Uverejnenie žiadosti o zmenu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

(2014/C 387/09)

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

ŽIADOSŤ O ZMENU

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín  (2)

ŽIADOSŤ O ZMENU V SÚLADE S ČLÁNKOM 9

„REBLOCHON“/„REBLOCHON DE SAVOIE“

ES č.: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Položka v špecifikácii výrobku, ktorej sa zmena týka

—

—

—

—

—

—

—

—

—

2.   Druh zmeny (zmien)

—

—

—

—

3.   Zmena (zmeny)

Opis výrobku: oddiel 2 špecifikácie

Spresňuje sa opis kôry a hmoty syra, ktorým sa dopĺňajú informácie uvedené v pôvodnej špecifikácii.

Rozsah hmotností malého syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ sa mierne rozširuje (namiesto rozsahu 240 až 280 gramov sa zavádza rozsah 230 až 280 gramov).

Zavádza sa predávanie syra po kusoch. Skupina sa týmto spôsobom usiluje umožniť hospodárskym subjektom, aby sa vedeli prispôsobiť zmenám spôsobu individuálnej spotreby výrobkov.

Kvalita baliacich materiálov spolu s postupmi krájania umožňujú zachovať kvalitu výrobku počas týchto úkonov.

Informácia o prítomnosti falošného dna sa presúva do pravidiel balenia v oddiele 5.7 špecifikácie.

Zemepisná oblasť: úkony, ktoré sa vykonávajú v zemepisnej oblasti: oddiel 3 špecifikácie

Spresňujú sa úkony, ktoré sa vykonávajú v zemepisnej oblasti.

Zaviedol sa pojem dojenie vo vnútri oblasti s cieľom ozrejmiť fungovanie poľnohospodárskych podnikov, ktoré sa nachádzajú na hraniciach oblasti. Takisto sa spresňuje, že balenie, ktoré je uvedené už v zapísanej špecifikácii, predstavuje prvotné balenie, s cieľom zohľadniť úkony prebalenia, ktoré môže výrobok podstúpiť v neskoršej fáze.

Prechodné ustanovenie týkajúce sa možnosti zrenia v dvoch hraničných obciach zemepisnej oblasti sa odstraňuje, keďže dotknuté podniky boli opätovne začlenené do zemepisnej oblasti.

Dopĺňa sa jedna obec, ktorá vznikla rozdelením predtým spojených obcí (obvod zemepisnej oblasti sa nemení).

Dôkaz o pôvode (vysledovateľnosť): oddiel 4 špecifikácie

Zmeny súvisia s reformou systému kontroly označení pôvodu, ktorá bola zavedená v rámci vývoja vnútroštátnych predpisov. Stanovuje sa predovšetkým vyhlásenie o identifikácii, ktoré predchádza oprávneniu na uznanie spôsobilosti hospodárskych subjektov vyhovieť požiadavkám špecifikácie označenia, z ktorého si želajú čerpať výhody.

Ďalej sa spresňujú obsah a postupy predkladania vyhlásení potrebných na spoznanie a sledovanie výrobkov.

Spresňuje sa, aké dokumenty a zápisy do registra sú potrebné na zabezpečenie vysledovateľnosti a kontroly výrobných podmienok, ako aj postupy kontroly vlastností výrobku.

V súvislosti s prvkami označenia syrov sa spresňujú postupy distribúcie a odstraňovania identifikačných štítkov.

Plemeno dojníc: oddiel 5.1 špecifikácie

Vymedzenie dojného stáda poľnohospodárskeho podniku, ktoré pozostáva z dojníc v období laktácie, z kráv v období státia nasucho a z jalovíc starších ako šesť mesiacov, umožňuje spresniť typy zvierat, na ktoré sa uplatňujú kontroly.

V záujme posilnenia kontroly sa spresňuje zaradenie zvierat do povolených plemien podľa kódov 12, 46, 31.

Niektorí výrobcovia môžu zvieratá využívať aj na iné účely, ako je výroba mlieka určená na výrobu syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, pričom táto možnosť podlieha udeleniu a rámcu.

Krmivo dojníc: oddiel 5.2 špecifikácie

a)   Základná kŕmna dávka a doplnkové krmivo

Cieľom nových ustanovení je posilniť kŕmny systém založený na krmive (tráva a seno), aby sa utužila súvislosť s krajom CHOP a zachovala sa výroba syra s uplatnením technológie surového mlieka (fermentované krmivo je vylúčené).

Na dosiahnutie tohto cieľa sa zavádza zaťaženosť na hektár využívanej poľnohospodárskej pôdy, ktorá sa stanovuje na 1,5 dobytčej jednotky. V letnom období sa kravy v období laktácie musia pásť najmenej 150 dní.

V záujme zohľadnenia rozdielneho fungovania, ktoré sa zistilo u poľnohospodárskych podnikov v zemepisnej oblasti, sa vymedzuje využívanie krmiva, ktoré nepochádza z tejto oblasti a je určené dojniciam v období laktácie. Len poľnohospodárske podniky, ktoré sa nachádzajú v nadmorskej výške 600 metrov, a vysokohorské poľnohospodárske podniky, v ktorých sa kravy v období laktácie pasú v nadmorskej výške nad 600 metrov, môžu využívať krmivo, ktoré nepochádza zo zemepisnej oblasti, a to najviac v objeme 25 % vyjadrenom ako sušina v základnej kŕmnej dávke.

Nákup krmiva, ktoré nepochádza zo zemepisnej oblasti, sa môže týkať len sena.

Kŕmenie zeleným krmivom je povolené, ale obmedzuje sa na jednu porciu za deň počas obdobia pasenia v dĺžke 150 dní. Po období pasenia sú povolené dve porcie zeleného krmiva za deň, ktoré však musia pochádzať z dvoch rozdielnych kosení a z dvoch rozdielnych podaní. S cieľom predísť akýmkoľvek problémom s kontamináciou nežiaducimi mikróbmi sa zelené krmivo musí podávať v čerstvom stave a pred umiestnením novej dávky sa z kŕmidiel musia odstrániť akékoľvek zvyšky.

S rovnakým cieľom zachovať súvislosť s krajom, ale aj preto, že krátke vlákna nemajú ten istý vplyv na prežúvanie ako seno z tráv alebo z lucerny, sa obmedzuje podávanie peliet sušenej lucerny v rámci doplnkového krmiva.

Vymedzením zoznamu povoleného koncentrovaného krmiva sa uľahčujú kontroly a predchádza sa nezvládnutým technologickým inováciám v tejto oblasti. S cieľom zachovať súvislosť výrobku s jeho krajom sa príjem všetkých druhov doplnkového krmiva v kŕmnej dávke ročne obmedzuje na 1 800 kg na dojnicu a na 500 kg na jalovicu.

Napokon sa spresňuje, že srvátka vyrobená v poľnohospodárskom podniku sa môže používať na napájanie zvierat výlučne v maximálnej lehote 24 hodín.

b)   Pravidlá podávania krmiva.

S cieľom vyhnúť sa hygienickým a technologickým problémom sa v zimnom období uprednostňuje podávanie sušeného krmiva. Na podporu prežúvania sa krmivo musí podávať tak, aby bola zachovaná jeho fyzická celistvosť. Na základe týchto prvkov vznikla potreba zakázať využívanie odberno-dávkovacieho stroja pri podávaní kŕmnej dávky.

c)   Fermentované krmivo

Podľa aktuálnych ustanovení je zakázané využívať v krmive dojníc fermentované krmivo. Existuje však možnosť kŕmiť takýmto krmivom iné stádo, ktoré je jasne oddelené od stáda dojníc, s uplatnením osobitných podmienok výroby, skladovania a využívania.

Systém hospodárenia: oddiel 5.3 a oddiel 5.4 špecifikácie

a)   Zákaz GMO (kultúry a krmivo)

Tento zákaz prítomnosti GMO v špecifikácii umožňuje posilniť tradičnú povahu krmiva.

b)   Povolený prísun minerálnych hnojív

Na podporu pasenia, biodiverzity, prírodnej kveteny a na ochranu životného prostredia sa obmedzuje prísun minerálnych hnojív. Zavádza sa rozdelenie obcí podľa ich topografickej situácie založené na vymedzení tzv. znevýhodnených oblastí, ktoré používa verejná správa. Hraničné hodnoty prevzaté do špecifikácie sa v priemere zhodujú s rozčlenením parciel jednotlivých poľnohospodárskych podnikov.

c)   Prísun organických hnojív

Vymedzujú sa podmienky rozmetávania organického hnojiva s cieľom ochrániť krmivo kráv od akéhokoľvek rizika kontaminácie znečisťujúcimi prvkami.

Vďaka rozšíreniu špecifikácie rozmetávania budú kontroly v tejto oblasti spravodlivejšie a jednoduchšie.

Podmienky dojenia: oddiel 5.5 špecifikácie

Spresňujú sa podmienky dojenia s cieľom umožniť používanie nových postupov dojenia, a zároveň dodržiavať všetky podmienky súvisiace s pasením stáda a so zachovaním vlastností mlieka, ktoré sa spracúva.

Overenie dojacieho zariadenia sa stáva povinným, aby sa zachovala kvalita mlieka, ktoré sa spracúva.

Teplota chladenia v syrárni:

Skladovacia teplota mlieka na farme alebo v sklade syrárne sa zvyšuje na 10 °C namiesto 8 °C na podporu užitočnej technologickej flóry mlieka.

Výroba: oddiel 5.6 špecifikácie

Oddiel 5.6.1 Všeobecné ustanovenia

Mlieko, ktoré sa spracúva, pomocné látky a prísady

Na zachovanie vlastností suroviny získanej zo surového mlieka sa vymenúvajú zakázané druhy spracovania.

Dopĺňa sa oddiel o používaní pomocných látok a prísad s cieľom posilniť aktuálnu prax používania postupov spracovania a prísad pri výrobe syrov a vyhnúť sa tak do budúcnosti tomu, aby nevymedzené postupy nenarušili vlastnosti syrov.

Kroky výroby

Doplnili sa vlastnosti výrobných kadí, ktoré musia byť otvorené a ich maximálny objem nesmie presahovať 6 000 l.

Vizuálne a dotykové sledovanie vývoja zrazeniny v kadi je totiž aj naďalej významnou súčasťou výroby syra zo surového mlieka, ktoré sa zberá každý deň a nepodrobuje sa žiadnemu spracovaniu pred začatím výroby.

Dobré zvládanie výroby sa takisto posilňuje, ak spracúvaný objem významne nepredlžuje fázu tvarovania syrov vo formách. Príliš dlhé tvarovanie vo formách by spôsobilo príliš veľkú rozdielnosť vlastností syrov.

Dopĺňajú sa spresnenia opisu krokov od úkonov v kadi po solenie syra s cieľom zohľadniť niekoľko úprav – veľkosť foriem, hmotnosti používané na lisovanie malých veľkostí, hustota soľného roztoku znížená na 1 130 namiesto 1 140.

Pokiaľ ide o úkon solenia, nemôže sa vykonávať vo výrobnej kadi.

Spresňuje sa, že minimálna doba výroby, predbežného zrenia a zrenia je 15 dní od dátumu syrenia. Syr teda nemôže opustiť výrobnú halu alebo prevádzku na zrenie pred 16. dňom v mesiaci.

Predbežné zrenie a zrenie

Spresňuje sa formulácia opisu kroku predbežného zrenia s cieľom presnejšie zohľadniť znalosti a skúsenosti syrárov a zachovať kvalitu syrov.

Postupy zrenia sú doplnené o zavedenie možnosti baliť syry od 12. dňa zrenia a pokračovať v zrení pri nižšej teplote počas dlhšieho obdobia.

Zámerom je prispôsobiť sa rýchlejšiemu starnutiu kôry, ktorá v pivnici nadobúda najlepší vzhľad po približne 12 dňoch a potom sa zhoršuje, pričom sa môžu objaviť kazy predajného vzhľadu.

Doplnili sa tieto ustanovenia:

Teplota v pivnici sa počas tejto fázy musí pohybovať od 10 do 15 °C a vlhkosť musí byť vyššia ako 90 %.

Spresňuje sa, že používanie dosiek z ohobľovaného alebo neohobľovaného dreva na podloženie syrov pri zrení je povolené. Týmto spresnením sa zohľadňuje technologický význam rozvoja povrchovej flóry vďaka prítomnosti pozitívneho biofilmu na doskách.

Oddiel 5.6.2 Osobitné ustanovenia o výrobe v mliekarni

Spresňuje sa termín ukončenia syrenia s cieľom špecifikovať lehotu syrenia.

Spresňuje sa dávka mliečnych fermentov.

Uvádza sa možnosť používať okysľovacie formy. Tieto formy pomáhajú pri vytvarovaní výrobku a nahrádzajú plátno bez toho, aby sa zmenili príslušné vlastnosti výrobku. Okrem toho umožňujú uplatňovať dlhší ekvivalentný čas tvarovania v plátne, lepšie riadenie odkvapkávania, pravidelnejšie tvary syrov a majú priaznivý vplyv na kôru výrobkov.

Spresňuje sa možnosť opätovne použiť mlieko, ktoré zvýšilo po výrobe, s cieľom vyhnúť sa tomu, aby bol syrár nútený začať výrobu s nekompletne naplnenou kaďou, čo má význam na uľahčenie úkonov v kadi a lepšie zvládanie výroby.

Oddiel 5.6.3 Osobitné ustanovenia o farmárskej výrobe

Podmienky výroby na farme sú doplnené o tieto ustanovenia:

Spresňujú sa postupy lisovania, obracania syrov, predbežného zrenia, umývania a vlhkého ošetrovania pri vstupe do pivnice na zrenie.

Tieto ustanovenia umožňujú lepšie kodifikovať prax a posilniť osobitosť farmárskych syrov.

S cieľom umožniť zariadeniam na zrenie vykonávať osobitné ošetrenie v neskoršej fáze vývoja syra, ak si to želajú, dĺžka pobytu syra v poľnohospodárskom podniku sa skrátila z pôvodných desiatich dní na šesť dní.

Zavádzajú sa podmienky výroby, zrenia a predbežného zrenia malého farmárskeho syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, ktorými sa spresňujú určité ustanovenia podľa praxe.

Dôkazy súvislosti so zemepisnou oblasťou: oddiel 6 špecifikácie

Do znenia tejto položky sa začleňuje obsah týchto položiek: „špecifickosť zemepisnej oblasti – prírodné a ľudské faktory“; „špecifickosť výrobku“; „príčinná súvislosť“.

Súčasťou tejto reorganizácie sú redakčné zlepšenia, a v prípade potreby sa určité informácie spresňujú.

Špecifické prvky označovania: oddiel 8 špecifikácie

Prvky označovania syrov sa presúvajú do položky 4 – Dôkaz o pôvode.

Povinnosť uvádzať logo INAO sa nahrádza povinnosťou uvádzať symbol CHOP Európskej únie.

Spresňuje sa, že okrem predpísaných označení vzťahujúcich sa na všetky syry a okrem pojmu „malý“, je zakázané uvádzať akékoľvek prívlastky alebo iné označenia sprevádzajúce chránené označenie pôvodu na štítkoch, v reklame, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch, s výnimkou špeciálnych obchodných známok alebo výrobných značiek.

Vnútroštátne požiadavky: oddiel 9 špecifikácie

Dopĺňa sa tabuľka s hlavnými bodmi kontroly špecifikácie, ich cieľovými hodnotami a metódami hodnotenia.

Ďalšie zmeny

1.   Balenie – oddiel 5.7 špecifikácie

Syry sa balia vcelku, po poloviciach alebo po kusoch.

S cieľom zachovať kvalitu kôry, predísť jej vysušeniu a rozvoju nežiaducich plesní, syr musí opúšťať zemepisnú oblasť vo vhodnom obale. Tento obal sa musí zachovať až po predloženie výrobku konečnému spotrebiteľovi, nevylučuje však prípadné prebalenie.

Súčasťou tohto balenia musí byť falošné dno z dreva, ktorého priemer sa spresňuje. Pri úkonoch krájania sa toto falošné dno musí zachovať.

Všetky tieto ustanovenia umožňujú zachovať kvalitu kôry, textúru hmoty a intenzitu vôní syra. Keďže syr „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ sa vyznačuje krehkosťou, pokiaľ ide o kôru a vysychanie, falošné dno a obal zohrávajú úlohu regulátorov vlhkosti. Používané obaly rešpektujú osobitnú plesňovú flóru kôry syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“.

V prípade syrov určených pre odvetvie potravinového sektora, ktoré sa venuje činnostiam spracovania, individuálne balenie syrov nie je povinné. V takomto prípade nie je prítomnosť falošného dna opodstatnená.

2.   Príslušný orgán členského štátu: zmena adresy Národného inštitútu pre osvedčovanie pôvodu a kvality (INAO);

3.   Zloženie skupiny žiadateľov: spresňuje sa zloženie tejto skupiny;

Kontaktné údaje kontrolných orgánov: aktualizujú sa kontaktné údaje kontrolných orgánov.

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín  (3)

„REBLOCHON“/„REBLOCHON DE SAVOIE“

ES č.: FR-PDO-0217-01003-11.6.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Názov

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Francúzsko

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

Trieda 1.3 Syry

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je syr z plnotučného surového kravského mlieka, ktoré pochádza zo zvierat plemena Abondance, Montbéliarde a Tarentaise, má nevarenú lisovanú hmotu v tvare splošteného valca s mierne vypuklým okrajom, s priemerom približne 14 centimetrov, výška približne 3,5 centimetra a hmotnosť sa pohybuje od 450 do 550 gramov.

Obsahuje najmenej 45 gramov tuku na 100 gramov syra po úplnom vysušení a obsah sušiny nesmie byť nižší ako 45 gramov na 100 gramov syra.

Kôra syra, ktorá sa počas zrenia omýva, je tenká, pravidelná a súvislá. Kôra môže byť žltej až oranžovožltej farby a sčasti alebo úplne je pokrytá bielou jemnou a krátkou plesňou.

Hmota syra nie je veľmi pevná, ale je súvislá, pružná a rozplýva sa v ústach. Môže mať krémovú až slonovinovo žltú farbu, má mierne slanú chuť a môžu sa v nej nachádzať malé otvory.

CHOP sa môže používať aj v prípade syra menšej veľkosti alebo malého syra, ktorý má také isté organoleptické vlastnosti, no jeho priemer je približne 9 centimetrov, výška približne 3 centimetre a hmotnosť sa pohybuje od 230 do 280 gramov.

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ sa môže predávať vcelku alebo naporciovaný.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

Mlieko používané na výrobu syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ musí pochádzať výlučne od stáda dojníc, ktoré sa skladá z kráv dojných plemien Abondance, Montbéliarde, Tarentaise (iný názov Tarine).

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

S cieľom zaistiť súvislosť s krajom sa krmivo stáda musí zabezpečovať predovšetkým krmivom pochádzajúcim z vymedzenej zemepisnej oblasti. Základná kŕmna dávka pozostáva z krmiva s týmto zložením:

Dĺžka pastvy v letnom období je najmenej 150 dní.

Krmivo pochádzajúce z vymedzenej oblasti musí predstavovať 100 % sušiny v základnej kŕmnej dávke kráv v období laktácie. V prípade poľnohospodárskych podnikov, ktoré sa nachádzajú v nadmorskej výške nad 600 metrov, a v prípade vysokohorských poľnohospodárskych podnikov, v ktorých sa kravy v období laktácie pasú v nadmorskej výške nad 600 metrov, krmivo pochádzajúce z vymedzenej oblasti musí predstavovať najmenej 75 % sušiny v základnej kŕmnej dávke kráv v období laktácie. Nákup krmiva, ktoré nepochádza z označenej zemepisnej oblasti, sa môže týkať len sena.

Doplnkovo k základnej kŕmnej dávke sa môže podávať doplnkové krmivo. Pozostáva z koncentrovaného krmiva a zo sušeného krmiva. Všetky tieto doplnkové krmivá sa môžu podávať kravám v období laktácie do 1 800 kilogramov na dojnicu za rok.

V krmive dojného stáda je zakázané používať siláž, fermentované krmivo, balené krmivo či krmivo, ktoré by mohlo nepriaznivo ovplyvniť vôňu a chuť mlieka alebo syra, alebo ktoré predstavuje riziko kontaminácie baktériami.

3.5.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť vo vymedzenej zemepisnej oblasti

Produkcia mlieka, dojenie, výroba a zrenie syrov sa musia uskutočňovať vo vymedzenej zemepisnej oblasti.

3.6.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

Prvé balenie syrov sa uskutočňuje v zemepisnej oblasti ešte pred tým, než syry opustia zariadenie na zrenie, pričom balenie predstavuje posledný krok výroby syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Toto ustanovenie umožňuje zachovať kvalitu kôry na výrobku, pretože zabraňuje jej vysychaniu a tvorbe nežiaducich plesní. Toto prvé balenie nebráni tomu, aby sa výrobok napokon prebalil v inom zariadení.

Súčasťou tohto balenia, na ktoré sa používa vhodný baliaci materiál, je falošné dno zo smrekového dreva najmenej na jednej strane syra, ktorý sa predáva ako celý syr alebo polovica syra. Kusy musia mať na troch stranách kôru.

Výrobky určené pre odvetvie potravinárskeho sektora nemusia byť zabalené individuálne, musia však byť zabalené, keď opúšťajú zemepisnú oblasť.

3.7.   Špecifické pravidlá označovania

Na štítku musí byť uvedený názov označenia pôvodu „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“, pričom veľkosť písma musí zodpovedať najmenej dvom tretinám najväčšieho písma na štítku. Na štítku môže byť okrem názvu označenia pôvodu uvedený aj pojem „malý“, ak ide o syr menšej veľkosti vymedzenej v oddiele 3.2.

Okrem predpísaných označení vzťahujúcich sa na všetky syry a okrem uvedeného pojmu je zakázané uvádzať akékoľvek prívlastky alebo iné označenia sprevádzajúce chránené označenie pôvodu na štítkoch, v reklame, na faktúrach alebo v obchodných dokumentoch, s výnimkou špeciálnych obchodných známok alebo výrobných značiek.

Na štítku sa musí nachádzať symbol „CHOP“ Európskej únie. Môže byť tiež uvedený výraz „chránené označenie pôvodu“.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Do zemepisnej oblasti patria dve tretiny departementu Haute-Savoie (celá časť východne od Annecy v nadmorskej výške nad 500 m), ako aj niektoré obce alebo časti obcí departementu Savoie.

Departement Haute-Savoie:

Abondance, Alex, Allinges, Amancy, Andilly, Annecy-le-Vieux, Arâches-Ia-Frasse, Arbusigny, Arenthon, Armoy, Arthaz-Pont-Notre-Dame, Aviernoz, Ayse, Ballaison, Beaumont, Bellevaux, Bernex, Bluffy, Boëge, Bogève, Bonne, Bonnevaux, Bonneville, Bons-en-Chablais, Brenthonne, Brizon, Burdignin, Cervens, Chamonix-Mont-Blanc, Charvonnex, Châtel, Châtillon-sur-Cluses, Chevaline, Chevenoz, Cluses, Collonges-sous-Salève, Combloux, Cons-Sainte-Colombe, Contamine-sur-Arve, Copponex, Cordon, Cornier, Cranves-Sales, Cruseilles, Demi-Quartier, Dingy-Saint-Clair, Domancy, Doussard, Draillant, Duingt, Entremont, Entrevernes, Essert-Romand, Etaux, Evires, Faucigny, Faverges, Fessy, Féternes, Fillinges, Giez, Groisy, Habère-Lullin, Habère-Poche, Juvigny, La Balme-de-Thuy, La Baume, La Chapelle-d’Abondance, La Chapelle-Rambaud, La Chapelle-Saint-Maurice, La Clusaz, La Côte-d’Arbroz, La Forclaz, La Muraz, La Rivière-Enverse, La Roche-sur-Foron, Lathuile, La Tour, La Vernaz, Le Biot, Le Bouchet, Le Lyaud, Le Grand-Bornand, Le Petit-Bornand-Les-Glières, Le Reposoir, Le Sappey, Leschaux, Les Clefs, Les Contamines-Montjoie, Les Gets, Les Houches, Les Ollières, Les Villards-sur- Thônes, Lucinges, Lullin, Lully, Manigod, Marcellaz-en-Faucigny, Marlens, Machilly, Magland, Margencel, Marignier, Marnaz, Megève, Mégevette, Menthonnex-en-Bornes, Menthon-Saint-Bernard, Mieussy, Monnetier-Mornex, Montmin, Montriond, Mont-Saxonnex, Morillon, Morzine, Nancy-sur-Cluses, Nangy, Nâves-Parmelan, Novel, Onnion, Orcier, Passy, Peillonnex, Perrignier, Pers-Jussy, Praz-sur-Arly, Présilly, Quintal, Reignier, Reyvroz, Saint-André-de-Boëge, Saint-Blaise, Saint-Cergues, Saint-Eustache, Saint-Férréol, Saint-Gervais-les-Bains, Saint-Jean-d’Aulps, Saint-Jean-de-Sixt, Saint-Jean-de-Tholome, Saint-Jeoire, Saint-Jorioz, Saint-Laurent, Saint-Martin-Bellevue, Saint-Pierre-en-Faucigny, Saint-Sigismond, Saint-Sixt, Sallanches, Samoëns, Saxel, Scientrier, Scionzier, Serraval, Servoz, Sevrier, Seythenex, Seytroux, Sixt-Fer-A-Cheval, Talloires, Taninges, Thônes, Thorens-Glières, Thyez, Vailly, Vacheresse, Vallorcine, Verchaix, Vétraz-Monthoux, Veyrier-du-Lac, Villard, Villaz, Ville-en-Sallaz, Villy-Ie-Bouveret, Villy-Ie-Pelloux, Vinzier, Viuz-en-Sallaz, Vougy, Vovray-en-Bornes.

Departement Savoie:

Cohennoz, Crest-Voland, Flumet, La Giettaz, Mercury (časť G1 a G2), Notre-Dame-de-Bellecombe, Plancherine (časť A1, A2, A3), Saint-Nicolas-La-Chapelle, Ugine.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti

Prírodné činitele

Zemepisná oblasť sa nachádza v severných Alpách a zahŕňa horské kraje, ktoré sa rozprestierajú medzi Ženevským jazerom a montblanským masívom. Na východe sa končí na hraniciach so Švajčiarskom a rozpína sa na západ až po najzápadnejšie reliéfy alpského masívu. Na juhu sa z oblasti vylučuje masív Beaufortain, ale začleňuje sa do nej severná časť masívu Bauges.

Reliéf je mimoriadne prudký a skladá sa z masívov, ktorých nadmorská výška sa čoraz viac zvyšuje zo západu na východ (1 000 metrov v prípade západných predhorí, viac ako 2 000 metrov v prípade štítov vápencových masívov, vyše 4 000 metrov v prípade montblanského masívu), a ktoré sú oddelené veľkými údoliami s nadmorskou výškou nad 500 metrov (Dranse, Giffre, Arve, Arly).

Do zemepisnej oblasti patria veľmi rozmanité kraje z hľadiska podložia. Masívy pozostávajúce z hornín prevažne vápencovej povahy prechádzajú oblasťou, ktorá sa tiahne od severovýchodu po juhozápad. Niektoré mimoriadne drsné úrovne tu tvoria príkre reliéfy, ako je napr. pásmo Aravis. Na západe krajina predhoria pozostáva z podložia tvoreného ílovito-vápencovými molasami, z ktorých vyčnievajú prudké vápencové reliéfy (Salève). Na východe kryštalické masívy Mont Blanc a Aiguilles Rouges predstavujú najvyššie body tohto kraja. Nachádzajú sa tu kyslé horniny (granit, rula, svor). Masív Chablais na severe pozostáva z kyslých alebo zmiešaných vápencových hornín.

Podnebie je vysokohorského typu a je priamo vystavené západným prúdom. Vyznačuje sa výdatnými zrážkami (vyše 900 milimetrov ročne) bez letných súch. V strede masívov zrážky bežne dosahujú viac ako 1 500 až 2 000 milimetrov ročne. Vzhľadom na horské prostredie sú zimy studené a výdatné zrážky sa v tomto období menia na sneh. Reliéf a nadmorská výška majú silný vplyv na miestne klimatické podmienky.

Prevažná časť poľnohospodárskej pôdy sa obhospodaruje na lúkach. Tento kraj sa vyznačuje mimoriadne výrazným rozvojom trvalých lúk vo vysokých nadmorských výškach, t. j. vysokohorských lúk. Tieto lúky oplývajú veľmi rôznorodou vegetáciou, ktorá súvisí s rozmanitosťou miestnych podmienok (pôda, vodný režim, vystavenie, nadmorská výška …) a s ich využívaním (pastierska prax). Trávnaté porasty z 90 % tvoria trvalé lúky, na ktorých prevláda reznačka, považovaná za vynikajúcu kŕmnu trávu, ďatelina biela a ďatelina lúčna. Možno tu nájsť teplomilné kosné lúky so štiavom lúčnym, mezofilné kosné lúky alebo pastviny s bedrovníkom väčším a suchomilné kosné lúky alebo pastviny so šalviou lúčnou a pamajoránom. Využívaná vegetácia je rozložená od spodku údolí po vysoké nadmorské výšky, ktoré môžu prekračovať 2 500 metrov.

Ľudské činitele

Medzi charakteristické vlastnosti dojných poľnohospodárskych podnikov zemepisnej oblasti patrí využívanie vysokohorských lúk počas leta. Život stáda je výrazne ovplyvnený ročnými obdobiami: vyvedenie zo stajne začiatkom mája, pasenie na nízko položených pozemkoch, potom začiatkom júna výstup na vysokohorské lúky, na ktorých zotrváva do začiatku októbra. Nasleduje zimné obdobie, ktoré je najdlhšie a zahŕňa niekoľko mesiacov so snehom a nečasom. Chovný podnik si preto počas leta musí vytvoriť zásoby krmiva, ktoré bude stádo potrebovať od novembra do apríla (treba počítať s približne 2 000 kg sena na kravu za zimu).

S cieľom vysporiadať sa s týmito životnými podmienkami výrobcovia mlieka využívajú plemená dojníc, ktoré pochádzajú z vysokohorských krajov a sú prispôsobené fyzickým a klimatickým ťažkostiam prostredia (stavba prispôsobená paseniu na strmých lúkach; teplotná tolerancia; schopnosť zhodnotenia pasenia v letnom období a suchého krmiva v zimnom období), a zároveň pravidelne vytvárajú kvalitné mlieko.

Krmivo dojníc pozostáva najmä z trávy spásanej v letnom období a zo suchého krmiva podávaného v zimnom období. Doplnkové krmivo sa kvantitatívne obmedzuje, aby sa zachoval málo intenzívny chov v poľnohospodárskych podnikoch. Neobsahuje fermentované krmivo, ktoré môže mať nepriaznivý vplyv na vôňu a chuť mlieka, a následne aj syra.

Názov „Reblochon de Savoie“ je odvodený od slova „Reblâche“, ktoré znamená „dojiť druhýkrát“. Táto prax bola rozšírená od 13. storočia – farmár, ktorý mal v prenájme horskú lúku, musel vlastníkovi zaplatiť odmenu. Zviera, ktoré sa počas opatrenia podojilo len čiastočne, dalo počas tohto druhého dojenia len malé množstvo mlieka, ktoré však bolo krémové, pretože na konci dojenia sa získava mlieko s bohatým obsahom tukov. Syrári mali teda k dispozícii malé množstvo mlieka s bohatým obsahom tukov, a tak vyrábali malé krémové syry. Syr „Reblochon“, ktorý sa pôvodne vyrábal potajomky, využil zavedenie peňazí ako prostriedok výmeny a v 18. storočí sa mu dostáva uznania, a to najmä na stoloch buržoázie, duchovenstva a šľachty.

Práca syrárov, ktorá sa odvíja od pradávnych znalostí a skúseností, zohráva zásadnú úlohu pri uvoľňovaní aromatického potenciálu syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Využívanie surového mlieka bez predbežného spracovania pri nízkej teplote umožňuje tento potenciál naplno rozvinúť. Dojenie dvakrát do dňa si vyžaduje rýchle a presné využitie mlieka. Spracovanie surového mlieka predpokladá prácu v otvorených kadiach, aby sa využili oči a ruky syrára, ktorý sa prispôsobuje prípadným zmenám mlieka.

Zrenie sa spočiatku uskutočňovalo na farme na vysokohorskej lúke. Neskôr sa rozvinulo v údolí a relatívne jednoduchý prístup do údolia podnietil vznik remesla zrenia syrov. Osoba zodpovedná za zrenie musí kontrolovať niekoľko úkonov, a predovšetkým musí dohliadať na teplotu zrenia, ktorá zohráva významnú úlohu v súvislosti s plesňovou flórou (ktorá kôre dodáva charakteristický vzhľad). Na povrchu syra spoločne existuje a postupne sa tvorí viacero mikrobiálnych skupín. Túto postupnú tvorbu možno vysvetliť najmä rozvojom pH a obsahom soli v kôre. Táto mikroflóra, a presnejšie Geotrichum candidum, dodáva syru „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ jemný biely povlak, ktorý je pre tento syr príznačný, a súčasne z veľkej časti prispieva k vývoju textúry a chuti hmoty.

Obchodovanie so syrom „Reblochon“ dosahuje rozmach v 19. storočí, kedy sa vytvára osobitná predajná činnosť, ktorú uľahčuje rozšírenie komunikácií. V prvej polovici 20. storočia sa výroba syra „Reblochon“ rozširuje za hranice jej kolísky, čo výrobcov vedie k zavedeniu ochrany výrobku a vymedzeniu osobitných podmienok výroby v roku 1953.

5.2.   Špecifickosť výrobku

„Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ je syr s lisovanou nevarenou hmotou vyrobenou z plnotučného surového kravského mlieka, ktoré sa nepodrobuje nijakému spracovaniu pred výrobou syra.

Má malý formát a nízku hmotnosť a môže sa vyrábať aj vo verzii s menším formátom. Tvar syra predstavuje sploštený valec s mierne vypuklým okrajom.

Ide o krémový syr s hmotou, ktorá sa rozplýva v ústach, je pružná, slonovinovej farby a mierne slaná a môže obsahovať mliečne a pražené arómy. Tenká omývaná kôra má šafranovú farbu a je potiahnutá jemnou bielou plesňou (plesňová flóra).

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Značne vlhké vysokohorské prostredie, ktoré predstavuje celú zemepisnú oblasť, umožňuje výrazný rast trávy na jar a v lete. Rozmanitosť miestnych podmienok, ako je nadmorská výška a vystavenie vysokohorským lúkam či hornatá príroda, spočíva v nesmierne bohatom rastlinstve na lúkach, pričom jednotlivé prostredia sa vyznačujú vlastným originálnym travinno-bylinným spoločenstvom.

Rôznorodé druhy vyskytujúce sa v týchto spoločenstvách sú nositeľmi výrazných aromatických hodnôt, ktoré prispievajú k typickosti syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“. Rozdielne zmyslové vlastnosti môžu byť prisúdené rôznej povahe sena a pastiev, ktoré nájdeme v zemepisnej oblasti.

Toto drsné prostredie je pre stádo veľmi náročné a len vysokohorské plemená sú uspôsobené znášať životný štýl, v ktorom sa kombinuje zimný usadlý život v stajniach, ktoré sa nachádzajú v údoliach, a intenzívne každodenné presuny na vysokohorské lúky v teplom období, ktoré po súčte môžu predstavovať niekoľko stoviek metrov nadmorskej výšky.

Tieto plemená sú v daných podmienkach schopné vytvárať mlieko s bohatým obsahom bielkovín, ktoré je veľmi vhodné na výrobu syrov – gél vytvorený po pridaní syridla je pevný a syrový potenciál je vysoký.

Vzhľadom na pôvodnú výrobu z malých objemov mlieka bohatého na tuky je syr „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ výsledkom jednoduchého technologického spracovania (krátke zahrievanie, rýchle očkovanie, bez sušenia v kadi), od ktorého sa odvíja krátke zrenie.

Organoleptické vlastnosti syra „Reblochon“/„Reblochon de Savoie“ teda vychádzajú z krmiva dojníc (pastva, krmivo), ktoré pochádza z kveteny prispôsobenej klimatickým podmienkam opísaným v predchádzajúcom texte, a zo zachovávania znalostí a skúseností syrární a zariadení na zrenie.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (4)]

https://www.inao.gouv.fr/fichier/CDCReblochon.pdf

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č.1151/2012.

(3)  Nahradené nariadením Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012.

(4)  Pozri poznámku pod čiarou č. 3.