Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (2)

Obsah tukov v sušine sa znížil: 40 % namiesto 45 %. Toto zníženie sa vysvetľuje konštatovanými odchýlkami obsahu tuku mlieka v závislosti od podmienok pasenia kôz. Keďže mlieko sa spracúva každý deň, príslušný obsah v syre môže byť značne premenlivý. Táto premenlivosť predtým nebola správne zohľadnená.

Do zemepisnej oblasti sa začlenila časť chotára obce Annecy le Vieux. Na základe žiadosti o začlenenie do oblasti predloženej prevádzkovateľom sa uplatnil súbor kritérií vymedzenia stanovený pre pôvodné vymedzenie zemepisnej oblasti. Časť chotára obce Annecy le Vieux spĺňajúca kritériá bola schválená komisiou odborníkov poverenou preskúmaním vymedzenia.

Vlastnosti opisujúce zemepisnú oblasť sa presunuli a preformulovali v kapitole Prvky odôvodňujúce spojenie so zemepisnou oblasťou.

Spresnili sa povinnosti nahlasovania prevádzkovateľov. Tieto zmeny súvisia s reformou systému kontroly označení pôvodu zavedenou vyhláškou č. 2006-1547 zo 7. decembra 2006 o zhodnocovaní produktov poľnohospodárstva a lesného hospodárstva, potravín a morských produktov. Stanovila sa najmä identifikácia prevádzkovateľov s cieľom získať osvedčenie potvrdzujúce ich schopnosť plniť požiadavky špecifikácie označenia, o ktorého používanie sa uchádzajú, ako aj vyhlásenia potrebné na získanie prehľadu o výrobkoch určených na uvedenie na trh s označením pôvodu a na ich monitorovanie a vyhlásenia spojené s kŕmením zvierat.

Pridalo sa ustanovenie o kontrole výrobkov s cieľom overovať kvalitu na konci výrobného reťazca.

Spresnilo sa, že identifikačná značka umiestnená na syroch má okrúhly tvar.

Vymedzenie stáda sa spresnilo na základe vnútroštátneho znenia pripojeného k predchádzajúcej zapísanej špecifikácii: „‚stádo‘ je v zmysle tejto špecifikácie stádo kôz zložené z laktujúcich kôz, nelaktujúcich kôz, kozliat a capov.“

Opravila sa chyba v prepise tohto vnútroštátneho znenia, podiel 80 % zvierat plemena Alpine, pokiaľ ide o stádo a nielen kozy.

Doplnilo sa spresnenie o plemene používaných kôz. Keďže plemeno Alpine tvoria všetky fenotypy od „chamoisé“ po „pie noir“, ba až „noir“, cieľom zmeny je spresniť prevádzkovateľom použiteľné fenotypy. V bežnom jazyku sú tieto fenotypy, iné ako chamoisé, známe pod výrazom „Chèvres des Savoie“ (savojské kozy).

S cieľom uľahčiť kontrolu sa spresnil spôsob výpočtu stropu priemernej produkcie na laktujúcu kozu na základe vnútroštátneho znenia priloženého k predchádzajúcej zapísanej špecifikácii.

Spresnil sa spôsob rozhadzovania hnojiva na pozemkoch určených na produkciu krmiva pre kozy, lebo organické hnojivá sú schopné meniť zloženie flóry trávy, ich vymedzenie teda umožňuje udržať diverzifikovanú prírodnú flóru a zachovať súvislosť so zemepisnou oblasťou.

„Povolené sú len organické hnojivá pochádzajúce z oblasti označenia pôvodu Chevrotin, ku ktorým patrí kompost, hnoj, močovka, tekuté hnojivo (poľnohospodárskeho pôvodu), ako aj nepoľnohospodárske organické hnojivá, druh odpadového kalu (alebo vedľajšie produkty), zelený odpad.

Pri každom rozhadzovaní nepoľnohospodárskeho organického hnojiva sa musia v každej jednej dávke (valník, cisterna atď.) analyticky sledovať choroboplodné zárodky, ťažké kovy a stopy organických zlúčenín stanovené v právnych predpisoch.

Rozhadzovanie organických hnojív nepoľnohospodárskeho pôvodu je povolené na pozemkoch poľnohospodárskeho podniku, no s okamžitým zahrabaním, a pri dodržaní platných právnych predpisov týkajúcich sa osobitných obmedzení (dátumy, chránené oblasti atď.) množstiev a pod.“

Operácie, ktoré sa musia uskutočniť v poľnohospodárskom podniku (výrobca mlieka), sa spresnili a premiestnili do bodu Výroba v kapitole Opis spôsobu výroby výrobku v špecifikácii.

Ustanovenie týkajúce sa výrobných zariadení syra „Chevrotin“ sa upravilo, aby sa objasnilo fungovanie zariadení používaných na výrobu ďalších výrobkov či mlieka iných živočíšnych druhov.

Odstránila sa veta „Toto jednoduché ochladenie mlieka tak umožňuje podporiť prirodzené kvasenie a zabrániť rozvoju psychotrofnej flóry“, lebo ide o informáciu, a nie kontrolný bod.

S cieľom uľahčiť kontrolu sa spresnilo, že poľnohospodársky podnik, ktorého všetko alebo časť vyrobeného mlieka sú určené na výrobu syra „Chevrotin“, dodržiava všetky podmienky výroby mlieka vymedzené v špecifikácii.

Predchádzajúca chyba v prepise vnútroštátneho textu sa opravila na základe vnútroštátneho znenia priloženého k predošlej zapísanej špecifikácii:

upravil sa rozsah teplôt syrenia (30 °C – 38 °C namiesto 32 °C – 36 °C počas syrenia, keďže tento rozsah sa zachováva počas trvania zrážania).

Uviedlo sa zloženie baktérií mliečneho kvasenia s cieľom zabezpečiť, aby vybrané kultúry baktérií mliečneho kvasenia spĺňali špecifické flóry a umožňovali prejavenie typických vlastností syra Chevrotin.

Upravilo sa vymedzenie plátna na tvarovanie. Môže byť z bavlny a nielen z ľanu. Ide o doplnenie pôvodného znenia, ktoré bolo obmedzené na ľan, pričom používanie bavlny sa takisto rozšírilo pre tento typ postupu.

Pri zrení viac neplatí obmedzenie na používanie smrekových dosiek. Skupina totiž konštatovala, že po skončení fázy sušenia, ktoré sa povinne uskutočňuje na smrekových doskách, je možné používanie aj iných materiálov ako dreva. Práve počas tejto fázy drevo zohráva svoju úlohu vodného regulátora a podkladu pre flóru zrenia. Z praxe vyplynulo, že ďalšie druhy podkladu, s jednoduchším použitím, nenarúšajú vlastnosti syra, ak sa používajú v tejto fáze. Z pokusov uskutočnených rôznymi prevádzkovateľmi na iných podkladoch (mriežky) vyplýva zachovanie kvality (bez ťažkostí s prebytkom vody alebo s vnášaním flóry). Tieto podklady sú inertnejšie a preukázali užitočnosť pri odstraňovaní neželaných zárodkov pre kolektívne zariadenia na zrenie vďaka tomu, že sa ľahko čistia.

Povinnosť uvádzať na etikete poznámku „kontrolované označenie pôvodu“ (appellation d’origine contrôlée) sa zrušila a nahradila sa povinnosťou uvádzať symbol Európskej únie vzťahujúci sa na chránené označenie pôvodu na účely čitateľnosti a súčinnosti pri oznamovaní výrobkov zapísaných ako CHOP. Poznámku „chránené označenia pôvodu“ tiež možno uviesť na etikete.

Povinnosť uvádzať logo INAO sa zrušila po zmene vnútroštátnych právnych predpisov.

V súlade s uvedenou vnútroštátnou reformou systému kontroly označení pôvodu sa pripojila tabuľka s hlavnými bodmi, ktoré treba kontrolovať, a ich spôsob hodnotenia.

Spôsob balenia sa nezmenil (celý syr zabalený do samostatného obalu, ktorý zahŕňa najmä tenkú smrekovú doštičku). Zmena sa týka času, keď možno pristúpiť k baleniu syrov (od 15. dňa zrenia, a nie „od ukončenia zrenia“, ako je uvedené v kapitole 2 zapísanej špecifikácie).

Tento postup umožňuje zabezpečiť celistvosť výrobku na konci zrenia. Jeho vplyv na textúru je pozitívny, keďže obal pôsobí ako „mikropivnica“, a tak sa zúčastňuje na dosahovaní mäkšej textúry, pričom zabraňuje, aby sa syry vysušili, a podporuje proteolýzu. Tento postup takisto umožňuje vyriešiť objavené nedostatky (napr. prítomnosť čiernych škvŕn, ktoré sa môžu vyskytnúť na konci zrenia na syroch položených priamo na doske z dreva alebo mriežke) alebo narušenie kôry (trhlina, zmena tvaru).

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín (3)

Syr „Chevrotin“ sa vyrába výhradne zo surového plnotučného kozieho mlieka, má valcovitý tvar s priemerom 9 – 12 cm a výškou 3 – 4,5 cm a hmotnosť 250 – 350 g.

Je to syr s lisovanou, tepelne neupravenou hmotou, umytou kôrou, celkovo alebo čiastočne pokrytou po dozretí tenkým bielym povlakom tvoreným najmä plesňou rodu Geotrichum, obsahuje minimálne 40 g tuku na 100 g syra po úplnom vysušení a obsah sušiny musí byť najmenej 45 g na 100 g syra.

„Chevrotin“ sa balí do samostatného obalu, ktorého súčasťou je najmä tenká smreková doštička.

Hmota je poddajná a vláčna, v strede môže byť tvrdšia, s malými otvormi. Má smotanovú farbu, je jemne slaná a má chuť kozieho mlieka.

Mlieko používané na výrobu syra „Chevrotin“ sa získava zo stád tvorených minimálne 80 % zvierat plemena Alpine zahŕňajúcich zvieratá patriace do populácie „Chèvres des Savoie“ zapísanej chovateľským ústavom v rámci programu zachovania kozích plemien.

Základom tohto kŕmenia je najmenej počas piatich mesiacov spásanie rastlinného krmiva kozami v oblasti výroby.

Na kŕmenie každého stáda sú povolené len krmivá uvedené v tomto zozname:

Krmivá vyprodukované v oblasti predstavujú najmenej 70 % všetkého krmiva dobytka rastlinného pôvodu vyjadreného v sušine. Podiel doplnkového krmiva pre laktujúce kozy je obmedzený na 300 g na liter vyprodukovaného mlieka.

V prípade podávania sušeného krmiva je podiel doplnkového krmiva a sušeného krmiva obmedzený na 500 g na liter vyprodukovaného mlieka.

Vo výžive zvierat sa povoľujú len rastlinné krmivá, vedľajšie produkty a doplnkové krmivá, ktoré pochádzajú z netransgénnych produktov.

Zavádzanie transgénnych plodín je zakázané na všetkých pozemkoch poľnohospodárskeho podniku produkujúceho mlieko určené na spracovanie v rámci označenia pôvodu „Chevrotin“. Tento zákaz sa vzťahuje na všetky rastlinné druhy, ktoré môžu slúžiť ako krmivo pre zvieratá poľnohospodárskeho podniku, a všetky druhy plodín, ktorými by sa mohli kontaminovať. Tolerovaný prah je v súlade s platnými právnymi predpismi a vzťahuje sa na každú zložku krmiva.

3.5. Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

S cieľom zabezpečiť ochranu syra a zachovať jeho základné vlastnosti, pokiaľ ide o kôru, textúru hmoty a intenzitu vône, „Chevrotin“ sa balí v podobe syra vcelku. Súčasťou tohto balenia do prispôsobeného obalu je doštička zo smrekového dreva aspoň na jednej strane syra. Balenie sa uskutočňuje v zemepisnej oblasti.

Každý syr s označením pôvodu „Chevrotin“ sa uvádza na trh s jednotlivým označením s uvedením názvu označenia pôvodu.

Názov označenia pôvodu je napísaný písmenami, ktorých veľkosť zodpovedá najmenej 20 % veľkosti všetkých ostatných písmen uvedených na etikete.

Okrúhly kazeínový štítok priesvitnej farby obsahuje názov označenia pôvodu a identifikačné číslo výrobcu. Pripája sa počas výroby na jednu stranu syra.

Na označení sa musí nachádzať symbol Európskej únie „CHOP“. Takisto sa na ňom môže uviesť „chránené označenie pôvodu“.

Abondance, Alex, Allèves, Arâches, Aviernoz, Bellevaux, Bernex, Boëge, Bogève, Bluffy, Bonnevaux, Brizon, Burdignin, Chamonix-Mont-Blanc, Châtel, Chevenoz, Chevaline, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Cordon, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Faverges, Giez, Habère-Lullin, Habère-Poche, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Rivière-Enverse, La Tour, La Vernaz, Lathuile, Le Biot, Le Bouchet, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-les-Glières, Le Reposoir, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Villards-sur-Thônes, Leschaux, Lullin, Magland, Manigod, Marlens, Megève, Mégevette, Mieussy, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Passy, Praz-sur-Arly, Reyvroz, Sallanches, Samoëns, Saxel, Serraval, Servoz, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-à-Cheval, Saint-André-de-Boëge, Saint-Eustache, Saint-Ferréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholomé, Saint-Jeoire, Saint-Laurent, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Talloires, Taninges, Thollon-les-Mémises, Thônes, Thorens-Glières, Vacheresse, Vailly, Vallorcine, Verchaix, Villard-sur-Boëge, Villaz, Ville-en-Sallaz, Viuz-en-Sallaz.

Annecy-le-Vieux, Ayze, Duingt, Gruffy, La Roche-sur-Foron, Lugrin, Marignier, Marnaz, Perrignier, Scionzier, Saint-Jorioz, Viuz-la-Chiésaz.

Aillon-le-Jeune, Aillon-le-Vieux, Allondaz, Arith, Bellecombe-en-Bauges, Cléry, Cohennoz, Crest-Volland, Doucy-en-Bauges, Ecole-en-Bauges, Flumet, Jarsy, La Compôte, La Giettaz, La Motte-en-Bauges, La Thuile, Le Châtelard, Le Noyer, Les Déserts, Lescheraines, Notre-Dame-de-Bellecombe, Puygros, Saint-François-de-Sales, Saint-Nicolas-la-Chapelle, Sainte-Reine, Thoiry, Ugine.

Hauteluce, Le Montcel, Marthod, Mercury, Montailleur, Plancherine, Saint-Jean-d’Arvey, Saint-Jean-de-la-Porte, Saint-Offenge-Dessus, Thénésol, Verrens-Arvey, Villard-sur-Doron.

Územie zemepisnej oblasti zahŕňa hornatú časť departmánu Horné Savojsko, ktorú tvoria tri horské masívy Chablais, Mont Blanc a Aravis, a horský masív Bauges v departmáne Savojsko. Vyznačuje sa:

Zemepisná oblasť označenia sa líši selektívnymi klimatickými podmienkami a rozmanitosťou biotopov. Flóra a rastlinné druhy sú tak originálne a diverzifikované.

Jedinečnosť flóry sa prejavuje výrazným podielom (v nižšej nadmorskej výške, od horského stupňa), potom prevahou (nad 1 500 m) špecifických druhov (medzi častými lúčnymi trávami nájdeme: Poa alpina, Festuca violacea), ba až rodov a čeľadí, ktoré sú málo zastúpené na susedných nížinách (napríklad horcovité).

Horské lúky nachádzajúce sa v oblasti výroby „Chevrotin“ sa odlišujú z hľadiska rastlinstva zriedkavosťou určitých tráv dominantných na nížine s intenzívnymi podmienkami, najmä Lolium perenne (vplyv nadmorskej výšky), a súvisiacou hojnosťou určitých špecifických dvojklíčnolistových rastlín ako Géranium silvaticum či Chaerophyllium hirsutum.

Maximum diverzity vidieť na pastvinách vo vyšších polohách najmä z dôvodu kontrastu s pôdnym krytom. Pôdy sú rôznorodé v závislosti od dĺžky trvania snehovej pokrývky, od miestneho podložia, od smeru toku a obehu vody na svahoch, od uhla sklonu skál, z jedného svahu na druhý v rámci toho istého pohoria.

V dôsledku toho sa stáda často stretajú v tej istej časti pastviny s celou škálou typov prostredia a rastlinných spoločenstiev, od vápnomilných pastvín po acidofilné, od xerofytov po vodomilné.

Vďaka klimatickým podmienkam a geologickému prostrediu má táto oblasť veľký potenciál ako zdroj krmív, ktorý podmienil vznik regionálnej ekonomiky založenej predovšetkým na poľnohospodárskych systémoch zameraných na zužitkúvanie trávy, chov, a najmä produkciu mlieka.

V priebehu storočí ľudia zaviedli poľnohospodársko-pastiersky systém založený na období pasenia (najmenej päť mesiacov), ktorého časť sa uskutočňuje na vysokohorských lúkach, a zimnom období, počas ktorého sa zvieratá kŕmia najmä senom.

Toto horské prostredie je vhodné pre plemeno Alpine, ktorého populácia tzv. Chèvres des Savoie (savojské kozy) je osobitne dobre prispôsobená vďaka jej odolnosti a kvalite mlieka na zhodnocovanie náročného prostredia a spracovanie jej mlieka na syr.

V tejto súvislosti bol chov kôz dlhý čas zdrojom príjmu pre rodiny v tejto oblasti a bol doplnkom k príjmu z chovu hovädzieho dobytka. Výsledné výrobky tohto chovu (mlieko, syr, mäso) boli určené na vlastnú spotrebu rodín.

V niektorých písomnostiach z 18. storočia aj neskoršieho obdobia sa v tejto oblasti spomína existencia syra s názvom „Chevrotin“.

Najvýznamnejšími svedectvami sú tzv. listiny o prenájme, v ktorých poľnohospodár (vysokohorský pastier) musel veľmi často platiť poplatok v podobe syra. Pravidelne sa medzi nimi objavuje „Chevrotin“.

Syrárske znalosti sa odovzdávali z generácie na generáciu (výroba s teplým mliekom hneď po nadojení alebo s odkladom najviac 14 hodín a pri minimálnej teplote 10 °C, slabé zohrievanie v kadi, predbežné zrenie a umývanie).

V rámci kozích syrov sa „Chevrotin“ vyznačuje tým, že sa vyrába technológiou rýchleho zrážania, a umývanou kôrou.

„Chevrotin“ je syr s lisovanou, tepelne neupravovanou hmotou, má umývanú kôru, získava sa z plnotučného a surového kozieho mlieka a pochádza výhradne z farmárskej výroby.

Kôra syra „Chevrotin“ je tenká, je jemne ružová a pokrytá celkovo alebo čiastočne tenkým bielym povlakom. Hmota je poddajná a vláčna, v strede môže byť tvrdšia, s malými otvormi. Má smotanovú farbu, je jemne slaná a má chuť kozieho mlieka.

5.3. Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Zemepisná oblasť sa nachádza v severnej časti vápencových Predálp a vyznačuje sa významným úhrnom zrážok z dôvodu priameho vystavenia západnému prúdeniu. Táto vlhkosť a pomerne mierna nadmorská výška podporujú rozvoj pastvín a lesa.

Spôsoby vedenia stád kôz zamerané na extenzívne využívanie prírodných zdrojov podporujú rozmanitosť alpínskeho rastlinstva, ktoré sa prejavuje v aromatických vlastnostiach tohto syra.

Blízkosť chovov (hovädzieho dobytka a kôz) v zemepisnej oblasti by mohla vysvetliť skutočnosť, že technológia používaná na výrobu syra „Chevrotin“ je podobná výrobe syrov z kravského mlieka v tejto oblasti.

Výroba syra „Chevrotin“, výhradne farmárska, zo surového mlieka, ktoré sa neupravuje pred syrením, umožňuje zachovať pôvodnú flóru mlieka, najmä mliečnu a povrchovú flóru.

Znalosti a skúsenosti každého výrobcu týkajúce sa každého kľúčového kroku výroby (výroba s teplým mliekom hneď po nadojení alebo s odkladom najviac 14 hodín a pri minimálnej teplote 10 °C, slabé zohrievanie v kadi, predbežné zrenie a umývanie) sa potom podieľajú na prejavení fyzikálno-chemických vlastností mlieka (minerálna rovnováha, zachovanie tukov) a prejavení mliečnej flóry prítomnej v mlieku.

Mikroflóra, a najmä pleseň Geotrichum candidum, dodáva syru „Chevrotin“ nielen osobitný vzhľad, ale do veľkej miery sa zúčastňuje na rozvoji hmoty. Má teda výrazný vplyv na kvalitu syrov z hľadiska vonkajšieho vzhľadu, ako aj textúry (poddajná a vláčna) a vône a príchute. Je jedinou trvalou flórou na povrchu syra „Chevrotin“ a je zodpovedná za jemný biely „kvet“, ktorý je preň typický. Nízka hmotnosť a malá veľkosť syra sa prejavujú krátkym zrením a tenkou kôrou.

Postupné generácie prevádzkovateľov vyberali, niekedy na základe skúseností, špecifickú mikroflóru prispôsobenú jednak mikroklimatickým podmienkam prírodného prostredia a jednak syrárskej technológii.