Uverejnenie žiadosti o zápis do registra podľa článku 8 ods. 2 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006 o zaručených tradičných špecialitách z poľnohospodárskych výrobkov a potravín

2009/C 238/07

Týmto uverejnením sa poskytuje právo vzniesť námietky proti žiadosti o zápis podľa článku 9 nariadenia Rady (ES) č. 509/2006. Vznesené námietky sa musia Komisii doručiť do šiestich mesiacov po uverejnení tejto žiadosti.

ŽIADOSŤ O ZÁPIS ZARUČENEJ TRADIČNEJ ŠPECIALITY DO REGISTRA

NARIADENIE RADY (ES) č. 509/2006

„TRADITIONALLY FARMED GLOUCESTERSHIRE OLD SPOTS PORK“

ES č.: UK-TSG-007-0024.13.02.2004

1.   Názov a adresa žiadajúcej skupiny:

2.   Členský štát alebo tretia krajina:

Spojené kráľovstvo

3.   Špecifikácia výrobku:

3.1.   Názov (názvy) na zápis do registra [článok nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

„Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“

3.2.   Ide o názov, ktorý:

Špecifický charakter „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ vyplýva z tradičného nezošľachteného plemena a tradičného spôsobu chovu, ktorý dodáva bravčovému mäsu jeho charakteristické fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti.

3.3.   Ide o žiadosť o výhradu názvu podľa článku 13 ods. 2 nariadenia (ES) č. 509/2006:

Hoci sa v názve uvádza „pork“ (bravčové mäso), táto registrácia sa vzťahuje na všetky výrobky vyrobené z ošípaných vrátane slaniny, klobás, údenej šunky, šunky atď.

3.4.   Druh výrobku:

3.5.   Opis poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktoré sa vzťahuje názov podľa bodu 3.1 [článok 3 ods. 1 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

„Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ sa vyznačuje týmito vlastnosťami:

v porovnaní s bežne vyrábaným bravčovým mäsom.

Dosvedčuje to aj výskum, ktorého cieľom bolo porovnať základné fyzikálne, chemické, mikrobiologické a organoleptické vlastnosti „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ s bravčovým mäsom pochádzajúcim z „moderných“ plemien ošípaných a spracovaným v priemyselných bitúnkoch. Na základe toho je možné objektívne porovnať tradične vyrobené bravčové mäso z tradičného „zastaraného“ plemena a bežne vyrobené „moderné“ bravčové mäso, ako sa bežne ponúka spotrebiteľom pri nákupe.

Kvalita jatočného tela a mäsa plemena Gloucestershire Old Spots (GOS) a moderných plemien sa posudzovala z hľadiska sfarbenia svalu, pH, dĺžky a hrúbky svalu, hrúbky slaniny, času varenia, strát pri zmrazovaní a varení a senzorických (chuťových) vlastností. Nutričná kvalita svalu sa posudzovala aj z hľadiska zloženia mastných kyselín. Mäso plemena GOS malo menšie rozmery dlhého svalu a väčšiu hrúbku slaniny ako mäso z bežne chovaných ošípaných. Mali podobné pH svalu, ale mäso plemena GOS bolo tmavšie sfarbené a malo nižšie straty pri zmrazovaní a varení. Na dosiahnutie vnútornej teploty 72 °C pri opekaní na panvici potrebovalo mäso plemena GOS v porovnaní s „moderným“ bravčovým mäsom dlhší čas. Kotlety z mäsa plemena GOS boli pri posudzovaní ich konzistencie (jemnosti) a šťavnatosti a chuti mäsa v porovnaní s „moderným“ bravčovým mäsom hodnotené vyššie. Nezvyčajnejšiu chuť malo mäso plemena GOS, z čoho vyplýva jeho osobitný „chuťový profil“.

Príslušné hodnoty pre „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“:

Fyzikálne vlastnosti

Farba

Priemerné hodnoty mäsa baleného v ochrannej atmosfére:

Hrúbka tkaniva

Priemerné hodnoty:

Chemické vlastnosti

Obsah tuku vo svale a zloženie mastných kyselín

Bravčové mäso sa zvyčajne rozdeľuje na rezy chrbtov a ich malé rezy, napr. kotlety, stehná, pliecka, rebierka a bôčik; nevylučuje sa ani množstvo miestnych variácií, akými sú bath chaps atď.; bath chap je vykostená, nasolená a uvarená lícna časť ošípanej. Medzi ďalšie výrobky z „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ patrí slanina, klobásy, údená šunka, šunka atď.

3.6.   Opis výrobného postupu poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny, na ktorý sa vzťahuje názov uvedený v bode 3.1 [článok 3 ods. 2 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

„Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ musí pochádzať z čistokrvných ošípaných plemena Gloucestershire Old Spots. Tieto ošípané musia byť zaregistrované ako čistokrvné združením British Pig Association alebo akoukoľvek inou organizáciou chovateľov ošípaných, ktorá vedie plemennú knihu pre Gloucestershire Old Spots a ktorá bola v súlade s príslušnými právnymi predpismi uznaná orgánom verejnej moci.

Aby sa dodržala špecifikácia „traditionally farmed“ (tradične chované), musia výrobcovia a spracovatelia splniť tieto požiadavky:

Krmivo

Pojem „traditionally farmed“ znamená, že ošípané boli chované od narodenia až do zabitia v prostredí, ktoré im umožňovalo prirodzený vývin. Výsledkom je zníženie denného prírastku živej hmotnosti a zvýšenie počtu dní do ich zabitia. Na dosiahnutie takéhoto výsledku sa od odstavenia po jatočnú zrelosť ošípaných podáva krmivo s nízkym obsahom bielkovín (15 – 18 % bielkovín s esenciálnymi mastnými kyselinami vrátane lyzínu) doplnené podľa potreby ovocím a zeleninou, rezkami cukrovej repy atď., pričom je kŕmenie nastavené tak, aby sa zabránilo prílišnej tvorbe chrbtovej slaniny. Hrúbka chrbtovej slaniny plemena ošípaných GOS by mala byť 12 – 16 mm nameraná na P2. Bežne chované ošípané, ktoré sú v predaji, sa obvykle kŕmia zmesou s obsahom bielkovín 18 až 22 % a ich chrbtová slanina by mala mať hrúbku 5 – 8 mm.

V tomto režime je priemerný vek na dosiahnutie jatočnej hmotnosti (55 – 61 kg mŕtvej hmotnosti) 180 dní (minimálne 160 dní) na rozdiel od bežného chovu ošípaných, kde toto obdobie trvá 140 – 165 dní. Dlhšie obdobie chovu na dosiahnutie potrebnej hmotnosti je čiastočne dôvodom dosiahnutia chutnejšieho a šťavnatejšieho mäsa.

Životné podmienky

Aj prostredie, v ktorom sa chovajú ošípané, ovplyvňuje chuťové vlastnosti. Ošípané sa môžu chovať vonku alebo vnútri, pokiaľ sú splnené tieto požiadavky.

Vonkajší chov

Intenzita chovu „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ je na úrovni 15 – 20 prasníc na hektár. Všetky mláďatá z jedného vrhu sa musia chovať spolu s matkou oddelene až dovtedy, kým nie sú označené na identifikačné účely v súlade s pravidlami stanovenými združením British Pig Association alebo inou rovnocennou organizáciou. V týchto pravidlách sa stanovuje, že rodičia musia byť zaregistrovanými čistokrvnými ošípanými plemena Gloucestershire Old Spots a že vo veku 8 týždňov alebo predtým, než sa tieto ošípané pustia medzi ostatné, sa musí oznámiť ich narodenie (prvá fáza registračného procesu) a musia sa trvale označiť na uchu registračným číslom.

Ošípané na výkrm treba od ich odstavenia až po dosiahnutie jatočnej hmotnosti chovať v intenzite maximálne 100 ošípaných na hektár.

Všetky ošípané chované vonku musia mať prístup k primeranému prístrešiu/tieňu, ako aj k bahniskám, miestam na kúpanie alebo sprchovanie. V zime musia mať ošípané v ohrade prístup k suchej zemi.

Vnútorný chov

Budovy musia byť dobre vetrané a môžu mať otvorené bočné strany pod podmienkou, že ošípané, ktoré sa v nich nachádzajú, sú chránené pred zlými poveternostnými podmienkami. K dispozícii musí byť dostatok denného svetla, aby bolo možné bez problémov pozorovať všetky zvieratá. Z dôvodu zaručenia dobrých životných podmienok zvierat nie sú povolené roštové podlahy. Zvieratá musia mať neustále k dispozícii dostatok čistej podstielky.

Minimálna plocha podlahy na ošípanú:

Vždy čistá a suchá podstielka a prístup k čistej vode.

Chov

Podávanie liekov by sa malo obmedziť na minimum a malo by sa mu zabrániť, pokiaľ nie je nevyhnutne potrebné. Jedinou výnimkou je použitie liekov na hubenie parazitov.

Nie je povolené bežne kupírovať chvosty a skracovať zuby.

Odstavovanie mláďat – za normálnych okolností po minimálne 42 dňoch, odporúča sa po 56 dňoch.

Preprava

„Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ sa prepravuje na bitúnok priamo z chovateľského podniku a neprepravuje sa spolu s ošípanými z iných podnikov.

Pri preprave jatočných ošípaných na bitúnok musí byť dodržaný pomer 200 kg/m2.

Z bitúnka do maloobchodu

Usmrcovanie zvierat sa uskutočňuje na malých bitúnkoch, aby sa zminimalizoval ich stres.

Jatočné telá tradične chovaných ošípaných plemena Gloucestershire Old Spots musia byť tri až štyri dni po zabití „zavesené“ na kosti.

Skoršie rozrezanie jatočného tela spravidla zapríčiní deformáciu svalov. Výsledkom toho môže byť zlá mäsiarska technika a klamlivý pocit tvrdosti konečného výrobku.

„Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ pochádza z ošípaných chovaných, ako bolo uvedené, a toto mäso je vhodné na tradičnú manipuláciu a remeselné spracovanie. Forma jatočných tiel a hrúbka slaniny v nich sa od seba môže značne odlišovať, najmä v dôsledku existencie jednotlivých chovných línií a rozličných spôsobov výkrmu.

Vzhľadom na tieto rozdiely musí mäsiar pouvažovať nad umiestením jednotlivých rezov, aby malo mäso čo najlepší vzhľad a bolo čo najhodnotnejšie. Napríklad veľkosť bravčového bôčika v pomere k chrbtom sa môže značne líšiť, ako aj podiel mäsa z pliecka.

Konečné rezy z „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots“ sú rovnaké, ako z bežne chovaných ošípaných (chrbty a ich malé rezy, napr. kotlety, stehná, pliecka, rebierka a bôčik), no rozhodnutie mäsiara pri rezaní spôsobí, že kvalita ich vzhľadu sa bude veľmi líšiť. „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots“ sa nespracúvajú v priemyselných zariadeniach.

Predaj bravčového mäsa by sa mal vykonať v najlepšom prípade v rámci štyroch až deviatich dní po usmrtení zvieraťa.

3.7.   Špecifický charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 3 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Špecifický charakter „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ vyplýva z:

Tradičný spôsob chovu

Uplatňovanie neintenzívneho režimu chovu zmierňuje stres ošípaných. Kŕmny režim a životné podmienky v rámci chovu umožňujú pomalší rast zvierat. Zvieratá sa usmrcujú na malých bitúnkoch a jatočné telá zrejú na kosti 3 – 4 dni. Posledná fáza prípravy mäsa na predaj zákazníkovi závisí od šikovnosti mäsiara a dobrého úsudku spracovateľa.

Fyzikálno-chemické a organoleptické vlastnosti

Vzhľad mäsa – tmavšie ako bežne vyrábané bravčové mäso s menšími odchýlkami hodnoty pH svalu. Je to v dôsledku nestresovania ošípaných pred ich zabitím.

Meranie svaloviny a slaniny, doba varenia, straty pri zmrazovaní a varení – zo zistení najnovších výskumov vyplýva, že „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ má menšiu dĺžku a hrúbku svalu a väčšiu hrúbku chrbtovej slaniny ako bežné bravčové mäso. Zodpovedá to predchádzajúcim štúdiám, z ktorých vyplýva, že tieto vlastnosti sú výsledkom používania nezošľachteného plemena ošípaných, pri ktorom sa výber vykonávaný podľa obsahu mäsa v jatočnom tele vykonávaval v menšej miere ako pri moderných plemenách.

Zmyslová analýza – pri výskume boli konzistencia (jemnosť) a šťavnatosť bravčového mäsa „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ hodnotené vyššie, ako u bežne vyrábaného bravčového mäsa. Bolo to v dôsledku toho, že zo svalu ošípaných plemena Gloucestershire Old Spots sa uvoľňuje menej štiav. Jemnosť mäsa ovplyvňuje aj doba stárnutia/úpravy. Zo skúmania chuti v rámci výskumu vyplynulo aj to, že bravčové mäso „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ má osobitný chuťový profil.

3.8.   Tradičný charakter poľnohospodárskeho výrobku alebo potraviny [článok 3 ods. 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Plemeno vzniklo v Gloucestershire v Berkeley Vale. Pochádza z oblasti údolia rieky Severn, kde ho mnohé roky tradične chovali malí poľnohospodári.

Plemeno sa údajne vyvinulo z nezošľachtených ošípaných plemena Berkshire a pôvodných ošípaných plemena Gloucester. William Marshall opisuje vo svojom diele z osemdesiatych rokov 18. storočia „Vidiecke hospodárstvo v Gloucestershire“ ošípané, ktoré objavil vo Vale v Gloucesteri, ako „vysoké, dlhé, biele plemeno, ktoré mohlo byť kedysi dominantným plemenom tohto ostrova a ktoré sa tu doteraz považuje za „naozajstné plemeno Gloucestershire“. Ošípané dosahujú veľké rozmery. V súčasnosti sú plemeno Berkshire a kríženec týchto dvoch plemien dominantným druhom.“ Existujú svedectvá o tom, že sa dodatočne chovalo aj plemeno Old English Bacon Pig (v súčasnosti British Saddleback). H. D. Richardson opisuje v diele „Ošípané, ich pôvod a druhy“ ošípané plemena Gloucester ako ošípané „pevne stavané a veľmi plodné a vhodné skôr na výrobu bravčového mäsa ako slaniny. Sú vhodné na výkrm a ich mäso je vraj prvotriednej kvality“.

Gloucestershire bol známy výrobou syra a jabloňovými sadmi. Ošípané plemena Gloucestershire Old Spot mali veľký úžitok z ich vedľajších produktov a premieňali ich na hodnotné bielkoviny. V tejto oblasti sa traduje, že čierne škvrny sú modriny, ktoré zostali ošípaným po zasiahnutí padajúcimi jablkami. Na počesť úspechu tohto plemena a jeho obľúbených vlastností sú podľa neho pomenované hostince a dokonca aj pivo.

3.9.   Minimálne požiadavky a postupy kontroly špecifického charakteru [článok 4 nariadenia Komisie (ES) č. 1216/2007]:

Udeľovanie osvedčení pre „Traditionally Farmed Gloucestershire Old Spots Pork“ zahŕňa:

4.   Úrady alebo orgány overujúce dodržiavanie špecifikácie výrobku:

4.1.   Meno a adresa:

 Verejný Súkromný subjekt

Tento súkromný kontrolný subjekt zodpovedá norme EN 45011.

4.2.   Osobitné úlohy úradu alebo orgánu:

Uvedený kontrolný orgán zodpovedá za overenie celej špecifikácie.