Uverejnenie žiadosti podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny

2013/C 155/03

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietku proti žiadosti podľa článku 51 nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 (1).

JEDNOTNÝ DOKUMENT

NARIADENIE RADY (ES) č. 510/2006

o ochrane zemepisných označení a označení pôvodu poľnohospodárskych výrobkov a potravín  (2)

„ISTARSKI PRŠUT“

ES č.: HR-PDO-0005-01041-04.10.2012

CHZO ( ) CHOP ( X )

1.   Názov

„Istarski pršut“

2.   Členský štát alebo tretia krajina

Chorvátska republika

3.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny

3.1.   Druh výrobku

3.2.   Opis výrobku, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 1

„Istarski pršut“ je mäsový výrobok konzervovaný sušením, vyrobený z bravčového stehna (zadná noha), bez kože a podkožného tukového tkaniva a s panvovými kosťami. Surové stehná sa najskôr obalia do sypkej zmesi, ktorá obsahuje morskú soľ a koreniny, potom sa vysušia na vzduchu, ale neúdia sa. Proces zrenia trvá celkovo minimálne dvanásť mesiacov.

Vek šunky „Istarski pršut“ sa počíta od prvého dňa naloženia do sypkej soľnej zmesi. V prípade, že surové stehno váži menej než 16 kg, výrobný proces trvá minimálne 12 mesiacov. Pokiaľ však stehno váži viac ako 16 kg, výrobný proces trvá minimálne 15 mesiacov.

„Istarski pršut“ má podlhovastý tvar, lebo obsahuje aj panvové kosti. Noha je oddelená v priehlavkovom kĺbe, pričom sa odstráni aj koža okrem časti pod priehlavkovým kĺbom (10 – 15 cm). Šunka má správne zaoblené okraje, hladký povrch, ktorý je čistý alebo s tenkou vrstvou plesne, ktorá predlžuje trvanlivosť šunky. Prierez svalovým tkanivom je rovnomerne ružovo-červený bez výraznejších zmien sfarbenia, pričom tukové tkanivo musí byť biele. „Istarski pršut“ má výraznú charakteristickú vôňu zrelého sušeného bravčového mäsa a bylín. Má typickú plnú, intenzívnu príchuť a je mierne slaná.

Výrobok pripravený na predaj má tieto fyzikálno-chemické vlastnosti: obsah vody musí byť nižší ako 55 %, obsah chloridu sodného musí byť nižší ako 8 % a aktivita vody (aw) musí byť pod úrovňou 0,93.

V čase umiestnenia na trh musí „Istarski pršut“ vážiť aspoň 7 kg.

3.3.   Suroviny (len pri spracovaných výrobkoch)

„Istarski pršut“ sa vyrába zo surového bravčového stehna:

Priemerná telesná hmotnosť ošípaných v skupinách sa pri zabití musí pohybovať v rozmedzí 180 kg ± 10 % a vek ošípanej musí byť aspoň 9 mesiacov. Surové stehná sa spracujú tak, že sa ponechajú panvové kosti (bedrová kosť, sedacia kosť a lonová kosť), ale krížová kosť a chvostové stavce sa odstránia. Krížová kosť sa odstráni preseknutím krížovobedrového kĺbu a noha sa odsekne v priehlavkovom kĺbe. Koža a podkožné tkanivo sa odstránia zo stehna vo vzdialenosti 10 – 15 cm od priehlavkového kĺbu. Spracované surové stehno musí vážiť minimálne 13 kg.

3.4.   Krmivo (len pri výrobkoch živočíšneho pôvodu)

Počas fázy výkrmu sa ošípané určené na výrobu šunky „Istarski pršut“ kŕmia zmeskou. Všetky zložky kŕmnej zmesky s výnimkou minerálov, vitamínov a ostatných kŕmnych doplnkových látok musia pochádzať z oblasti, v ktorej je povolený chov ošípaných a ktorá je uvedená v bode 4. Pôvod všetkých zložiek sa musí dať vysledovať od miesta výroby až po maštaľ a poverený certifikačný orgán ho musí overiť.

V poslednej fáze výkrmu (nad 110 kg) je povolené nahradiť až 50 % kukurice jačmeňom. Okrem toho sa na kŕmenie ošípaných môže použiť aj pšenica alebo pšeničné otruby, čerstvá ďatelina a lucerna, tekvice, kapusta, kŕmna repa, dreň cukrovej repy, srvátka a varené zemiaky. Je zakázané používať na kŕmenie ošípaných pivovarské mláto a pomyje.

3.5.   Špecifické kroky výroby, ktoré sa musia uskutočniť v označenej zemepisnej oblasti

Všetky fázy výroby šunky „Istarski pršut“, počnúc solením a lisovaním, cez sušenie a zrenie a končiac hotovým výrobkom, sa musia uskutočniť v zemepisnej oblasti vymedzenej v bode 4.

3.6.   Špecifické pravidlá krájania, strúhania, balenia atď.

„Istarski pršut“ sa môže uvádzať na trh v celku (v jednom kuse spolu s kosťami) alebo v baleniach, ktoré môžu obsahovať vykostenú šunku, väčšie alebo menšie kusy sušenej šunky alebo plátky sušenej šunky. Tieto druhy sušenej šunky musia byť balené vákuovo alebo v upravenej atmosfére.

Proces vykosťovania sušenej šunky, krájania na kusy alebo plátky určené na porciovanie a balenia s cieľom ďalšieho predaja musí prebiehať len v oblasti, kde sa „Istarski pršut“ vyrába. Obmedzením porciovania a balenia sušenej šunky na oblasť jej výroby sa kontrola procesu výrazne zjednoduší, uľahčí sa vysledovateľnosť a minimalizuje sa možnosť podvodu alebo zneužitia označení. Vďaka tomu, že aj krájanie a balenie boli ponechané v oblasti výroby, môžu výrobcovia tieto postupy vykonávať sami, alebo nimi môžu poveriť skúsený personál, ktorý je vyškolený vo výrobe šunky „Istarski pršut“ a pozná jej špecifiká a akosť. Týmto spôsobom výrobcovia zabezpečia, že kvalita pôvodného výrobku bude zachovaná aj po nakrájaní a zabalení.

3.7.   Špecifické pravidlá označovania

Na všetkých sušených šunkách, ktoré splnili požiadavky špecifikácie, sa po skončení fázy zrenia uvedie príslušná značka. Tvorí ju kolektívna ochranná známka a kód výrobcu šunky „Istarski pršut“, ktorý sa zhoduje s veterinárnym kontrolným číslom výrobného závodu. Kolektívna ochranná známka je zobrazená nižšie.

Keď sa celý výrobok alebo balenie akéhokoľvek druhu (celá sušená šunka, kusy alebo plátky sušenej šunky) uvádza na trh, musia sa na výrobku nachádzať okrem informácií požadovaných v súlade s právnymi predpismi aj označenie s názvom „Istarski pršut“ a kolektívna ochranná známka výrobku. Názov „Istarski pršut“ musí byť jasne čitateľný a nezmazateľný a oproti ostatným označeniam musí byť jasnejšie zvýraznený, musí sa líšiť veľkosťou, typom a farbou písma (typografia) vrátane kolektívnej ochrannej známky, čísla výrobných šarží (sérií) a ochranných známok, obrázkov a nápisov výrobcu.

Vedľa označenia pôvodu šunky „Istarski pršut“ nie je dovolené uvádzať iné výrazy, ako napríklad prídavné mená: pravý, tradičný, ručne vyrobený, typický, pôvodný, domáci atď., ani výrazy, ktoré predstavujú miestne zemepisné názvy na polostrove Istria bez ohľadu na to, v akej reči sa vyslovujú alebo píšu.

4.   Stručné vymedzenie zemepisnej oblasti

Oblasť, kde sa vyrába surovina používaná pri výrobe šunky „Istarski pršut“ je obmedzená na tieto župy v Chorvátskej republike: Istrijská župa, Prímorsko-gorskokotarská župa (len pevnina bez ostrovov), Karlovecká župa, Sisacko-moslavinská župa, Záhrebská župa, Bjelovarsko-bilogorská župa, Koprivnicko-križevatská župa, Medzimurská župa, Viroviticko-podrávska župa, Požecko-slavónska župa, Brodsko-posávska župa, Osijecko-baranjská župa a Vukovarsko-sriemska župa. Označenie pôvodu „Istarski pršut“ bolo po prvý raz zaregistrované v roku 2002, vďaka čomu je oblasť, kde sa surovina vyrába, rozsiahlejšia ako oblasť výroby samotného konečného výrobku.

Oblasť výroby šunky „Istarski pršut“ je obmedzená na oblasť, ktorú ohraničujú administratívne hranice Istrijskej župy s výnimkou ostrovov patriacich do Istrijskej župy, kde výroba nie je povolená. Do Istrijskej župy patria tieto mestá a obce: Buje, Buzet, Labin, Novigrad, Pazin, Poreč, Pula, Rovinj, Umag, Vodnjan, Bale, Barban, Brtonigla, Cerovlje, Fažana, Funtana, Gračišće, Grožnjan, Kanfanar, Karojba, Kaštelir-Labinci, Kršan, Lanišće, Ližnjan, Lupoglav, Marčana, Medulin, Motovun, Oprtalj, Pićan, Raša, Sveta Nedjelja, Sveti Lovreč, Sveti Petar u Šumi, Svetvinčenat, Tar-Vabriga, Tinjan, Višnjan, Vižinada, Vrsar a Žminj.

5.   Súvislosť so zemepisnou oblasťou

5.1.   Špecifickosť zemepisnej oblasti

Najdôležitejším charakteristickým znakom polostrova Istria je stredomorské podnebie, ktoré sa smerom od pobrežia do vnútrozemia postupne mení a pod vplyvom studeného vzduchu prúdiaceho z hôr a v dôsledku blízkosti Álp pomaly prechádza do kontinentálneho. Pre istrijské podnebie sú príznačné časté vetry v zime, ktoré takmer v 50 % prípadov fúkajú zo severu a východu. Toto rozdelenie vetrov v zimnom období je priaznivé pre výrobu šunky, ktorá sa v tom čase začína (solenie a sušenie). Špecifické prírodné podmienky vhodné na sušenie šunky v zimnom období sa totiž vytvárajú vďaka vetrom prichádzajúcim zo severu, severovýchodu a východu. Mimoriadne priaznivý vplyv má Bura, silný severovýchodný vietor prichádzajúci od pohoria Učka, ktorý fúka smerom od pevniny k moru. Vďaka vplyvu stredomorského podnebia – v ktorom v zime nedochádza k extrémnemu poklesu teplôt, vzduch je suchý a často sa vyskytujú studené vetry – predstavujú prírodné podmienky na Istrii ideálne prostredie na výrobu šunky „Istarski pršut“. Špecifickosť podnebia umožňuje sušenie šunky „Istarski pršut“ len na vzduchu, a nie údením. Táto skutočnosť významne ovplyvňuje akosť a jedinečnosť šunky „Istarski pršut“ v porovnaní s ostatnými sušenými šunkami.

Známa a osobitá chuť šunky „Istarski pršut“ nie je iba výsledkom podnebia, ale aj mnohých generácií skúsených a zručných istrijských poľnohospodárov. V skutočnosti boli jednou z najdôležitejších hospodárskych činností v domácnosti každého istrijského poľnohospodára chov a zabíjane ošípaných a výroba množstva tradičných výrobkov zo sušeného bravčového mäsa, spomedzi ktorých sušená šunka vyniká svojou akosťou a výraznosťou.

Ošípané sa tradične chovali viac ako jeden rok a kŕmili sa rôznymi krmivami, ktoré sa počas rôznych ročných období dali na farme zohnať: ďatelina a lucerna, tekvice, kapusta, kŕmna repa, srvátka, varené zemiaky atď. Zabíjačka sa konala, až keď boli ošípané veľmi ťažké a vážili viac ako 200 kilogramov. Spôsob výroby sušenej šunky, ktorý sa v minulosti medzi jednotlivými dedinami čiastočne líšil, bol zjednotený už v 19. storočí, predovšetkým pokiaľ ide o spôsob, akým výrobcovia pripravovali a používali soľnú zmes, spôsob, akým šunky vylisovali, a čas, ktorý bol na to potrebný. Jednou zo zvláštností istrijskej metódy, ktorá bola vyvinutá pred mnohými rokmi, je zloženie sypkej zmesi pozostávajúcej zo soli a jednej alebo viacerých korenín (čierne korenie, cesnak, bobkový list, rozmarín). Ďalšou je spôsob, akým sa stehno oddeľuje od jatočnej polovičky, a tiež spôsob, akým sa šunka tvaruje a spracováva. Napríklad tradičný a veľmi jedinečný spôsob spracovania šunky sa zachoval z čias, keď vidiecke domácnosti potrebovali roztopiť na masť čo najviac tukového tkaniva a uchovať ho tak na neskoršie využitie. Preto sa podľa tradičného receptu v prvej fáze prípravy šunky odstráni zo surového stehna všetka koža a podkožné tukové tkanivo, čo je zriedkavé a výnimočné v porovnaní so spôsobom, akým sa sušená šunka vyrába v iných oblastiach. Ďalšou osobitosťou v procese tvarovania je to, že bedrové kosti sa neodstraňujú, takže zostáva oveľa viac mäsa a šunka je väčšia.

Ešte donedávna vyrábala väčšina vidieckych domácností na Istrii sušené šunky, takže tradičný spôsob výroby sa mohol ľahko zachovať. Neexistuje žiadny dôkaz o tom, že by nejaký istrijský výrobca sušenej šunky niekedy použil metódu, ktorá by sa líšila od tej, ktorú zdedil po svojich predkoch. Umenie výroby šunky na Istrii siaha niekoľko storočí do minulosti. Počas tohto obdobia sa tradičné výrobné metódy zdokonaľovali. Najstarší záznam, ktorý sa doposiaľ našiel a v ktorom sa výslovne spomína pršut, pochádza z roku 1580, keď bolo v záznamoch z obce Roč písaných v hlaholike zdokumentované, že okrem iných potravín sa na svadobný obrad prefekta objednávala aj sušená šunka [Dražen Vlahov: „Knjiga računa općine Roč (1566 – 1628)“, Državni arhiv u Pazinu (Štátny archív v Pazine), Pazin, 2009, s. 102 – 103]. O čosi neskôr, v roku 1594, sa v obci Roč objednala a podávala sušená šunka na obede pre kapitána mesta Rašpor (správcu benátskej časti severnej Istrie) a jeho sprievod pri príležitosti osláv usporiadaných na počesť sv. Mariny (tamže, s. 110 – 111.). V jednom zázname z roku 1612 sa uvádza, že „štyristo Uskokov prechádzalo pohorím Učka … Uskoci ukradli veľa dobytka, množstvo syra, sušenej šunky, vína a iných potravín“ (Miroslav Bertoša: „Istra: doba Venecije“, Zavičajna naklada Žakan Juri, Pula 1995, s. 318). V inom dokumente z roku 1810 sa uvádza, že najdrahším zo všetkých druhov mäsa bolo solené bravčové mäso – šunka a slanina (Nevio Šettó: Napoleon u Istri, IKK Grozd, Pula, 1989, s. 54, 100, 112, 116, 139, 141).

5.2.   Špecifickosť výrobku

Vlastnosti, ktoré charakterizujú „Istarski pršut“ a zásadne ho odlišujú od ostatných sušených šuniek, sú výsledkom kultúrneho dedičstva istrijského vidieckeho spoločenstva a celkového prírodného potenciálu polostrovu Istria v oblasti výroby a spracovania poľnohospodárskych a potravinárskych výrobkov. Pre špecifickosť šunky „Istarski pršut“ sú určujúce v prvom rade tri faktory: surovina, výrobná technológia založená na tradícii a organoleptické vlastnosti konečného výrobku.

Špecifické vlastnosti suroviny sú výsledkom kontrolovaného šľachtenia určitých genotypov ošípaných, ktoré sú kŕmené podľa osobitných požiadaviek v rámci predĺženého obdobia výkrmu s cieľom dosiahnuť telesnú hmotnosť 180 kg. Zabíjajú sa ťažké ošípané, aby sa získali ťažké surové stehná, lebo v priebehu fáz sušenia a zrenia dochádza k strate značného množstva vody.

Tradičná technológia si vyžaduje, aby sa stehno spracovávalo spôsobom, pri ktorom sa ponechávajú panvové kosti (os ilium, os pubis a os ishii), čo nie je štandardný postup výroby sušenej šunky v ostatných regiónoch. Konkrétny rozdiel spočíva v tom, že po spracovaní a zaoblení stehna zostáva hlava stehennej kosti (caput femoris – koniec stehennej kosti) skrytá, zatiaľ čo pri iných druhoch sušenej šunky je viditeľná v strede z vnútornej strany a je jednou z ich hlavných vizuálnych čŕt. V prípade šunky „Istarski pršut“ je táto hlava skrytá, pretože sa nachádza vo vnútri panvovej kosti (acetabulum).

Celkom neobvyklá technika používaná pri spracovaní šunky je aj odstraňovanie kože a podkožného tukového tkaniva z celého povrchu, t. j. až na mäso. Spracované stehná sa obalia do sypkej zmesi z morskej soli, do ktorej sa pridá čierne korenie, cesnak, bobkový list a rozmarín. Pridanie takého množstva korenín počas solenia predstavuje ďalší rozlišovací prvok vo výrobe šunky „Istarski pršut“. Odstránenie kože a tukového tkaniva spôsobuje nielen to, že šunka je vysušená o čosi viac než iné šunky, ale vďaka tomu má ešte jeden rozlišovací prvok: tvorba plesní na vonkajšom povrchu šunky. Prítomnosť povrchových plesní počas fázy sušenia a zrenia je ďalšou osobitnou vonkajšou črtou šunky „Istarski pršut“.

Špecifické organoleptické vlastnosti šunky „Istarski pršut“ sú viditeľné predovšetkým na jej zovňajšku, keďže šunka nemá kožu a podkožné tukové tkanivo. Okrem toho sa v nej nachádzajú panvové kosti, ktoré spôsobujú jej nezvyčajne podlhovastý tvar, a na povrchu sa často nachádzajú väčšie či menšie zhluky plesne.

Pre konečný výrobok je charakteristická osobitná príchuť, jemná, trochu slaná chuť, rovnomerná ružovo-červená farba a príjemná konzistencia svalového tkaniva. Neobsahuje žiadne prídavné látky, lebo sa vyrába tradičným spôsobom.

5.3.   Príčinná súvislosť medzi zemepisnou oblasťou a akosťou alebo typickou vlastnosťou výrobku (CHOP), alebo špecifickou akosťou, povesťou alebo inou typickou vlastnosťou výrobku (CHZO)

Príčinnú súvislosť medzi šunkou „Istarski pršut“ a oblasťou Istrie je možné prisúdiť existencii priaznivých podmienok na výrobu sušených mäsových výrobkov. Prírodné podmienky na Istrii ovplyvňuje stredomorské podnebie, takže teploty v zime nie sú extrémne nízke a vzduch ochladzujú a vysúšajú časté vetry. Priemerné hodnoty teploty a relatívnej vlhkosti v období od decembra do marca optimálne prispievajú k prirodzenému zreniu mäsa. Počiatočná nízka teplota a postupný pokles relatívnej vlhkosti vytvárajú podmienky pre rovnomerné sušenie šunky. Z toho dôvodu, a aby sa využil značný vplyv, ktorý majú prírodné podmienky na výrobok, môže fáza solenia šuniek (počiatočná fáza výroby) prebiehať len v období medzi 15. októbrom a 20. marcom. Sezónnosť výroby, konkrétne časové obmedzenie prvej fázy výroby, je jedným z hlavných pilierov tradičného spôsobu výroby.

S príchodom jari a teplejších dní sa šunky premiestnia do pivníc alebo iných podobných miestností, v ktorých nedochádza k veľkým výkyvom teplôt a vlhkosti, aby tam zreli. Tieto podmienky vytvárajú ideálne prostredie pre výrobu tradičnej šunky „Istarski pršut“, ktorá sa iba suší na vzduchu a neúdi sa, čo významne ovplyvňuje jej akosť a jedinečnosť oproti iným sušeným šunkám.

Vlastnosti, ktoré sú typické pre šunku „Istarski pršut“ a ktoré ju zásadným spôsobom odlišujú od ostatných sušených šuniek, sú výsledkom nielen klimatických podmienok, ale aj kultúrneho dedičstva vidieckych spoločenstiev na Istrii, teda skúseností a zručností mnohých generácií istrijských poľnohospodárov. Títo poľnohospodári vyrábali sušené šunky len z veľmi ťažkých ošípaných (s hmotnosťou nad 180 kg), ktoré kŕmili ďatelinou, lucernou, tekvicami, kapustou, kŕmnou repou, srvátkou, varenými zemiakmi atď. Hoci sa spomínané krmivo v modernom výkrme už nepoužíva, je povolené používať ho v záverečnej fáze výkrmu, aby sa zachovali tradičné charakteristické vlastnosti výkrmu a aby sa získalo mäso výnimočnej kvality.

Spôsob spracovania stehna pri výrobe šunky „Istarski pršut“ sa uchoval od čias, keď vidiecke domácnosti potrebovali roztopiť na masť čo najviac tukového tkaniva a uchovať ho tak na neskoršie využitie. Preto sa podľa tradičných receptov v prvej fáze prípravy šunky „Istarski pršut“ odstráni koža a podkožné tukové tkanivo až na mäso, čo je vzácne, ba až výnimočné, v porovnaní so spôsobom výroby v ostatných regiónoch, kde sa stehno suší spravidla spolu s kožou. Ďalšia vlastnosť, vďaka ktorej sa „Istarski pršut“ odlišuje od ostatných šuniek, súvisí s tradičnou výrobnou technológiou, podľa ktorej musí byť stehno spracované tak, aby na ňom zostali panvové kosti. Pre toto nezvyčajné spracovanie stehna je šunka „Istarski pršut“ vždy o čosi väčšia a ťažšia ako sušené šunky vyrobené v iných regiónoch, hoci majú kožu a podkožné tukové tkanivo.

Výsledkom sušenia stehna bez kože a podkožného tukového tkaniva, pri ktorom je celý povrch svalového tkaniva priamo vystavený vzduchu a počas fázy zrenia ho pokrýva pleseň, je bezpochyby trochu odlišný priebeh zrenia a následné osobitné organoleptické vlastnosti šunky „Istarski pršut“.

Na špecifickosť vône a chuti šunky „Istarski pršut“ vplývajú rôzne koreniny, ktoré sa pridávajú do sypkej soľnej zmesi. Vplyv korenín na vôňu šunky „Istarski pršut“ je nesmierne dôležitý, pretože na rozdiel od iných druhov sušených šuniek je celý jej povrch šunky v kontakte s koreninami, ktorých príchuť tak môže ľahšie a hlbšie preniknúť do všetkých častí stehna.

Odkaz na uverejnenie špecifikácie

[Článok 5 ods. 7 nariadenia (ES) č. 510/2006 (3)]

Webová stránka Ministerstva poľnohospodárstva Chorvátskej republiky (národný orgán)

http://www.mps.hr/UserDocsImages/Specifikacija%20proizvoda.pdf

(1)  Ú. v. EÚ L 343, 14.12.2012, s. 1.

(2)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12. Nahradené nariadením (EÚ) č. 1151/2012.

(3)  Porovnaj poznámku pod čiarou 2.