Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 329/04)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O SCHVÁLENIE PODSTATNEJ ZMENY ŠPECIFIKÁCIE VÝROBKU S CHRÁNENÝM OZNAČENÍM PÔVODU ALEBO CHRÁNENÝM ZEMEPISNÝM OZNAČENÍM

Žiadosť o schválenie zmeny v súlade s článkom 53 ods. 2 prvým pododsekom nariadenia (EÚ) č. 1151/2012

„GUIJUELO“

EÚ č.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

CHOP ( X ) CHZO ( )

1.   Skupina žiadateľov a oprávnený záujem

Consejo Regulador D.O.P. Guijuelo (regulačná rada pre CHOP „Guijuelo“)

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3.   Položky v špecifikácii, ktorých sa zmena týka

4.   Typ zmeny (zmien)

5.   Zmena (zmeny)

Usúdilo sa, že by bolo účelné vykonať v dokumente všeobecnú zmenu a nahradiť pojem „registrovaného“ hospodárskeho subjektu pojmom hospodárskeho subjektu „zapísaného v registroch vedených správnym orgánom, v ktorých sa môžu registrovať všetky hospodárske subjekty so sídlom vo vymedzenej zemepisnej oblasti spĺňajúce špecifikáciu“.

Vykonané zmeny a ich odôvodnenie sú uvedené ďalej. Pôvodný text starej špecifikácie, ktorý sa nahrádza, je uvedený červenou farbou a text pridávaný do novej špecifikácie je uvedený modrou farbou.

(B)   OPIS VÝROBKU

Zmeny sa týkajú plemena ošípaných vhodného na výrobu chráneného výrobku a potravy ošípaných a ich cieľom je zosúladiť špecifikáciu s kráľovským dekrétom 4/2014 o norme kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé, hoci ošípané stále musia mať aspoň 75 % iberskej krvi.

Súčasná špecifikácia znie takto:

Ošípané vhodné na výrobu šunky a pliecok s týmto CHOP musia byť z iberského plemena alebo to musia byť krížence so 75 % iberskej krvi a 25 % krvi plemena Duroc-Jersey.

Tieto kategórie sú založené na potrave ošípaných pred zabitím a terminológii používanej v tejto oblasti:

Zmenený text znie takto:

Šunka a pliecka s chráneným označením pôvodu „Guijuelo“ musia byť v plnom súlade s touto špecifikáciou a platnými vnútroštátnymi právnymi predpismi týkajúcimi sa chovu iberských ošípaných a spracovania výrobkov získaných z iberských ošípaných.

Ošípané vhodné na výrobu šunky a pliecok s týmto CHOP musia byť z iberského plemena alebo to musia byť krížence iberského plemena a plemena Duroc s minimálne 75 % iberskej krvi schválené podľa vnútroštátnych právnych predpisov.

Tieto kategórie sú založené na plemene, potrave a spôsobe chovu ošípaných pred zabitím:

Šunka a pliecka boli klasifikované na základe rôznych kategórií ošípaných a minimálneho času spracovania nevyhnutného na to, aby sa výrobok dostal na trh.

Minimálna hmotnosť predávanej šunky a pliecok sa zmenila tak, aby bola v súlade s uvedenou normou kvality pre iberské (Ibérico) výrobky, hoci špecifikácia je pre niektoré kategórie viac obmedzujúca.

Súčasná špecifikácia znie takto:

Na základe plemena a krmiva, čo sú kľúčové faktory určujúce kvalitu šunky, sa vytvorili tieto triedy šunky:

Trieda I: Iberská šunka z jednoročných žaluďmi kŕmených ošípaných, ktoré sa kŕmia krmivom, strniskom a trávou, kým nedosiahnu hmotnosť 80 kg, a potom sa ďalej vykrmujú do hmotnosti 160 – 180 kg trávou a žaluďmi na horských pasienkoch.

Trieda II: Iberská šunka z jednoročných ošípaných, ktoré sa kŕmia krmivom, strniskom a trávou, kým nedosiahnu hmotnosť 80 kg, a potom sa ďalej vykrmujú do hmotnosti 160 – 180 kg žaluďmi, trávou na horských pasienkoch alebo len krmivom.

Šunka a pliecka s CHOP „Guijuelo“ majú tieto vlastnosti:

Vonkajší vzhľad : Podlhovasté, štylizované, tvarované, s nožičkou.

Hmotnosť : Aspoň 4,5 kg v prípade šunky a 3,5 kg v prípade pliecka.

Zmenený text znie takto:

V závislosti od klasifikácie zvierat sa šunka a pliecka na účely predaja označujú takto:

Trieda I: 100 % iberská šunka z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 100 % iberských ošípaných. Hotová šunka musí vážiť viac ako 6,5 kg a proces výroby musí trvať aspoň 730 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby šunky tejto kategórie viac ako 800 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

100 % iberské pliecko z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 100 % iberských ošípaných. Hotové pliecko musí vážiť viac ako 3,7 kg a proces výroby musí trvať aspoň 365 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby pliecka tejto kategórie viac ako 425 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

Trieda II: Iberská šunka z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 75 % iberských ošípaných. Hotová šunka musí vážiť viac ako 7 kg a proces výroby musí trvať aspoň 730 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby šunky tejto kategórie viac ako 800 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

Iberské pliecko z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 75 % iberských ošípaných. Hotové pliecko musí vážiť viac ako 4 kg a proces výroby musí trvať aspoň 365 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby pliecka tejto kategórie viac ako 425 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

Trieda III: Iberská šunka z pasených ošípaných kŕmených krmivom, z ošípaných s aspoň 75 % iberskej krvi. Hotová šunka musí vážiť viac ako 6,5 kg v prípade 100 % iberskej šunky a 7 kg v prípade 75 % iberskej šunky a proces výroby musí trvať aspoň 730 dní.

Iberské pliecko z pasených ošípaných kŕmených krmivom, z ošípaných s aspoň 75 % iberskej krvi. Hotové pliecko musí vážiť viac ako 3,7 kg v prípade 100 % iberského pliecka a 4 kg v prípade 75 % iberského pliecka a proces výroby musí trvať aspoň 365 dní.

(C)   ZEMEPISNÁ OBLASŤ

Zemepisná oblasť bola zmenená tak, aby sa opravila typografická chyba, lebo v skutočnosti sa v oblasti výroby nachádza 78 (sedemdesiatosem) obcí.

Súčasná špecifikácia znie takto:

Oblasť spracovania zahŕňa týchto 77 obcí v juhovýchodnej časti provincie Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa a Villanueva del Conde.

Zmenený text znie takto:

Oblasť spracovania zahŕňa týchto 78 obcí v juhovýchodnej časti provincie Salamanca: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa a Villanueva del Conde.

(D)   DÔKAZ O PÔVODE

Oddiel obsahujúci dôkaz, že výrobok pochádza z danej oblasti, bol zmenený tak, že sa vypustil odsek, v ktorom sa uvádza, že spotrebiteľ si nemôže byť istý pôvodom výrobku, lebo záruku pôvodu poskytuje výlučne regulačná rada.

Text nahrádzaný v súčasnej špecifikácii znie takto:

Tieto vlastnosti však nestačia na zaručenie pôvodu výrobku, lebo len miestni spotrebitelia alebo spotrebitelia, ktorí najčastejšie konzumujú výrobok, dokážu výrobok správne identifikovať. Preto by sa mala poskytnúť záruka jeho pôvodu.

Súčasná špecifikácia znie takto:

Zmenený text znie takto:

V závislosti od klasifikácie ošípaných sa šunka a pliecka na účely predaja označujú takto:

(E)   SPÔSOB VÝROBY

Cieľom zmeny týkajúcej sa fáz výroby je aktualizovať a objasniť názvy šunky a pliecok s ohľadom na technické kritériá zodpovedajúce v súčasnosti používaným označeniam.

V novom oddiele o dozrievaní, ktoré bolo známe ako paso a bodega („pivnicová fáza“), sa nachádzala tabuľka obsahujúca hmotnosť kusov vrátane krvi, čas, na ktorý bola umiestnená v pivnici, a približnú hmotnosť pri opustení pivnice. Tento oddiel sa musel zmeniť tak, aby bol v súlade s kráľovským dekrétom 4/2014 o norme kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé, pričom sa vytvorilo spojenie s minimálnou hmotnosťou jatočných tiel v čase zabitia a minimálnou hmotnosťou konzervovanej šunky a pliecok v závislosti od percenta iberskej krvi.

Pridali sa informácie o vykosťovaní, strúhaní, filetovaní a krájaní atď., aby sa zohľadnil nový spotrebiteľský dopyt a nové formáty, v ktorých sa výrobok ponúka na predaj.

Súčasná špecifikácia znie takto:

Ošípané určené na výrobu šunky a pliecok „Guijuelo“ pochádzajú z registrovaných chovov, ktoré spĺňajú podmienky stanovené v oddiele B.

Po získaní predných a zadných nôh sa začína proces konzervovania. Skladá sa z týchto piatich fáz: solenie, umývanie, tvarovanie, odležanie a sušenie.

Solenie : Zahŕňa nasolenie svalového tkaniva na podporu dehydratácie a dokonalej konzervácie bravčových nôh. Táto fáza trvá 1 deň/kg šunky alebo pliecka.

Umývanie : Šunka alebo pliecko sa umyje teplou vodou, aby sa odstránila soľ zachytená na povrchu, a potom sa formuje, tvaruje a orezáva.

Odležanie : V tejto fáze sa zo šunky alebo pliecka pomaly a postupne odstraňuje povrchová vlhkosť.

Sušenie : Šunky a pliecka sa uložia do prirodzených sušiarní, kde zostanú tak dlho, ako je nevyhnutné, aby sa umožnilo prirodzené topenie tukov v ochrannej tukovej vrstve. To je známe ako sudado (potenie) a v tomto bode sa šunka a pliecka považujú za dostatočne vysušené.

V tejto fáze sa vykonáva aj orezávanie a tvarovanie šunky a pliecok.

Tento proces trvá minimálne šesť mesiacov.

Šunka a pliecka sa potom presunú do pivnice, kde sa klasifikujú podľa hmotnosti, kvality a formy, pričom v pivnici musia ostať počas nasledujúcich období:

Zmenený text znie takto:

Ošípané určené na výrobu šunky a pliecok „Guijuelo“ musia pochádzať z chovov zapísaných v registroch vedených správnym orgánom, v ktorých sa môžu registrovať všetky hospodárske subjekty so sídlom vo vymedzenej zemepisnej oblasti spĺňajúce špecifikáciu a podmienky stanovené v oddiele B.

Po získaní predných a zadných nôh sa začína proces konzervovania. Skladá sa z týchto piatich fáz: solenie, umývanie, odležanie po solení, konzervovanie/zrenie a dozrievanie.

Solenie : Zahŕňa nasolenie svalového tkaniva na podporu dehydratácie a dokonalej konzervácie bravčových nôh. Trvanie tejto fázy závisí od hmotnosti šunky alebo pliecka.

Umývanie : Šunka a pliecka sa umyjú teplou vodou, aby sa odstránila soľ zachytená na povrchu, a potom sa formujú, tvarujú a orezávajú.

Odležanie po solení : Počas tejto fázy soľ prenikne do jadra šunky alebo pliecka.

Konzervovanie/zrenie : Šunka a pliecka postupne strácajú vlhkosť, čo pomáha ich konzervácii. Táto fáza prebieha v sušiarňach s prirodzenými podmienkami okolitého prostredia a s oknami smerom von, takže sušenie prebieha za prirodzených podmienok. Šunka a pliecka zostanú v sušiarňach tak dlho, ako je nevyhnutné, aby sa umožnilo prirodzené topenie tukov v ochrannej tukovej vrstve, čo je proces známy ako sudado (potenie).

V tejto fáze sa vykonáva aj orezávanie a tvarovanie šunky a pliecok.

Tento proces trvá minimálne šesť mesiacov.

Dozrievanie : V tejto fáze sa šunka a pliecka presunú do pivnice, kde sa definitívne klasifikujú, a ak vyhovujú požiadavkám na hmotnosť, plemeno a spôsob chovu stanoveným v oddiele B, označia sa etiketou.

Závody môžu predávať certifikovanú šunku a pliecka bez kosti, v porciách alebo v kusoch za predpokladu, že je zavedený primeraný systém kontroly a označovania, ktorý zaručuje vysledovateľnosť výrobku, teda šunky alebo pliecka, a triedu výrobku.

Na tieto účely je nutné túto činnosť oznámiť správnemu orgánu.

(G)   ORGÁNY ZODPOVEDNÉ ZA OVERENIE ŠPECIFIKÁCIE

Text bol zjednodušený, lebo overenie súladu so špecifikáciou je v právomoci Generálneho riaditeľstva pre potravinársky priemysel.

Súčasná špecifikácia znie takto:

Kontrolným orgánom pre chránené označenie pôvodu je regulačná rada, profesijná organizácia, v ktorej sú zastúpení výrobcovia a spracovatelia.

Skladá sa:

Členovia zastupujúci odvetvia živočíšnej výroby a výroby šunky sa demokraticky volia každé štyri roky.

1.   Rozsah zodpovednosti

Z hľadiska územia: oblasti, v ktorých sa výrobok vyrába a spracúva.

Z hľadiska výrobku: výrobky, na ktoré sa vzťahuje chránené označenie pôvodu, vo všetkých fázach výroby, spracovania, obehu a predaja.

Z hľadiska osôb: fyzické a právnické osoby zapísané v rôznych registroch.

2.   Povinnosti

Zmenený text znie takto:

Úloha overovať súlad so špecifikáciou vo fáze živočíšnej výroby sa môže delegovať na kontrolné orgány akreditované v súvislosti s normou kvality pre iberské (Ibérico) výrobky na základe normy UNE EN ISO/IEC 17020.

Úloha overovať súlad so špecifikáciou vo fáze spracovania sa môže delegovať na certifikačné orgány akreditované v súvislosti so špecifikáciou pre CHOP „Guijuelo“ na základe normy UNE EN ISO/IEC 17065.

(H)   OZNAČOVANIE

Vykonali sa zmeny niekoľkých odsekov týkajúcich sa označovania. Prvou zmenou je, že etikety poskytuje, a nie schvaľuje, správny orgán. Druhá zmena, ktorá sa týka farby pečatí a etikiet, sa vykonala s cieľom zosúladiť ich s kráľovským dekrétom 4/2014 o norme kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé. Tretia zmena, ktorá sa týka pripevňovania pečatí, je takisto nutná na zosúladenie textu s kráľovským dekrétom 4/2014 o norme kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé, podľa ktorého sa pečate musia pripevniť na bitúnku. Štvrtá zmena, ktorá sa týka očíslovaných etikiet vydávaných regulačnou radou, má za cieľ objasniť, čo je očíslovaná etiketa, a predovšetkým objasniť charakteristické vlastnosti, ktoré musí mať etiketa výrobcu, aby sa mohla použiť na chránenom a nechránenom výrobku, a to s ohľadom na právne predpisy Spoločenstva o ochrane označení pôvodu, všeobecný zákon o označovaní a predbežný návrh zákona o označeniach pôvodu, ktorý sa uplatňuje vo všetkých autonómnych spoločenstvách.

Súčasná špecifikácia znie takto:

Obchodné etikety každej zapísanej spoločnosti musí schváliť regulačná rada.

Predávaný výrobok musí niesť očíslované pečate vydané regulačnou radou, na ktorých musí byť zreteľne uvedený názov a logo označenia pôvodu a trieda, do ktorej výrobok patrí. Pečať musí byť červená v prípade iberskej šunky z ošípaných kŕmených žaluďmi a žltá v prípade iberskej šunky z ošípaných kŕmených zmiešanou potravou alebo krmivom (k dispozícii je fotokópia vzoru).

Tieto pečate sa musia pripevniť v registrovanom závode takým spôsobom, aby sa nedali opätovne použiť.

Na to, aby sa výrobok mohol uviesť na trh, sa naň umiestni očíslovaná etiketa vydaná regulačnou radou (k dispozícii je príklad).

Zmenený text znie takto:

Obchodné etikety každej registrovanej spoločnosti, ktoré sa majú použiť na výrobkoch s CHOP „Guijuelo“, sa musia oznámiť správnemu orgánu, aby sa zabezpečilo správne používanie označenia.

Ak výrobca používa rovnakú ochrannú známku na predaj chráneného i nechráneného výrobku, musí ich odlíšiť pridaním loga CHOP „Guijuelo“ na obchodnú etiketu chráneného výrobku.

Logo CHOP „Guijuelo“ sa vždy musí používať v súlade so zákonnými požiadavkami, ktoré sú uvedené ďalej.

Predávaný výrobok musí niesť očíslované pečate zabezpečené proti neoprávnenej manipulácii a príslušnú etiketu. Musí na nich byť zreteľne uvedený názov a/alebo logo CHOP „Guijuelo“, symbol EÚ a trieda, do ktorej výrobok patrí, v súlade s obchodnými označeniami stanovenými v oddiele B. Podľa potreby sa na etikete môžu nachádzať aj slová „Gran Selección“.

Pečate sa musia pripevniť na bitúnku takým spôsobom, aby sa nedali opätovne použiť.

Etikety sa musia pripevniť v závode na konci minimálneho obdobia výroby a predtým, ako sa šunka a pliecka expedujú na spotrebu.

(I)   VNÚTROŠTÁTNE PRÁVNE POŽIADAVKY

Tento oddiel bol vypustený, lebo nie je stanovený v nariadení (EÚ) č 1151/2012.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„GUIJUELO“

EÚ č.: ES-PDO-0117-01320 – 10.3.2015

CHOP ( X ) CHZO ( )

1.   Názov

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Opis. Šunka a pliecko s CHOP „Guijuelo“ sú mäsové výrobky získané solením, umývaním, odležaním po solení, konzervovaním/zrením a dozrievaním predných a zadných nôh iberských ošípaných alebo krížencov iberského plemena a plemena Duroc s minimálne 75 % iberskej krvi schválených podľa vnútroštátnych právnych predpisov.

Morfologické vlastnosti. Majú podlhovastý a štylizovaný tvar a vážia aspoň 6,5 kg v prípade šunky a 3,7 kg v prípade pliecka z čistokrvných ošípaných a aspoň 7 kg v prípade šunky a 4 kg v prípade pliecka z ošípaných so 75 % iberskej krvi. Neobsahujú modriny, zlomeniny ani pomliaždeniny a nožička nie je odstránená okrem prípadov, keď sa predávajú bez kosti, v porciách alebo v kusoch.

Organoleptické vlastnosti. Povrch na reze je intenzívnej ružovej až purpurovo-červenej farby s lesklým vzhľadom a pruhmi tukového tkaniva. Má jemnú, sladkú alebo mierne slanú chuť a charakteristickú vôňu, ktorá závisí od potravy zvieraťa pred zabitím.

Šunka a pliecka sa na účely predaja označujú takto:

Trieda I: 100 % iberská šunka z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 100 % iberských ošípaných. Hotová šunka musí vážiť viac ako 6,5 kg a proces výroby musí trvať aspoň 730 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby šunky tejto kategórie viac ako 800 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

100 % iberské pliecko z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 100 % iberských ošípaných. Hotové pliecko musí vážiť viac ako 3,7 kg a proces výroby musí trvať aspoň 365 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby pliecka tejto kategórie viac ako 425 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

Trieda II: Iberská šunka z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 75 % iberských ošípaných. Hotová šunka musí vážiť viac ako 7 kg a proces výroby musí trvať aspoň 730 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby šunky tejto kategórie viac ako 800 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

Iberské pliecko z ošípaných kŕmených žaluďmi, zo 75 % iberských ošípaných. Hotové pliecko musí vážiť viac ako 4 kg a proces výroby musí trvať aspoň 365 dní. Ak je minimálne trvanie procesu výroby pliecka tejto kategórie viac ako 425 dní, etiketa môže voliteľne obsahovať slová „Gran Selección“ v rovnakom zornom poli ako obchodné označenie.

Trieda III: Iberská šunka z pasených ošípaných kŕmených krmivom, z ošípaných s aspoň 75 % iberskej krvi. Hotová šunka musí vážiť viac ako 6,5 kg v prípade 100 % iberskej šunky a 7 kg v prípade 75 % iberskej šunky a proces výroby musí trvať aspoň 730 dní.

Iberské pliecko z pasených ošípaných kŕmených krmivom, z ošípaných s aspoň 75 % iberskej krvi. Hotové pliecko musí vážiť viac ako 3,7 kg v prípade 100 % iberského pliecka a 4 kg v prípade 75 % iberského pliecka a proces výroby musí trvať aspoň 365 dní.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Zemepisná oblasť, v ktorej sa uvedené ošípané chovajú, zahŕňa oblasť, v ktorej sa tradične vykonával extenzívny chov iberských ošípaných v ekosystéme dehesa (dubová savana) v chovoch na dubovej savane a trávnych porastoch, čo je tradičný spôsob chovu iberských ošípaných.

Kľúčovými faktormi, ktoré určujú kvalitu iberských ošípaných, a tým i následné organoleptické vlastnosti chránenej šunky a pliecok, a z ktorých vyplýva charakteristická kvalita a vlastnosti šunky a pliecok s CHOP „Guijuelo“, sú potrava ošípaných a spôsob ich chovu v rámci extenzívneho systému chovu v záverečnej fáze výkrmu pri plnom využití zdrojov dubovej savany, teda žaluďov, prírodných pastvín a strniska. Zemepisná oblasť výroby je vymedzená a uplatňujú sa špecifické podmienky výroby, ako je nutnosť odhadnúť množstvo žaluďov na stromoch dubu cezmínového, dubu korkového a dubu druhu Quercus infectoria dostupných pre ošípané na každej horskej pastvine a nutnosť určiť maximálny počet ošípaných, ktoré sa tam môžu pásť. Okrem toho sa vykonávajú kontroly s cieľom zabezpečiť dodržiavanie špecifických podmienok, napríklad neohlásené kontroly na overenie, že ošípané sa kŕmia žaluďmi a na prírodných pastvinách a že vo fáze výkrmu sa chovajú extenzívne.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Iberské ošípané sa musia narodiť, chovať a vykrmovať v zemepisnej oblasti výroby. Spracovanie po zabití a mäsiarske spracovanie zvierat, ktoré zahŕňa fázy solenia, umývania, odležania po solení, konzervovania/zrenia a dozrievania, musia prebiehať v zemepisnej oblasti vymedzenej v špecifikácii.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Pivnice môžu predávať certifikovanú šunku a pliecka bez kosti v porciách alebo v kusoch za predpokladu, že je zavedený primeraný systém kontroly a označovania, ktorý zaručuje vysledovateľnosť výrobku, teda šunky alebo pliecka, a triedu výrobku.

Na tieto účely je nutné túto činnosť oznámiť správnemu orgánu.

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Na bitúnku sa na všetky predné a zadné nohy, z ktorých sa vyrába chránená šunka a pliecka, musí pripevniť očíslovaná pečať.

Na pečati musí byť zreteľne uvedený názov a/alebo logo CHOP „Guijuelo“, ktorých farby musia zodpovedať farbám stanoveným pre každú kategóriu v norme kvality pre iberské (Ibérico) mäso, šunku, pliecko a konzervované karé, ako je uvedené ďalej:

—   čierna– 100 % iberská šunka alebo pliecko z ošípaných kŕmených žaluďmi,

—   červená– 75 % iberská šunka alebo pliecko z ošípaných kŕmených žaluďmi,

—   zelená– iberská šunka alebo pliecko z pasených ošípaných kŕmených krmivom.

Po dokončení procesu výroby je výrobok certifikovaný pripevnením očíslovanej etikety špecifickej pre CHOP „Guijuelo“, ktorá nesie symbol EÚ a ochrannú známku „Guijuelo“ a udáva druh výrobku, plemeno a triedu, do ktorej výrobok patrí na základe potravy zvieraťa.

Etiketu musí vždy sprevádzať obchodná etiketa, ktorú musí výrobca oznámiť správnemu orgánu.

Ak výrobca používa rovnakú ochrannú známku na predaj chráneného i nechráneného výrobku, musí ich odlíšiť pridaním loga CHOP na obchodnú etiketu chráneného výrobku.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby. Oblasť, v ktorej sa tradične chovajú iberské ošípané, sa nachádza na západe a juhozápade Španielska. Skladá sa z niekoľkých poľnohospodárskych regiónov, v ktorých prevládajú dubové savany a trávne porasty, v týchto provinciách: Zamora (okresy Duero Bajo a Sayago), Segovia (okres Cuellar), Ávila (okresy Piedrahita-Barco, Arévalo a Ávila), Salamanca (všetky okresy), Cáceres (všetky okresy), Badajoz (všetky okresy), Toledo (okresy Talavera a La Jara), Ciudad Real (okresy Montes Norte a Montes Sur), Sevilla (okres Sierra Norte), Córdoba (okresy Los Pedroches, La Sierra a Campiña Baja) a Huelva (okresy La Sierra, Andévalo Occidental a Andévalo Oriental).

Oblasť spracovania. Skladá sa z nasledujúcich sedemdesiatich ôsmich (78) obcí v juhovýchodnej časti provincie Salamanca, kde mali terén a klíma priaznivý vplyv na vznik mäsospracujúceho priemyslu špecializovaného na iberské ošípané. Tieto obce sa nachádzajú priamo uprostred salamanskej dubovej savany v juhovýchodnej časti provincie Salamanca na mieste, kde sa stretávajú pohoria Béjar a Francia: Alberca (La), Aldeacipreste, Aldeanuela de la Sierra, Aldeavieja de Tormes, Bastida (La), Béjar, Cabaco (El), Cabeza de Béjar (La), Cabezuela de Salvatierra, Campillo de Salvatierra, Calzada de Béjar, Candelario, Cantagallo, Casafranca, Casas del Conde (Las), Cepeda, Cereceda de la Sierra, Cerro (El), Cespedosa, Cilleros de la Bastida, Colmenar de Montemayor, Cristóbal, Endrinal de la Sierra, Escurial de la Sierra, Frades de la Sierra, Fresnedoso, Fuenterroble de Salvatierra, Fuentes de Béjar, Garcibuey, Guijo de Ávila, Guijuelo, Herguijuela de la Sierra, Herguijuela del Campo, Horcajo de Montemayor, Hoya (La), Lagunilla, Ledrada, Linares de Riofrío, Madroñal, Miranda del Castañar, Mogarraz, Molinillo, Monforte de la Sierra, Monleón, Montemayor del Río, Navacarros, Nava de Béjar, Nava de Francia, Navalmoral de Béjar, Navarredonda de la Rinconada, Palacios de Salvatierra, Peñacaballera, Peromingo, Pinedas, Puebla de San Medel, Puerto de Béjar, Rinconada de la Sierra (La), Sanchotello, San Esteban de la Sierra, San Martín de Castañar, San Miguel de Robledo, San Miguel de Valero, Santibáñez de la Sierra, Santos (Los), Sequeros, Sierpe (La), Sorihuela, Sotoserrano, Tamanes, Tejeda y Segoyuela, Tornadizos, Valdefuentes de Sangusín, Valdehijaderos, Valdelacasa, Valdelageve, Valero, Valverde de Valdelacasa a Villanueva del Conde.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Musí sa rozlišovať medzi zemepisnou oblasťou, v ktorej sa iberské ošípané chovajú a ktorá sa označuje ako oblasť výroby, a zemepisnou oblasťou, v ktorej sa šunka a pliecka spracúvajú a ktorá sa označuje ako oblasť spracovania.

Pôvodný charakter plemena, klíma v oblasti spracovania, ktorá sa dobre hodí na výrobu pomaly konzervovaných mäsových výrobkov, a stáročia trvajúca tradícia spracovania mäsa dohromady dodávajú výrobkom ich charakteristické vlastnosti.

Klíma a terén v oblasti výroby predstavujú ekosystém dubovej savany, ktorý je typický rozsiahlymi plochami zalesnených pastvín a lúk, kde je chov hospodárskych zvierat tradične dôležitou činnosťou pevne zakorenenou v krajine.

Pastviny tvoria prírodné bylinné spoločenstvá, ktoré sú prispôsobené klimatickým a pôdnym podmienkam tejto oblasti. V niektorých prípadoch ide o druhy typické pre horské oblasti, hoci prevažujú druhy typické pre paroviny spolu s trávami a strukovinami.

Hlavnými drevinami, ktoré rastú na dubovej savane, sú druhy rodu Quercus spp. Práve plod týchto druhov, žaluď, sa používa na vykrmovanie najkvalitnejších ošípaných.

Oblasť, v ktorej sa šunka a pliecka spracúvajú, leží na Salamanskej náhornej plošine v priemernej nadmorskej výške 975 m. Má kontinentálnu klímu s dlhými, chladnými zimami, dlhšími mrazmi a nízkou relatívnou vlhkosťou. V dôsledku týchto podmienok je v tejto oblasti mäsospracujúci priemysel využívajúci tradičné metódy výroby prítomný už aspoň 200 rokov.

Vzhľadom na polohu medzi pohorím Béjar a vrchom La Peña de Francia tu prevládajú veľmi silné a suché vetry, čo podporuje sušenie a následné konzervovanie výrobku.

Faktory, ktoré charakterizujú surovinu používanú na výrobu chránenej šunky a pliecok, sú špecifické vlastnosti iberských ošípaných, tradičný systém chovu hospodárskych zvierat, potrava ošípaných a skutočnosť, že ošípané sú pri zabití staršie. V kombinácii so špecifickými podmienkami v oblasti spracovania a procesom pomalej konzervácie tým výrobok získava vlastnosti, ktoré ho odlišujú od všetkých ostatných mäsových výrobkov, lebo má špecifické organoleptické vlastnosti. Za zmienku stojí najmä jeho jemná chuť, ktorá je dôsledkom nízkeho obsahu solí, čím sa líši od iných španielskych mäsových výrobkov, ružová farba mäsa, ktorá je dôsledkom miernych teplôt okolitého prostredia počas procesu sušenia, jeho mastná textúra, ktorá je dôsledkom potravy zvierat, a jeho intenzívne mramorovaný vzhľad s pruhmi medzisvalového tuku, ktorý je dôsledkom plemena zvierat a systému chovu ošípaných na dubových savanách a trávnych porastoch.

Kvalita šunky a pliecok „Guijuelo“ je spojená so zemepisnou oblasťou dvomi spôsobmi: po prvé, prostredníctvom chovu iberských ošípaných na dubových savanách v oblasti výroby, a po druhé, prostredníctvom spracovania šunky a pliecok v oblasti spracovania, ktorá je oveľa obmedzenejšia ako oblasť výroby a v ktorej tradícia a špecifické klimatické podmienky (nízky úhrn zrážok, mierne teploty okolitého prostredia a silné vetry v dôsledku polohy na parovine medzi pohoriami atď.) viedli k vzniku priemyslu zameraného na spracovanie bravčového mäsa, ktorý sa vo veľkej miere špecializuje na výrobky z iberských ošípaných.

Fáza výroby prebieha vo vymedzených okresoch v juhozápadnom Španielsku, kde sa nachádzajú chovy na dubových savanách. Ide o lesopastvinový ekosystém typický prítomnosťou stromov rodu Quercus, ktorého plod, žaluď, konzumujú ošípané, vďaka čomu tu vznikajú výrobky najvyššej kvality. Ošípané sa chovajú v extenzívnom systéme chovu známom ako montanera (kŕmenie plodmi lesných stromov), pri ktorom sa kŕmia počas konečnej fázy výkrmu, ktorá je kľúčovým faktorom charakteristickej kvality konečného výrobku. To znamená, že prostredníctvom know-how chovateľov hospodárskych zvierat pri práci s ošípanými sa zabezpečujú dobré životné podmienky a zdravie zvierat a využívanie prírodných zdrojov, ktoré poskytuje dubová savana.

Rôzne fázy spracovania šunky a pliecok prebiehajúce v zemepisnej oblasti vymedzenej ako oblasť spracovania dávajú výrobkom ich charakteristické organoleptické vlastnosti. Proces výroby je zložitý, lebo kvalitu konečného výrobku ovplyvňuje množstvo faktorov. Práve preto know-how odovzdávané z generácie na generáciu dodáva výrobku jedinečnosť a poskytuje výrobcom šunky zručnosti potrebné na posúdenie času nutného na postupné zrenie výrobku a rozvinutie potrebných organoleptických vlastností s minimálnym množstvom soli v závislosti od klimatických podmienok, ako aj na zaručenie bezpečnosti potravín s ohľadom na podmienky prostredia (teplotu, vlhkosť, vetranie) vo všetkých fázach výroby po solení, keďže proces prebieha v prirodzených sušiarňach.

Po zabití a mäsiarskom spracovaní jatočného tela surovina prejde postupne týmito procesmi:

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_GUIJUELO_vers_10-03-15_tcm7-357644.pdf

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.