Uverejnenie podľa článku 26 ods. 2 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny, pokiaľ ide o názov zaručenej tradičnej špeciality

(2016/C 176/07)

V súlade s prvým pododsekom článku 26 ods. 1 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 (1) Taliansko predložilo (2) názov „Pizza Napoletana“ ako názov zaručenej tradičnej špeciality (ZTŠ), ktorý je v súlade s nariadením (EÚ) č. 1151/2012. Názov „Pizza Napoletana“ bol predtým zaregistrovaný nariadením (EÚ) č. 97/2010 (3) bez vyhradenia názvu v súlade s článkom 13 ods. 1 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (4) ako zaručená tradičná špecialita a v súčasnosti je chránený v súlade s článkom 25 ods. 2 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

Vzhľadom na uvedené skutočnosti Komisia týmto uverejňuje názov

s cieľom umožniť jeho zápis do registra zaručených tradičných špecialít uvedeného v článku 22 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012.

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti tomu, aby bol názov „Pizza Napoletana“ zapísaný do registra zaručených tradičných špecialít uvedeného v článku 22 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 podľa článku 51 uvedeného nariadenia.

V prípade, že sa názov „Pizza Napoletana“ zapíše do registra v súlade s článkom 26 ods. 4 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012, súčasná špecifikácia výrobku zaručenej tradičnej špeciality „Pizza Napoletana“, ako bola uverejnená v prílohe II k nariadeniu (EÚ) č. 97/2010, sa bude považovať za špecifikáciu uvedenú v článku 19 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 zaručenej tradičnej špeciality „Pizza Napoletana“ chránenej s vyhradením názvu.

V záujme úplnosti a v súlade s článkom 26 ods. 2 nariadenia (EÚ) č. 1151/2012 toto uverejnenie obsahuje špecifikáciu ZTŠ „Pizza Napoletana“, ako bola uverejnená v prílohe II k nariadeniu (EÚ) č. 97/2010 zo 4. februára 2010 (5).

ŽIADOSŤ O ZÁPIS DO REGISTRA ZTŠ

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„PIZZA NAPOLETANA“

ES č. IT/TSG/007/0031/09.02.2005

1.   Názov a adresa skupiny žiadateľov

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Taliansko.

3.   Špecifikácia výrobku

3.1.   Názov, ktorý sa má zapísať do registra:

Žiada sa o zápis do registra len v talianskom jazyku.

Údaj „Prodotta secondo la Tradizione napoletana“ (vyrobené podľa neapolskej tradície) a skratka „STG“ (zaručená tradičná špecialita), ktoré sú uvedené na logu/etikete ZTŠ „Pizza Napoletana“, sa prekladajú do jazyka krajiny, kde sa uskutočňuje výroba.

3.2.   Ide o názov, ktorý:

O tom, že názov „Pizza Napoletana“ sa tradične používa na označenie tohto výrobku, svedčia rôzne zdroje uvedené v bode 3.8.

3.3.   Žiada sa o vyhradenie názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006

3.4.   Druh výrobku:

Trieda 2.3. Cukrárske výrobky, chlieb, zákusky, koláče, keksy a ostatné pekárske výrobky.

3.5.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1

ZTŠ „Pizza Napoletana“ je pekársky výrobok okrúhleho tvaru s priemerom maximálne 35 cm. Má vyvýšený okraj po obvode a stredná časť je obložená zmesou s prísadami. Hrúbka strednej časti má byť 0,4 cm s povolenou toleranciou ±10 %. Hrúbka okraja je 1 – 2 cm. Pizza má byť celkovo mäkká, pružná a má sa dať ľahko prehnúť na štvrtinu.

ZTŠ „Pizza Napoletana“ je charakteristická vyvýšeným okrajom a zlatistou farbou, typickou pre pekárske výrobky. Je jemná na dotyk a na chuť. Strednú časť pokrýva omáčková zmes, v ktorej prevláda červená farba paradajok, dokonale stmelených olejom. V závislosti od použitých prísad vidieť aj zelenú farbu oregana a bielu farbu cesnaku. Vyznačuje sa aj bielymi nerovnomerne rozloženými plôškami mozzarelly, zeleňou bazalkových lístkov, viac či menej výraznou podľa intenzity pečenia.

Konzistencia „Pizza Napoletana“ má byť jemná, pružná; mala by sa dať ľahko prehnúť a ľahko krájať. Charakteristickú výbornú chuť jej dodáva kôrka ako v prípade dobre nakysnutého a upečeného chleba, ktorú dopĺňa jemne kyslá chuť paradajok s príchuťou oregana, cesnaku alebo bazalky a chuť pečenej mozzarelly.

Upečená pizza má typickú príjemnú vôňu po paradajkách. Paradajková zmes, z ktorej sa odparila len nadbytočná voda, zostáva hustá a konzistentná; syr mozzarella s CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“ alebo ZTŠ „Mozzarella“ je roztopený na povrchu pizze. Výraznú vôňu dodáva bazalka, ako aj cesnak a oregano, ktoré nesmú byť pripálené.

3.6.   Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1

Suroviny potrebné na prípravu výrobku „Pizza Napoletana“ sú: hladká múka z pšenice obyčajnej, pivné kvasnice, prírodná pitná voda, lúpané konzervované a/alebo čerstvé malé paradajky (pomodorini), morská alebo kuchynská soľ, extra panenský olivový olej. Ďalšie prísady, ktoré možno použiť pri príprave výrobku „Pizza Napoletana“, sú: cesnak a oregano, syr mozzarella s CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“, čerstvá bazalka a ZTŠ „Mozzarella“.

Múka má mať tieto vlastnosti:

—   W: 220 – 380

—   P/L: 0,50 – 0,70

—   absorpcia: 55 – 62

—   stabilita: 4 – 12

—   hodnotový index E10: max. 60

—   číslo poklesu: 300 – 400

—   lepok v sušine: 9,5 % – 11 g %

—   bielkoviny: 11 % – 12,5 g %.

„Pizza Napoletana“ sa pripravuje výhradne na základe uvedených postupov, ktoré sa musia vykonávať v plynulej následnosti a v tom istom zariadení.

Príprava cesta

Zmiešajú sa múka, voda, soľ a kvasnice. Do prístroja na miesenie cesta sa naleje 1 liter vody, v ktorej sa rozpustí 50 g až 55 g morskej soli. Pridá sa 10 % z celkového množstva múky a rozpustia sa 3 g pivných kvasníc. Prístroj na miesenie cesta sa uvedie do chodu a postupne sa pridáva 1 800 g múky W 220 – 380, kým sa nedosiahne požadovaná konzistencia, definovaná ako „stupeň vymiesenia cesta“. Táto fáza by mala trvať 10 minút.

Cesto sa má v prístroji na miesenie miesiť 20 minút pri nízkej rýchlosti, najlepšie vidlicami, až kým sa nevytvorí jednoliata hmota. Na dosiahnutie optimálnej konzistencie cesta je veľmi dôležité primerané množstvo vody tak, aby ho múka bola schopná úplne vstrebať. Cesto sa nesmie na dotyk lepiť a musí byť mäkké a pružné.

Vlastnosti cesta (s toleranciou ±10 % pri každej z nich) sú:

—   teplota pri kysnutí: 25 °C

—   konečné pH:

—   celková titračná kyslosť:

—   hustota: 0,79 g/cm3 (+34 %).

Kysnutie

Prvý stupeň: Cesto sa po vybraní z prístroja na miesenie položí na pracovný stôl, kde sa nechá odpočívať približne 2 hodiny prikryté vlhkou utierkou. Prikrytím sa zabráni vysušeniu povrchu cesta, ku ktorému by došlo, ak by sa cesto nechalo voľne kysnúť bez prikrytia. Po dvoch hodinách kysnutia sa vyformuje bochník, čo robí výhradne ručne pekár pizze, tzv. pizzaiolo. Pomocou lopatky sa z celej nakysnutej masy na doske odkrojí jedna porcia, ktorá sa následne vytvaruje do typického pizzového bochníka. Bochníky na pizzu „Pizza Napoletana“ musia mať hmotnosť 180 až 250 gramov.

Druhý stupeň: Po vytvorení bochníkov nasleduje v nádobách na potraviny druhá fáza kysnutia, ktorá trvá 4 až 6 hodín. Takto vykysnuté cesto je pripravené na použitie najbližších 6 hodín, ak sa uchováva pri izbovej teplote.

Tvarovanie:

Po vykysnutí sa bochník pomocou lopatky vyberie z nádoby a položí sa na jemnú vrstvu múky, čím sa zabráni prilepeniu k pracovnej doske. Pekár pizze vytvaruje tlakom prstov obidvoch rúk z bochníka placku, pričom vedie pohyb od stredu smerom ku kraju. Vytvorenú kruhovú placku viackrát otočí. V konečnej fáze jej hrúbka v strednej časti nepresahuje 0,4 cm s prípustnou toleranciou ±10 %. Okraj nesmie byť širší ako 1 – 2 cm, aby nadobudol typický tvar s kôrkou.

ZTŠ „Pizza Napoletana“ sa nesmie pripravovať iným spôsobom, najmä nie s použitím kuchynského valčeka a/alebo mechanického lisu.

Omáčková zmes a prísady

„Pizza Napoletana“ sa ochucuje nasledujúcim spôsobom:

alebo:

alebo:

Pečenie

Pekár pizze premiestni pripravenú obloženú pizzu otáčavým pohybom na pomúčenú drevenú (alebo hliníkovú) lopatu a nechá ju skĺznuť na spodok pece krátkym rýchlym pohybom zápästia tak, aby sa prísady nezosunuli z povrchu. ZTŠ „Pizza Napoletana“ sa musí piecť výhradne v peciach vykurovaných drevom, kde sa dá dosiahnuť teplota pečenia 485 °C, ktorá je nevyhnutná na správnu prípravu ZTŠ „Pizza Napoletana“.

Pekár pizze má priebežne dohliadať na stav pečenia tak, že pomocou kovovej lopaty nadvihne jednu stranu pizze a otáča pizzu smerom k ohňu. Dbá pritom na to, aby pizza zostala na tom istom mieste ako na začiatku pečenia, čím predchádza jej spáleniu v dôsledku rozdielnosti teplôt. Je dôležité, aby bola pizza upečená rovnomerne po celom obvode.

Na konci pečenia pekár pizze opäť pomocou kovovej lopaty vyberie pizzu z pece a položí ju na servírovací tanier. Pečenie nesmie trvať viac ako 60 až 90 sekúnd.

Po upečení má pizza nasledujúce vlastnosti: z paradajok unikla len nadbytočná šťava a zostali pevné a konzistentné; syr mozzarella s CHOP „Mozzarella di Bufala Campana“ alebo ZTŠ Mozzarella je roztopený na povrchu pizze. výraznú vôňu dodáva bazalka, ako aj cesnak a oregano, ktoré nesmú byť pripálené.

—   teplota pečenia v spodnej časti pece: približne 485 °C,

—   teplota pod klenbou pece: približne 430 °C,

—   čas pečenia: 60 – 90 sekúnd,

—   teplota cesta: 60 – 65 °C,

—   teplota paradajok: 75 – 80 °C,

—   teplota oleja: 75 – 85 °C,

—   teplota mozzarelly: 65 – 70 °C.

Konzervovanie

Neapolská pizza „Pizza Napoletana“ sa má podľa možnosti konzumovať ihneď po upečení na mieste, kde bola pripravená. V každom prípade, ak sa nespotrebuje na mieste výroby, nesmie sa zmrazovať ani vákuovo baliť na účely neskoršieho predaja.

3.7.   Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Kľúčových prvkov, ktoré definujú špecifický charakter daného výrobku, je niekoľko. Závisia priamo od správnej časovej postupnosti a spôsobu prípravy, ako aj od zručnosti a skúsenosti tých, ktorí výrobok pripravujú.

Prípravu výrobku „Pizza Napoletana“ charakterizuje najmä: miesenie, konzistencia a pružnosť cesta (reologia) a tradičná metóda kysnutia (ktoré prebieha v dvoch časových úsekoch, pričom každý má iné trvanie a teplotu), príprava a tvarovanie bochníkov; príprava placky z vykysnutého cesta a narábanie s ňou, príprava pece a podmienky pečenia (doba, teplota), typické aspekty pece, v ktorej sa na vykurovanie používa výhradne drevo.

Treba napríklad zdôrazniť význam druhého kvasenia, narábania s výrobkom a pracovných zariadení ako pec povinne vykurovaná drevom a lopaty.

V porovnaní s prvou fázou kysnutia nakysne po druhom kysnutí bochník cesta do výrazne väčšieho objemu a jeho vlhkosť sa zvýši. Keď sa pri miesení začne vyvíjať tlak prstami obidvoch rúk, dôjde k premiestneniu vzduchu obsiahnutého v póroch cesta zo stredu smerom k okraju placky, čím sa vytvaruje typický zvýšený okraj po celom obvode. Táto technika tvorí základ výroby ZTŠ „Pizza Napoletana“, pretože vyvýšený okraj udržiava oblohu a všetky prísady v strednej časti pizze. Aby sa dosiahol čo najväčší priemer bochníka cesta, pri príprave sa cesto nadhadzuje medzi rukami tak, že pravú ruku drží v 45 – 60 ° uhle nad pracovným stolom a placka cesta, ktorá sa otáča vďaka synchronizovanému pohybu ľavej ruky, sa opiera o chrbát pravej ruky.

Naopak, pri iných spôsoboch prípravy, najmä pri použití valčeka či mechanického lisu na cesto, nie je možné docieliť rovnomerné rozdelenie vzduchu od stredu až k okraju placky. Nedosiahne sa tak homogénna konzistencia celej placky pizze. Dôjde k vytvoreniu vzduchových bublín v strede placky, kde sa cesto vplyvom vzduchu rozdelí na vrstvy a popraská. Pizza preto pri použití uvedených nástrojov nemá po upečení charakteristický vyvýšený okraj, ktorý je jednou z typických vlastností ZTŠ „Pizza Napoletana“.

Súčasťou neapolskej techniky je okrem iného majstrovská zručnosť, s akou pekár pizze pripraví tri až šesť placiek vrátane oblohy a dochutenia a s akou potom presnými a rýchlymi pohybmi rúk presunie pizzu z pracovnej dosky na lopatu tak, aby nestratili svoj pôvodný okrúhly tvar (pekár pizze ju pri presúvaní ťahá oboma rukami, pričom ju otočí približne o 90 ° okolo vlastnej osi a tak ju premiestni). Pekár pizze lopatu posype múkou, aby pizza ľahšie skĺzla z lopaty do pece. Urobí tak rýchlym pohybom zápästia, pričom drží lopatu v uhle 20 – 25 ° vzhľadom na spodnú plochu pece, aby sa obloha a prísady nezošmykli zo strednej časti pizze.

Alternatívne techniky odlišné od vyššie opísaného postupu nie sú vhodné, keďže pri premiestení pizze z pracovnej dosky priamo do pece pomocou lopaty neexistuje záruka, že pizza pripravená na pečenie ostane neporušená.

Pec vykurovaná drevom je jednou z najdôležitejších súčastí procesu pečenia a kvalitnej prípravy výrobku „Pizza Napoletana“. Jej typické technické vlastnosti nezastupiteľným spôsobom ovplyvňujú správnu prípravu klasickej „Pizza Napoletana“. Neapolská pec na pečenie pizze má základy z tufových tehál, na ktorých leží okrúhla plocha nazývaná „platňa“, nad ktorou je postavená kupola. Kupola pece je z ohňovzdorného materiálu. Pokrýva ju ochranná vrstva, ktorá zabraňuje úniku tepla. Správny pomer medzi jednotlivými časťami pece je veľmi dôležitý na optimálne upečenie pizze. Typológia pecí na pečenie pizze je odvodená od rozmerov platne, ktorú tvoria štyri kruhové ohňovzdorné sektory. Pizza sa nadvihne oceľovou alebo hliníkovou lopatou a prenesie sa až k vstupnému otvoru pece, kde sa položí a následne otočí o 180 °. Potom sa pizza otočí naspäť do pôvodnej polohy tak, aby sa teplota spodnej plochy znížila o množstvo tepla absorbované pizzou počas pečenia.

Keby sa pizza posunula na platni na iné miesto, mohlo by dôjsť k pripáleniu spodnej časti, keďže pizza by absorbovala z iného miesta nadbytočné množstvo tepla.

Všetky tieto špecifické postupy a vlastnosti vytvárajú efekt nadýchanosti pizze „Pizza Napoletana“ a podieľajú sa na jej výsledných vlastnostiach. „Pizza Napoletana“ je jemná, ale celistvá, po okraji s upečenou kôrkou. Je potrebné zdôrazniť, že ostatné obdobné produkty vyrobené postupmi a metódami odlišnými od vyššie uvedeného postupu nemôžu dosiahnuť rovnaké vizuálne a organoleptické vlastnosti, ako má pravá „Pizza Napoletana“.

3.8.   Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

Neapolská pizza, „Pizza Napoletana“, sa údajne objavuje v dejinách prvýkrát v období medzi rokmi 1715 a 1725. Vincenzo Corrado, hlavný kuchár princa Emanuela z Francavilly, vo svojej rozprave o najpopulárnejších jedlách v Neapole píše, že na dochutenie pizze a makarónov sa používajú paradajky. Spomína teda dva výrobky obľúbené v Neapole, ktoré ho preslávili v dejinách varenia. Tento údaj sa považuje za prvú oficiálnu zmienku o neapolskej pizzi – o tenkej placke z cesta dochutenej paradajkami.

Množstvo historických dokumentov dokazuje, že pizza je jednou z neapolských kulinárskych špecialít. Spisovateľ Franco Salerno tvrdí, že tento výrobok je jedným z najväčších objavov neapolskej kuchyne.

Podobne aj slovníky talianskeho jazyka a encyklopédia Treccani uvádzajú pre „Pizza Napoletana“ osobitné heslo. Tento termín sa dokonca objavuje aj v mnohých literárnych dielach.

Prvé pizzerie vznikli nepochybne práve v Neapole a pizza sa až do polovice dvadsiateho storočia podávala výlučne práve v tomto meste a jeho pizzeriách. Viaceré mestské hostince, ktoré niesli meno pizzeria, existovali v meste počiatkom osemnásteho storočia. Zvesť o nich sa doniesla až k neapolskému kráľovi Ferdinandovi Bourbonskému. Aby mohol ochutnať túto tradičnú neapolskú špecialitu, porušil dokonca dvornú etiketu a navštívil jednu z najznámejších pizzerií. Od toho času sa pizzerie stali módnym trendom a pripravovala sa v nich výlučne pizza. Najobľúbenejšie a najznámejšie pizze v Neapole boli „Marinara“, ktorá sa datuje od roku 1734, a „Margherita“ z obdobia rokov 1796 – 1810. Pizzu „Margherita“ ponúkli talianskej kráľovnej pri jej návšteve Neapola v roku 1889 práve pre jej tri typické prísady (paradajky, mozzarella a bazalka), ktoré svojím sfarbením pripomínajú farby talianskej vlajky.

Postupom času sa pizzerie začali objavovať vo všetkých talianskych mestách, a dokonca aj v zahraničí. Každá pizzeria, aj keď sa nenachádzala v Neapole, vždy spájala existenciu svojho zariadenia s „pizzeria napoletana“, alebo ako alternatívu používala názov, ktorý nejakým spôsobom evokoval spojitosť s Neapolom, kde sa táto pizza pripravuje takmer 300 rokov nezmeneným tradičným spôsobom.

V máji roku 1984 sa všetci talianski pekári pizze „pizzaioli napoletani“ rozhodli vypracovať spoločnú špecifikáciu výroby pizze a dali ju oficiálne zapísať u notára Antonia Carannante z Neapola.

Názov „Pizza Napoletana“ sa počas histórie natoľko rozšíril, že ho poznajú aj mimo Európy, napríklad v Strednej Amerike (v Mexiku a Guatemale) alebo v Ázii (v Thajsku a v Malajzii) – hoci tamojší obyvatelia niekedy ani netušia, aké sú zemepisné súradnice mesta Neapol, daný výrobok poznajú pod menom „Pizza Napoletana“, teda neapolská pizza.

3.9.   Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru

Kontroly ZTŠ „Pizza Napoletana“ sú zamerané na tieto aspekty:

Vo výrobniach sa vo fáze prípravy cesta, kysnutia, ako aj v ďalších fázach prípravy kontroluje správny priebeh a následnosť jednotlivých pracovných fáz. Pozorne sa pri tom sledujú slabiny danej výrobne, overuje sa súlad surovín s platnými špecifikáciami, takisto sa overujú správne podmienky uchovávania a skladovania surovín určených na použitie. Kontrola je zameraná na konečné vlastnosti výrobku a na ich zhodu s tým, čo sa uvádza vo výrobnej špecifikácii.

3.10.   Grafický symbol

Skratka „ZTŠ“ a údaje „Zaručená tradičná špecialita“ a „Vyrobené podľa neapolskej tradície“ sa prekladajú do úradných jazykov krajiny, v ktorej sa pizza vyrába.

Logo, ktorým sa označuje neapolská pizza „Pizza Napoletana“, vyzerá takto: horizontálne umiestnené oválne zobrazenie bielej farby so svetlosivým okrajom, ktoré predstavuje tanier s pizzou vyobrazenou realistickým spôsobom, ktorá je zároveň graficky mierne štylizovaná.

Na nej sa nachádzajú klasické prísady v duchu neapolskej tradície, čiže paradajky, mozzarella, lístky bazalky a stružka olivového oleja.

Tesne pod tanierom s pizzou je umiestnený červený obdĺžnik so zaoblenými rohmi. Je na ňom biely nápis s čiernym tieňovaním, ktoré postupne prechádza do zelenej farby s bielym okrajom: „PIZZA NAPOLETANA ZTŠ“. Nad týmto nápisom sa vpravo hore nachádza biely nápis menším písmom iného typu: Specialità Tradizionale Garantita (zaručená tradičná špecialita). Dolu v strede sa nachádza nápis malým tlačeným bielym písmom s čiernym okrajom „Vyrobené podľa neapolskej tradície“, uvedený rovnakým typom písma ako hlavný nápis PIZZA NAPOLETANA ZTŠ.

4.   Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku

4.1.   Názov a adresa

4.2.   Osobitné úlohy úradu alebo orgánu

Všetky tri vyššie uvedené kontrolné orgány vykonávajú kontroly rôznych subjektov, ktoré pôsobia v jednotlivých častiach územia štátu.

(1)  Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 z 21. novembra 2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny (Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1).

(2)  EÚ č. IT-TSG-0107-01408 – 29.12.2015.

(3)  Nariadenie Komisie (EÚ) č. 97/2010 zo 4. februára 2010, ktorým sa do Registra zaručených tradičných špecialít zapisuje názov [Pizza Napoletana (ZTŠ)] (Ú. v. EÚ L 34, 5.2.2010, s. 7).

(4)  Nariadenie Rady (ES) č. 509/2006 z 20. marca 2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín (Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 1). Nariadenie zrušené a nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(5)  Pozri poznámku pod čiarou č. 3.