Uverejnenie žiadosti podľa článku 17 ods. 6 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 110/2008 o definovaní, popise, prezentácii, označovaní a ochrane zemepisných označení liehovín a o zrušení nariadenia Rady (EHS) č. 1576/89
(2021/C 120/05)
Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 27 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) 2019/787 (1).
HLAVNÉ ŠPECIFIKÁCIE TECHNICKEJ DOKUMENTÁCIE
„DEMERARA RUM“
Číslo spisu: PGI-GY-02423 – 28. 6. 2018
1. Zemepisné označenie na zápis
„DEMERARA RUM“
2. Kategória liehoviny
Rum [kategória 1 prílohy II k nariadeniu (ES) č. 110/2008]
3. Opis liehoviny
Liehovina s rozoznateľnými organoleptickými vlastnosťami cukrovej trstiny, ktorá sa vyrába výlučne fermentáciou a destiláciou melasy alebo substrátu na báze cukrovej trstiny.
Chemické požiadavky
Obsah alkoholu je najmenej 40 obj. %.
Celková hodnota úrovní kongenérov (vrátane acetaldehydu, etylacetátu, vyšších alkoholov) vyjadrená v gramoch na hektoliter bezvodého etylalkoholu:
|
ĽAHKÝ RUM DEMERARA |
STREDNE SILNÝ RUM DEMERARA |
ŤAŽKÝ RUM DEMERARA |
|
Menej ako 30,0 g/hl (a menej ako 10,0 g/hl esterov) |
Viac ako 30,0 g/hl, ale menej ako 300,0 g/hl (a viac ako 10,0 g/hl, ale menej ako 50,0 g/hl esterov) |
Viac ako 300,0 g/hl (a viac ako 50,0 g/hl esterov) |
Celková kyslosť vyjadrená v gramoch kyseliny octovej na hektoliter bezvodého etylalkoholu:
|
ĽAHKÝ RUM DEMERARA |
STREDNE SILNÝ ALEBO ŤAŽKÝ RUM DEMERARA |
|
Menej ako 20,0 g/hl |
Viac ako 20,0 g/hl a menej ako 200,0 g/hl |
Organoleptické požiadavky
Vzhľad: priehľadný s tekutou konzistenciou, hustota a viskozita tela sa mení v závislosti od vyzretia.
Farba: mení sa v závislosti od vyzretia, od bezfarebnej v prípade nevyzretých rumov, po svetlú slamovožltú v prípade mierne vyzretých rumov až po jantárovú/zlatú a tmavšie odtiene medenej/bronzovej/mahagónovej v prípade dlhšie vyzrievaných rumov.
Vôňa: primárne pochádza z fermentácie surovín na báze cukrovej trstiny, pričom typický „Demerara Rum“ má náznaky sladkosti cukrovej trstiny. K tomu sa pridávajú jemné ovocné a kvetinové tóny, ktoré sa zvýraznia v procese destilácie, ako aj sladké aromatické, orechové, korenisté, drevité, bylinné, zemité alebo iné terciárne vône, ktoré sa rozvinú počas procesu zrenia v takom rozsahu, že destilát nadobudne vysoký obsah cieľových kongenérov a vyzreje.
Chuť: výrazné chuťové profily sa dosiahnu špecifickými štýlmi destilácie v rozsahu od ľahkých/stredne silných/ťažkých rumov vyrábaných v drevených/medených/oceľových destilačných kotloch a destilačných kolónach rôznej konfigurácie. Pre rumy „Demerara Rum“ je charakteristická plná, jemná a rumová chuť, ktorá môže byť mierne sladká až suchá, s chuťovými tónmi, ktoré dopĺňajú aromatický profil. Príchute môžu tvoriť maximálne 2,5 % objemu konečného výrobku, pričom rum nesmie obsahovať žiadne pridané farbivá (okrem prípadov, kde sfarbenie pochádza z dreva počas vyzrievania alebo z karamelu, ktorý sa vytvoril z cukrov).
Špecifické vlastnosti (ktorými sa líši od iných liehovín rovnakej kategórie)
Zložitá škála aromatických chutí rumu „Demerara Rum“ a jeho plný charakter ho odlišujú od ostatných rumov. Zložitosť chutí je výsledkom použitia tradičných výrobných procesov a špecifického minerálneho obsahu vôd v regióne Demerara v Guyane.
4. Zemepisná oblasť
„Demerara Rum“ sa fermentuje a destiluje v nízkych pobrežných rovinách kraja Demerara v Guyane, ktoré sú na západe ohraničené riekou Boeraserie a na východe riečkou Abary. Kraj Demerara sa nachádza na severnom pobreží Južnej Ameriky, ktoré hraničí s Atlantickým oceánom, zhruba na 6° 48' s. z. š., 58° 10' z. z. d. tesne nad rovníkom.
5. Spôsob výroby liehoviny
Substrát cukrovej trstiny pochádza z danej zemepisnej oblasti a používa sa pri výrobe rumov „Demerara Rum“ vo viacstupňovom procese opísanom ďalej v texte.
Množenie kvasiniek: Kvasinky kmeňa Saccharomyces cerevisiae sa množia v melase alebo v substráte na báze cukrovej trstiny, ktoré sú zriedené podzemnou vodou z artézskych studní v oblasti Demerara a primeranými množstvami živín a kyselín v záujme optimálneho pH. Po namnožení dostatočnej masy kvasinkových buniek sa kultúra premiestni do fermentačnej nádrže, ktorá sa naplní čerstvým zriedeným substrátom spolu s prídavkom živín a látkami upravujúcimi pH na prípravu kvasného sladu.
Fermentácia: Kvasinky v kvasnej nádobe premieňajú cukry v kvasnom slade na alkohol. Kvasný slad prechádza výmenníkom tepla, aby sa ochladil. Vďaka tomu sa homogénna zmes udržiava pri teplote približne 32 °C, ktorá je optimálna na to, aby kvasinky premenili čo najviac cukru na alkohol – zvyčajne 6 až 8 obj. %.
Destilácia: Po dokončení fermentácie sa fermentovaný slad (so 6 až 8 obj. % etanolu) pumpuje do destilačných prívodných nádrží, odkiaľ sa plní do destilačných zariadení. Ľahké a stredne silné rumy Demerara sa destilujú v kontinuálnych zariadeniach s dvomi/tromi/štyrmi/piatimi kolónami a ťažké rumy Demerara sa destilujú v destilačných zariadeniach s jedným kotlom/dvomi kotlami. Je dôležité, aby tieto destilačné zariadenia boli vyrobené z tvrdého dreva amazonského zeleného srdca alebo medi a/alebo nehrdzavejúcej ocele, čo odráža obrovské zastúpenie jedinečných destilačných štýlov, formátov a zariadení, ktoré sa používajú na výrobu rumov Demerara. Každý destilát sa dá rozpoznať svojím charakteristickým chuťovým profilom, a preto je označený jedinečnou značkou v závislosti od destilačného zariadenia a destilačného štýlu, ktorý sa použil na jeho výrobu.
Zretie: Čerstvé destiláty rumov Demerara sú zriedené na 70 – 80 obj. % pomocou deionizovanej vody pochádzajúcej z artézskych studní v oblasti Demerara. Potom sa podľa potreby naplnia do sudov z dreva dubu bieleho (zvyčajne) alebo sudov z iného materiálu, na rôzne obdobia zrenia v skladoch, ktoré sa nachádzajú v tropických klimatických podmienkach (zvyčajne 24 – 32 °C a 70 % vlhkosť vzduchu). Sklady sa nachádzajú na úrovni morskej hladiny na pobreží regiónu Demerara, ktorý hraničí s Atlantickým oceánom, a nie sú hermeticky uzavreté, aby mohla ventilácia severovýchodnými pasátmi zmierňovať vysoké teploty a vlhkosť pri vyzrievaní rumov Demerara v sudoch.
Zmiešavanie: Na výrobu zmiešaného rumu Demerara sa podľa potreby zmiešavajú destiláty požadovaných značiek a stupňov vyzrievania. Zmiešavanie s rumami vyrobenými mimo danej zemepisnej oblasti nie je povolené. Značky každej zmesi sa starostlivo vyberajú tak, aby sa navzájom dopĺňali a vytvárali zložitý, no jemný produkt, ktorý predstavuje špecifickú ponuku na trhu pre spotrebiteľa. Rum Demerara nie je aromatizovaný a je iba sladený na maximálne 20 gramov na liter, aby sa dotvorila konečná chuť výrobku.
Zmesi sa riedia na požadovaný obsah alkoholu pomocou deionizovanej vody extrahovanej z artézskych studní v oblasti Demerara a nechajú sa odležať v kovových nádržiach alebo drevených kadiach, aby bolo možné zmesi marinovať, doladiť a kontrolovať ich kvalitu s cieľom zaistiť rovnováhu a konzistentnosť každej šarže.
Fľašovanie: Druhy rumov Demerara Cask Aged, Special Reserve a Grand Special Reserve musia byť fľašované v mieste zemepisného pôvodu, keďže vody použité na zriedenie a zmiešavanie prispievajú k profilu minerality rumu Demerara, ktorý je neoddeliteľne spojený so špecifickou kvalitou artézskej vody z oblasti Demerara.
Požiadavka na rumy Demerara Cask Aged, Special Reserve a Grand Special Reserve, aby boli v oblasti Demerara nielen fermentované, destilované a vyzreté, ale aby tam boli aj zmiešavané a fľašované, slúži na ochranu dobrého mena a historickej integrity prémiovej a super prémiovej hodnoty, ktoré môžu byť výsledkom iba miestnych vedomostí a techník výrobného procesu.
Ďalší problém je predchádzanie falšovaniu. Kvalitatívny rozdiel medzi rumami vyzretými v oblasti Demerara a rumami vyzretými inde môže podnietiť fľašovateľov z iných oblastí, aby sa pokúsili vykompenzovať absenciu tropického vyzrievania podvodnými praktikami. Je to o to významnejšie, keďže výrazné množstvo vyrobeného nevyzretého rumu Demerara sa vyváža, čo vedie k riziku, že vyzreté rumy, ktoré nezodpovedajú profilu vyzretého rumu Demerara, budú fľašované, predávané a uvádzané na trh ako vyzreté rumy. Preto môže byť prémiová kvalita, ktorú spotrebitelia pripisujú rumom vyzretým v oblasti Demerara, oslabená imitáciami výrobku, ktoré napodobňujú vysokú kvalitu pravých vyzretých rumov Demerara.
S cieľom zaistiť kvalitu rumu „Demerara Rum“ sa musí zmiešavanie a fľašovanie rumov týchto kategórií vykonávať v danej zemepisnej oblasti, aby boli špecifické kvality týchto výrobkov zaručené a chránené.
Hygiena: Rumy plnené do fliaš nesmú obsahovať žiadnu trvalú sedimentačnú alebo suspendovanú látku akéhokoľvek typu.
Kvalita vody: Kvalita vody v danej zemepisnej oblasti je odlišná od ostatných území, napríklad pokiaľ ide o nízke úrovne tvrdosti (vápnik) v porovnaní s inými ostrovmi v Karibiku, ktoré majú zvyčajne vysokú tvrdosť vody, a stredné úrovne železa a sodíka. Vyplýva to zo špecifického geografického podložia z hľadiska typu pôdy a histórie formovania od recentných a štvrtohorných morských a brakických naplavenín, ako aj z vysokej hladiny podzemnej vody a tesnej blízkosti k slanej vode, ktorá udržiava zvodnené kolektory podzemnej vody dostatočne naplnené vodou s vysokým obsahom minerálov.
6. Súvislosť so zemepisným prostredím alebo zemepisným pôvodom
Súvislosť so zemepisnou oblasťou: Špecifickosť rumu Demerara spočíva v kombinácii viacerých faktorov, ktoré vyplývajú z agro-ekologických podmienok oblasti pestovania cukrovej trstiny aj oblasti vyzrievania, ako aj z autentickej povahy výrobného procesu, ktorý spája prírodu, tradíciu, umenie a vedu.
Nasledujúce faktory spájajú kvalitu, vlastnosti, dobré meno a dedičstvo rumu „Demerara Rum“ so zemepisnou oblasťou:
Podmienky vonkajšieho prostredia: Miestne prostredie sa skladá z ílovitých pôd z recentných a štvrtohorných morských a brakických naplavenín pozdĺž nízkych pobrežných rovín oblasti Demerara (najmä hydrakventy, ale aj nejaké medihemisty). Vysoká miera zadržiavania minerálov a organickej hmoty v týchto ílovitých pôdach prispieva k bohatej úrode miestnej cukrovej trstiny, čo vedie k bohatému cukrovému obsahu v substráte na fermentáciu.
Tento typ vlhkej pôdy ďalej podporuje rast rôznych mikrobiálnych druhov, ktoré v pôde zachytávajú živiny. Vďaka manuálnej/čiastočne mechanickej metóde zberu cukrovej trstiny dochádza k početnej interakcii medzi steblami cukrovej trstiny a pôdou, pričom niektoré z nich prežijú cestu do továrne a skončia v melasovom medziprodukte, ktorý sa primárne fermentuje na výrobu rumu Demerara. Fermentovateľný substrát je sám osebe bohatý tak na sediment, ako aj na mikrobiálne druhy, ktoré majú jedinečný vplyv na fermentačný proces prostredníctvom viacerých vedľajších reakcií, ktoré vytvárajú vedľajšie produkty obohacujúce šírku a hĺbku fermentovaného sladu.
Atmosféra v oblastiach, kde sa pestuje cukrová trstina, je prirodzene bohatá na mikroflóru, akou sú voľne sa vyskytujúce kvasinky a huby, ktoré prichádzajú do kontaktu so steblami cukrovej trstiny a v dôsledku toho končia v melase alebo substráte na báze cukrovej trstiny. Tieto voľne sa vyskytujúce kvasinky a huby sú takisto prítomné v okolí liehovaru vďaka tesnej blízkosti pestovania cukrovej trstiny a môžu ďalej pôsobiť na fermentačný proces, keďže nádoby nie sú od vonkajšieho prostredia hermeticky izolované. Prirodzená fermentácia týmito pôvodnými druhmi zosilňuje kontrolovanú fermentáciu rozmnoženou kultúrou kvasiniek druhu Saccharomyces cerevisiae, výsledkom čoho je fermentovaný slad ďalej obohatený v dôsledku jedinečných vedľajších reakcií týchto pôvodných mikroflór.
Všetky tieto environmentálne faktory vedú k fermentovanému sladu s vysokou kvalitou alkoholu a zdravou prítomnosťou kongenérov, ktoré umožňujú liehovarníkom dosiahnuť charakteristické chuťové profily vďaka zručnej izolácii chutí počas procesu destilácie. Rumy Demerara sú vďaka tomu známe svojou aromatickosťou a jemnosťou, ako aj charakteristickou sladkou vôňou cukrovej trstiny.
Klimatické podmienky: Tropická/rovníková klíma regiónu Demerara sa vyznačuje celoročne konzistentnou vysokou teplotou (24 – 32 °C) a vlhkosťou vzduchu (v priemere 70 %), pričom jedinou zmenou je striedanie dvoch období: slnečné a daždivé (priemerné ročné zrážky 2 500 mm). To má vplyv na obdobia pestovania a zberu cukrovej trstiny (zhoduje sa s obdobiami slnka a dažďov), keďže rozloženie zrážok počas obdobia dažďov (100 – 300 mm za deň s intenzitou do 23 mm za hodinu, od apríla do júla a od decembra do februára) zabraňuje zberu úrody. S cieľom umožniť výrobu rumu počas obdobia dažďov mimo úrodnej sezóny sa melasa alebo substrát na báze cukrovej trstiny skladujú v priestoroch na hromadné skladovanie, kde sú vystavené environmentálnym faktorom, ktoré ovplyvňujú kvalitu konečnej fermentácie – väčšia prítomnosť baktérií vedie k vyšším úrovniam kongenérov vo fermentovanom slade určenom na destiláciu.
Vyzrievanie v tropických klimatických podmienkach s celoročne ustálenou teplotou a vlhkosťou vzduchu výrazne prispieva ku zrýchlenému tempu zrenia, ktoré sa odhaduje na 2 – 3-krát rýchlejšie než v podmienkach mierneho podnebia. Rumy Demerara preto zvyknú byť viac vyzreté než porovnateľne vyzreté liehoviny z mierneho podnebného pásma, čo im dodáva vyššiu jemnosť so zložitými chuťami a bohatou vôňou, ktoré sa rozvinú v dôsledku chemických procesov prebiehajúcich počas procesu zrenia, pri ktorých dochádza k zložitým interakciám medzi dubovým drevom a rumom, čo výrazne zvyšuje extrakciu a vznik chutí.
Región Demerara sa nachádza na úrovni alebo tesne pod úrovňou morskej hladiny pozdĺž pobrežia Atlantického oceánu, v dôsledku čoho je vystavený silným morským vetrom, najmä severovýchodným pasátom. Tieto vetry nielen zaisťujú rozptyl mikroflóry po nízko ležiacich pobrežiach, čím zachovávajú environmentálny vplyv na fermentáciu, ale takisto umožňujú ventiláciu skladov so sudmi, vďaka čomu sa v nich nemusí upravovať teplota ani vlhkosť. V dôsledku toho nastáva pokročilejšie tropické celoročné vyzrievanie, ktoré má významný vplyv na povahu rumov Demerara.
Kvalita vody: Voda použitá pri výrobe rumov Demerara pochádza výlučne z artézskych studní vo vrchných piesočnatých pôdach pobrežného zvodneného kolektora podzemnej vody, ktorý je zvyčajne v hĺbke 100 – 200 stôp a má hrúbku 50 – 400 stôp, alebo v piesočnatých pôdach typu „A“, ktoré sa zvyčajne vyskytujú v hĺbke 200 – 300 stôp pod povrchom s hrúbkou 50 – 200 stôp. V dôsledku tesnej blízkosti k rieke Demerara je hladina podzemnej vody celkovo vyššia a má dostatočnú zásobu vody s nízkymi úrovňami tvrdosti (<10 mg/l), ale s miernymi úrovňami minerálov, najmä železa (>5 mg/l), a slanosti (do 1 200 mg/l). Keďže sa táto voda používa pri fermentácii, výrobe pary na destiláciu a dodatočnú úpravu a deionizáciu, pri zrieďovaní rumu na vyzrievanie, zmiešavaní a fľašovaní, profil minerality rumov Demerara je neoddeliteľne spojený so špecifickou kvalitou artézskej vody z oblasti Demerara.
Minerálny profil miestnej vody má výrazný vplyv na proces vyzrievania. Napríklad kyselina šťaveľová, ktorá sa vytvára počas fermentácie, je chelátotvorným činidlom, ktoré sa môže viazať na minerály. Šťavelan vápenatý, ktorý tak vzniká počas procesu vyzrievania, má zvýšenú rozpustnosť v prítomnosti sodíka alebo horčíka z vody. Minerály preto pomáhajú zachovávať, prípadne zvyšovať prítomnosť chuťových zložiek počas procesu vyzrievania.
Ľudské a spracovateľské faktory: Vedomosti/zručnosti/odborné znalosti týkajúce sa výrobných procesov, ktoré boli vyvinuté v oblasti Demerara, sa po stáročia odovzdávali z generácie na generáciu a zahŕňajú filozofický prístup k destilácii, pri ktorej sa zložité chuťové profily získavajú priamo prostredníctvom fermentácie a destilácie, ktoré v porovnaní s pôvodnými metódami ostali z veľkej časti nezmenené.
Okrem toho remeselní liehovarníci, ktorí majú rozsiahle skúsenosti s vylepšovaním kvality rumov Demerara v malých výrobných šaržiach, do dnešného dňa pokračujú vo výrobe pomocou remeselných destilačných zariadení. Tieto remeselné destilačné zariadenia sa objavujú už v počiatkoch destilácie na mnohých miestnych plantážach. Napríklad ide o destilačný kotol Double Wooden, ktorý bol pôvodne nainštalovaný na plantáži Port Mourant v roku 1732, a destilačnú kolónu Wooden Coffey, ktorá pochádza z plantáže Enmore z roku 1880. Obe destilačné zariadenia sú v oblasti Demerara v prevádzke dodnes a sú jediné zachované zariadenia svojho druhu na svete.
Historický pôvod: Rumy Demerara sú preslávené vďaka viac ako 300 rokom remeselnej výroby rumu v pôvodnom kotle Double Wooden a kolónach Coffey vynájdených v Guyane. Rumy sa z regiónu Demerara vyvážajú už viac ako 200 rokov vrátane historických dodávok Britskému kráľovskému námorníctvu ako denný prídel pre námorníkov. Niektoré z týchto pôvodných destilačných zariadení sa zachovali a fungujú dodnes.
Spojenie dedičstva, prírodných faktorov, umenia a vedy v súvislosti s destiláciou tradičnými metódami, zariadení a ľudských odborných znalostí značnou mierou zachováva povahu a kvalitu rumov Demerara, ako aj ich dobré meno.
Dobré meno: V anglickom slovníku Oxford English Dictionary sa rum Demerara definuje ako rum vyrobený v Guyane. Do roku 1970, keď bola táto prax ukončená, sa námorníkom Spojeného kráľovstva prideľoval rum Demerara. V zbierke zákonov Spojeného kráľovstva z roku 1816 možno nájsť daň z dovozu rumu Demerara. Rum Demerara sa spomína v správach snemovní parlamentu Spojeného kráľovstva zo štyridsiatych rokov 19. storočia. Zmienku o rume Demerara môžeme nájsť vo všetkých dobrých historických textoch o rume a výrobe rumu vrátane knihy s názvom „Rum: a global history“ od Richarda Fossa z roku 2012, ako aj vo francúzskych a dánskych zoznamoch kvalitných rumov. V knihe autora Denis A. Nicol s názvom „Rum“ z roku 2003 sa uvádza množstvo zdrojov, podľa ktorých sa rum Demerara vyrába už od polovice 17. storočia.
7. Právne predpisy Európskej únie alebo vnútroštátne/regionálne právne predpisy
–
8. Žiadateľ
8.1. Členský štát, tretia krajina alebo právnická/fyzická osoba
Demerara Distillers Limited, a Limited Liability Company
8.2. Úplná adresa (názov ulice a číslo domu, mesto a PSČ, krajina)
Adresa: Plantation Diamond, East Bank Demerara, Georgetown, Guyana
Tel. +592 2656142; +592 2652089; +592 2652076
Fax +592 2653367
E-mail: info@demrum.com
9. Doplnenie zemepisného označenia
–
10. Osobitné pravidlá týkajúce sa označovania
Vyrábajú sa tieto rozličné druhy výrobku „Demerara Rum“:
|
— |
Demerara Rum: nezmiešaný alebo zmiešaný, ale bez zmiešania s alkoholom vyrobeným mimo zemepisnej oblasti, |
|
— |
Old Demerara Rum: nezmiešaný alebo zmiešaný rum, ktorý zreje najmenej dva roky, bez zmiešania s alkoholom vyrobeným mimo zemepisnej oblasti, |
|
— |
Cask Aged Demerara Rum: nezmiešaný alebo zmiešaný rum, ktorý zreje najmenej tri roky, |
|
— |
Special Reserve Demerara Rum: nezmiešaný alebo zmiešaný rum, ktorý zreje najmenej 12 rokov, |
|
— |
Grand Special Reserve Demerara Rum: nezmiešaný alebo zmiešaný rum, ktorý zreje najmenej 25 rokov. |
Na hlavnom označení etikety by mali byť uvedené tieto údaje:
|
a) |
obchodná značka; |
|
b) |
názov výrobku; |
|
c) |
obsah alkoholu; |
|
d) |
čistý obsah; |
|
e) |
adresa výrobcu; |
|
f) |
krajina pôvodu; |
|
g) |
vyhlásenie o zrení alebo vyhlásenie o zrelosti. |
Každá fľaša rumu má etiketu so zapísanou ochrannou známkou: „Demerara Rum“ – obrázok
