Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 281/08)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„TERNERA DE ALISTE“

EÚ č.: ES-PGI-0005-01134 – 29.7.2013

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Názov

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Španielsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.1. Čerstvé mäso (a droby)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

Mäso z mladého hovädzieho dobytka plemien chovaných na účel produkcie mäsa. Dobytok je adaptovaný na danú zemepisnú oblasť, chová sa s využitím tradičných chovateľských a poľnohospodárskych metód charakteristických pre túto oblasť a zabíja sa vo veku od 8 do 12 mesiacov.

V závislosti od spôsobu chovu sa rozlišujú tieto druhy zvierat:

—   kŕmené mliekom: mäso z jedincov chovaných od narodenia v stajniach, ktoré pred zabitím nie sú odstavené,

—   kŕmené trávou: mäso z jedincov kŕmených materským mliekom a z pastevných zdrojov v oblasti a následne chovaných v stajniach až do ich zabitia.

Čerstvé mäso, na ktoré sa vzťahuje CHZO, charakterizuje jeho rovnomerné rozloženie, perleťovobiely tuk a pevné, jemne vlhké svalové tkanivo. Mäso je z hľadiska organoleptických vlastností veľmi jemné a šťavnaté, s jemnou lahodnou, no nie príliš výraznou chuťou a vôňou, a rozpúšťa sa v ústach.

Minimálne obdobie zrenia mäsa sú 4 dni.

Mäsitosť jatočných tiel zahŕňa typy E, U, R a O a stupeň pretučnenosti je 2 alebo 3 v prípade samcov a 2, 3 alebo 4 v prípade samíc. Farba sa v závislosti od druhu zvieraťa, z ktorého sa mäso získalo, pohybuje na škále od bledoružovej v prípade zvierat kŕmených mliekom po ružovú až červenú v prípade zvierat kŕmených trávou.

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Chov teliat samičieho pohlavia určených na chov sa realizuje pomocou zmiešaných systémov stajní a pasenia na malých tradičných farmách s každodennou pastvou. Krmivo zvierat pochádza z prírodných zdrojov danej oblasti. V prípade nedostatku sa dopĺňa o seno z trvalých pasienkov, koreňovú zeleninu a iné miestne poľnohospodárske plodiny. Počas obdobia odstavenia zvieratá zároveň dostávajú doplnok v podobe obilnín a strukovín pochádzajúcich z toho istého poľnohospodárskeho podniku.

Súbežne sa vyvinuli dva druhy chovu, ktoré možno charakterizovať takto:

Chov teliat kŕmených mliekom, v prípade ktorého tvorí základ krmiva materské mlieko doplnené o krmivo z vlastnej farmy, krmivo rastlinného pôvodu a kŕmne koncentráty, a to bez odstavenia zvieraťa až do dosiahnutia veku jeho zabitia. Teľa sa od prvého odstavenia ustajní na osobitnom mieste vo vhodnom prostredí, pričom po narodení zostáva v stajniach, aby ho mohla priamo kŕmiť jeho matka. V záujme vývinu bachora a s cieľom pridávať do krmiva koncentráty sa teľatám od veku jedného mesiaca do krmiva pridáva seno.

Chov teliat chovaných na pastvinách v dvoch rôznych fázach – prvá na lúke a druhá v stajniach.

Krmivo musí byť rastlinného pôvodu a obsahovať hlavne obilniny (minimálne 60 % jeho kvantitatívneho zloženia) a nesmie prekročiť 50 % ročného objemu sušiny. Výslovne sa zakazuje používanie výrobkov, ktoré by mohli zasahovať do normálnej rýchlosti rastu a vývoja zvierat.

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Narodenie, chov a výkrm chránených zvierat až do času zabitia sa uskutočňuje vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Výrobok sa môže ponúkať ako porcie, vykostené plátky alebo kusy za predpokladu, že tieto činnosti vykonávajú prevádzkovatelia podliehajúci kontrole.

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa vzťahuje registrovaný názov

Krájané mäso, ako aj balenia s porciami, filetami alebo kusmi sa odosielajú so štítkom, na ktorom sa uvádzajú aspoň výrazy „Chránené zemepisné označenie“ a „Ternera de Aliste“, ako aj logo chráneného zemepisného označenia a európske logo chráneného zemepisného označenia.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť výroby zahŕňa okresy Aliste, Sayago a Sanabria, ktoré sa nachádzajú v západnej časti provincie Zamora.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a výrobkom „Ternera de Aliste“ vyplýva z osobitných vlastností výrobku a jeho povesti.

Fyzické vlastnosti

Okresy Aliste, Sayago a Sanabria sú prevažne nížinaté s mierne kopcovitými parovinami s nadmorskou výškou nad 600 metrov. Pôda v tejto oblasti má paleozoický základ a nachádza sa na žulovom podloží tvorenom metamorfovanými horninami. Charakterizuje ju plytkosť, zadržiavanie vody a vysoký stupeň kyslosti, a preto sa považuje za „rovnomerne neúrodnú pôdu“. Z tohto dôvodu sa oblasť nemôže využívať na pestovanie plodín s vysokým výnosom, a preto a využíva ako pastvina.

Podnebie sa líši v závislosti od nadmorskej výšky, miesta a orientácie horských pásiem. Priemerné ročné množstvo zrážok kolíše od takmer 2 000 mm na vrcholoch Sierra Segundera až po 600 mm v západnej časti, čo má pozitívny vplyv na rast rastlín a hustotu trávnych porastov na pasienkoch a lúkach.

Prírodné faktory

Ide o oblasť pasienkov, ktorá sa strieda s krovinatým porastom. Prevažujú jemné trávy (Agrostis, Poa, Briza a Bromus) a bôbovité rastliny. Prirodzená vegetácia, ktorá pokrýva viac ako štyri pätiny západnej Zamory, predstavuje najmä trávnaté porasty s hájmi s pyrenejskými dubmi a dubmi cezmínovými. Výborne sa tu darí druhom, ako sú vres (Erica arborea, Erica australis v. aragonensis a Calluna vulgaris), cist (Cistus ladanifer, Cistus laurifolius), prútnatec metlovitý, prútnatec Spartium junceum, ako aj bežným prútnatcom. Keďže do tejto oblasti človek vo väčšej miere nezasiahol, pasienky sa svojim charakterom rôznia a nevyznačujú sa vysokým obsahom dusíka, sú skôr suché a drsné, čo spestruje krmivo pre hovädzí dobytok.

Táto zemepisná oblasť bola a stále je prirodzeným biotopom vlka iberského (Canis lupus signatus) a v súčasnosti je prírodnou rezerváciou s najvyššou hustotou populácie tohto druhu v Európe. Prítomnosť vlka v tejto oblasti vo veľkej miere ovplyvnila chov mladého hovädzieho dobytka, pretože vzhľadom na výskyt vlka chovatelia vnímali potrebu chrániť mláďatá, aby sa vyhli možným stratám a z toho vyplývajúcemu negatívnemu vplyvu na príjem domácností, ktorý takmer výlučne pochádza z predaja teľaciny. Preto sa kravy chovali v stajniach a počas svojho rastu tak boli vždy ukryté pred vlkom.

Historické a ľudské faktory

Západnú časť Zamory tvorí niekoľko odľahlých okresov, ktoré boli po stáročia marginalizované a v ktorých ľudia žili a prispôsobovali sa prostrediu, aby z neho mohli získať aspoň tých niekoľko zdrojov, čo v praxi znamenalo vytvorenie samozásobiteľského hospodárstva. Vzhľadom na neúrodnú pôdu a problematickosť poľnohospodárstva predstavoval chov hovädzieho dobytka najrozšírenejší spôsob obživy. Mnohé malé rodinné farmy vďaka týmto problémom začali pri chove hovädzieho dobytka lepšie využívať pastevné zdroje. Hovädzí dobytok zohrával dvojitú úlohu. Kravy sa využívali ako pracovné zvieratá, a pritom vďaka tomu, že plnili dve základné funkcie: poskytovali potravu (spotreba vyrobeného mlieka) a predstavovali ekonomický zdroj (predaj teľacieho mäsa), prinášali domácnosti aj dodatočný príjem.

Vďaka fyzickým vlastnostiam zemepisnej oblasti, jej prírodným faktorom a historickým/ľudským faktorom sa vyvinul tradičný systém výroby, kde chovatelia hovädzieho dobytka museli využívať všetky druhy pasienkov a prírodných zdrojov. Vznikol tak veľký počet malých fariem s chovom hovädzieho dobytka, na ktorých sa chovné samice chovajú v stajňových, ako aj pastevných systémoch. V závislosti od potrieb farmy tak na týchto farmách už oddávna koexistovali dva druhy chovu zvierat: chov teliat kŕmených mliekom v prípade minimálnych potrieb a pastevný chov teliat v prípade potreby využívania kravy ako pracovného zvieraťa alebo na produkciu mlieka pre rodinnú potrebu. Na farmách možno badať osobitnú symbiózu kráv a jalovíc s prirodzeným prostredím. Možno ju pripísať starostlivosti a zručnosti chovateľov, ktoré zdedili po svojich predkoch spolu s dokonalým ovládaním zákonitostí chovu a osobitným dôrazom na jednotlivcov, ako aj farmu ako celok.

Špecifickosť výrobku

Vďaka špecifickým chovateľským metódam, ktoré z veľkej miery vychádzajú z chovu teliat kŕmených mliekom, a vzhľadom na zabíjanie teliat ešte v mladom veku dochádza k produkcii mäsa s osobitnými vlastnosťami, ktoré vyniká typickou bledoružovou farbou v prípade mäsa z teliat kŕmených mliekom a ružovou farbou v prípade mäsa z teliat chovaných na pastvinách (L* = 41,2 – 43,1, a* = 12,1 – 12,9, b* = 11,5 – 12,4), ako aj lahodnou chuťou. Oceňuje sa pre šťavnatosť [strata pri varení (CL) 12,2 % až do 100 °C] a jemnosť (3,31 – 3,71 kg/cm2, Warner-Bratzlerov strihový test) a pevný biely a perleťový tuk.

Charakteristická farba mäsa „Ternera de Aliste“ je výsledkom chovu hovädzieho dobytka v stajniach a možno ju pripísať skorému veku pri zabití, vďaka čomu sa vytvára nízka koncentrácia myoglobínu (2,8 – 3,2 mg/gram mäsa) vo svaloch, ako aj menej červených vlákien v porovnaní s bielymi To zase vedie k bledoružovej farbe mäsa zvierat kŕmených mliekom a mierne tmavšej ružovej farbe mäsa teliat chovaných na pastvinách, keďže prvú fázu života strávili na lúke a zabíjajú sa v staršom veku.

Za svoju typickú jemnosť vďačí mäso „Ternera de Aliste“ mladému veku teliat pri zabití, ako aj ich chovu v stajniach, čím sa znižuje svalový tonus. Vďaka obom uvedeným faktorom je kolagén v mäse menej stabilný pri teple počas varenia.

Mäso „Ternera de Aliste“ je veľmi šťavnaté vďaka chovu hovädzieho dobytka v stajniach, používaniu vysokoenergetickej potravy a mladému veku pri zabití, čo znamená, že mäso zreje rýchlo, a preto má svalová bielkovina veľmi vysokú kapacitu zadržiavať vodu. To znamená, že počas prežúvania mäsa, ktoré je ľahšie vďaka jeho jemnosti a charakteristickej pretučnenosti, sa uvoľňuje viac šťavy.

Jemná chuť, ktorá je typická pre mäso „Ternera de Aliste“, je výsledkom skutočnosti, že zvieratá sa kŕmia materským mliekom s obsahom mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom. Vďaka tomu, ako vďaka aj skutočnosti, že zvieratá nemajú v čase zabíjania vzhľadom na svoj skorý vek úplne vyvinutý tráviaci systém, tieto mastné kyseliny neprechádzajú žiadnymi metabolickými tráviacimi procesmi, a tak sa priamo začleňujú do obsahu lipidov, ktorý je zodpovedný za typickú chuť tohto mäsa.

Dobrá povesť výrobku

Za svoje výnimočné vlastnosti, ako aj povesť v oblasti gastronómie vďačí tento výrobok systému produkcie s veľmi intenzívnou starostlivosťou a tradičnými spôsobmi kŕmenia a chovu hovädzieho dobytka, ktoré sú typické pre túto oblasť.

Mäso „Ternera de Aliste“ má u spotrebiteľov vďaka svojej výnimočnej kvalite dobrú povesť a prednostné postavenie. Vynikajúcu povesť tohto mäsa potvrdzujú mnohé historické dokumenty, ako napríklad tie, ktoré sa od februára 1976 objavujú v správach o provincii Zamora a v novinách El correo de Zamora. Vyzdvihuje sa v nich kvalita tohto mäsa, napríklad s takýmito názormi a komentármi: „mäsité a šťavnaté“, „vynikajúce“, „najlepšie mäso na svete“, „žiadne iné mäso nie je také dobré“ alebo „nikde inde v Španielsku neexistuje porovnateľné teľacie mäso“.

Množstvo odkazov sa vyskytuje v médiách: v miestnych a regionálnych novinách a v špecializovanej tlači (Eurocarne, Cárnica 2.000, Origen, Distribución y consumo, ITEA, Mundo Ganadero, atď.) či dokumentárnych filmoch v miestnej a celoštátnej televízii a rozhlase.

Mäso „Ternera de Aliste“ sa takisto spomína v kuchárskych knihách a časopisoch venovaných reštauráciám, ako napríklad v knihe „Secretos de los chefs: técnicas y trucos de 50 estrella Michelín“, ktorá bola publikovaná vydavateľstvom Bon Vivant (2008) s úvodom od Ferrána Adría, a v článku „Boccato di Cardinale: un recorrido por diez de los mejores manjares para disfrutar: Ternera de Aliste“ v denníku Crónica de Guadalajara.

Za svoju povesť a renomé vďačí mäso „Ternera de Aliste“ v značnej miere bohatej kulinárskej tradícii, čo znamená, že už dlhé roky tvorí súčasť ponuky v mnohých španielskych reštauráciách, najmä v oblasti Kastília-León. Zároveň treba spomenúť nedávne podujatia venované výrobku „Ternera de Aliste“, ktoré sa konali v Parador Nacional de los Condes de Alba v štvrti Aliste v meste Zamora v rámci série všeobecných potravinárskych podujatí, ktoré sú známe pod názvom „Muestras Gastronómicas de los Productos de España. Carnes con Origen“.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek tohto nariadenia)

http://www.itacyl.es/opencms_wf/opencms/informacion_al_ciudadano/calidad_alimentaria/4_condiciones_DOP/index.html

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.