Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2012/C 349/11

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 (1). Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„SKLANDRAUSIS“

ES č.: LV-TSG-0007-0914-13.12.2011

1.   Názov a adresa skupiny žiadateľov:

2.   Členský štát alebo tretia krajina:

Lotyšsko

3.   Špecifikácia výrobku:

3.1.   Názov (názvy) na zápis do registra [článok 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

„Sklandrausis“

3.2.   Ak názov:

Slovo „sklandrausis“ sa uvádza v zväzku tri Latviešu valodas vārdnīca (Slovník lotyšského jazyka), ktorého autormi sú K. Mīlenbahs a J. Endzelīns (1927 – 1929) spoločne s definíciou „kruhový koláč s plnkou“.

Slovo je zložené z častí skland- a rausis. Slovo rausis (koláč) je odvodené od slovesa raust (prehrabávať alebo roztrúsiť). Z toho vyplýva, že koláče boli pečené primitívnym spôsobom tak, že sa na ne rozhrnul popol z ohňa alebo uhlíky. Sklanda je starodávne slovo pochádzajúce z kurónskeho jazyka (prajazyk predkov dnešných Kurónov, obyvateľov západného Lotyšska), čo znamená „plotový kôl, trstený plot“ alebo „svah, sklon“; v tomto prípade sa to vzťahuje na okraje kôrky koláča zahnuté dohora. [Karulis, K (1992), Latviešu etimoloģijas vārdīca (Etymologický slovník lotyšského jazyka), zväzok II]. V Kurónsku je osobitný druh plota známy ako sklandu žogs.

3.3.   Ak sa žiada o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:

3.4.   Druh výrobku:

3.5.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

„Sklandrausis“ je okrúhly koláč s priemerom 8 až 14cm. Základ koláča „sklandrausis“ sa robí z pevného ražného cesta, ktoré sa vyvaľká na hrúbku 2 až 3mm. Kruhy, ktoré tvoria základ koláčov, sa vykroja alebo vytlačia z vyvaľkaného cesta a ich okraje sa zahnú dohora. Základ koláča „sklandrausis“ sa naplní vrstvami plnky z varených zemiakov a mrkvy v pomere 1:2 až 1:1. Najprv sa dajú zemiaky a potom na vrch mrkva. Hotový koláč „sklandrausis“ je hrubý od 1,5 do 2,5cm. Základ koláča „sklandrausis“ je pevný a prepečený a plnka je pórovitá. Koláč má typicky žltkastooranžovú farbu. Na povrch možno naniesť vrstvu smotany alebo ho možno posypať škoricou či rascou. Chuť koláča „sklandrausis“ môže byť sladkastá až veľmi sladká. Hoci základ zanecháva v ústach nezameniteľnú chuť chleba, prevláda chuť mrkvy.

Koláč „sklandrausis“ sa konzumuje studený s čajom alebo s mliekom.

3.6.   Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorú sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Príprava koláča „sklandrausis“

Z množstva prísad, ktoré sú uvedené ďalej, možno vyrobiť spolu 15 až 20 koláčov „sklandrausis“.

Príprava cesta na základ

Do cesta možno pridať trochu pšeničnej múky (40 až 60g k uvedenému množstvu ražného šrotu a/alebo svetlej ražnej múky), možno ho tak ľahšie vyvaľkať.

Múka sa zmieša s horúcou vodou, do ktorej sa pridala soľ a margarín alebo maslo. Cesto musí byť pevné a musí sa dať ľahko vyvaľkať, nesmie však byť príliš tvrdé. Hotové cesto sa vyvaľká na hrúbku približne 1,5 až 2,5mm a potom sa pripravia, vytlačia alebo vykroja kruhy s priemerom 10 až 15cm. Kruhy, ktorých kraje sa zahnú dohora do výšky 1,5 až 2cm, sa uložia na pomastený plech. Kraje musia byť silné a musia stáť hore.

Príprava plnky

Príprava zemiakovej plnky:

Prísady:

Zemiaky sa uvaria, potom sa rozpučia (postrúhajú) do homogénnej masy a počas miesenia sa na ochutenie pridá soľ. Do zemiakovej masy sa pridá 150 až 200g roztopeného masla alebo 50 až 100g smotany, možno pridať aj 1 až 3 vajcia a na zvýraznenie chuti možno použiť rascu. Časť uvarených zemiakov možno nahradiť surovými postrúhanými zemiakmi, z ktorých sa vytlačí prebytočná šťava.

Príprava mrkvovej plnky:

Prísady:

Mrkva sa uvarí, potom sa rozpučí do homogénnej masy a počas miesenia masy sa pridá cukor. Do rozpučenej mrkvy možno primiešať 200 až 300g kyslej smotany alebo prípadne 1 až 2 vajcia. Mrkvovú plnku možno robiť aj zo surovej postrúhanej mrkvy, z ktorej sa vytlačí šťava.

K mrkve a zemiakom možno počas prípravy plnky pridať krupicu, aby bola koláčová plnka hustejšia.

Plnenie a pečenie koláča „sklandrausis“

Na základ z ražnej múky sa rozloží zemiaková plnka, na vrch sa položí mrkvová plnka. Pomer medzi zemiakovou a mrkvovou plnkou je medzi 1:2 a 1:1. Dokončený koláč „sklandrausis“ (čerstvý alebo mrazený) sa pečie v peci pri vysokej teplote (220 až 250°C), pokým nie je základ suchý (t. j. 15 až 30 minút).

Poleva

Hotový koláč „sklandrausis“ sa poleje zmesou z kyslej smotany a posype sa cukrom. Koláč možno na zvýšenie chuti posypať škoricou alebo rascou.

Na polevu možno použiť aj zmes zo smotany, cukru a vajec. V prípade takejto polevy sa zmiešajú uvedené množstvá kyslej smotany a cukru s dvoma vajcami. Koláč „sklandrausis“ s takouto polevou sa musí piecť v horúcej peci najmenej ďalších 5 minút.

Doba trvanlivosti

3.7.   Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Osobitosť výrobku je v spôsobe prípravy, recepte, tvare a vzhľade. „Sklandrausis“ je okrúhly koláč. Jeho základ sa vyrába z nekysnutého ražného cesta a má dohora zahnuté okraje, ktoré pripomínajú plot, čo mu dáva osobitý tvar a z čoho je odvodený aj názov „sklandrausis“. Je pomerne veľký s priemerom od 8 do 14cm. Povrch hotového koláča „sklandrausis“ má typickú žltkastooranžovú mrkvovú farbu a prierez odhaľuje, že spodná vrstva plnky je zo zemiakov.

Samotná forma koláča „sklandrausis“ je významná a symbolická. Okrúhle jedlá sa zvyčajne jedia v čase zimného a letného slnovratu ako symbolické znázornenie slnka. Koláč „sklandrausis“ sa tiež spája so slnečnou symbolikou pre jeho okrúhly tvar a aj pre žltkastú oranžovú mrkvovú farbu vrchnej vrstvy. Koláč „sklandrausis“ stelesňoval na hodoch, ktoré sa konali pri príležitosti slnovratu, životodarnú silu slnka.

3.8.   Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia (ES) č. 1216/2007]:

Koláč „sklandrausis“ možno považovať za lotyšské národné jedlo, keďže tradície spojené s jeho prípravou a jedením siahajú do dávnej minulosti. Dokazuje to jeho význam pri starodávnych lotyšských sezónnych festivaloch a oslavách. Umenie prípravy koláča „sklandrausis“ sa odovzdáva z generácie na generáciu.

Výrobok má dlhú históriu. Jeho predchodcom bol jednoduchý koláč z nekysnutého ražného cesta pečený v uhlíkoch na otvorenom ohni, bol to koláč s plnkou. Existenciu plnky koláča potvrdzuje meno výrobku, ktoré predstavuje dohora zahnuté okraje koláča (žogs alebo sklanda, t. j. plot). Tieto kraje slúžili na to, aby plnka nevytiekla do ohňa.

Existujú zachované listinné dôkazy, že pokrájaná mrkva sa používala ako plnka koláča „sklandrausis“ už v časoch Kurónskeho vojvodstva (od 16. do 18. storočia). Mrkva sa v Lotyšsku začala pestovať v 16. storočí. Neskôr, po príchode zemiakov do Lotyšska v 17. storočí sa ako prísada koláča „sklandrausis“ začali používať aj jemne nakrájané (postrúhané) zemiaky. Zemiaky najprv jedla len nižšia vidiecka šľachta. V 19. storočí začali zemiaky pestovať aj sedliaci a tak sa rýchlo stali populárne a obsadili dôležité miesto v národnej strave.

Zmienky o príprave koláča „sklandrausis“ v Kurónsku možno nájsť v článku J. Heniņša Vārdi, kas nav sastopami Ulmaņa vārdnīcā (Slová, ktoré sa nenachádzajú v Ulmanisovom slovníku), ktorý bol zverejnený v zápisnici z konania č. 17 Vedeckého výboru lotyšského združenia v Rige v roku 1914.

Linda Dumpeová, etnografka a výskumníčka stravovacích zvykov Lotyšov, pri opise tradičnej stravy kurónskych Livóncov (Lībieši, zbierka článkov vydaná v roku 1994) vysvetľuje, že tento typ koláča si zaslúži osobitnú pozornosť, pretože ide o veľmi starobylý typ pečeného jedla. „Sklandrausis“ sa považuje za tradičný názov koláča, keďže je všeobecne uznávaný a v súčasnosti sa používa v súvislosti s lotyšskou národnou kuchyňou [Masiļūneová, Ņ. (2004), Latviešu nacionālie ēdieni (Lotyšské národné jedlá)]. Tradičná povaha koláča „sklandrausis“ je potvrdená v dielach rôznych autorov, ktorí opisujú lotyšské sezónne tradície. „Sklandrausis“ sa spomína ako jedlo typické pre slávnosť dožiniek alebo Jumis. Starobylí Lotyši oslavovali tento festival v čase jesenného slnovratu na oslavu konca žatvy [Auns, O. T. (1993), Latviešu tautas dzīvesziņa (Spoločenské zvyky Lotyšov)]. Koláč „sklandrausis“ sa pripravoval a jedol aj pri príležitosti iných festivalov spojených so sezónnymi rituálmi, ako je napríklad Veľká noc. Andrejs Štālers (narodený 1866), Livónec z Kolky, spomína, že po tradičnom veľkonočnom rituáli spievania sa rozdávali rôzne pochúťky vrátane koláčov „sklandrausis“ [Šuvcāneová, V. M. (2003), Lībiešu folklora (Livónsky folklór)]. Pēteris Upenieks pri opise tradícií zachovaných v obci Alsunga a v jej okolí na začiatku 20. storočia hovorí, že koláč „sklandrausis“ sa pripravoval na Vianoce (Balandnieki, 2005).

Recept na koláč „sklandrausis“ sa nachádza takmer v každej kuchárskej knihe, v ktorej sú opísané tradície súvisiace s pečením chleba; napríklad v knihe Daudzveidīgā maizīte (Mnohé formy chleba) od odborníčky na prípravu chleba Zigrīdy Liepiņovej, ktorá bola vydaná v roku 1993. V štúdii etnografky Indry Čekstereovej s názvom Mūsu maize (Chlieb náš každodenný), ktorá bola vydaná v roku 2004, sa uvádza, že na prípravu skutočne chutného koláča „sklandrausis“ používajú dámy v livonských domácnostiach polovičné množstvo zemiakov v porovnaní s mrkvou a mrkvovú plnku robia mimoriadne sladkú. Na záver sa každý koláč „sklandrausis“ potrie zmesou smotany, cukru a vajec a posype sa rascou.

Prípravu koláča „sklandrausis“ spomína aj filológ, historik a folklorista Kārlis Draviņš v diele Kurzeme aizgājušos laikos (Kurónsko v dávnych časoch) publikovanom v roku 2000. Pri opise tradícií pečenia chleba v Kurónsku na začiatku 20. storočia spomína, že sa piekol aj koláč „sklandrausis“ ako pečivo s plnkou s dohora zahnutými okrajmi. Plnka sa robila z varených a rozpučených zemiakov a strúhanej mrkvy.

Zväzok Latviešu tautas ēdieni (Tradičná lotyšská kuchyňa, 2009) od L. Dumpeovej, zbierka materiálov zhromaždených počas rôznych etnografických expedícií, obsahuje recept na „sklandrausis“, ako ho opísala Elza Rezenfeldová (narodená v roku 1919) v oblasti Melnsils: „Na ich prípravu bola potrebná veľká námaha a veľa vecí. Koláče sa robili z ražnej múky. Boli dosť veľké, keďže sa piekli v peci. Okraje boli zahnuté dohora. Cesto počas prípravy stvrdlo.“ Na plnku používala zemiakovú a mrkvovú zmes, ktorú zmiešala, ako to je stanovené v recepte, so smotanou, cukrom, vajcami, tukom a trochou múky alebo krupice a s rascou a škoricou na dochutenie.

Hoci koláče „sklandrausis“ robili ženy v každej domácnosti, pričom využívali svoju kreativitu a suroviny, ktoré mali doma, výskum a ústne príbehy svedčia o tom, že príprava koláčov „sklandrausis“ tradičným spôsobom zahŕňala jeho prípravu z nekysnutého ražného cesta, z ktorého sa vytláčali alebo vykrajovali kruhové základy koláča „sklandrausis“, ktorých okraje sa potom zahli dohora. Ako plnka sa používa zemiaková a mrkvová masa, do ktorej môže kuchárka podľa vlastnej chuti pridať ďalšie prísady, ako napríklad maslo, smotanu, cukor, vajcia, krupicu atď.

Tradície spojené s prípravou koláča „sklandrausis“ prežili do súčasnosti. Koláče sa väčšinou pečú doma, a to najmä v Kurónsku. Obľuba koláča „sklandrausis“ vzrástla v dôsledku toho, že je jedným z mnohých produktov ponúkaných turistom. Hostia, ktorí navštevujú poľnohospodárske usadlosti alebo miesta, kde sa vyrába „sklandrausis“, majú možnosť pozorovať jeho výrobu a ochutnať ho.

3.9.   Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Koláč „sklandrausis“ musí spĺňať minimálne základné požiadavky stanovené v špecifikácii a výrobok musí mať príslušný špecifický charakter. Kontroly sa vykonávajú na základe organoleptického hodnotenia výrobku vrátane posúdenia chuťových vlastností. Minimálne základné požiadavky vzťahujúce sa na koláč „sklandrausis“ sú:

Počet koláčov „sklandrausis“, ktoré pripravuje a predáva výrobca koláčov „sklandrausis“, musí byť uvedený v príslušnom registri.

Výrobcovia sú povinní zhromaždiť a predložiť kontrolórovi dokumenty potrebné na určenie zloženia výrobku.

Dodržiavanie špecifikácie, použitie stanovených prísad, proces prípravy, vzhľad a organoleptické vlastnosti hotového výrobku overujú jednotliví výrobcovia a/alebo združenia výrobcov a raz za rok aj kontrolný úrad.

4.   Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1.   Názov a adresa:

4.2.   Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Úlohou uvedeného kontrolného úradu je kontrolovať dodržiavanie všetkých základných požiadaviek stanovených v špecifikácii.

(1)  Ú. v. EÚ L 93, 31.3.2006, s. 12.