Uverejnenie žiadosti o zápis názvu do registra podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny
(2019/C 359/05)
Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1) do troch mesiacov od dátumu tohto uverejnenia.
JEDNOTNÝ DOKUMENT
„QUESO CASTELLANO“
EÚ č.: PGI-ES-02307 – 20.4.2017
CHOP () CHZO (X)
1. Názov
„Queso Castellano“
2. Členský štát alebo tretia krajina
Španielsko
3. Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny
3.1. Druh výrobku
Trieda 1.3. Syry
3.2. Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1
„Queso Castellano“ je tučný alebo veľmi tučný trvanlivý syr vyrábaný enzymatickou koaguláciou a intenzívnym lisovaním. Vyrába sa zo surového alebo pasterizovaného ovčieho mlieka z poľnohospodárskych podnikov v regióne Kastília a León. Syry s hmotnosťou 1,5 kg alebo menej zrejú minimálne 30 dní a väčšie syry zrejú 60 dní. Zrelý syr „Queso Castellano“ má tieto vlastnosti:
|
— |
dobre utvorenú kôrku bez plesní s prípadnými odtlačkami (formy alebo plátna); farba môže byť svetložltá až hnedá. Kôrka môže byť prirodzená alebo obsahovať povolené látky, ktorými sa syr potiera. |
|
— |
pevná kompaktná syrová hmota béžovej až bielej farby so žltkastými odtieňmi s niekoľkými malými, zvyčajne okrúhlymi, nepravidelne rozloženými pórmi alebo otvormi, ktorá má tieto fyzikálne a chemické vlastnosti:
|
|
— |
vôňa: mierne intenzívna so širokou škálou tónov; prevažuje v nej vôňa mlieka a zvierat (chovaných na mlieko) a vôňa karamelu; v menšej miere sa objavuje vôňa masla, ovocia a zeleniny a veľmi jemná aróma sušeného ovocia. V priebehu zrenia sa tieto tóny zintenzívňujú. |
|
— |
chuť a vôňa: veľmi intenzívna kyslá aj slaná chuť. Vôňa zvierat a karamelu je jemná. S tónmi sušeného ovocia a takmer nebadateľnou arómou ovocia a rastlín. Tieto syry sú mierne pikantné s o čosi viac prenikavou chuťou a miernou dochuťou. Všetky tieto aspekty sa zintenzívňujú v priebehu zrenia. |
|
— |
konzistencia: ide o pevné a mierne rozpustné syry; trochu lepivé, vláčne, drobivé a zrnité. |
Syr „Queso Castellano“ má valcovitý tvar s priemerom 25 cm, maximálnou výškou 15 cm a maximálnou hmotnosťou 3,8 kg.
Môže sa predávať vcelku, naporciovaný, nakrájaný na plátky a nastrúhaný.
3.3. Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)
Syr „Queso Castellano“ sa vyrába z ovčieho mlieka pochádzajúceho z poľnohospodárskych podnikov, ktoré sa nachádzajú v regióne Kastília a León.
Chov oviec v tomto regióne je založený na extenzívnom, poloextenzívnom a intenzívnom hospodárení, pričom sa prevažne využívajú posledné dva uvedené typy.
V prípade extenzívneho alebo poloextenzívneho hospodárenia sa zvieratá pasú vo vymedzenej oblasti, a čiastočne sa prikrmujú krmivom rastlinného pôvodu, ale aj (a to predovšetkým) strniskovými plodinami. V zimnom období vegetačného pokoja, v období najväčšej potreby krmiva a v období nedostatku krmiva v dôsledku nepriaznivých klimatických podmienok, ako aj v poľnohospodárskych podnikoch s intenzívnym chovom, je potrava pre zvieratá založená najmä na krmivách rastlinného pôvodu, vrátane viky, ovsa a lucerny, pri ktorých sú najbežnejšími metódami konzervovania sušenie, dehydratácia alebo silážovanie. Slama z obilnín a bielkovinové plodiny sú ďalšími kŕmnymi rastlinami, ktoré sa systematicky používajú ako krmivo pre zvieratá. Tieto krmivá sa v rôznom pomere dopĺňajú kŕmnymi zmesami, aby sa zabezpečilo, že zvieratá majú pravidelný prísun dostatočného množstva kvalitných živín.
Minimálne 50 % všetkej potravy poskytovanej zvieratám musí pochádzať z oblasti Kastília a León.
Mlieko pochádza výlučne z neprerušovaného dojenia zdravých a dobre kŕmených zvierat a musí sa zbierať a prepravovať vo vhodných hygienických podmienkach. Ide o plnotučné mlieko, ktoré musí byť čisté a bez kontaminantov, konzervačných látok, antibiotík a akýchkoľvek látok, ktoré by mohli nepriaznivo ovplyvniť výrobu, zrenie a uchovávanie syra.
Analytické vlastnosti mlieka na začiatku výroby sú tieto:
|
— |
obsah tuku: minimálne 5,2 %, |
|
— |
bielkoviny: minimálne 4,6 %, |
|
— |
celkový obsah sušiny: minimálne 15,9 %. |
3.4. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti
Produkcia mlieka, výroba a dozrievanie syrov.
3.5. Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov
—
3.6. Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa názov vzťahuje
Syr „Queso Castellano“ sa môže uvádzať na trh vcelku, naporciovaný, nakrájaný na plátky a nastrúhaný za predpokladu, že je dokonale zabalený a označený tak, aby sa dal jednoznačne zistiť jeho pôvod.
Výrobok určený na spotrebu je označený zadnou etiketou na identifikáciu CHZO, ktorá je umiestnená tak, aby ju nebolo možné znovu použiť.
Na obchodných etiketách, ktoré sú špecifické pre každý podnik, musí byť uvedený nápis „Indicación Geográfica Protegida – Queso Castellano“ spolu so symbolom Európskej únie a logom chráneného označenia.
Logo chráneného označenia vyzerá takto:
4. Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti
Autonómna oblasť Kastília a León.
5. Súvislosť so zemepisnou oblasťou
Ochrana názvu „Queso Castellano“ je založená na tradícii, špecifickosti a povesti výrobku.
V 16. a 17. storočí zohrával chov oviec v oblasti Kastília a León dôležitú úlohu. Ovčie mlieko sa mimoriadne rýchlo kazilo a podliehalo vrtochom počasia tejto oblasti s extrémnymi klimatickými podmienkami; preto bolo náročné prepraviť ho vo vhodných podmienkach na veľké vzdialenosti, a preto sa syr nevyrábal vo veľkom, ale vyrábali ho po domácky pastieri alebo majitelia oviec. Používali kľag z posledného jahňaťa zabitého v poľnohospodárskom podniku a na základe svojich skúseností a odborných znalostí pripravovali vynikajúce syry. Výrobcovia, ktorí mali najviac syrov, tieto syry predávali na trhoch vo svojom regióne alebo vo veľkých mestách, napríklad na trhoch obcí Villalón a Medina, čo pre nich predstavovalo vedľajší príjem.
Začiatkom 20. storočia sa objavili hlavné remeselné centrá tradičnej výroby. Mlieko sa zvážalo z najbližších oblastí, v ktorých sa ráno nadojilo, a dopravilo sa do remeselného centra, kde sa vyrábal syr. V oblasti Kastília a León tak vznikol priemysel zameraný na výrobu syra „Queso Castellano“, ktorý neustále narastal tak z hľadiska objemu výroby, ako aj z hľadiska úrovne odbornosti, hygieny a kontroly surovín a konečného výrobku, pričom sa zachoval jeho remeselný charakter.
Región Kastília a León v súčasnosti oplýva hojným množstvom tejto mimoriadne kvalitnej suroviny, keďže táto oblasť je v rámci Španielska na prvom mieste, pokiaľ ide o chov oviec na mlieko a výrobu ovčieho syra.
Syr „Queso Castellano“ sa výslovne spomína v niektorých historických a literárnych dokumentoch, medzi ktorými môžeme spomenúť prácu Carlosa Garcíu del Cerra, „España. El país de los cien quesos“ (1996), v kapitole s názvom „De Tartesos a la Mesta y algo más“, ktorá sa zaoberá dokumentom zo 14. decembra 1442, ktorý vypracoval prokurátor zastupujúci mnohé mestá severného Španielska Diego Hurtado de Mendoza, najmä mesto Santander, v ktorom bol na základe nariadenia kráľa Alfonza V. Aragónskeho stanovený odhad a cena pre všetok tovar obchodovaný a predávaný v tomto regióne: „Hodnota libry a štvrtiny syra queso castellano, ktorá predstavuje 20 uncí, sa pevne stanovuje na päť maravedí. Holandská alebo flámska 10-uncová libra syra – dvadsať reálov. Libra syra „asadero“ alebo „pasiego“ (z údolia Pas) s vlastnými uncami – šesť reálov“.
Až od druhej polovice 20. storočia, počas procesu industrializácie, sa syr „Queso Castellano“ dostáva za hranice provincie a jeho povesť sa šíri po celom území štátu; zmienky o syre a jeho opisy sa vyskytujú čoraz častejšie, najmä v katalógoch a turistických a kulinárskych sprievodcoch, čo potvrdzuje, že výrobok je typickou špecialitou oblasti Kastília a León. Ide predovšetkým o:
|
— |
knihy Carlosa Moro Gonzaleza „Guía práctica de los Quesos de España“ (1985), „Los Queso de Castilla y León“ (1983), „Guía práctica de los quesos de España“ (1989) a „Los Quesos de Valladolid“ (1992), |
|
— |
„Queso Españoles“ od Simone Ortegovej, vydané vydavateľstvom Alianza, 1987, |
|
— |
„Los Quesos“, Cenzano, I., vydal Antonio Madrid Vicente, 1992, |
|
— |
„Catálogo de Queso de España“. Canut, E., Navarro, E., vydané ministerstvom pre poľnohospodárstvo, rybárstvo a výživu. Madrid 1990, |
|
— |
„La enciclopedia mundial del queso“, Juliet Harbuttová, s receptami od Roz Dennyovej. Vydavateľstvo Buenos Aires, 1999, |
|
— |
„Manual del Gourmet del Queso“ od Brigitte Engelmannovej a Petra Hollera. Vydavateľstvo Ullmann, 2009, |
|
— |
„El libro del Queso. La mejor selección. Notas de Cata. Más de 750 quesos. Como disfrutarlo“ od Juliet Harbuttovej, vydal H. BLUME, 2009. |
Oblasť Kastília a León ťaží z pôdnych a klimatických podmienok, vďaka ktorým bola vždy regiónom mimoriadne vhodným na poľnohospodárstvo a chov dobytka, najmä na chov oviec. Jeho kontinentálne stredomorské podnebie a kontrastný reliéf, ktorý tvorí rovina vo vnútrozemí a hory na periférii, podporujú rast rozmanitej vegetácie.
Chov oviec na mlieko v oblasti Kastília a León bol založený na extenzívnom hospodárení, pričom krmivo úplne alebo sčasti zabezpečovali pastviny (zavlažované či nezavlažované v závislosti od oblasti) a strniská. V posledných desaťročiach sa v dôsledku vyľudňovania vidieckych oblastí toto odvetvie pretransformovalo tak, že zvieratá sú ustajnené, a nepasú sa na pastve, čo malo za následok nárast veľkosti a reštrukturalizáciu poľnohospodárskych podnikov, pričom na kŕmenie zvierat sa využívajú miestne prírodné zdroje. Spôsob kŕmenia zvierat sa vyznačuje nižším príjmom pigmentov a nenasýtených mastných kyselín, čo má v konečnom dôsledku vplyv na mlieko, ktoré je typické svojím nízkym obsahom tuku (nízke hladiny kyseliny stearovej, olejovej a linolénovej), sušiny a pigmentov, čo mu dodáva menej mastnú textúru a menej žlté sfarbenie. Z tohto mlieka sa získava syr s charakteristickým profilom mastných kyselín, ktorý spolu s vlhkosťou a kyslosťou syrovej hmoty „Queso Castellano“ určuje jeho charakteristickú a výraznú farbu.
Syr „Queso Castellano“ je syr s pevnou a kompaktnou hmotou bez otvorov alebo s malými dutinami, ktorý má výraznú a intenzívnu chuť, ale na jazyku je kyslejší ako iné podobné syry v dôsledku väčšej vlhkosti a o čosi nižšieho pH, čo je výsledkom lisovania a zrenia pri tradičnom výrobnom postupe.
Syr „Queso Castellano“ je veľmi obľúbený na vidieckych trhoch, v obchodoch, supermarketoch a špecializovaných obchodoch. Dobrú povesť syra „Queso Castellano“ si cenia aj majitelia reštaurácií v tejto oblasti, ktorí ho ponúkajú vo svojom sortimente regionálnych syrov alebo ho pridávajú do svojich receptov. Dobrá povesť syra „Queso Castellano“ na území Španielska aj za jeho hranicami sa okrem iného prejavuje aj v mnohých oceneniach, ktoré získali výrobcovia v prestížnych súťažiach, ako napríklad „World Cheese Awards“ a ceny Cincho.
Odkaz na uverejnenie špecifikácie
(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)
http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/system/modules/es.jcyl.ita.extranet/elements/galleries/galeria_downloads/registros/2018_09_25_Q_CASTELLANO_Pliego_de_Condiciones.pdf