Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. b) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2021/C 504/22)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.

ŠPECIFIKÁCIA VÝROBKU AKO ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY

„Vincisgrassi alla maceratese“

EÚ č.: TSG-IT-02658 – 17. 2. 2021

Členský štát alebo tretia krajina: Taliansko

1. Názov na zápis do registra

„Vincisgrassi alla maceratese“

2. Druh výrobku [podľa prílohy xi]

Trieda 2.21. Hotové jedlá.

3. Dôvody zápisu do registra

3.1. Ide o výrobok, ktorý

☐ sa vyznačuje spôsobom výroby, spôsobom spracovania alebo zložením, ktoré sa tradične používajú v prípade daného výrobku alebo danej potraviny,

☒ sa vyrába z tradične používaných surovín alebo prísad.

Historický výskum preukázal tradičné používanie špecifických prísad v provincii Macerata: výrobu vaječných cestovín s vareným vínom alebo vínom Marsala, používanie červenej omáčky s nemletým mäsom a kosťami so špikom a hydinových drobov na ochutenie.

3.2. Ide o názov, ktorý

☒ sa tradične používa na označenie špecifického výrobku,

☐ označuje tradičný charakter alebo špecifický charakter výrobku.

Označenie „Vincisgrassi alla maceratese“, pre ktoré sa žiada zápis, sa vzťahuje na zapekané cestoviny, ktoré sa v provincii Macerata pripravujú neustále už viac ako 80 rokov a táto tradícia sa odovzdáva ďalej ústnym podaním.

Toto jedlo sa pripravuje z plátkov vaječných cestovín prekladaných omáčkou z hydinového mäsa a hydinových drobov a bravčového a teľacieho mäsa spolu s bešamelom a strúhaným syrom. Z rozsiahlej dostupnej literatúry vyplýva, že „Vincisgrassi“ je historicky najbežnejším jedlom pripravovaným podľa receptov z regiónu Marche. Recept opísaný v špecifikácii sa počas histórie zjednotil a pravidelne sa ponúka v reštauráciách a predajniach lahôdok v zemepisnej oblasti, v ktorej sa táto tradícia zrodila.

4. Opis

4.1. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, vrátane jeho hlavných fyzikálnych, chemických, mikrobiologických alebo organoleptických vlastností, z ktorých vyplýva špecifický charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

„Vincisgrassi alla maceratese“ je zapekané jedlo podávané ako prvý chod. Pripravuje sa z troch základných produktov: čerstvých vaječných cestovín, omáčky s drobami a bešamelom a pridaného strúhaného syra s CHOP „Parmigiano Reggiano“ alebo CHOP „Grana Padano“.

Pri uvoľnení na konzumáciu musí mať „Vincisgrassi alla maceratese“ tieto vlastnosti:

Fyzikálno-chemické vlastnosti:

Bielkoviny: 9,5 – 13 g/100 g výrobku (2).

Organoleptické vlastnosti:

Vzhľad: červené zapekané cestoviny, v ktorých je viditeľných aspoň 7 alebo 8 vrstiev, bešamel a červená mäsová omáčka. Farba: tmavočervená omáčka, tmavočervená až tmavohnedá kôrka.

Vôňa/aróma: omáčka s duseným mäsom, uvarený syr a bešamel.

Chuť: jemne slaná a horká chuť.

Štruktúra: chrumkavá kôrka, mäkké vrstvy.

4.2. Opis spôsobu výroby výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1, ktorý musia výrobcovia dodržiavať, a v relevantných prípadoch aj povaha a vlastnosti použitých surovín alebo prísad a spôsob prípravy výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

Pomer prísad v recepte:

—	50 – 63 % vaječných cestovín,

—	30 – 40 % omáčky,

—	6 – 10 % bešamelu.

Prísady do omáčky:

—

30 – 40 % čerstvého mäsa, ktoré obsahuje:

—	45 – 55 % kuracieho, kačacieho, husacieho, králičieho mäsa, mäsa z húsaťa (vrátane krkov, krídel a kuracích nôh), králičej chrbtice,

—	35 – 40 % teľacieho alebo hovädzieho a bravčového mäsa (vrátane kostí, špiku a svalov); toto mäso môže byť aj mleté, nahrubo posekané alebo nakrájané nožom,

—	10 – 15 % nahrubo nakrájaných drobov (žalúdkov a pečení) z kuraťa, kačky, husi, králika a/alebo húsaťa,

—	0 – 15 % paradajkového koncentrátu a 0 – 30 % paradajkového pretlaku,

—	1 – 3 % zeleru, 1 – 3 % mrkvy, 2 – 5 % bielej cibule, do ktorej sú napichané klinčeky, kytička aromatických byliniek (podľa chuti), ktoré musia byť čerstvé, nesmú byť sušené ani nahradené chemickými ochucovadlami,

—	2 – 5 % tvorí pohár suchého bieleho vína,

—	0 – 5 % bravčovej slaniny alebo líčok,

—	4 – 8 % extra panenského olivového oleja,

—	mletá soľ a čierne korenie podľa chuti,

—	2 – 5 % strúhaného syra s CHOP „Parmigiano Reggiano“ alebo CHOP „Grana Padano“,

—	dostatočné množstvo vody na prekrytie mäsa (3),

—	0 – 8 % plnotučného mlieka ošetreného metódou UHT alebo pasterizovaného čerstvého mlieka (nepovinné).

Prísady do bešamelu:

—	80 – 90 % plnotučného mlieka ošetreného metódou UHT alebo pasterizovaného čerstvého mlieka,

—	5 – 10 % pšeničnej múky,

—	5 – 10 % masla,

—	soľ, mleté čierne korenie a muškátový oriešok podľa chuti.

Prísady do cestovín:

—	32 – 35 % čerstvých slepačích vajec a 0 – 3 % vaječných žĺtkov. Vajcia a vaječné žĺtky možno nahradiť pasterizovanými tekutými vaječnými výrobkami,

—	60 – 65 % obyčajnej pšeničnej múky alebo múky z tvrdej pšenice,

—	0 – 3 % tvorí polievková lyžica extra panenského olivového oleja alebo rozpusteného masla,

—	0 – 4 % tvorí polievková lyžica vareného vína (4) alebo vína s CHOP „Marsala“,

—	soľ podľa chuti.

Príprava omáčky

Pokrájanú slaninu alebo líčka opečte v hrnci s extra panenským olivovým olejom, pridajte kosti a mäso, zeler, mrkvu a cibuľu s napichanými klinčekmi, dobre povarte pri vysokej teplote, ochuťte soľou a korením a potom pridajte biele víno. Pridajte paradajkový koncentrát a paradajkový pretlak a zmes niekoľko minút miešajte; prilejte toľko horúcej vody, aby bolo mäso prekryté. Nechajte omáčku pomaly variť, prípadne pridajte mlieko, až kým omáčka nezmenší svoj objem na polovicu a mäso nie je dobre uvarené. Vyberte z omáčky mäso a kosti, z ktorých sa uvoľnilo mäso; rozdeľte mäso na kúsky a vráťte ich späť do pripravenej omáčky.

Na panvici s extra panenským olivovým olejom opečte droby a pridajte suché biele víno. Na záver ich povarte ešte asi 15 minút.

Príprava bešamelu

Mlieko spolu so soľou, čiernym korením a muškátovým orieškom priveďte do varu. V malom hrnci rozpustite maslo a primiešajte múku, aby ste získali jednoliatu zmes, potom pomaly pridávajte horúce mlieko, až kým zo zmesi nevznikne hladký biely krém.

Príprava cestovín

Zmiešajte múku s vaječnými žĺtkami a celými vajciami alebo vaječnými výrobkami, s vareným vínom, extra panenským olivovým olejom alebo rozpusteným maslom a jemne mletou soľou, až kým zmes nebude hladká a kompaktná. Nechajte ju postáť na chladnom mieste približne hodinu, potom cesto natiahnite a vytvorte tenký plátok s hrúbkou 2 až 5 mm, nakrájajte ho na obdĺžniky, niekoľko minút ich povarte vo vriacej osolenej vode, potom ochlaďte v studenej vode, zlejte a nechajte vysušiť na kuchynskej utierke.

Konečná úprava

Obdĺžnikovú formu na pečenie a uchovávanie jedla potrite tukom a potom prekladajte vrstvy cestovín, omáčky z mäsa a drobov s trochou bešamelu a strúhaným syrom. Opakujte sedemkrát alebo osemkrát. Na poslednú vrstvu pridajte veľa omáčky, trochu bešamelu a veľa strúhaného syra, aby sa po uvarení vytvorila chrumkavá vrstva. Vložte do rúry zohriatej na 180 °C a pečte približne 30 až 40 minút.

„Vincisgrassi alla maceratese“ sa môže jesť hneď alebo uchovať na neskoršiu spotrebu. V druhom prípade sa pripravené jedlo musí variť 20 minút pri teplote 180 °C a potom buď šokovo ochladiť na +3 °C, alebo šokovo zmraziť na –18 °C, aby sa mohlo uchovávať pri teplotách a po dobu, ktoré sú stanovené v platných právnych predpisoch týkajúcich sa zdravia a hygieny potravín; prípadne sa jedlo môže šokovo zmraziť hneď na –18 °C bez varenia, ktoré sa uvádza v predchádzajúcom odseku. Môže sa uchovávať buď vo forme na pečenie, alebo v uzatvorených nádobách na potraviny po jednotlivých porciách.

4.3. Opis kľúčových prvkov, z ktorých vyplýva tradičný charakter výrobku (článok 7 ods. 2 tohto nariadenia)

V talianskej gastronómii sa v minulosti považoval recept na „Vincisgrassi alla maceratese“ za bohatý na prísady, náročný na prípravu a nákladný. Pripravoval sa preto iba na špeciálne príležitosti v šľachtických rodinách. Vďaka rastúcej prosperite strednej triedy po druhej svetovej vojne je „Vincisgrassi alla maceratese“ v súčasnosti rozšírené jedlo a od iných jedál so zapekanými cestovinami sa odlišuje tým, že sa v ňom používajú prísady typické pre vidiecke tradície regiónu Marche. Hydinové droby sa po dlhú dobu vynechávali, ale v súčasných kuchárskych knihách predstavujú charakteristickú prísadu.

Kodifikované znenie receptu na „Vincisgrassi alla maceratese“ sa prvýkrát objavilo v kuchárskej knihe Cesare Tirabassa z roku 1927 s názvom Guida in cucina. Tirabasso v nej uvádza recept na cestoviny s dlhoročnou tradíciou v provincii Macerata a odvoláva sa na ústne podanie počas viac ako storočia. Ide o jedlo pripravované z plátkov vaječných cestovín prekladaných bohatou omáčkou z hydinového mäsa vareného s kosťami (vrátane hydinových drobov), bravčového a teľacieho mäsa, bešamelu a strúhaného syra, teda prísad dostupných pri špeciálnych príležitostiach vo vidieckom podielovom hospodárení.

V dôsledku vývoja v gastronómii a chuti sa upustilo od niektorých prísad, ktoré sa ťažko obstarávajú, ako napríklad týmus a jahňací mozoček, ale inak rovnaký recept sa už po generácie pripravuje na oslavy.

Zo stravy roľníkov, ktorá bola chudobná na živočíšne bielkoviny, sa nemohli vylúčiť ani malé časti (vnútornosti), pretože poskytovali výživu a chuť, čím sa toto jedlo odlišovalo od iných. Práve pre túto osobitosť sú hydinové droby charakteristickou prísadou jedla „Vincisgrassi alla maceratese“; predpokladá sa, že droby sa používali na oddelenie početných vrstiev vaječných cestovín.

Vo všetkých nájdených receptoch, od roku 1927 po súčasnosť, sa vyžaduje vždy použiť aspoň sedem plátkov vaječných cestovín ochutených vareným vínom alebo vínom s CHOP „Marsala“, ktoré sa umiestnia do formy na pečenie a prekladajú sa vrstvami omáčky z rôznych druhov mäsa, paradajok a hydinových drobov spolu s bešamelom a strúhaným syrom. Vo všetkých identifikovaných receptoch od kodifikovaného receptu Cesare Tirabassa z roku 1927 až dodnes sa tieto prísady vždy pridávajú pomocou rovnakého postupu a vyskytujú sa v tradičnej kuchyni provincie Macerata.

Bibliografické odkazy na recept:

—	V kuchárskej knihe Cesare Tirabassa z roku 1927 Guida in cucina (Bisson & Leopardi, Macerata, 1927, strana 91) sa uvádza, že „Vincisgrassi je rozšírené v regióne Marche, najmä v provincii Macerata“.

—	V knihe Le ricette regionale italiano (A. Gosetti della Salda, La cucina italiana, Miláno 1967, s. 608) sa uvádza, že „toto chutné a veľmi výživné jedlo – Vincisgrassi – má dlhoročnú tradíciu, ktorá sa viaže k provincii Macerata“.

—	Kniha z roku 2010 Cucina delle Marche (P. Carsetti, Newton Compton, s. 133) opisuje tento recept ako „kodifikovaný“.

—	V knihe z roku 2010 Le ricette d’oro delle migliori osterie e trattorie italiane (C. Cambi, Newton Compton, s. 515) sa recept uvádza pod názvom „Vincisgrassi alla maceratese“.

—	V knihe z roku 2003 Marche a tavola od autorov A. Carnival Mallè a ďalší sa recept na „Vincisgrassi“ uvádza na strane 34 pod názvom „Vincisgrassi alla maceratese“.

—	Publikácia Vincisgrassi, ktorú v roku 2000 vydala Obchodná komora provincie Macerata v spolupráci s organizáciami Confcommercio, Accademia Italiana della Cucina (Talianska kulinárska akadémia) a Federcuochi.

(1) Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2) Určujúci dôkaz: dusík a bielkoviny (automatická metóda) – Kjeldahlova analytická technika – štandardná/skúšobná metóda PRT.PGBT.248 Rev. 001 2017.

(3) Nezapočítava sa do hmotnosti hotového výrobku, pretože počas dlhého procesu varenia sa vyparuje.

(4) Varené víno (známe aj ako Vin Santo Marchigiano): príjemné nepravé sladké víno s ovocnou arómou vo farbe granátového jablka až rubínu. Získava sa varením hroznového muštu, čím sa zvyšuje jeho koncentrácia z 30 % až na 50 %. Po zredukovaní a vychladnutí sa uvarený mušt nechá kvasiť v dubových sudoch. Po vykvasení (obsah alkoholu medzi 12 % a 14 %) sa premiestni do nádob obsahujúcich iné varené víno z predchádzajúcich rokov alebo sa fľašuje a nechá vyzrievať.