veľký vplyv na procesy prirodzeného výberu, ktoré spôsobili, že plemeno ovce „Manchega“ sa najlepšie prispôsobilo danej oblasti a produkuje mlieko, ktoré dáva syru „Queso Manchego“ jeho typickú farbu, vôňu, chuť a zloženie.

Syr z mlieka bahníc plemena „Manchega“ sa vyrába už od nepamäti a počas storočí sa spôsoby výroby zamerali na optimalizáciu vlastností tohto tradičného syra z oblasti La Mancha.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006]

http://docm.jccm.es/portaldocm/descargarArchivo.do?ruta=2009/10/20/pdf/2010_17415.pdf&tipo=rutaDocm.