Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2015/C 47/05)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

„JAMBON DE LACAUNE“

ES č.: FR-PGI-0005-01208-3.3.2014

CHOP ( ) CHZO ( X )

1.   Názov

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.2. Mäsové výrobky (tepelne spracované, solené, údené atď.)

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Jambon de Lacaune“ je sušená šunka okrúhleho, plného a pravidelného tvaru, ktorá sa smerom k päte postupne zužuje.

Chudú časť môže pokrývať tenká vrstva sadla krémovobielej farby. Koža je jantárovej farby s tmavšími odtieňmi. Povrch môže byť posypaný kryštálikmi soli.

Plátok šunky „Jambon de Lacaune“ má pravidelné rozmery a tvar. Chudá časť má jednoliatu sýtočervenú až tmavočervenú farbu a môže byť mierne prerastená. Povrchový tuk je pevný, má bielu farbu s ružovkastými odtieňmi a hrúbku približne 1 až 2 cm.

Štruktúra šunky „Jambon de Lacaune“ je pružná, mäkká a vláčna. Slaná chuť, ktorej sa hovorí „pointe de sel“ (štipka soli) a ktorá je spôsobená nasolením suchou morskou soľou, je síce prítomná, ale nie je veľmi výrazná. „Jambon de Lacaune“ má charakteristickú vôňu a chuť vyzretého sušeného mäsa. Jej arómy sú vyvážené. Aromatizujúca zmes, ktorá pozostáva prevažne z čierneho korenia, cukru a liadku, má lahodnú chuť a nepotláča „prirodzenú“ chuť sušenej šunky. „Jambon de Lacaune“ sa nikdy neúdi.

Šunka „Jambon de Lacaune“ vykazuje maximálny podiel všetkých rozpustných cukrov 1 % a maximálny obsah NaNO3 alebo liadku (E252) 250 mg/kg.

Celkové trvanie výroby závisí od hmotnosti šunky v čerstvom stave.

„Jambon de Lacaune“ sa uvádza na trh v týchto podobách:

3.3.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu) a suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Na výkrm ošípaných (s hmotnosťou nad 25 kg) sa používa krmivo obsahujúce najmenej 60 % obilnín, obilninových produktov a semien strukovín. Maximálny obsah kyseliny linolovej v krmive je stanovený na 1,9 % sušiny.

Čerstvé šunky musia vykazovať tieto vlastnosti:

3.4.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Kroky výroby od spracovania šunky (nasolenia) po koniec zrenia sa uskutočňujú v danej zemepisnej oblasti.

3.5.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď. výrobku, na ktorý sa názov vzťahuje

—

3.6.   Špecifické pravidlá označovania výrobku, na ktorý sa názov vzťahuje

Na označení výrobku musia byť uvedené:

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Zemepisnú oblasť tvorí týchto 11 obcí departementu Tarn: Barre, Berlats, Escroux, Espérausses, Gijounet, Lacaune, Moulin Mage, Murat-sur-Vèbre, Nages, Senaux, Viane.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné faktory

Zemepisná oblasť výroby šunky „Jambon de Lacaune“ predstavuje homogénny celok v pohorí Lacaune. Ide o kotlinu orientovanú od východu na západ, ktorú tvorí povodie rieky Gijou. Na juhu je ohraničená hlavným hrebeňom od Montgrand po Montalet s výškou vyše 1 200 m a na severe je ohraničená vedľajším hrebeňom od Roquecézière cez vrchol Sié po vrchol Merdélou s výškou približne 1 000 m nad morom. Tieto dve fyzické prekážky vytvárajú priestor pre kotlinu, v ktorej striedavo pôsobia vplyvy oceánskeho a stredomorského podnebia. Okrem toho vzhľadom na nadmorskú výšku podlieha táto zemepisná oblasť aj horskému podnebiu.

V dôsledku tohto trojakého vplyvu sa podnebie v danej oblasti vyznačuje:

Ľudské faktory

Tradícia výroby šunky „Jambon de Lacaune“ má svoj pôvod v povolaní „mazelier“, ktoré bolo v oblasti Lacaune v stredoveku veľmi rozšírené a v okcitánčine označuje toho, kto zabíja hovädzí dobytok, ovce a ošípané. Okolo 15. storočia, keď došlo k špecializácii povolaní, označoval tento výraz toho, kto spracúva bravčové mäso, čiže dnes by sme ho nazvali údenár.

Dnes sa odborné znalosti údenárov prejavujú vo viacerých fázach prípravy šunky „Jambon de Lacaune“.

Na výrobu „Jambon de Lacaune“ údenár vyberá čerstvú šunku s minimálnou hmotnosťou 9 kg a minimálnou hrúbkou povrchového tuku 10 mm. Tieto vlastnosti sú totiž na dlhodobé sušenie nevyhnutné.

Údenár šunku solí výlučne suchou morskou soľou, ktorej kryštály majú nepravidelný tvar a dobre na šunke držia a takisto sa do mäsa rýchlo a účinne vstrebú, čo zjednodušuje rovnomerné sušenie šunky.

Odborné znalosti údenárov sa uplatňujú aj pri dávkovaní aromatizujúcej zmesi zloženej prevažne z čierneho korenia, v ktorej sa ako jediná prídavná látka používa liadok, aby sa dosiahla mierna aromatická intenzita.

V každej fáze (solenie, zrenie, eventuálne tepelné spracovanie, sušenie, potieranie, dozrievanie) údenár optimalizuje trvanie jednotlivých krokov výroby alebo teplotné a vlhkostné podmienky podľa toho, ako šunka na spracovanie reaguje.

Aj v sušiarni sa šunky každodenne monitorujú s cieľom skontrolovať ich vzhľad a vôňu, podmienky sušenia (teplotu a vlhkosť vzduchu) a zabrániť tak nepriaznivým javom počas sušenia (vytvorenie povlaku, skôrnatenie, vytvorenie plesní alebo nepríjemného zápachu atď.). Bez ohľadu na to, aká technika sušenia sa použije, a či majú sušiarne prirodzené alebo klimatizované vetranie, sa spracovávateľ musí prispôsobiť každodenným zmenám teploty a vlhkosti vonkajšieho vzduchu, ktorý do sušiarne prúdi. Zohľadňuje sa aj rozmiestnenie jednotlivých šuniek rôzneho veku a miera naplnenia sušiarne.

Špecifickosť výrobku

Šunka „Jambon de Lacaune“ sa vyznačuje mierne prerastenou chudou časťou jednoliatej sýtočervenej až tmavočervenej farby a pevným povrchovým tukom bielej farby s ružovkastými odtieňmi.

Chuť „Jambon de Lacaune“ sa vyznačuje miernou aromatickou intenzitou, vďaka čomu vyniká chuť sušeného mäsa a typická mierne slaná chuť, ktorej sa hovorí „pointe de sel“ (štipka soli).

Príčinná súvislosť

Príčinná súvislosť šunky „Jambon de Lacaune“ spočíva v dávnych a tradičných odborných znalostiach, o ktoré sa spracovávatelia delili a ktoré predstavujú základ kvality produktu, ktorá tejto šunke dodáva dobrú povesť.

V zemepisnej oblasti výroby šunky „Jambon de Lacaune“, ktorá sa vyznačuje zemepisnými a klimatickými podmienkami, ktoré sú tradične priaznivé pre sušenie, vznikla hustá sieť údenárskych podnikov, v ktorých sa tieto znalosti odovzdávajú už mnoho generácií. Starostlivý výber čerstvej šunky je zárukou, že na konci procesu zrenia bude mať produkt vrstvu charakteristického pevného tuku bielej farby s ružovkastými odtieňmi.

Vzhľadom na to, že v oblasti sa tradične obchodovalo s nížinnou oblasťou, v ktorej sa získava soľ, sa tu dodnes solí suchou morskou soľou, ktorá vďaka svojim vlastnostiam zaručuje rovnomerné a účinné sušenie a šunke „Jambon de Lacaune“ dodáva typickú chuť nazývanú „pointe de sel“ (štipka soli).

Dávkovanie aromatizujúcej zmesi, v ktorej prevažuje čierne korenie a v ktorej sa ako jediná prídavná látka používa liadok, sa podieľa na rozvoji charakteristickej chuti šunky „Jambon de Lacaune“, t. j. chuti sušeného mäsa s miernou aromatickou intenzitou.

Vďaka dozrievaniu trvajúcemu najmenej sedem mesiacov a monitorovaniu parametrov sušenia na základe odborných znalostí údenárov zo zemepisnej oblasti môže šunka „Jambon de Lacaune“ dozrieť v plnej miere a je zaručená jednoliata sýtočervená až tmavočervená farba chudej časti šunky, ako aj zachovanie bielej farby tuku s ružovkastými odtieňmi.

Povesť produktu „Jambon de Lacaune“ sa potvrdila už na začiatku 20. storočia, keď M. Cousin vo svojej knihe „Voyages gastronomiques au pays de France“ pochválil údeniny hotela „Hôtel Central de Lacaune“: „[…] vynikajúca zbierka údenín oblasti zložená zo šunky a salámy, ktoré si určite zaslúžia pozornosť […]“.

Vo francúzskom turistickom sprievodcovi Gault Millau z roku 1970 sa Lacaune spomína ako oblasť, ktorej „šunky majú veľmi dobrú povesť“. Šunka „Jambon de Lacaune“ sa uvádza aj v súpise kulinárskeho dedičstva Francúzska „Midi-Pyrénées – produits du terroir et recettes traditionnelles“ z roku 1996, ale aj v technických publikáciách ako napr. „Le jambon sec et les petites salaisons“ (1997).

Časopis LSA zaradil v marci roku 1989 produkt „Jambon de Lacaune“ medzi „sušené šunky najvyššej kvality“, ktoré vyrábajú „podniky, ktoré chcú ponúkať kvalitné produkty a zachovať pritom starodávne výrobné tradície“.

Z prieskumu uskutočneného v roku 2011, ktorého účelom bolo zistiť imidž a vychýrenosť produktu, vyplynulo, že v oblastiach Midi-Pyrénées a Languedoc-Roussillon 77 % respondentov pozná sušenú šunku, sušenú salámu a sušenú klobásu, ktoré sa v zemepisnej oblasti Lacaune vyrábajú, a čím sa potvrdilo, že šunka „Jambon de Lacaune“ je mimoriadne vychýrená a vnímaná ako „produkt regiónu“ a „tradičný produkt“.

Údenári z danej zemepisnej oblasti okrem toho pravidelne získavajú ocenenia na Všeobecnej poľnohospodárskej výstave v Paríži (Concours général agricole de Paris). Od roku 2010 tak získala šunka „Jambon de Lacaune“ 5 ocenení: tri bronzové medaily, jednu striebornú a jednu zlatú medailu.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

(článok 6 ods. 1 druhý pododsek vykonávacieho nariadenia Komisie (EÚ) č. 668/2014 (2))

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCJambondeLacauneV1.pdf

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Ú. v. EÚ L 179, 19.6.2014, s. 36.