Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti o zmenu podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

Vypúšťa sa znamienko prízvuku nad druhým „a“ v názve „Idiazabal“ s cieľom priblížiť názov úradnému názvu obce. Idiazabal je baskický názov a v baskičtine sa nepoužívajú znamienka na označenie prízvuku.

Maximálna hmotnosť syra sa zvyšuje z 3 kg na 3,5 kg. Minimálna hmotnosť sa ponecháva na hodnote 1 kg, ale zavádza sa tolerancia odchýlky ±10 %. Ponecháva sa výška 8 – 12 cm, ale zavádza sa tolerancia odchýlky ±0,5 cm.

Potreba zvýšiť maximálnu hmotnosť výrobku a zaviesť mieru tolerancie vzhľadom na výšku a minimálnu hmotnosť vyplýva z tradičnej metódy výroby tohto syra, konkrétne zo skutočnosti, že miesenie syroviny a následné krájanie cesta tak, aby sa zmestilo do foriem, ako aj jeho zhutnenie pred lisovaním sa vykonávajú výlučne ručne, čo znamená, že sa dopredu ťažko odhaduje presná hmotnosť a výsledná výška výrobku.

Navyše sa hmotnosť a výška môžu v dôsledku zrenia syra ešte meniť a dosiahnuť nižšie hodnoty.

Dopĺňa sa podrobný organoleptický opis vzhľadu, textúry, vône a chuti výrobku.

V tejto časti sa podrobne špecifikujú prvky, ktoré sú dôkazom toho, že syr pochádza z oblasti výroby. V prvom bode sa uvádza opis registra prevádzkovateľov a požiadaviek, ktoré musia spĺňať všetci prevádzkovatelia podieľajúci sa na výrobe syra „Idiazabal“ (chovy oviec, strediská na zber mlieka a mliekárne). V druhom bode sa uvádza opis systému vysledovateľnosti (od výroby mlieka po fázu dozrievania syra), ktorý predstavuje záruku pôvodu výrobku.

Surovinou, z ktorej sa syr „Idiazabal“ vyrába, je surové a nijako nespracované ovčie mlieko plemien Latxa a Carranzana. Pri výrobe syra „Idiazabal“ sa surovina na jeho výrobu nikdy neštandardizovala ani nemenila. Ide však o postupy, ktoré sú v dôsledku technologického pokroku v mliekarenstve čoraz bežnejšie, a preto sa doplnila formulácia o výslovnom zákaze používania upraveného mlieka. V záujme zachovania kvality výrobku a jeho prírodného charakteru nie je povolené ani používanie iných prídavných látok než mliekarenských fermentov, lyzozýmu, syridla a soli.

Pokiaľ ide o výrobné podmienky tohto syra, presne sa určila fáza dohrievania a dosúšania, pričom sa však vypustili údaje o jej trvaní, pretože mali len čisto orientačný charakter. Z toho istého dôvodu sa vypustili aj údaje o trvaní lisovania a minimálne a maximálne hodnoty tlaku. Tieto údaje nemožno vymedziť všeobecne, pretože závisia od celého radu premenných týkajúcich sa lisu, rozmerov syra, teploty prostredia a pH syra v čase lisovania.

V súlade s obmedzeniami vzťahujúcimi sa na používanie prídavných látok sa špecifikuje aj požiadavka, že na solenie sa môže používať výlučne bežná soľ. Znamená to, že sa nesmú používať prídavné látky na podporu konzervácie nálevu. Účelom tohto pravidla je zachovať prírodný charakter výrobku.

Z mnohoročných skúseností získaných pri výrobe syra vyplýva, že stanovenie presných podmienok odkvapkávania srvátky môže byť kontraproduktívne. Skutočnosť, či je potrebné syrovinu sušiť, alebo len nechať odkvapkať srvátku, ako aj čas sušenia syroviny a teplota a vlhkosť závisia od mnohých premenných, napríklad od ročného obdobia, teploty v mliekarni pri lisovaní, hmotnosti syra v miestnosti na zrenie atď. Preto sa sušenie syroviny vypustilo zo zoznamu povinných úkonov pri výrobe syra.

Na základe lepšieho pochopenia využívania miestností na zrenie (v čase zostavovania pôvodného znenia špecifikácie bolo ešte veľmi obmedzené) sa dospelo k záveru, že rozsah hodnôt teploty a vlhkosti v mliekarňach a miestnostiach na zrenie bol bezdôvodne príliš reštriktívny. Rozsah pomernej vlhkosti sa preto zvýšil na 80 % – 95 % a teplotný rozsah na to 8 °C – 14 °C.

Na prípadné údenie syra sa môže použiť len dym z horiaceho prírodného dreva. Účelom tohto pravidla je zabrániť používaniu dreva ošetreného lakom, čo by mohlo mať negatívny vplyv na zdravotnú neškodnosť syra.

Podrobnejšie sa opisujú znaky etikiet a doplnkových etikiet, ktoré slúžia na identifikáciu syra „Idiazabal“ bez ohľadu na to, či sa predáva v kuse, alebo nakrájaný. Dopĺňa sa nový prvok zaručujúci autentickosť a správnu identifikáciu syra: kazeínová značka s jedinečným sériovým číslom pre každý syr.

Táto časť špecifikácie sa vypúšťa v súlade s ustanoveniami článku 7 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012.

Špecifikuje sa, že krájanie a balenie sa musí vykonávať v oblasti výroby v záujme zabezpečenia kvality a vysledovateľnosti, ako sa uvádza v odseku 3.6 jednotného dokumentu.

Takisto sa opravili tieto chybné údaje, ktoré obsahovalo pôvodné znenie špecifikácie syra „Idiazabal“ CHOP:

V odseku o oblasti výroby sa opravuje chyba v súradniciach vo vzťahu ku greenwichskému poludníku. Oblasť výroby sa nachádza medzi 43° 27′ a 41° 54′ severnej zemepisnej šírky a 1° 05′ a 3° 37′ západnej zemepisnej dĺžky. V pôvodnej špecifikácii sa chybne uvádzala východná namiesto západnej dĺžky.

V poslednej vete odseku 2 písm. c) (Súvislosť so zemepisnou oblasťou) sa vynechanie pojmu „Latxa“ opravuje týmto znením: „Rioja Alavesa a Ribera Navarra sa vyznačujú vnútrozemským stredozemným podnebím. Chov oviec plemena Latxa je v tejto oblasti len málo rozšírený.“

Pojmom „Latxa“ sa nahrádza aj pojem „Lacha“, ktorým sa v pôvodnej špecifikácii označilo jedno z plemien oviec chovaných na produkciu východiskovej suroviny. Dôvodom je skutočnosť, že pojem Latxa (pochádzajúci z baskičtiny) je oficiálnym názvom daného plemena podľa oficiálneho španielskeho plemenného registra (príloha I ku kráľovskému výnosu č. 2129/2008 z 26. decembra 2008, ktorým sa zriaďuje národný program ochrany, zlepšenia a podpory plemien dobytka).

Vzhľadom na písmeno f) špecifikácie (orgány alebo subjekty zodpovedné za overenie dodržiavania ustanovení špecifikácie) sa navrhuje táto formulácia:

„Za overovanie dodržiavania podmienok stanovených v tejto špecifikácii chráneného označenia pôvodu syra ‚Idiazabal‘ je zodpovedné generálne riaditeľstvo pre potravinový priemysel ministerstva pôdohospodárstva, potravín a životného prostredia.“

Dôvod: orgánom zodpovedným za overovanie je generálne riaditeľstvo pre potravinový priemysel ministerstva pôdohospodárstva, potravín a životného prostredia.

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (3)

„Idiazabal“.

Syr „Idiazabal“ sa vyrába výlučne zo surového ovčieho mlieka plemien Latxa a Carranzana a získava sa lisovaním cesta, ktoré nie je tepelne upravené a dozrieva minimálne 60 dní. Vykazuje minimálnu hmotnosť 1 kg (±10 %), výšku 8 až 12 cm (±0,5 cm) a priemer 10 až 30 cm. Môže byť údený.

Syr má tvar valca, tvrdú hladkú kôru a svetložltú farbu. Údené syry majú tmavohnedú farbu. Rez (farba a oká) syra je homogénny, pričom farba je slonovinová až slamená a vykazuje len malý počet ôk nepravidelného tvaru a malého rozmeru. Textúra je mierne pružná, pevná s určitým stupňom zrnitosti. Vyznačuje sa typickou výraznou arómou pripomínajúcou ovčie mlieko a syridlo a intenzívnou vyváženou chuťou s mierne pikantnými, kyslými a prípadne údenými tónmi. Výraznú arómu syra cítiť ešte dlho po prehltnutí sústa.

Minimálny obsah tuku v sušine je 45 %, minimálny celkový obsah bielkovín je 25 % a samotná sušina musí tvoriť 55 % syra. Hodnota pH sa musí pohybovať na škále 4,9 až 5,5.

Surové ovčie mlieko plemien Latxa a Carranzana z vymedzenej zemepisnej oblasti.

K mlieku sa nesmú pridávať žiadne iné látky okrem mliekarenských fermentov, lyzozýmu, syridla a soli.

Plemená Latxa a Carranzana sú spravidla na paši počas celého roka. Čriedy sa pravidelne sezónne vyháňajú z údolí na vyššie položené svahy a naspäť. Keďže prakticky žijú počas celého roka v prírodnom prostredí, spásajú lesnú vegetáciu v nižších polohách v zime a v lete vegetáciu trávnatých oblastí vo vyšších nadmorských polohách. Krmivo sa im poskytuje v prípade náročných podmienok v trávnatých oblastiach alebo ak sa tento spôsob chovu odporúča z celého radu fyziologických dôvodov (laktácia).

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Tak produkcia mlieka, ako aj výroba a dozrievanie syra musia prebiehať vo vymedzenej zemepisnej oblasti, čo znamená, že sa v nej musia uskutočňovať všetky fázy výroby.

Syr sa balí v kuse, resp. porciovaný až po uplynutí minimálneho času zrenia, t. j. 60 dní.

Krájanie (s výnimkou maloobchodného predaja) a balenie syra sa musí vykonávať vo vymedzenej zemepisnej oblasti. Dôvod tohto pravidla je dvojaký:

v prvom rade syr v dôsledku krájania stráca minimálne na dvoch stranách ochrannú kôru. Preto sa narezané kusy v záujme zachovania organoleptických vlastností musia zabaliť veľmi rýchlo po nakrájaní.

V druhom rade sa môže stať, že po krájaní môžu zmiznúť prvky osvedčujúce autentickosť a pôvod výrobku alebo už nie sú viditeľné. S cieľom zachovať autentickosť nakrájaného výrobku je preto potrebné zabaliť ho v oblasti výroby.

Zemepisná oblasť zahŕňa oblasti s prirodzeným prostredím plemien Latxa a Carranzana v regiónoch Álava, Vizcaya, Guipúzcoa and Navarra s výnimkou obcí vo Valle del Roncal. Oblasť výroby sa nachádza v severnej časti Iberského polostrova, medzi 43° 27′ a 41° 54′ severnej zemepisnej šírky a 1° 05′ a 3° 37′ západnej zemepisnej dĺžky vo vzťahu ku greenwichskému poludníku.

Dôkazy o chove plemien Latxa a Carranzana v tejto oblasti siahajú približne do roku 2200 p. n. l. Keďže sa plemená v priebehu tohto dlhého obdobia prispôsobili tejto oblasti, jej osobitné črty sú nevyhnutné na ich správny rozvoj a chov. Oblasť produkcie tvorí hornaté územie s neschodným a členitým terénom, čo sťažuje jeho dostupnosť. Zároveň však zložitý terén prispel k udržaniu chovu oviec v mnohých údoliach a úbočiach. Pôdy sú bohaté na základné prvky a iné živiny, pričom zvetrávanie je zmierňované charakterom hornín a ojedinele výskytom uhličitanov v pôdnom profile, výsledkom čoho sú vynikajúce pastviny. Topografické črty sa podpísali na vzniku rôznych typov podnebí (na škále od atlantického až po stredozemné), pričom prechodné zóny sú výsledkom prítomnosti vrchov, ktoré pôsobia ako bariéra. Sieť vodných tokov je rozsiahla a bohatá vďaka mnohým vrchom a veľkému množstvu zrážok. V oblasti sú dve povodia: kantábrijské, ktoré odvádza vodu z regiónov Vizcaya, Guipúzcoa a severných údolí regiónov Álava a Navarra, a stredozemné, ktoré zahŕňa regióny Álava, Navarra Media a La Ribera. Pokiaľ ide o flóru, v oblasti sa nachádzajú mnohé prírodné lúky a pastviny. V priaznivých podnebných a pôdnych podmienkach sa darí hydrofilným a subhydrofilným rastlinám, typickým pre oceánsky charakter Baskicka a severnej časti regiónu Navarra.

Syr „Idiazabal“ sa vyznačuje osobitými senzorickými vlastnosťami, ktorými sa odlišuje od iných syrov. Badateľné sú v celej škále tónov chuti a vône, ako aj v podobe veľmi miernej až strednej pružnosti a zrnitosti a strednej až vysokej miery pevnosti. Syr má intenzívnu chuť a dlhú dochuť s dokonale vyváženou arómou mlieka, syridla a praženia, ktoré tvoria jeho základné senzorické črty doplnené celou škálou odtieňov chutí a vôní, vďaka ktorým má syr nezameniteľný charakter.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Osobitné črty produkcie mlieka, z ktorého sa syr „Idiazabal“ vyrába, sú spojené predovšetkým s plemenami, ktoré sú schválené na túto produkciu (Latxa a Carranzana). Jedinečné vlastnosti syra sa dajú do značnej miery vysvetliť trvalým prepojením dokonalej adaptácie oviec podmienkam vo vymedzenej zemepisnej oblasti a historickej spätosti medzi prostredím, ovcami a pastiermi. Latxa a Carranzana sú odolné mliečne plemená prispôsobené horskému prostrediu, ktoré zapadajú do pastierskych tradícií v Baskicku a sú vhodné z hľadiska topografických a environmentálnych čŕt oblasti, kde sa chovajú.

Na druhej strane dôvod, prečo sa všetky vlastnosti vyplývajúce z miestneho životného prostredia i premenných faktorov súvisiacich s ročnými obdobiami, typmi pastvín, podnebím atď. priamo odrážajú v syre „Idiazabal“, je skutočnosť, že na jeho výrobu sa používa surové, tepelne nespracované mlieko. Jeho tepelné spracovanie by malo totiž za následok zničenie alebo zmiernenie senzorických odtieňov, ktoré sa výrazne podieľajú na chuti syra a sú zároveň súčasťou dlhoročných tradícií tejto oblasti.

http://www.magrama.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-agroalimentaria/PLIEGO_incluidas_modif_Idi_v6-5-14_tcm7-326642.pdf