Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny
(2023/C 245/09)
Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.
JEDNOTNÝ DOKUMENT
„Salinate de Turda“
EÚ č.: PGI-RO-02825 – 15.12.2021
CHOP ( ) CHZO (X)
1. Názov
„Salinate de Turda“
2. Členský štát alebo tretia krajina
Rumunsko
3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny
3.1. Druh výrobku
Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)
3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1
„Salinate de Turda“ označuje za sucha údený výrobok z anatomických častí bravčového mäsa nazývaných ceafă (krkovička), cotlet (karé), piept (bôčik) a pulpă (stehno), ktoré sú naložené v prírodnej pramenitej soľanke (miestny názov mărătoare alebo murătoare), kombinujú sa so zmesou korenín, cukrov a mliečnych štartovacích kultúr, potom zrejú 5 – 7 dní, údia sa na tvrdom dreve (buku) a zrejú/sušia sa 20 – 28 dní.
Na výrobu výrobku „Salinate de Turda“ sa používajú tieto zložky:
|
— |
čerstvé, chladené alebo mrazené bravčové mäso z jatočných tiel zdravých ošípaných, zabitých v súlade so zákonom (úplne vykrvené a okamžite chladené), rozrezané a vykostené tak, aby vznikli štyri anatomické rezy, |
|
— |
prírodná pramenitá soľanka, homogénny soľný roztok, ktorý sa prirodzene vyskytuje v Klužskej župe. Pri dodávke soľanky do výrobného zariadenia sa musí vykonať kontrola kvality, aby sa zabezpečilo, že obsah NaCl sa bude pohybovať medzi 20 % a 35 % v závislosti od ročného obdobia. Použitím prírodnej pramenitej soľanky s koncentráciou 18 – 22 % pri výrobe výrobku „Salinate de Turda“ sa zlepšuje jeho trvanlivosť, štruktúra, chuť, vôňa a farba, |
|
— |
zmes korenia (soľ, horčica, borievka, čierne korenie, bobkový list, cesnak, nové korenie, škorica), cukry, mliečne štartovacie kultúry. |
Kvalitatívne vlastnosti výrobku „Salinate de Turda“ sú:
|
— |
má vonkajší vzhľad určený vlastnosťami anatomického výseku bravčového mäsa použitého ako surovina, s tmavočervenou vonkajšou farbou, jednotným vzhľadom a prevládajúcou tmavočervenou farbou v prípade pulpă, menej jednotným vzhľadom a prevládajúcou svetločervenou farbou v prípade piept, červenkastou farbou s prímesou mramorovania (malé škvrny tuku rozptýlené vo svalovine) v prípade ceafă a jednotným tmavočerveným sfarbením bez tuku tvoriaceho zloženie v prípade cotlet, jeho povrch nie je lepkavý a neobsahuje plesne ani cudzie látky, |
|
— |
na priereze má tmavočervenú až svetločervenú farbu, jeho konzistencia je pevná a mierne pružná a na reze sa nerozpadá, |
|
— |
jeho chuť a vôňa sú slané a charakteristické pre výrobný proces a má typickú vôňu mäsových výrobkov údených na tvrdom dreve, |
|
— |
z hľadiska fyzikálnych a chemických vlastností má maximálny obsah NaCl 9 %, maximálny obsah vlhkosti 55 %, minimálny celkový obsah bielkovín 15 % a maximálny obsah tuku 48 %. |
Výrobok „Salinate de Turda“ sa balí vcelku alebo na plátky.
„Salinate de Turda“ sa vyrába v štyroch druhoch, jeden pre každý anatomický kus bravčového mäsa, ktorý sa používa ako surovina: ceafă, cotlet, piept alebo pulpă.
3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)
—
3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti
Všetky špecifické kroky výroby výrobku „Salinate de Turda“ sa uskutočňujú vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Sú to: príprava surovín/prísad, porciovanie, vykosťovanie a výber mäsa, nakladanie do prírodnej pramenitej soľanky zo zemepisnej oblasti, dochucovanie (tumblovanie), prvé zrenie (5 – 7 dní pri teplote od 2 °C do 8 °C, kým výrobok nemá pH 5,6 – 5,7), krátke (maximálne 60 minút) údenie na tvrdom dreve (na štiepke z bukového dreva) pri teplote 45 – 50 °C a druhé zrenie (sušenie) v kontrolovaných podmienkach (teplota 14 °C, relatívna vlhkosť 80 %) počas 20 – 28 dní, kým pH nie je približne 5,3 – 5,5.
3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov
—
3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov
Etikety musia obsahovať názov „Salinate de Turda“ a slová Indicație Geografică Protejată (chránené zemepisné označenie) alebo skratku IGP (CHZO), prispôsobené jazyku krajiny, v ktorej sa výrobok predáva, spolu so symbolom kontrolného a certifikačného orgánu.
4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti
Z administratívneho hľadiska sa oblasť „Salinate de Turda“ skladá z obce Turda a obcí Mihai Viteazu, Tureni a Ploscoș v Klužskej župe.
|
LEGENDA |
|
|
HARTA JUDETULUI CLUJ |
MAPA KLUŽSKEJ ŽUPY |
|
JUDETUL XXX |
ŽUPA XXX |
|
INFORMAȚII GENERALE |
VŠEOBECNÉ INFORMÁCIE |
|
suprafața totală: 6 674,4 kmp |
celková rozloha: 6 674,4 km2 |
|
populația județului: 703 267 locuitori |
počet obyvateľov župy 703 267 obyvateľov |
|
5 municipii |
5 munícipií |
|
un oraș |
jedno mesto |
|
75 de comune |
75 obcí |
5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou
Kvalita a vlastnosti výrobku „Salinate de Turda“ sú výsledkom prírodných a/alebo ľudských faktorov v oblasti, o čom svedčí množstvo literatúry.
Špecifickosť výrobku
Jedinečné organoleptické vlastnosti výrobku, najmä jeho špecifická chuť a vôňa, ako aj štruktúra a konzistencia, ktoré sú spôsobené použitím prírodnej pramenitej soľanky v procese výroby, sú tým, čo robí výrobok „Salinate de Turda“ jedinečným. Výhodou nakladania do soľanky je, že soľ preniká do mäsa rýchlejšie a rovnomernejšie, zatiaľ čo vlastnosti soľanky mäso zjemňujú a dodávajú výrobku špecifickú konzistenciu (šťavnatosť, pružnosť a štruktúru).
Hlavnou charakteristikou metódy výroby výrobku „Salinate de Turda“ je to, že sa na solenie používa soľanka z prírodných prameňov, ktoré sa nachádzajú v obciach Micești (obec Tureni), Valea Florilor (obec Ploscoș) a Valea Sărată (obec Turda) v Klužskej župe, čo je v oblasti Turda (kde sa nachádza veľa studní na čerpanie soľanky na takéto účely) starodávna prax.
Proces solenia, pri ktorom sa používa prírodná pramenitá soľanka zo zemepisnej oblasti so značným obsahom vápnika a horčíka (prírodná pramenitá soľanka má v priemere obsah vápnika približne 500 mg/l a horčíka približne 130 mg/l v porovnaní s 250 mg/l a 6,5 mg/l v soľanke pripravenej umelo rozpustením soli vo vode), znamená, že chlorid horečnatý a chlorid vápenatý nahrádzajú chlorid sodný, čím sa získa suchý mäsový výrobok s nižším obsahom chloridu sodného. Prispievajú k tomu aj charakteristické biochemické procesy bielkovín a tukov, ktoré prebiehajú počas tumblovania v dôsledku iónovej výmeny spôsobenej zvýšením osmotického tlaku spôsobeného prírodnou pramenitou soľankou. Nakladanie do soľanky podporuje aktivitu enzýmov, ktoré produkujú baktérie mliečneho kvasenia odolné voči soli, ktorým prírodná pramenitá soľanka dodáva potrebné mikroprvky a pomáha optimalizovať fermentačné procesy počas zrenia. Takto upravený a vyzretý výrobok získava vlastnosti, ktoré ho odlišujú od iných mäsových výrobkov vyrobených podobnými postupmi, najmä pokiaľ ide o jeho špecifickú konzistenciu (pružnosť, štruktúru, krehkosť) a farbu, ako aj rovnomerné rozloženie tekutín (napríklad vlhkosti a soľného roztoku) v tkanive.
Výrobný proces výrobku „Salinate de Turda“ zahŕňa tieto špecifické kroky: príprava surovín, rozrábanie mäsa (bravčové mäso používané na výrobu výrobku „Salinate de Turda“ musí pochádzať z ošípaných, ktoré dosiahli približne jatočnú hmotnosť), vykosťovanie a výber mäsa; naloženie mäsa do prírodnej pramenitej soľanky zo zemepisnej oblasti; dochucovanie (tumblovanie); prvé zrenie v kontrolovaných podmienkach (5 – 7 dní); krátke (maximálne 60 minút) údenie na tvrdom dreve (na štiepke z bukového dreva) pri teplote 45 – 50 °C a druhé zrenie (suché zrenie) v kontrolovaných podmienkach počas 20 – 28 dní.
Prírodné údenie na tvrdom dreve sa používa už od staroveku. Výrobkom dodáva aj špecifickú chuť a vôňu.
Príprava výrobku na dodanie (krájanie, porciovanie, balenie) nie je špecifickým krokom vo výrobnom procese a vykonáva sa podľa požiadaviek trhu a zákazníka.
Špecifickosť zemepisného pôvodu
Podzemné ložisko tortonskej soli s koncentráciou chloridu sodného (NaCl) 98,1 – 99 % kryštalizuje v oblasti Sărata a Băile Turda neďaleko mesta Turda.
Zemepisná oblasť, v ktorej sa vyrába výrobok „Salinate de Turda“, zahŕňa oblasti Turda, Mihai Viteazu, Ploscoș a Tureni, kde je prítomnosť soli hlavným znakom podložia.
Vo všetkých skúmaných oblastiach sa v podloží nachádzajú obrovské zásoby soli relatívne blízko povrchu a existuje dokonca všeobecná mienka, že všetky tieto oblasti spája tá istá soľná žila. V meste Turda a v susedných obciach sa nachádza veľké množstvo prameňov slanej vody, ktoré vznikajú priesakom dažďovej vody do soľných hôr, pričom väčšina z nich sa nachádza v oblastiach, kde erózia vytvorila otvory v soľných horách (Valea Sărată Turda, Valea Florilor, Micești).
Vďaka prítomnosti pramenitej soľanky mali obyvatelia Turdy a susedných obcí vždy ľahký prístup k zásobám soli. Tradičné spôsoby využívania soli, ktoré sa používajú aj v súčasnosti, zahŕňajú používanie soľanky [ľudovo nazývanej murătoare, saramură, slatină alebo sare lichidă (tekutá soľ)] v potravinách pre ľudí aj zvieratá, ako aj na liečbu niektorých chorôb.
Etnografický výskum sa uskutočnil s cieľom zistiť, ako vidia vplyv prírodnej pramenitej soľanky dedinské komunity v zemepisnej oblasti výrobku „Salinate de Turda“, zmapovať „špecifickú etnografickú krajinu“, ktorú v týchto komunitách formuje existencia alebo neexistencia zdrojov soli (prameňov soľanky), a zaznamenať tradičné spôsoby, akými dedinčania využívajú zdroje soli a spracúvajú a používajú soľ v každodennom živote.
O využívaní prírodnej pramenitej soľanky miestnym obyvateľstvom pri príprave jedál existuje množstvo literatúry. Z množstva dostupných zdrojov uvádzame niektoré, ktoré opisujú existenciu a využitie prírodnej pramenitej soľanky:
|
1. |
„V obci Micești v Klužskej župe sa nachádza prameň s koncentrovanou slanou vodou, známy ako mărătoare. Tento prameň soľanky poukazuje na prítomnosť podzemnej soľnej hory. Soľanka z prameňa sa zhromažďuje v studni, ktorá je obložená hrubými drevenými doskami, pričom hladina soľanky siaha po povrch. Jedným z vysvetlení fenoménu v Micești je, že ho spôsobuje dažďová voda, ktorá sa preplaví cez soľnú horu a presiakne na povrch vysoko zasolená. Podľa odborníkov je táto voda veľmi vhodná na kulinárske použitie. Táto voda má výnimočnú kvalitu na použitie v potravinárskom priemysle. Ďalším darom, ktorý dala príroda obyvateľom dediny Micești, je bahno z okolia prameňov, ktoré používajú na zmiernenie reumatických bolestí.“ |
|
2. |
„Soľ je podzemným zdrojom v obci Ploscoș, ktorý sa dobýval aj povrchovo (v malých baniach), a to už za čias Rimanov. V obci Ploscoș sa nachádzajú pramene soľanky a soľanku z nich miestni obyvatelia využívali už v dávnych dobách. Soľná hora Valea Florilor má oválny tvar a je veľmi blízko povrchu, na niektorých miestach v hĺbke 0,5 metra.“ |
|
3. |
„Používanie soľanky sa na väčšine týchto miest stalo zvykom alebo tradíciou a ešte aj dnes existujú domácnosti, kde sa kuchynská soľ, hoci je dostupná v obchodoch, nikdy nepoužíva do jedla. Starší sa naučili vážiť si hodnotu soli, pretože ako deti počúvali rozprávanie svojich predchodcov o tom, aký ťažký bol život, keď bol prístup k soli alebo soľanke zakázaný alebo obmedzený. Naučili sa aj, ako soľanku dobre využiť v domácnosti, a považujú ju za lepšiu ako akúkoľvek komerčne kúpenú soľ: je to vzácna potravina, dar prírody.“ |
|
4. |
„Jeden z najslanších prameňov v Európe sa nachádza približne 20 km od mesta Kluž-Napoca. Obyvatelia obce Micești v Klužskej župe si už niekoľko desaťročí nekúpili ani gram soli, pretože neďaleko obce objavili jeden z najslanších prameňov v Európe. Dedinčania používajú soľanku na prípravu jedla pre seba aj pre svoje hospodárske zvieratá. ‚Dve alebo tri lyžice tejto vody idú do hrnca na polievku,‘ hovorí Vasile Todea, starosta obce Tureni, do ktorej administratívne Micești patrí. Rozpráva, že každý rok prinesie domov sud soľanky, aby nakŕmil svoju rodinu a hospodárske zvieratá na celý rok. Prírodná pramenitá soľanka sa používa aj na konzervovanie potravín, najmä bravčového mäsa zo zabíjačky, ktorá sa koná každú zimu.“ (2007) |
|
5. |
„V obci sa nachádza prameň s koncentrovanou slanou vodou (mărătoare), ktorý vďačí za svoju existenciu podzemnej soľnej hore. Soľanka z prameňa sa zhromažďuje v studni, ktorá je obložená hrubými drevenými doskami, pričom hladina soľanky siaha po povrch. Soľanka odtiaľto sa systematicky rozvážala do okolitých dedín (Tureni, Ceanu Mic, Rediu, Martinești, Comsești, Vâlcelor, Petreștii de Jos, Deleni, Livada, Plaiuri, Agriș, Crăiești a Săliste) a používala sa pri varení a úprave bravčového mäsa. Keďže prameň bol verejným majetkom, obyvatelia Micești k nemu mali bezplatný prístup, zatiaľ čo tí, ktorí prišli z iných dedín, museli platiť poplatok. Táto prax pretrvávala takmer do vypuknutia druhej svetovej vojny. Prameň soľanky sa používa dodnes.“ |
|
6. |
„Sieť vodných tokov v obci tvorí niekoľko potokov s močaristými oblasťami v úseku Boju-Valea Florilor-Ploscoş a slaná voda v povodí Valea Florilor. Nachádza sa tu aj rovinatý terén pokrytý halofilnou vegetáciou, ktorá je špecifická pre túto slanú oblasť. Soľná formácia má priemer 300 metrov a nachádza sa blízko povrchu – na niektorých miestach v hĺbke 4 až 5 metrov. V južnej časti oblasti sa nachádza studňa so slanou vodou, ktorú miestni obyvatelia využívajú na domáce účely, ako uviedol starosta obce Ploscoș Truța Aurel v roku 2013.“ |
|
7. |
„Vtedy sa deti z Turdy chodili kúpať takmer denne. V blízkosti Băi sa nachádzal aj prameň známy ako ‚prameň soľanky‘, ktorý obsahoval slanú vodu, ktorú si niektorí ľudia brali domov, aby si v nej nasolili jedlo na zimu. Táto soľanka mala veľmi vysokú koncentráciu soli a vo vedrách miestnych obyvateľov sa rýchlo tvorili kryštáliky. K prameňu, ktorý sa rovnako ako celé okolie nachádzal na ložisku soli, prichádzali aj ľudia z okolitých obcí.“ |
|
8. |
„Cenným prínosom pre celú oblasť, a najmä pre kulinárske účely, bol prameň soľanky, ktorý bol dobre vybavený a strážený strážou z úradu starostu mesta Turda. Voda nasýtená soľou sa používala na konzervovanie potravín a zohrávala nezastupiteľnú úlohu pri tradičnej zabíjačke ošípaných. V nadväznosti na túto tradíciu mnohí obyvatelia mesta Turda používajú pri svojich domácich činnostiach slaný prameň Micești, pretože lepšie zvláčňuje bravčové mäso a bravčovú masť.“ |
Príčinná súvislosť
Súvislosť medzi mäsovými výrobkami „Salinate de Turda“ a oblasťou výroby vyplýva z dlhoročnej miestnej tradície solenia a údenia bravčového mäsa na zimné mesiace po tradičnej zabíjačke ošípaných, ktorá je známa už od staroveku. Na tento proces sušenia sa používa prírodná pramenitá soľanka získaná z prameňov v miestnej oblasti (Micești, Valea Florilor, Valea Sărată Turda).
Medzi kľúčové vlastnosti tejto výrobnej metódy patrí skutočnosť, že sa na solenie používa soľanka z prírodných prameňov nachádzajúcich sa v zemepisnej oblasti.
Pokiaľ ide o organoleptické vlastnosti, tento výrobok sa od ostatných podobných výrobkov odlišuje krehkosťou a šťavnatosťou mäsa, ktoré sa zachovávajú vďaka použitým metódam prírodného solenia, dochucovania (tumblovanie) a zrenia v kontrolovaných podmienkach (vlhkosť, teplota).
Kvalita a vlastnosti výrobku „Salinate de Turda“ sú výsledkom prírodných a/alebo ľudských faktorov v oblasti, čo potvrdzujú aj bibliografické údaje.
Metóda prípravy mäsových výrobkov pomocou prírodnej pramenitej soľanky sa dedí z generácie na generáciu a časom sa zdokonaľuje. Vďaka častému používaniu prírodnej pramenitej soľanky si ľudia obľúbili chuť, ktorú dodáva mäsovým výrobkom, a nielen mäsovým, a táto tradícia sa zachovala.
Odkaz na uverejeneie špecifikácie výrobku
https://www.madr.ro/docs/ind-alimentara/2021/Salinate-de-Turda/caiet-de-sarcini-Salinate-de-Turda-2021.pdf